中式烹調師技師題庫五

中式烹調師技師題庫五1、問答題（江南博哥）怎樣做好質量管理的基礎工作？答案：①標準化工作；②程序化工作；③制度化工作。2、判斷題

葡萄糖的α型和β型平衡位置與溫度無關。答案：對3、單選

飲食企業(yè)管理包括（）、經營、服務活動等。A、產品B、生產C、銷售D、成本答案：B4、判斷題

我國食品衛(wèi)生法規(guī)定嬰幼兒食品中不許加入人工合成甜味劑、色素和香精。答案：對5、判斷題

國內外大量事實表明，高能量、高脂肪、低膳食纖維的飲食，是心腦血管病、糖尿病及某些癌癥的危險因素。答案：對6、單選

中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應（）。A、根據就餐對象地域設計菜單B、根據時令的不同設計菜單C、根據就餐對象經濟水平設計菜單D、根據筵席性質設計菜單答案：D7、單選

我國（）法規(guī)定：應用抗生素五天的乳汁及變質乳不得供食用A、食品衛(wèi)生B、環(huán)境保護C、野生動物D、森林答案：A8、單選

胖頭魚是我國著名的（）之一，頭大而肥，肉質雪白細嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時興。A、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚D、四大淡水魚答案：C9、單選

唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”A、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B10、判斷題

貼與煎的區(qū)別主要是，貼只煎一面，而煎是煎兩面。答案：對11、判斷題

中國筵席經過夏、商、周三代的發(fā)展已初具雛形。答案：對12、單選

調味的幾種方法一般是（）。A、相互補充聯(lián)系的B、獨立運用的C、自成體系的D、相互映襯的答案：A13、單選

管理方法是實現（）意志的客觀要求和必要的途徑。A、管理B、經驗C、銷售D、成本答案：A14、單選

材料美主要指（）之美，它是藝術造型的基礎。對原料的選擇和利用，是烹調師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調技術D、食品原料答案：D15、單選

中國面點具有獨特的（）和濃郁的中國飲食文化特色，開發(fā)的速凍面點，如水餃、小籠包、春卷等已遠銷東南亞、歐洲、北美等。A、東方風味B、東方特色C、中國風味D、中國特色答案：A16、判斷題

魔芋含有大量的甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和醫(yī)療效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：對17、單選

火雞又稱吐綬雞，其肉質較粗，含蛋白質（），脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、11%B、15%C、21%D、25%答案：C18、單選

在編制現代筵席菜單時，要兼顧好（）。A、山珍類菜品B、綠色菜品C、家畜肉D、時令菜品答案：D19、判斷題

儲存保管工作要堅持“先驗后收、不驗不收”的原則。答案：對20、單選

制作一道“干燒鱖魚”要配（）。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋答案：B21、單選

酒在中國不僅僅是一種（），更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。A、物質B、飲品C、物品D、禮品答案：B22、單選

烹飪的藝術美感，除了從味的美感中體現外，還從（）和造型的藝術美感中體現出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C23、單選

做好人事勞動考試工作的關鍵，是要建立健全完善的（）制度。A、考試B、經濟C、勞動D、生產答案：A24、單選

筵席在發(fā)展過程中，經受（）的選擇和人工淘汰，適應者生存，不適應者消亡。A、歷史B、現代C、廚師D、顧客答案：A25、判斷題

貴妃蚌主要產于福州長樂一帶，其殼色灰白中隱約透出淡淡脂紅色，故被稱為貴妃蚌。答案：對26、問答題

闡述設備維護保養(yǎng)工作的基本內容。答案：①清潔；②安全；③整齊；④潤滑；⑤防腐。27、單選

墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發(fā)（），口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰答案：C28、判斷題

菜肴的體積應占盛器容積的50%~60%為宜。答案：錯29、單選

清朝光緒年間，開始出現由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之為（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D30、判斷題

飲食與人類生活之如此密切自然會在各個方面得到反映，對于來源于生活又高于生活的文學創(chuàng)作來說，是不可能不在文學作品中反映人們的飲食文化的。答案：對31、判斷題

無論是誰，只要有錢都可以舉辦國宴。答案：錯32、判斷題

藥膳把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口佳肴，既能保健強身，延年益壽，開智益腦，又可防病治??；既具有中藥的真諦，也可展示現代營養(yǎng)之精華。答案：對33、單選

蘑菇在生物學中的科學名稱叫（），是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的關系非常密切，具有重要的經濟價值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C34、單選

只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項要求B、技能技法C、各項技術D、多種技術答案：C35、問答題

怎樣開發(fā)創(chuàng)新歷史菜？答案：開發(fā)創(chuàng)新歷史菜，必須結合現代人的飲食觀念，在繼承傳統(tǒng)菜點的基礎上，適應新形勢，推出“創(chuàng)新菜點”，不斷豐富人們的餐飲活動。主要有：①根據古代菜點史料實例仿制：如《隨園食單》中的“酒釀蒸刀魚”；②根據古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”；③根據歷史名著提供的菜點資料仿制：如《紅樓夢》、《水滸傳》中描寫的菜肴。36、單選

球莖茴香，別名結球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個變種，原產于（）。A、英國B、美國C、意大利D、比利時答案：C37、單選

象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內有腸臟，無（），身有長拔約20~25cm，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B38、單選

味的對比作用不只是由人腦意識的次序決定，它還與味（）有關，表現為增強與抑制的交替出現。A、細胞B、感受C、成分D、組成答案：A39、判斷題

興辦一個企業(yè)，在人員配備上應采用逐級下伸擴延的原則。答案：對40、單選

組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應占（）。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%答案：B41、單選

色彩的原色是指紅色、（）、藍色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D42、單選

干貨原料水發(fā)后要使其恢復到原來的狀態(tài)是（）。A、可以的B、不可能的C、沒問題的D、不易的答案：B43、問答題

制定宴會菜單的一般原則是什么？答案：①根據進餐對象有針對性地制定菜單；②根據宴會標準、物價情況及進餐人數制定菜單；③根據地方特色和風味特點制定菜單；④根據季節(jié)的變化制定菜單；⑤根據廚房設備及廚師的技術力量制定菜單。44、單選

英國菜的特點是油少、清淡，調料中較少用（），烹調較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B45、單選

在宴會接待中，服務員應做到“四了解”：了解辦宴目的；了解客人的風俗習慣；了解有無飲食忌諱的特殊對象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主賓D、陪同答案：A46、單選

燕窩在發(fā)制時需要用堿水進行提質，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B47、判斷題

日本菜的拼擺很講究，多以山、川、鳥、獸為基本圖案，并以二、四、六雙數排列，品種多、量少、味全、色澤自然。答案：錯48、判斷題

芫荽籽適用于禽類、水產品、蔬菜的調味。答案：對49、單選

生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經營模式。A、生活模式B、生態(tài)模式C、經濟模式D、生產模式答案：C50、單選

堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點在于：（1）（）；（2）干制后質地不同；（3）來源不同。A、水分含量略有不同B、原料復原狀態(tài)C、干制的時間不同D、發(fā)制的時間不同答案：A51、判斷題

將原料炸熟后，放入熬好的糖漿中，離火翻拌，冷卻一下，放入白糖沾在原料上，這種方法是掛漿。答案：錯52、單選

法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B53、判斷題

食品添加劑有兩類：一類是從動、植物中提取的天然物質；另一類是微生物合成的。答案：錯54、單選

飲食企業(yè)的（），是整個飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務管理C、勞動管理D、銷售管理答案：B55、單選

美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C56、單選

飲食企業(yè)的（）就是以盡可能少的人力、物力的消耗，為顧客提供優(yōu)質食品和優(yōu)質的服務，取得最佳的經濟效益。A、經營管理B、經濟效益C、經濟預算D、經濟核算答案：D57、判斷題

口蘑是優(yōu)質的食用菌，有濃郁的香味，營養(yǎng)豐富。答案：對58、單選

通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過程。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚D、開拓答案：A59、單選

食療藥膳食品與保健品是在20世紀（）迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C60、判斷題

狍子是我國著名的野味之一，因其在奔跑中聽到聲響便停下來回眺，此時易于捕殺，故被稱為“傻狍子”。答案：對61、判斷題

企業(yè)針對目標市場的需求對自己可控制的主要因素有產品、價格、地點、促銷四大類。答案：對62、單選

產生能量的營養(yǎng)素有蛋白質、碳水化合物、脂肪，它們表現的特殊動力各不相同，其中蛋白質（）。A、最強B、中等C、次之D、最弱答案：A63、單選

諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產我國東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：B64、判斷題

三池辣菜原產于日本，20世紀80年代我國引種，其葉肥大而厚，具有奇特的風味和很好的保健功能，深受人們的歡迎。答案：對65、單選

一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為（）。A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A66、判斷題

中國烹飪是中國五千年文明歷史發(fā)展的重要側面，它的發(fā)展是與社會生產力的發(fā)展相適應的過程，也是中國人民經過長期的烹飪實踐的結晶。答案：對67、判斷題

香艷茄，別名人參果、瓜茄等，原產于秘魯、新西蘭等地，其果肉爽美，清香多汁，含有豐富的鐵，被譽為“生命火種”、“抗癌之王”。答案：錯68、單選

膽道蛔蟲癥（）.A.上腹劇烈刀割樣疼痛B.中上腹持續(xù)性劇痛C.右上腹陣發(fā)性絞痛D.陣發(fā)性劍突下鉆頂樣疼痛E.持續(xù)廣泛性劇烈腹痛，板狀腹答案：D69、判斷題

香辛料最重要的應用就是對肉制品的增香、調味、除臭。答案：對70、判斷題

崗位定員就是根據不同工作崗位的職責和任務量的大小而確定人員。答案：對71、判斷題

燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。答案：對72、單選

在烹調時要想增進食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B73、問答題

衡量筵席等級的標準是什么？答案：①菜點的數量；②菜點的質量；③原料的優(yōu)劣。74、單選

添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁答案：B75、單選

廚房的飲食（）是指與飲食有關的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。A、個人衛(wèi)生B、公共衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生答案：D76、單選

猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C77、單選

蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品（）、質地松軟，色澤呈淺奶黃色。A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊D、外形一致答案：A78、單選

加工烹調對菜點的色、香、味、形起著決定性作用，是（）管理的關鍵環(huán)節(jié)。A、烹調質量B、菜點質量C、原料質量D、加工質量答案：A79、判斷題

水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風味物質得以再現，使原料在結構、口感等方面適合烹調及人們的習慣要求。答案：對80、判斷題

香辛料在肉制品的調味技術中占有非常重要的地位。答案：對81、單選

飲食經營一般是手工勞動較多，直接面向消費者，現做現賣，顧客一般就地接受服務，當場鑒定食品質量的好壞，這一特點被稱為（）。A、明顯的地方性B、技術的操作性C、服務的直接性D、服務的優(yōu)質性答案：C82、單選

菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是（）。A、廣東B、浙江C、湖南D、湖北答案：C83、單選

中國筵席起源于（）。A、眾人聚餐B、宮廷宴會C、民間聚會D、祭祀禮俗答案：D84、單選

.《蘭亭集序》和《滕王閣序》是（）。A、文會宴的產物B、民間私宴的產物C、官府公宴的產物D、宮延御宴的產物答案：A85、單選

藥膳學是在“飲食療法”的基礎上，不斷加以總結和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學化，形成的一門獨特的科學。A、發(fā)展B、改進C、提高D、完善答案：C86、單選

蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B87、單選

隱味也是指一種味感，是在主味占主導地位時剛剛被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托答案：D88、判斷題

在制作拔絲菜肴熬制糖漿時，要特別注意掌握好火候，火欠時不能成絲，火過時色暗易發(fā)苦。答案：對89、單選

制作辣椒油時，若強調（），通常使用辣椒片；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味答案：C90、判斷題

扒菜的特點之一就是大翻勺。答案：對91、問答題

淺談食用菌的經濟價值。答案：①食用菌是一類大型真菌，由于它本身所含物質對人體具有良好的保健作用，因此成為目前市場上熱銷菜品之一；②蘑菇大體可分為六大類，其中食用蘑菇和藥用真菌具有重要的經濟作用；③據歷史記載，我們祖先早在6000年前就開始采集蘑菇供食用和藥用。我國食用菌已知有900種左右，其中人工栽培的近百種。92、問答題

簡答菜單的藝術設計。答案：①菜單又叫菜譜，它是向顧客推銷菜品、酒水的工具，是宣傳餐廳的廣告；②設計一份精美藝術的菜單，涉及諸多因素。首先要列出典型特色菜點，同時還要考慮菜單的規(guī)格和篇幅，紙張的選用，封面的設計，顏色的搭配，色彩照片布局，印制字體選擇等方面，做到認真設計，合理安排。只有這樣，才能設計好菜單。93、單選

牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內含有微量元素（），能增強兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷答案：C94、單選

基礎代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動時（）的消耗。A、熱量B、重量C、力量D、能量答案：D95、問答題

闡述飲食企業(yè)經濟預測的主要內容。答案：①客源需求預測；②產品銷售能力預測；③營業(yè)收入預測；④成本費用消耗預測；⑤經濟效果預測。96、判斷題

適合于油發(fā)的干貨原料中含有大量的膠原蛋白，屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即溶解成膠，故稱膠原蛋白。答案：對97、問答題

簡答廚房中的設施包括哪些？答案：①灶間；②加工間；③冷菜間；④面點加工間；⑤冷藏間；⑥灶具存放間；⑦食品消毒間；⑧雜物庫；⑨副食庫；⑩主食庫。98、判斷題

費用率的高低與經濟效益的大小成正比。答案：錯99、判斷題

真姬菇質地脆嫩，具有獨特的蟹鮮味，我國于20世紀80年代引進該品種，現主要向日本出口。答案：對100、判斷題

在宴會接待過程中，要講究接待藝術。答案：對101、單選

大型真菌的經濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產（）吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A102、判斷題

鮑魚是海產品貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味能比擬。答案：對103、判斷題

在現代法國菜中，突出了菜的原色、原味，特別突出的是沙司的制作。答案：對104、單選

吉品鮑魚，身呈（）形，質硬，枕高身起，成干柿子色，主要產于我國青島、海南和臺灣。A、元寶B、長圓C、孵D、腰子答案：A105、判斷題

中小學生正處在生長發(fā)育迅速、基礎代謝旺盛時期，活動量大，能量消耗大，正是他們對營養(yǎng)素需要相對多的時期。這一階段的合理營養(yǎng)不但為他們現階段生長發(fā)育提供了物質保障，而且將為他們終生的健康打下良好的基礎。答案：對106、單選

魚肚含有豐富的（）及磷質，膠質重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質C、微量元素D、維生素答案：B107、單選

羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實體較小或中等，長約6.0～14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形，長4.0～6.0cm，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0～2.0cmB、4.0～6.0cmC、8.0～10.0cmD、12.0～14.0cm答案：B108、判斷題

黃酒在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學經常被用做藥引，具有很好的補益增效作用。答案：對109、單選

在菜肴創(chuàng)新方面，廚師首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用為本B、口味如何C、色澤新鮮D、形狀美觀答案：A110、判斷題

我國史籍中的飲饌文藝類書可謂比比皆是，《詩經》、《楚辭》、漢賦、唐詩、宋詞、元曲都是描寫飲饌的。答案：錯111、判斷題

老鼠是傳播肝炎等多種疫病的媒介。答案：錯112、判斷題

白鋼筆蘿卜，別名玉筍蘿卜、手指蘿卜，為十字花科、蘿卜屬二年生植物，其品質細嫩，味道甜美，適合生食。答案：對113、問答題

鳥類野味在烹飪中應怎樣運用？答案：①在宰殺處理時，要根據不同烹調方法，采取拔毛或剝皮；②鳥類野味的肉質較細嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時水溫不宜過高，一般水溫在60～80℃之間；③腥味較重的野味在烹調時多采用紅燒、燜、鹵等方法；④野味類的脯肉持水性和爽口性較好。114、單選

開發(fā)系列保健面點食品，就是利用原料營養(yǎng)的（）配制成面點食品，以食物代替藥物，將是面點的一大出路。A、天然屬性B、自然屬性C、營養(yǎng)屬性D、保健屬性答案：C115、判斷題

經濟核算的方法包括會計核算、統(tǒng)計核算和業(yè)務核算。答案：對116、單選

在廚房管理中，以經營承包責任制為基礎，制定管理制度和消耗定額，做好采購儲存配置和日常管理，隨時分析使用效果，降低消耗，提高經濟效益，被稱為（）。A、物料管理B、勞動管理C、技術管理D、衛(wèi)生管理答案：A117、單選

營養(yǎng)就是（）體不斷地從外界攝取所需物質以維持生命活動的整個過程。A、生命B、動物C、植物D、生物答案：A118、判斷題

宴會一旦涉及到外賓，首先要了解其國籍。外賓的國籍不同，其口味、嗜好就有差異，風谷習慣也有差別。答案：對119、問答題

闡述烹調中色彩運用的藝術手法。答案：①食品天然色彩搭配法，包括諧調與對比、主色與附色、冷色與暖色、多樣統(tǒng)一；②調料加色法；③烹調變色法。120、問答題

簡答飲食美的構成要素都有哪些？答案：①質美；②味美；③觸美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；⑨境美；⑩趣美。121、判斷題

菜系的形成是由相對較小的區(qū)域范圍內的地方菜之間相互影響和滲透，經過長期發(fā)展形成較大區(qū)域范圍，具有相近或相似特色的風味流派。答案：對122、單選

根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A123、問答題

中餐烹調技術發(fā)展經歷的主要表現是什么？答案：①烹飪用具的完善；②烹飪原料的擴展；③烹調技術的交流和發(fā)展；④地方菜系的形成與發(fā)展；⑤飲食市場的繁榮與新貌。124、單選

法國菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜答案：A125、單選

在烹制中餐菜肴過程中，應充分利用好西餐烹制菜肴的（）。A、營養(yǎng)素保護措施B、調味手段C、加熱手段D、原料的選用答案：A126、單選

雞樅中含氨基酸可達（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補充磷時可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D127、問答題

淺談鱖魚的生物學特征。答案：①鱖魚屬鱸形目、鱖亞科的魚類，成魚體較高而側扁，背部隆起，口大，下頜明顯長于上頜。上下頜、犁骨、口蓋骨上都有大小不等的小齒，前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀，下緣有4個大棘，后鰓蓋骨后緣有2個大棘。頭部有鱗而細小，背鰭分二部分彼此連接，前部分為硬刺，后部分為軟鰭條。體黃綠色，腹灰白色，體側具有不規(guī)則的暗棕色斑點及斑塊；②鱖魚一般棲息于靜水或緩流的水體中，夜間在水草叢中活動、覓食。一般2~3冬齡才達性成熟，6~7月為產卵盛期。主要分布于我國東部平原的江河湖泊。值得注意的是，鱖魚的12根背鰭刺、3根臀鰭剌和2根腹鰭刺均有毒腺分布，在捕捉和剖殺時應特別小心。128、問答題

什么是美感？美的存在形態(tài)可分為幾種？答案：①美感無疑是美在審美主體方面引起的一種積極的、高級的、復雜的情感反應；②美的存在形態(tài)可分為自然美、社會美和藝術美。129、單選

在食品成分表中（）“表示未測定”，即這種營養(yǎng)素未作檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)素。A、…B、———C、微量D、0答案：B130、判斷題

飲食企業(yè)是一個相對獨立的經濟實體。答案：對131、判斷題

原料經過掛糊和上漿后，原料外表的糊（漿）受熱后立即凝結成膜，使原料不直接與高溫介質接觸，對原料中的有益物質起到了保護作用。答案：對132、單選

廚房生產定額主要是生產人員的生產（）。A、勞動質量B、勞動效率C、勞動定額D、勞動報酬答案：C133、判斷題

環(huán)境是致癌的重要因素。答案：對134、單選

廚房里（）最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷答案：C135、判斷題

英國的傳統(tǒng)早餐以內容豐富著稱，歐洲大陸一些國家稱之為豐盛的早餐。答案：對136、判斷題

在古代宴會中，以官府公宴為最高檔次的宴會。答案：錯137、判斷題

α-葡萄糖的含量隨葡萄糖的濃度的增加而增加。答案：對138、單選

魚汁也稱豉油，它主要用于（）菜肴調味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒答案：C139、單選

宋人（）在《觀書有感》中詩云：“半畝方塘一鑒開，天光云影共徘徊。問渠那得清如許？因有源頭活水來。”中國筵席情況亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛棄疾D、趙善括答案：B140、問答題

食用香料產品按形態(tài)不同可分哪幾類？答案：①水溶性香料；②油溶性香料；③乳化香料；④粉末香料。141、單選

拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能（）的一種烹調方法。A、拉出糖絲B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A142、判斷題

全羊席用料限制極嚴，仍是“千個師傅一個法”，形成定規(guī)。答案：錯143、判斷題

飲茶在我國有著古老而悠久的歷史，從神農嘗本草到后來的食茶、飲茶經歷了數千年的歷史。答案：對144、單選

食用香料的目的是再現和強化食品的（），協(xié)調風味，突出食品的特性、特征。A、風味B、口味C、香味D、香氣答案：D145、判斷題

蛋類含膽固醇相當高，每天吃蛋最好不要超過一個。答案：對146、判斷題

中西餐菜肴所用調味品范圍基本是相同的。答案：錯147、判斷題

大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。答案：對148、問答題

廚房的生產特點有哪些？答案：①生產過程時間短，產銷幾乎同時進行；②對生產量的預測較困難；③廚房生產以手工操作為主；④產品容易變質、腐爛。149、單選

生態(tài)餐飲是以（）業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結構合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構。A、食品B、餐飲C、加工D、制造答案：B150、單選

白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為（）科、蕓薹屬植物，原產于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B151、問答題

闡述總廚師長的工作職責。答案：①組織管理；②工作計劃；③食品制備；④銷售；⑤其他。152、問答題

如何按照“食物多樣，谷類為主”的原則安排膳食？答案：①合理搭配，全面營養(yǎng)；②食物不宜太精，精細搭配；③主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)。153、問答題

餐飲流行趨勢的形成因素有哪些？答案：①社會經濟、交通、文化以及人的進化程度同時推動著飲食潮的滾動發(fā)展；②飲食潮的形成同人的生活節(jié)奏、進食方式、國民收入以及人的心理、生理現象密切相關；③時代的審美心理變化，與外界的接觸交往，以及受地方性、季節(jié)性的影響，也造成飲食潮流的變換。154、判斷題

自然美具有變易性、多面性和側重行為美的顯著特征。答案：錯155、判斷題

一般來講，菜肴的形態(tài)要與盛器的形態(tài)相一致，器具的花紋與菜肴的色調相協(xié)調。在中國人的心目中，美食只有配美器才能盡顯美食的風采，才能相得益彰，給進餐者帶來美的享受和藝術熏陶。答案：對156、單選

我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B157、判斷題

竹蓀是我國的名貴特產，有“真菌之花”、“植物雞”之稱，因其身形俊美動人而聞名，其鮮品形態(tài)猶如一個穿紗裙的姑娘，堪稱“雪裙仙子”。答案：對158、問答題

簡答如何管理好生產過程中的衛(wèi)生？答案：①把好原料衛(wèi)生質量關；②原料解凍時不可受到污染；③使用罐裝原料最好一次用完，若有剩余應立即入冰箱保管；④烹調時應加熱充分，殺滅細菌；⑤操作時應嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生五四制；⑥在食物裝盤時，要潔凈衛(wèi)生、適量；⑦做好加工制作場地和工具的清潔消毒工作。159、單選

西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A160、單選

藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強身，延年益壽，開智益腦，又可（）；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現代營養(yǎng)之精華。A、防病治病B、提高藥效C、加強營養(yǎng)D、補中益氣答案：A161、判斷題

日本傳統(tǒng)上使用具有獨特鮮味的魚類、肉類、干熏鯧魚和海帶的浸出汁作為調味劑。答案：對162、判斷題

烹飪的社會美感主要是飲食活動中物料之間的關系引起的一種美感。答案：錯163、問答題

色彩有多少種類？答案：色彩主要有三種：①原色是指紅色、黃色、藍色；②間色是指橙色、綠色、紫色，由兩種原色調合而成；③復色是由兩種或兩種以上的間色調合而成的種種色彩。164、判斷題

海參是一種名貴的海味，因其功效相似于人參，故稱“海參”。答案：對165、問答題

怎樣處理河豚魚毒素，以防食物中毒？答案：①河豚魚毒素主要存在卵巢、肝臟、皮、血、鰓、腦髓等，尤以2~5月產卵期含毒量最高，毒素的化學成分為氨基全氫二氮雜萘；②毒素對熱穩(wěn)定，100℃加熱4h，115℃加熱3h或220℃以上才分解。鹽腌、日曬毒性均穩(wěn)定；③pH值在7以上和pH值在3以下不穩(wěn)定，如用4％氫氧化鈉溶液浸漬20min可破壞其毒性；④除去含毒素部位，只食其肉。166、判斷題

文蛤為殼蛤科動物，又名花蛤、黃蛤、海蛤，殼可用藥，每年4～10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。答案：錯167、判斷題

中餐宴會大多數用圓臺，餐桌的排列十分強調主桌位置。答案：對168、單選

中國藥膳是集中華烹調、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學寶庫之（）。A、精華B、瑰寶C、重點D、國寶答案：B169、判斷題

制湯過程中不能先放鹽，鹽的加入會使湯的滲透壓加大，加速蛋白質的變性程度，不利于呈味物質的溶出。答案：對170、單選

葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C171、單選

在現代餐飲經營管理中，人們愈來愈認識到菜單的重要性。菜單的內容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C172、單選

封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調相匹配和協(xié)調。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A173、判斷題

平衡膳食寶塔中建議的各類食物攝入量，是一個平均值和比例。答案：對174、單選

菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B175、判斷題

飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經營者為了使顧客滿意，并實現企業(yè)經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的活動。答案：對176、單選

企業(yè)管理的目的是充分利用企業(yè)資源，促使人、財、物的有機結合，實現服務目的，取得最佳（）。A、社會效益B、經濟效益C、勞動效益D、生產效益答案：B177、單選

蛋泡湖又稱高麗糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊答案：A178、單選

企業(yè)（）是指企業(yè)在經營活動中一定時期勞動成果與勞動消耗、勞動占用之間的對比關系。A、經濟效益B、生產效益C、勞動效益D、管理效益答案：A179、單選

國宴一般是由（）舉辦。A、國家元首或政府首腦B、國防部長C、外交部長D、總書記答案：A180、判斷題

典型的俄式菜有：魚籽醬、莫斯科烤魚、紅菜湯、黃油雞卷、罐燜牛肉等。答案：對181、問答題

傳統(tǒng)筵席中有哪些主要弊端？答案：①珍品奇缺，價格高，不易取得，致使筵席價格高昂，把人們引向侈奢；②珍品并不是它對人體營養(yǎng)價值高才價格昂貴，而是“物以稀為貴”；③動物性食物比例過大。182、單選

市場競爭的形式有多種多樣，但多數都發(fā)生在買賣雙方各自為實現自身經濟利益而發(fā)生的競爭，被稱為（）。A、買主之間的競爭B、賣主之