食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

食品科技學(xué)院王雪靜食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)1精選ppt課件一、定義通過一定的實(shí)驗(yàn)方法測定食品中的微生物，特別是致病微生物的數(shù)量、種類、性質(zhì)，從而判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費(fèi)者的身體健康。2精選ppt課件

二、食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

菌落總數(shù)測定衛(wèi)生指標(biāo)菌檢驗(yàn)細(xì)菌檢驗(yàn)大腸菌群數(shù)測定致病菌檢驗(yàn)

霉菌、酵母菌數(shù)測定

真菌檢驗(yàn)產(chǎn)毒霉菌檢驗(yàn)

霉菌毒素測定

3精選ppt課件三、食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)1、具有法規(guī)性2、檢驗(yàn)的范圍廣3、雜菌含量多，要檢驗(yàn)的菌少。（1）需要增菌（2）抑制雜菌4、檢驗(yàn)結(jié)果具有數(shù)量界限5、需要采樣后盡快檢驗(yàn)，快出結(jié)果四、意義：

檢出有害微生物，避免食物中毒，避免造成經(jīng)濟(jì)損失。4精選ppt課件五、食品衛(wèi)生細(xì)菌常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目菌落總數(shù)測定大腸菌群測定沙門氏菌檢驗(yàn)致病菌志賀氏菌檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)

六、細(xì)菌污染食品的途徑1、食品加工原料的污染2、產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的細(xì)菌污染3、從業(yè)人員的污染4、食品加工過程中的污染衛(wèi)生指標(biāo)菌5精選ppt課件第一章

食品微生物檢驗(yàn)中的生理生化實(shí)驗(yàn)

設(shè)計(jì)生化實(shí)驗(yàn)的原則：在實(shí)驗(yàn)中加入某些化學(xué)物質(zhì)，使細(xì)菌代謝途徑中分解代謝產(chǎn)物與加入的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生某些變化或出現(xiàn)某種特征。

一、過氧化氫酶及過氧化物酶實(shí)驗(yàn)原理1、2H2O2過氧化氫酶2H2O+O2陽性2、過氧化物酶：RH2+H2O2過氧化物酶

R+2H2O陽性：細(xì)菌變?yōu)楹诤稚?；陰性：不變色。陽性陰?精選ppt課件二、細(xì)胞色素氧化酶實(shí)驗(yàn)原理細(xì)胞色素C細(xì)胞色素氧化酶氧化型細(xì)胞色素C+對苯二胺+

--奈酚靛酚蘭（藍(lán)色）陽性：2分鐘內(nèi)生成藍(lán)色為陽性；陰性：無變化。

陽性陰性7精選ppt課件陽性：不抑菌，變混濁

陰性：抑菌三、氰化鉀實(shí)驗(yàn)8精選ppt課件四、硝酸鹽還原實(shí)驗(yàn)原理KNO3

還原酶

KNO2KNO2+對氨基苯磺酸+

-萘胺紅色化合物（立刻或數(shù)分鐘內(nèi)）五、糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)分解糖產(chǎn)酸，PH值下降，使培養(yǎng)基的酸堿指示劑發(fā)生變化。陽性：產(chǎn)酸產(chǎn)氣陰性陽性陰性陽性9精選ppt課件六、氧化發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（O/F實(shí)驗(yàn)）有些微生物分解葡萄糖必須有氧參加，此種細(xì)菌稱為氧化型；有些細(xì)菌有氧無氧均可分解葡萄糖，稱發(fā)酵型；有些細(xì)菌任何條件都不能分解葡萄糖，稱產(chǎn)堿型。陽性陰性滅菌瓊脂（厭氧）10精選ppt課件七、甲基紅實(shí)驗(yàn)（MR實(shí)驗(yàn)）和V-P實(shí)驗(yàn)

1、MR實(shí)驗(yàn)原理：一些細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸可被進(jìn)一步分解為甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培養(yǎng)基的PH值下降到4.5以下，加入甲基紅指示劑出現(xiàn)紅色反應(yīng)陰性陽性11精選ppt課件2、V-P實(shí)驗(yàn)原理一些細(xì)菌分解葡萄糖為丙酮酸，進(jìn)一步脫羧產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在堿性溶液中被空氣中的氧氧化成二乙酰丁二酮，進(jìn)而與培養(yǎng)基內(nèi)蛋白胨中所含的精氨酸的胍基發(fā)生反應(yīng)生成紅色化合物。（實(shí)驗(yàn)結(jié)果同MR實(shí)驗(yàn)）八、檸檬酸鹽實(shí)驗(yàn)（枸櫞酸鹽實(shí)驗(yàn)）一些微生物可以以銨鹽作為唯一的氮源，以檸檬酸鹽作為唯一的碳源，在檸檬酸鹽培養(yǎng)基上生長，分解檸檬酸鹽生成碳酸鹽，使培養(yǎng)基變成堿性，酸堿指示劑變色。陰性陽性12精選ppt課件九、丙二酸鈉實(shí)驗(yàn)一些微生物可以以丙二酸鈉作為唯一碳源，分解丙二酸鈉生成碳酸鈉，使培養(yǎng)基變成堿性，酸堿指示劑變色。十、馬尿酸鹽實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可以水解馬尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反應(yīng)生成有色的苯甲酸鹽沉淀。陰性陽性陽性13精選ppt課件十一、明膠液化實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可產(chǎn)生胞外酶，使明膠蛋白分解為氨基酸,而失去明膠的凝固能力。十二、苯丙氨酸脫氨酶實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌有苯丙氨酸脫氨酶，可以脫氨生成苯丙酮酸，其與FeCl3反應(yīng)產(chǎn)生綠色。14精選ppt課件十三、氨基酸脫羧酶實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可以產(chǎn)生氨基酸脫羧酶使氨基酸脫酸，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，使培養(yǎng)基變堿，酸堿指示劑變色。十四、尿素實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可以產(chǎn)生尿素酶，使尿素分解產(chǎn)生大量的胺，使培養(yǎng)基變堿，培養(yǎng)基指示劑變色。陽性陰性陽性15精選ppt課件十五、靛基質(zhì)實(shí)驗(yàn)（吲哚實(shí)驗(yàn)）一些細(xì)菌可以分解蛋白胨的色氨酸，產(chǎn)生靛基質(zhì)，靛基質(zhì)可與對二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成紅色。十六、ONPG實(shí)驗(yàn)（檢測

-半乳糖苷酶）鄰硝基酚--

--D半乳糖苷

-半乳糖苷酶鄰硝基酚+

--D半乳糖

陽性對照陽性16精選ppt課件十七、淀粉酶實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可產(chǎn)生淀粉酶將淀粉分解為雙糖或單糖，加入碘不變色。十八、卵磷脂酶實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌產(chǎn)生卵磷脂酶，可以分解卵磷脂產(chǎn)生甘油脂和水溶性的磷酸膽堿，在菌落周圍形成一個(gè)乳白色的沉淀或渾濁帶。接種菌，可產(chǎn)生淀粉酶乳白色渾濁帶透明圈17精選ppt課件十八、脫氫酶實(shí)驗(yàn)微生物有脫氫酶，可使氯化三苯四氮唑（TTC)還原，由無色變?yōu)榧t色。十九、三糖鐵實(shí)驗(yàn)

1、成分：牛肉膏、蛋白胨（氮源）三糖：葡萄糖0.1%、乳糖1%、蔗糖1%硫酸亞鐵瓊脂培養(yǎng)基擺成高層斜面PH值調(diào)到7.4

陽性18精選ppt課件黃PH<6指示劑酚紅磚紅色PH=7(大約）紅色PH>72、接種（1）穿刺接種（2）斜面劃線接種36oC培養(yǎng)18--24小時(shí)3、觀察結(jié)果（1）分解葡萄糖、乳糖、蔗糖：斜面產(chǎn)酸變?yōu)辄S色（陽性），底層產(chǎn)酸變?yōu)辄S色（陽性）

19精選ppt課件（2）分解乳糖、蔗糖，不分解葡萄糖：斜面、底層都產(chǎn)酸變?yōu)辄S色（陽性）（3）分解葡萄糖、不分解乳糖、蔗糖：斜面：產(chǎn)堿顯紅色（陰性）底層：產(chǎn)酸顯黃色（陽性）（4）分解含硫氨基酸產(chǎn)硫化氫硫化氫與Fe2+生成黑色沉淀，培養(yǎng)基變黑（FeS）（5）分解糖類產(chǎn)氣，培養(yǎng)基中有氣泡。20精選ppt課件二十一、硫化氫實(shí)驗(yàn)一些微生物分解含硫氨基酸（胱氨酸或半胱氨酸），產(chǎn)生硫化氫硫化氫與二價(jià)鐵鹽或鉛鹽生成黑色沉淀，使培養(yǎng)基變黑。（1）（2）（3）21精選ppt課件第二章血清學(xué)實(shí)驗(yàn)一、抗原、抗體抗原：能在體內(nèi)引起免疫反應(yīng)的物質(zhì)抗體：抗原刺激產(chǎn)生的物質(zhì)二、血清學(xué)試驗(yàn)抗原與抗體在體外發(fā)生的特異性結(jié)合反應(yīng)叫血清學(xué)試驗(yàn)玻片凝集實(shí)驗(yàn)Ag+AbAg+生理鹽水（對照）22精選ppt課件三、血清學(xué)實(shí)驗(yàn)在食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用1、血清型：是根據(jù)微生物抗原構(gòu)造的不同，對微生物進(jìn)行分類的一種名詞2、在醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)中可以用已知的抗原測定未知的抗體，也可用用已知的抗體測定未知的抗原。3、在食品微生物檢驗(yàn)中用已知的抗體測定未知的抗原。23精選ppt課件第三章樣品的采集處理及送檢一、樣品的種類大樣：一整批樣品（數(shù)量不固定）。中樣：從大樣的不同部位取得的混合樣品。小樣：從中樣取的、供檢驗(yàn)用的樣品。二、采樣原則：所采集的樣品必須有代表性。在采樣前應(yīng)對食品的原料加工方法運(yùn)輸保藏條件及銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)等進(jìn)行調(diào)查。在調(diào)查的基礎(chǔ)上采集有代表性的樣品。三、采樣注意事項(xiàng)1、在無菌操作下進(jìn)行。2、采樣用具必須是無菌的。3、所用容器不得含有任何消毒劑、防腐劑抗生素等殺菌或抑菌物質(zhì)。24精選ppt課件4、據(jù)樣品的種類如袋、瓶、罐裝者，應(yīng)采取完整未開封的，若樣品包裝過大，則用無菌采樣器采樣。樣品為固體粉沫，應(yīng)邊取邊混合；為液體，振搖均勻后再取樣；為冷凍食品，采樣后應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)；非冷凍食品采樣后，應(yīng)保持在0--5oC（不能冷凍）.5、按規(guī)定采樣數(shù)量及方法采集樣品量。6、樣品采集后貼好標(biāo)簽、標(biāo)明品名、來源、數(shù)量、地點(diǎn)、采樣者及年月日等必要時(shí)可貼封條送檢。7、記錄采樣現(xiàn)場的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況。四、樣品的處理1、固體樣品：用滅菌刀、剪、鑷子，取不同部位25克，剪碎，放入滅菌均質(zhì)器內(nèi)或乳缽內(nèi)，加定量滅菌生理鹽水，研碎混勻，制成1：10混懸液。不同食品混懸液制法不同：一般食品取25克，加225克25精選ppt課件滅菌生理鹽水使其溶解即可；含鹽量較高的食品直接解在滅菌蒸餾水中；在室溫下較難溶解的食品如奶粉、奶油、奶酪、糖果等樣品應(yīng)先將鹽水加熱到45oC后放入樣品（不能高于45oC），促使其溶解；蛋制品可在稀釋液瓶中加入少許玻璃珠，振蕩使其溶解；生肉及內(nèi)臟應(yīng)先將樣品放入沸水內(nèi)煮3--5秒或灼燒表面進(jìn)行表面滅菌，再用滅菌剪刀剪掉表層，取深度樣品25克，剪碎或研碎制成混懸液。2、液體樣品1）原包裝樣品將液體混勻后，用點(diǎn)燃的酒精棉球?qū)ζ靠谶M(jìn)行消毒滅菌，用石炭酸或來蘇兒（煤酚皂液）等浸泡過的紗布蓋好瓶口，再用消毒開瓶器開啟后直接吸取進(jìn)行檢驗(yàn)。2）含CO2的液體樣品（如汽水、啤酒等）可用上述無菌26精選ppt課件方法開啟瓶蓋后，將樣品倒入無菌磨口瓶中，蓋上一塊消毒紗布，開一縫隙輕輕搖動(dòng)，使氣體溢出后再進(jìn)行檢驗(yàn)。3）酸性液體食品

：按上述無菌操作倒入無菌容器內(nèi)，再用20%的Na2CO3調(diào)節(jié)PH值為中性后檢驗(yàn)。3、冷凍食品1）冰棍兒：用滅菌鑷子除去包裝紙，將3支冰棍放入滅菌磨口瓶中，棍留在瓶外，用蓋壓緊用力將棍抽出或用滅菌剪刀剪掉棍，放45oC水浴30分鐘溶化后立即檢驗(yàn)。2）冰淇淋：用滅菌勺取出后放入滅菌容器內(nèi)，待其溶化后檢驗(yàn)。3）冰蛋：將裝有冰蛋的磨口瓶放入流動(dòng)的冷水中，溶化后充分混勻檢驗(yàn)。27精選ppt課件4、罐頭對罐頭先進(jìn)行密封實(shí)驗(yàn)及膨脹實(shí)驗(yàn)，觀察是否有漏氣或膨脹情況。若進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，先用酒精棉球擦去油污，然后用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒罐口，用來蘇水浸泡過的紗布蓋上，再用滅菌的開罐器打開罐頭，除去表面，用滅菌勺或吸管取出中間樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。5、調(diào)查現(xiàn)場的棉試子涂擦實(shí)驗(yàn)將涂擦過的棉試子放在定量滅菌生理鹽水中，在檢驗(yàn)前用力振蕩約50次后再進(jìn)行接種培養(yǎng)。大小分5cm2、1cm2等（規(guī)板）28精選ppt課件五、樣品的送檢樣品送到微生物檢驗(yàn)室應(yīng)越快越好，一般不超過3h如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍的樣品保持在1--5oC環(huán)境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)（箱內(nèi)有干冰可維持在0oC以下）。29精選ppt課件第四章衛(wèi)生指標(biāo)菌檢驗(yàn)第一節(jié)菌落總數(shù)測定一、定義：是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1克或1毫升檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。二、原理：樣品經(jīng)稀釋后，使樣品懸液中的微生物分散存在，接種一定量到培養(yǎng)基中，充分混勻。從理論上來說微生物在培養(yǎng)基中分散呈單個(gè)存在，一個(gè)菌體長出一個(gè)肉眼可見的菌落，計(jì)算菌落數(shù)可推出菌體數(shù)。30精選ppt課件菌落總數(shù)測定方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可用于觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，從而對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)提供依據(jù)。31精選ppt課件三、檢驗(yàn)程序：檢樣作成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇2-3個(gè)適宜稀釋度各以1毫升量加入滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入適量瓊脂菌落計(jì)數(shù)報(bào)告36±1oC48±2h32精選ppt課件四、檢驗(yàn)方法（P6）五、菌落總數(shù)測定時(shí)的注意事項(xiàng)：1、固體樣品應(yīng)徹底粉碎；2、培養(yǎng)基（營養(yǎng)）瓊脂必須透明、無雜質(zhì)；3、選擇好稀釋度；4、培養(yǎng)基溫度應(yīng)在46oC，不能過燙，否則易把細(xì)菌燙死；5、培養(yǎng)液中接種菌懸液后，應(yīng)在半小時(shí)內(nèi)接種培養(yǎng)基，（時(shí)間太長，某些細(xì)菌可自動(dòng)凝集）培養(yǎng)基和菌懸液必須充分渾勻。33精選ppt課件第二節(jié)大腸菌群數(shù)測定一、定義大腸菌群系指一群在37oC24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。食品中大腸菌群數(shù)系以每100毫升（克）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。二、選擇糞便污染指標(biāo)菌應(yīng)具備的條件：1、這種菌在人和溫血?jiǎng)游镏衅毡榇嬖?，且?shù)量較多；2、在水和食品中生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長；3、在糞便污染的水和食品中容易找到，未污染的水和食品中不能發(fā)現(xiàn)；

34精選ppt課件4、對氯的低抗力與腸道致病菌相似；5、檢驗(yàn)方法比較簡單，易于檢出。三、大腸菌群數(shù)測定的衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群包括：艾希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬新鮮糞便中艾希氏菌屬占優(yōu)勢。1、大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌，既包括近期污染又包括遠(yuǎn)期污染，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義，對人的安全保險(xiǎn)系數(shù)更大了；2、測定大腸菌群含量表明食品被糞便污染的程度：如果菌數(shù)含量越多，表明糞便污染越嚴(yán)重，并間接表示有腸道致病菌污染的可能性。四、大腸菌群數(shù)測定原理35精選ppt課件三步九管法：1、乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)）培養(yǎng)基：乳糖膽鹽培養(yǎng)基（液體）指示劑：溴甲酚紫2、平板分離培養(yǎng)基：伊紅美藍(lán)（EMB）（固體）酸性條件伊紅和美藍(lán)反應(yīng)生成深紫色帶金屬光澤的物質(zhì)3、證實(shí)實(shí)驗(yàn)（復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)）乳糖發(fā)酵管36精選ppt課件五、檢驗(yàn)程序（P10）

六、檢驗(yàn)方法（P10）37精選ppt課件總結(jié)：提高大腸菌群檢出率的措施：1、小于30的液體樣品，取原液10ml、1ml和1：10稀釋液1ml接種。2、若小管中無氣泡應(yīng)輕輕振搖試管，若有氣泡上升也算產(chǎn)氣。3、平板上深紫色帶金屬光澤的和深紫色的菌落都是典型菌落；若沒有典型的菌落，紅色、粉色菌落也是可疑菌落。4、若平板上無典型菌落，應(yīng)挑選3--5個(gè)紅色或粉色的革蘭氏陰性無芽孢桿菌菌落混合接種于乳糖發(fā)酵管中。第五章致病菌檢驗(yàn)食物中毒：人們誤食有毒微生物、毒素或有毒化38精選ppt課件學(xué)物質(zhì)污染的食品或其他有毒生物組織，致使食用者產(chǎn)生急性或慢性中毒。細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物組織中毒1、細(xì)菌性食物中毒：人們誤食了中毒性細(xì)菌及其毒素污染的食物后導(dǎo)致中毒。感染型食物中毒：人們誤食了含有一定數(shù)量活的病原菌的食品后，這些病原菌在體內(nèi)大量生長繁殖而引起中毒。毒素型食物中毒：細(xì)菌在食物中繁殖產(chǎn)生毒素，人們誤食了一定量的含毒素的食品后引起中毒。

39精選ppt課件2、真菌性食物中毒：某些真菌污染食品，在適宜條件下產(chǎn)生毒素，當(dāng)人們誤食含有毒素的食品后導(dǎo)致中毒。內(nèi)毒素：活菌體死亡裂解后才釋放出來。主要是革蘭氏陰性菌。外毒素：菌體在細(xì)胞內(nèi)合成毒素后菌體不死亡就可把毒素分泌到細(xì)胞外部。主要是革蘭氏陽性菌類毒素：外毒素中用0.4%的甲醛可脫去毒性，仍可保持原有毒素的抗原性。脫去毒性的毒素就叫類毒素。毒素40精選ppt課件一、沙門氏菌的分類地位：屬腸桿菌科沙門氏菌屬分6個(gè)亞屬：I、II、III（亞利桑那菌屬）、IV、V、VI二、生物學(xué)特征1、形態(tài)與染色革蘭氏染色陰性短桿菌，無芽孢，周生鞭毛，有動(dòng)力，但有無動(dòng)力的變種。2、培養(yǎng)特性兼性厭氧，最適生長溫度37oC，最適PH值為6.8--7.8，營養(yǎng)要求不高，營養(yǎng)瓊脂上就能生長，培養(yǎng)24h形成菌落為中等大小，直徑約2--3mm，圓形或卵圓形，表面光滑濕潤，無色半透明，邊緣整齊或鋸齒狀菌落，在第一節(jié)沙門氏菌檢驗(yàn)41精選ppt課件液體培養(yǎng)基中呈均勻渾濁生長。3、生化實(shí)驗(yàn)沙門氏菌典型生化實(shí)驗(yàn)為乳糖試驗(yàn)陰性，硫化氫試驗(yàn)陽性，靛基質(zhì)試驗(yàn)陰性，尿素試驗(yàn)陰性，氰化鉀試驗(yàn)陰性，賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)陽性。其他生理生化試驗(yàn)見教材42精選ppt課件三、抗原構(gòu)造與分類菌體抗原（O-抗原）鞭毛抗原（H抗原）Vi抗原（表面抗原）1、菌體抗原：存在于細(xì)胞壁最外層，其化學(xué)成分主要是蛋白質(zhì)、多糖、類脂復(fù)合物。多糖部分決定O抗原的特異性，100oC、25h都不能被破壞，也不能被酒精、酸、0.1%石炭酸破壞，有許多不同的組成成分，用阿拉伯?dāng)?shù)字1、2、3、4----67表示，只有58種（中間有刪節(jié)）。每種菌常含有幾種O抗原，有的是某些菌所特有的抗原，有的是某些菌所共有的。將含有共同特有O抗原的沙門氏菌歸為一群或一組，這樣可將沙門氏菌分為不同的群或組，用大寫字母表示A、B、C-----Z，Z以后的用O下腳加阿拉伯?dāng)?shù)字表示，O51--O63、O65--O67，引起人類疾病43精選ppt課件的沙門氏菌主要是在A、B、C、D、E、F群中，且95%的沙門氏菌也在這6個(gè)群中。2、H-抗原存在于鞭毛上，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，其特異性主要由蛋白質(zhì)多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構(gòu)型決定，H抗原不耐熱，60oC，15min或乙醇處理后即被破壞，沙門氏菌的H抗原有兩種，分別為第一相（也叫特異相），第二相（非特異相）第一相中的不同H抗原用小寫英文字母表示a、b、c---z、z1、z2---z55，第二相中不同的H抗原用阿拉伯?dāng)?shù)字表示1、2、3---，絕大多數(shù)沙門氏菌有兩相H抗原，少數(shù)沙門氏菌只有1相，具有兩相H抗原的沙門氏菌稱雙相菌，只有1相H抗原的沙門氏菌稱單相菌，每群沙門氏菌根據(jù)H抗原不同分成不同的血清型。44精選ppt課件3、Vi抗原只有極少數(shù)沙門氏菌含有，如傷寒沙門氏菌、兩型副傷寒沙門氏菌、都柏林沙門氏菌，化學(xué)成分是多糖，位于菌體表面，Vi抗原可以阻止O抗原與O抗體的凝集反應(yīng)，Vi抗原不耐熱，60oC，30min或100oC，5min即可破壞，所以，O抗原與O抗體若不凝集，應(yīng)煮沸后再觀察是否凝集。四、抗原的變異1位相變異：沙門氏菌第一相H抗原和第二相抗原發(fā)生分離，第一相H抗原可以在第二相發(fā)生，第二相H抗原也可以在第一相發(fā)生的現(xiàn)象叫位相變異。2、S--R變異：沙門氏菌在人工培養(yǎng)基上經(jīng)過多次傳代，菌落由光滑型變?yōu)榇植谛停琌抗原也隨之消失。45精選ppt課件五、抵抗力沙門氏菌對熱抵抗力弱，60oC，30min被殺死。外界環(huán)境中能存活較長時(shí)間，水中能存活2--3周；糞便中能存活1--2月；冰雪中能存活3個(gè)月至半年；牛乳、肉食中能存活幾個(gè)月。六、臨床癥狀七、檢驗(yàn)程序（P16）八、檢驗(yàn)方法1、前增菌2、選擇性增菌3、選擇性平板分離沙門氏菌4、生化實(shí)驗(yàn)鑒定到屬（1）初步生化實(shí)驗(yàn)：三糖鐵實(shí)驗(yàn)46精選ppt課件（2）對疑似沙門氏菌繼續(xù)作系統(tǒng)生化實(shí)驗(yàn)最低限度生化實(shí)驗(yàn)：靛基質(zhì)、尿素、KCN、賴氨酸。A-F多價(jià)O血清：把ABCDEF各群含有的共同O抗原的抗體混合起來作成混合血清。5、血清型分型鑒定位相變異實(shí)驗(yàn)原理：在半固體培養(yǎng)基中加入已知相的血清，使解離出的已知相的菌體和血清發(fā)生反應(yīng)，這樣已知相的菌體就不能運(yùn)動(dòng)了，未知相的菌不能和血清發(fā)生反應(yīng)，能夠運(yùn)動(dòng)，并被解離出來。47精選ppt課件簡易方法（適用于國內(nèi)未發(fā)生食物中毒的一般食品）：前增菌選擇性增菌SCSS三糖鐵實(shí)驗(yàn)A--F多價(jià)O血清4個(gè)最低限度生化實(shí)驗(yàn)分型報(bào)告可疑者可疑者可疑者可疑者48精選ppt課件第二節(jié)志賀氏菌檢驗(yàn)志賀氏菌統(tǒng)稱為痢疾桿菌，人是唯一宿主。一、分類地位腸桿菌科，志賀氏菌屬。根據(jù)生化特性不同將其分四群：A群叫痢疾志賀氏菌、B群叫福氏志賀氏菌、C群叫鮑氏志賀氏菌、D群叫宋氏志賀氏菌。二、生物學(xué)特性

1、形態(tài)與染色：革蘭氏陰性無芽孢桿菌，無鞭毛、無動(dòng)力。

2、培養(yǎng)特性：兼性厭氧，營養(yǎng)要求不高，在普通營養(yǎng)瓊脂上生長良好，在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上形成圓形微凸、光滑、濕潤、無色半透明邊緣整齊，直徑約2mm的菌落，宋氏志賀氏菌菌落較大，較不透明，10-40oC即可49精選ppt課件生長，最適生長溫度為36oC，在肉湯培養(yǎng)基中呈均勻渾濁生長，不形成沉淀。3、生化特性（見教材）志賀氏菌中除福氏志賀氏菌6型發(fā)酵糖類可微量產(chǎn)氣外，其他菌型發(fā)酵糖類均不產(chǎn)氣；除宋內(nèi)氏菌可遲緩發(fā)酵乳糖外其他志賀氏菌均不發(fā)酵乳糖。三、抗原構(gòu)造與分型1、O--抗原：成分為脂多糖。不同群的志賀氏菌所帶的O抗原不同，同一群中的不同菌株所帶的O抗原也不相同，每群志賀氏菌中的不同O抗原用羅馬數(shù)字表示：IIIIII......；每群志賀氏菌根據(jù)O抗原不同分成不同的菌型，用阿拉伯?dāng)?shù)字表示。B群志賀氏菌的O抗原分為兩種：一種是各型菌各自所特有的O抗原稱型抗原，用羅馬數(shù)字表示；另一種是多型菌所共有的O抗原稱群抗原，用阿拉伯?dāng)?shù)字表示。B群根據(jù)型抗原不同分成不同的菌型，用阿拉伯?dāng)?shù)字表示，每型菌又根據(jù)群抗原的不同分成不同的亞型，用a、b、c.....來表示50精選ppt課件2、表面抗原（K-抗原）存在于痢疾志桿菌表面。多糖，不耐熱100度1小時(shí)即被破壞。此抗原可阻止O-抗原和O-抗體的凝集。加熱破壞K-抗原后，O-抗原和O-抗體仍可凝集。四、抵抗力56-60度10分鐘即可殺死（巴氏殺菌可殺死）。在水中可生存數(shù)日；冰中可生存96天；牛乳中51精選ppt課件能存活1-2個(gè)月；潮濕土壤中存活1個(gè)月；糞便中存活10天；蔬菜中存活10天。對氟哌酸、慶大霉素、鏈霉素敏感。五、臨床癥狀劇烈腹痛，頻繁腹瀉，水便樣，帶有血液和粘液，發(fā)燒（38-40度）治療不及時(shí)易脫水死亡病程5-10天。六、檢驗(yàn)程序（P28）七、檢驗(yàn)方法（見教材）52精選ppt課件第三節(jié)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)一、分類地位為微球菌科葡萄球菌屬葡萄球菌屬分三種金黃色葡萄球菌表皮葡萄球菌腐生葡萄球菌引起人類疾病的主要為金黃色葡萄球菌。有些表皮葡萄球菌也致病腐生球菌為非致病菌。二、生物學(xué)特性

53精選ppt課件1、形態(tài)與顏色革蘭氏陽性球菌，無莢膜。排列成葡萄狀。致病性球菌菌體較小，直徑約0.5微米2、培養(yǎng)特性營養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長良好，兼性厭氧，最適生長溫度37度，耐鹽性強(qiáng)在10-15%的氯化鈉培養(yǎng)基中能生長，在肉湯培養(yǎng)基中37度24小時(shí)培養(yǎng)后呈均勻渾濁生長，延長培養(yǎng)時(shí)間管底出現(xiàn)少量沉淀，輕輕振搖即可消散。在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24-48小時(shí)后形成圓形凸起邊緣整齊表面光滑濕潤不透明的菌落，直徑為1-2微米。在血平板上致病性的葡萄球菌由于產(chǎn)生溶血素，菌落周圍產(chǎn)生透明的溶血圈54精選ppt課件3、生化特性（見教材）

4、毒素與酶

（1）可產(chǎn)生溶血素，使紅細(xì)胞溶解產(chǎn)生溶血環(huán)或溶血圈。（2）產(chǎn)生腸毒素，是一種可溶性的蛋白質(zhì)，100度30分鐘不能破壞，完全破壞需100度2小時(shí)，可引起人的急性腸胃炎。（3）產(chǎn)生卵磷脂酶在卵黃平板上生長，菌落周圍有一圈混濁帶，外面還有一透明圈。55精選ppt課件（4）產(chǎn)生凝固酶，使血漿中的凝血酶原變成血漿凝固酶，使血漿凝固。三、抵抗力葡萄球菌的抵抗力較強(qiáng)，是不形成芽孢的細(xì)菌中最強(qiáng)的。在干燥的濃汁或血液中可存活幾個(gè)月，加熱80度30分鐘才可殺死，煮沸可使其迅速死亡，對青霉素、紅霉素、慶大霉素高度敏感，但很多菌株對青霉素有抗藥性。56精選ppt課件四、致病性與臨床癥狀可引起人的各種感染和食物中毒，潛伏期1-5小時(shí)，最短15分鐘，很少有超過8小時(shí)的。惡心反復(fù)嘔吐多者可達(dá)10余次，一般不發(fā)燒或有低燒、發(fā)冷，有時(shí)腹部疼痛，伴有頭暈、頭疼、腹瀉，1-2天即可恢復(fù)，很少有死亡病例治療：以保暖輸液為主一般不用藥物治療五、檢驗(yàn)程序（P50）六、檢驗(yàn)方法（見教材）57精選ppt課件第四節(jié)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)一、分類地位鏈球菌科鏈球菌屬，據(jù)溶血能力不同分四種1甲型溶血性鏈球菌（

-溶血性鏈球菌）在血平板上可形成綠色溶血環(huán)，直徑約1-2毫米，冰箱中放一夜后出現(xiàn)溶血環(huán)，呈現(xiàn)溶血現(xiàn)象且溶血環(huán)擴(kuò)大，溶血能力弱，不能完全溶血，放冰箱后才出現(xiàn)溶血現(xiàn)象。58精選ppt課件2、乙型溶血性鏈球菌（

-溶血性鏈球菌）在血平板上可形成2-4毫米的溶血環(huán)，溶血能力強(qiáng)，引起人類疾病的主要是乙型溶血性鏈球菌，致病力強(qiáng)。3、丙型溶血性鏈球菌（

-溶血性鏈球菌）在血平板上無溶血環(huán)形成，為非致病菌。4、亞甲型溶血性鏈球菌（’-溶血性鏈球菌）溶血環(huán)狹小，沒有明顯的環(huán)狀，冰箱中放一夜后溶血環(huán)增大，致病力弱。二、生物學(xué)特性1、形態(tài)與染色本菌呈球形或卵圓形，直徑0.5～1微米，鏈狀排列，鏈長短不一，短者4～8個(gè)細(xì)胞組長，長者20～30個(gè)，鏈的長短常與細(xì)菌的種類及生長環(huán)境有關(guān)；液體培養(yǎng)中易呈長鏈；在固體培養(yǎng)基中呈短鏈，不形成芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。2、培養(yǎng)特性：兼性厭氧，營養(yǎng)要求高。59精選ppt課件3、生化特性（見教材）三、毒素與酶1、紅疹毒素：起紅疹引起發(fā)燒。2、溶血素：破壞紅細(xì)胞。3、鏈激酶又稱溶纖維蛋白酶，是鑒別致病性溶血性鏈球菌的一個(gè)重要試驗(yàn)。四、檢驗(yàn)程序（P59）五、檢驗(yàn)方法（見教材）60精選ppt課件六、抵抗力抵抗力不強(qiáng)，60度30分鐘即被殺死，巴氏殺菌即可，對青霉素、紅霉素、綠霉素、四環(huán)素、磺胺均敏感、對青霉素很少有耐藥性。七、致病性與臨床癥狀易引起感染，通過皮膚、粘膜、傷口、飛沫侵入機(jī)體。主要引起：皮膚、皮下組織感染，嚴(yán)重的可引起敗血癥，引起扁桃體發(fā)炎、鼻竇炎、腎盂、腎炎、中耳炎、咽炎、引起猩紅熱（起紅疹發(fā)燒主要為小孩）。通過食物傳播主要引起猩紅熱和咽炎。61精選ppt課件第五節(jié)副溶血性弧菌檢驗(yàn)一、生物學(xué)特性1、形態(tài)與染色：革蘭氏陰性，呈現(xiàn)多形態(tài)，表現(xiàn)為桿狀、棒狀、弧狀甚至球狀、絲狀等各種形態(tài)，無芽孢，有鞭毛。2培養(yǎng)特性：耗氧性強(qiáng)，在厭氧條件下生長緩慢，營養(yǎng)要求不高，在無鹽培養(yǎng)基中不能生長，在含鹽0.5%的培養(yǎng)基中即可生長，生長的適宜鹽濃度為3-3.5%。62精選ppt課件3、生化特性（見教材）神奈川現(xiàn)象：在一定條件下培養(yǎng)副溶血性弧菌時(shí)，出現(xiàn)的溶血反應(yīng)叫神奈川現(xiàn)象。多數(shù)致病菌為神奈川陽性，少數(shù)為陰性。二、抵抗力不耐熱56度30分鐘或加熱75度5分鐘或90度1分鐘即可殺死，對醋酸敏感1%的醋酸處理1分鐘即可死亡，在淡水中生存不超過兩天，海水中存活47天，在鹽漬醬菜中存活30天。63精選ppt課件三、致病性與臨床癥狀致病機(jī)制現(xiàn)不清楚，多數(shù)人認(rèn)為是感染型和毒素型混合食物中毒。癥狀：腸胃炎的癥狀，攝入106個(gè)菌即可致病，潛伏期1-26小時(shí)不等。主要癥狀為腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、糞便多呈水樣、?；煊姓骋汉蜐庋?，病程1-7天，很少死亡。四、檢驗(yàn)程序（P37）五、檢驗(yàn)方法（見教材）64精選ppt課件第六節(jié)肉毒梭菌檢驗(yàn)一、生物學(xué)特性1、形態(tài)與染色：革蘭氏陽性，粗大桿菌，一般單個(gè)存在，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，芽孢卵圓形，大于菌體直徑，位于菌體的一端，使細(xì)菌呈勺形或網(wǎng)球拍狀。2、培養(yǎng)特性：專性厭氧菌，在普通培養(yǎng)基上生長良好，最適生長溫度37度，產(chǎn)生毒素的適宜生長溫度25-30度，在8度以上，PH4以上可形成毒素，在10%的食鹽溶液中不生長，在固體培養(yǎng)基上形成不規(guī)則的直徑約為3毫米，65精選ppt課件圓形菌落，菌落半透明，在卵黃瓊脂上生長后菌落及其周圍培養(yǎng)基表面覆蓋著特有的彩虹樣或珍珠層樣薄層，但G型菌沒有。3、生化特性（見教材）4、毒素與分型：據(jù)肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素抗原性不同，將毒素分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)型，同時(shí)將肉毒梭菌也相應(yīng)的分為A型菌、B型菌、C型菌、D型菌、E型菌、F型菌、G型菌。二、抵抗力：肉毒梭菌營養(yǎng)體加熱到80度30分鐘或100度10分鐘即可殺死，但芽孢抵抗力較強(qiáng)，121度10-20分鐘才能將其殺死，但E型菌芽孢抵抗力弱，90度5分鐘或80度30分鐘