中式烹調(diào)師技師題庫一

中式烹調(diào)師技師題庫一1、判斷題(江南博哥)傳統(tǒng)俄式菜的油脂較大，燒菜的方式一直到了20世紀(jì)80年代才開始改變，逐漸趨于清淡。答案：錯2、單選

我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D3、判斷題

西餐食品也大量使用香辛料，配比較為復(fù)雜，特點(diǎn)突出，最常用的有辣椒、胡椒等。答案：錯4、判斷題

烹飪飲食美感與藝術(shù)美感有著一定的聯(lián)系，占有同等重要的位置。答案：對5、單選

在設(shè)施布局時，要注意盡量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的燈光光照。A、自然B、紫光燈C、日光燈D、吊燈答案：A6、判斷題

大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。答案：對7、單選

生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營模式。A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟(jì)模式D、生產(chǎn)模式答案：C8、判斷題

營養(yǎng)是人類發(fā)展的一項關(guān)鍵目標(biāo)，也是反映一個社會進(jìn)步的重要標(biāo)志。答案：對9、單選

在（）第三次全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國中小學(xué)生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B解析：暫無解析10、單選

草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁答案：D11、問答題

什么是烹飪工藝美術(shù)？材料美包括哪三個方面？答案：①所謂烹飪工藝美術(shù)，就是通過烹飪生產(chǎn)活動，對烹飪原料進(jìn)行審美加工，制成物質(zhì)產(chǎn)品和精神產(chǎn)品的一種實用美術(shù)，是烹飪原料加上美的結(jié)合體；②材料美包括色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美三個方面。12、判斷題

草菇中的蛋白質(zhì)含量是一般蔬菜的5倍，是國際上公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來源”，并有“素中之葷”的美名，有降低膽固醇和提高人體抗癌的功能。答案：錯13、單選

諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：B14、判斷題

文化、科學(xué)、藝術(shù)是烹飪屬性（現(xiàn)象）的反映。人類的飲食活動不僅是一種本能的需要，而且是人類精神文明和物質(zhì)文明的一個側(cè)面。答案：對15、判斷題

香艷茄，別名人參果、瓜茄等，原產(chǎn)于秘魯、新西蘭等地，其果肉爽美，清香多汁，含有豐富的鐵，被譽(yù)為“生命火種”、“抗癌之王”。答案：錯16、單選

高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，（），滋味更加鮮醇。A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀D、口味更加特別答案：B17、問答題

說明溶解度和濃度與味覺的關(guān)系。答案：①呈味物質(zhì)只有溶解之后才能被感知，顯然溶解度對味感有影響。通常溶解快的味感產(chǎn)生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖難溶，其甜感產(chǎn)生的速度慢，但甜味持續(xù)的時間較長；②實際經(jīng)驗告訴我們，呈味物質(zhì)的濃度不同則味感不同，只有適合的濃度，才有愉快的味感，因此不同的呈味物質(zhì)的濃度與味感的關(guān)系是不同的；③任何濃度的甜味都是愉快的，單純的苦味幾乎總是讓人難以接受，低濃度的酸味和咸味令人愉快，而高濃度的酸味和咸味則使人難受。18、問答題

餐飲流行趨勢的形成因素有哪些？答案：①社會經(jīng)濟(jì)、交通、文化以及人的進(jìn)化程度同時推動著飲食潮的滾動發(fā)展；②飲食潮的形成同人的生活節(jié)奏、進(jìn)食方式、國民收入以及人的心理、生理現(xiàn)象密切相關(guān)；③時代的審美心理變化，與外界的接觸交往，以及受地方性、季節(jié)性的影響，也造成飲食潮流的變換。19、單選

色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D20、單選

胡盧巴在香辛料中發(fā)揮（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A21、問答題

廚房設(shè)施布局的原則是什么？答案：①采用“流水線”法，要相對集中，各工序要以室分開；②符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格將生熟、冷熱食品分開加工存放，做到成品─半成品─原料分開；③廚房要與餐廳保持適當(dāng)距離；④廚房內(nèi)部各種設(shè)備安放位置要合理，便于操作，符合衛(wèi)生規(guī)定；⑤設(shè)備的布局要有利于日常養(yǎng)護(hù)和檢修工作。22、單選

器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C23、判斷題

設(shè)備的布局要有利于日常保養(yǎng)和搬運(yùn)工作。答案：錯24、單選

果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A25、單選

市場競爭的形式有多種多樣，但多數(shù)都發(fā)生在買賣雙方各自為實現(xiàn)自身經(jīng)濟(jì)利益而發(fā)生的競爭，被稱為（）。A、買主之間的競爭B、賣主之間的競爭C、買賣之間的競爭D、公平競爭答案：C26、單選

莧菜又名赤莧、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，被人們稱之為（）。A、長壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營養(yǎng)菜答案：A27、單選

明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之（）皆兩鰓，惟松江四鰓。”A、鱸B、鰒C、鰈D、鱖答案：A28、判斷題

廚房的飲食環(huán)境衛(wèi)生是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。答案：對29、單選

當(dāng)（）污染食品時，不會引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A30、單選

根據(jù)切配的主料、輔料和調(diào)味品制成食品的生產(chǎn)場所被稱為（）。A、加工間B、切配間C、烹調(diào)間D、冷葷間答案：C中式烹調(diào)師技師考試題1、單選

人們經(jīng)?？吹降囊恍┴毨У貐^(qū)兒童的形象為“頭大頸細(xì)，眼大無神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細(xì)而彎，皮干而皺”。這是一種典型的營養(yǎng)缺乏癥，其主要原因是嚴(yán)重的（）熱量缺乏癥。A、維生素B、食物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C2、單選

魚汁也稱豉油，它主要用于（）菜肴調(diào)味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒答案：C3、判斷題

在烹飪過程中使用香味調(diào)料，其結(jié)果是菜點(diǎn)的香氣大大超過原料固有的香氣而形成一種綜合香氣，使人產(chǎn)生愉快感，增加進(jìn)食者的食欲。答案：對4、單選

干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C5、單選

防止（）是每一名廚房職工必須每日每時予以高度重視的頭等大事。A、藥物中毒B、食物中毒C、燙傷D、割傷答案：B6、單選

管理方法是實現(xiàn)（）意志的客觀要求和必要的途徑。A、管理B、經(jīng)驗C、銷售D、成本答案：A7、單選

馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護(hù)動物，現(xiàn)已（）。A、很少B、少見C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)答案：C8、判斷題

蛋類含膽固醇相當(dāng)高，每天吃蛋最好不要超過一個。答案：對9、單選

課間餐就是利用（）休息時間讓學(xué)生吃一些食物。A、早自習(xí)B、午間C、課間D、放學(xué)答案：C10、單選

烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實踐活動答案：B11、單選

企業(yè)（）是指企業(yè)在經(jīng)營活動中一定時期勞動成果與勞動消耗、勞動占用之間的對比關(guān)系。A、經(jīng)濟(jì)效益B、生產(chǎn)效益C、勞動效益D、管理效益答案：A12、問答題

古代宴會主要有哪幾類？答案：①宮廷御宴；②官府公宴；③民間私宴；④文會宴。13、判斷題

崗位定員就是根據(jù)不同工作崗位的職責(zé)和任務(wù)量的大小而確定人員。答案：對14、單選

制作辣椒油時，若強(qiáng)調(diào)（），通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味答案：C15、單項選擇題

姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：A16、問答題

淺談鱖魚的生物學(xué)特征。答案：①鱖魚屬鱸形目、鱖亞科的魚類，成魚體較高而側(cè)扁，背部隆起，口大，下頜明顯長于上頜。上下頜、犁骨、口蓋骨上都有大小不等的小齒，前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀，下緣有4個大棘，后鰓蓋骨后緣有2個大棘。頭部有鱗而細(xì)小，背鰭分二部分彼此連接，前部分為硬刺，后部分為軟鰭條。體黃綠色，腹灰白色，體側(cè)具有不規(guī)則的暗棕色斑點(diǎn)及斑塊；②鱖魚一般棲息于靜水或緩流的水體中，夜間在水草叢中活動、覓食。一般2~3冬齡才達(dá)性成熟，6~7月為產(chǎn)卵盛期。主要分布于我國東部平原的江河湖泊。值得注意的是，鱖魚的12根背鰭刺、3根臀鰭剌和2根腹鰭刺均有毒腺分布，在捕捉和剖殺時應(yīng)特別小心。17、判斷題

大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。答案：對18、判斷題

經(jīng)常食用被黃曲霉毒素污染的食品很可能增加原發(fā)性肝癌的危險性。答案：對19、問答題

菜肴造型的形式法則有幾種？答案：①單純一致；②對稱均衡；③調(diào)和對比；④尺度比例；⑤節(jié)奏韻律；⑥多樣統(tǒng)一。20、單選

組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應(yīng)占（）。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%答案：B21、判斷題

費(fèi)用率的高低與經(jīng)濟(jì)效益的大小成正比。答案：錯22、判斷題

中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，向居民推薦了平均每天各類食物的攝入量，便于群眾理解和在日常生活中實行。答案：對23、單選

在設(shè)施布局時，要注意盡量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的燈光光照。A、自然B、紫光燈C、日光燈D、吊燈答案：A24、判斷題

在烹飪加工過程中，常常需要添加適量的香味調(diào)料，用以改善或增加菜點(diǎn)的香氣或是利用香味調(diào)料來掩蓋某些菜肴中的不良?xì)馕?。答案：?5、問答題

廚房勞動管理包括哪些內(nèi)容？答案：①勞動分工；②勞動協(xié)作；③勞動定員；④勞動制度管理。26、判斷題

興辦一個企業(yè)，在人員配備上應(yīng)采用逐級下伸擴(kuò)延的原則。答案：對27、單選

咖喱粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由（）多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。A、10B、20C、30D、40答案：B28、判斷題

現(xiàn)代筵席可以分為三大類。答案：錯29、判斷題

文蛤為殼蛤科動物，又名花蛤、黃蛤、海蛤，殼可用藥，每年4～10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。答案：錯30、單選

香辛調(diào)味料最好存放在（）或瓷瓶內(nèi)，以免香氣跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D、塑料袋答案：A中式烹調(diào)師技師1、判斷題

物料管理是廚房中并不重要的一個環(huán)節(jié)。答案：錯2、單選

廚房里（）最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷答案：C3、判斷題

一般筵席菜點(diǎn)的搭配，主要是依據(jù)賓客的需求。答案：錯4、單選

少量食鹽有加強(qiáng)醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B5、判斷題

飲食烹飪造型就是將可食性原料運(yùn)用技術(shù)手法，結(jié)合菜肴烹制特點(diǎn)制作成各式各樣的具有一定藝術(shù)感染力的菜肴。答案：錯6、判斷題

泥鰍魚的營養(yǎng)成分每100.0g肉中含蛋白質(zhì)22.6g，脂肪2.9g，熱量488kJ，一般烹調(diào)前都要用清水養(yǎng)幾天，去掉土腥味。答案：對7、單選

菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養(yǎng)成分答案：A8、判斷題

設(shè)備的布局要有利于日常保養(yǎng)和搬運(yùn)工作。答案：錯9、單選

長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B10、單選

復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的（）。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制答案：C11、單選

宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！盇、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A12、單選

筵席在發(fā)展過程中，經(jīng)受（）的選擇和人工淘汰，適應(yīng)者生存，不適應(yīng)者消亡。A、歷史B、現(xiàn)代C、廚師D、顧客答案：A13、判斷題

α-葡萄糖的含量隨葡萄糖的濃度的增加而增加。答案：對14、問答題

闡述現(xiàn)代常見的宴會和招待會種類。答案：①國宴；②正式宴會；③便宴；④家宴；⑤冷餐會。15、判斷題

干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好差的重要指標(biāo)，干貨原料的復(fù)原性就是干貨原料經(jīng)漲發(fā)后在重量、外觀形態(tài)、質(zhì)地、風(fēng)味、成分結(jié)構(gòu)等方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。答案：對16、問答題

為什么說在食品制作中，食用香料的用量要適當(dāng)？答案：①使用香料的目的是強(qiáng)化和再現(xiàn)食品的香氣，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征；②食用香料通過口腔、鼻腔等多個器官接受刺激產(chǎn)生嗅感。由于人類對食用香料的感覺較敏感，因此食用香料的用量一定要適當(dāng)，否則只會惡化食品的風(fēng)味。17、單選

人們經(jīng)常看到的一些貧困地區(qū)兒童的形象為“頭大頸細(xì)，眼大無神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細(xì)而彎，皮干而皺”。這是一種典型的營養(yǎng)缺乏癥，其主要原因是嚴(yán)重的（）熱量缺乏癥。A、維生素B、食物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C18、判斷題

鮑魚是海產(chǎn)貝類，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，其營養(yǎng)價值極高，殼內(nèi)含有豐富的球蛋白。答案：錯19、單選

原料吸收水分的途徑有三個：（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）（）。A、通過毛細(xì)現(xiàn)象B、通過原料的漲發(fā)C、通過原料細(xì)胞的復(fù)原D、通過原料的溶解性答案：A20、單選

中國筵席起源于（）。A、眾人聚餐B、宮廷宴會C、民間聚會D、祭祀禮俗答案：D21、單選

一桌筵席，在凈料數(shù)量上應(yīng)以每人平均吃到（）左右為宜。A、750gB、600gC、500gD、400g答案：C22、問答題

淺談烹調(diào)對蔬菜維生素的影響。答案：烹調(diào)可使蔬菜所含的維生素受到不同程度的破壞：①受破壞最大的是維生素C；②蒸的方法使維生素?fù)p失多，煮的方法使維生素?fù)p失少，維生素在溫度高、時間短的情況下比溫度低、時間長的損失小；③加堿或使用銅器時維生素?fù)p失大；④多次加熱維生素?fù)p失更大；⑤生食可減少維生素?fù)p失，但消化、吸收率低。23、單選

廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以（）的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為主料答案：B24、單選

竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C25、單選

蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B26、問答題

淺談獸類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。答案：①獸類的組織結(jié)構(gòu)與家畜類基本相同；②野獸類易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例??；③肌間脂肪較少，肌纖維粗糙。27、判斷題

我國食品衛(wèi)生法規(guī)定嬰幼兒食品中不許加入人工合成甜味劑、色素和香精。答案：對28、問答題

中餐烹調(diào)技術(shù)發(fā)展經(jīng)歷的主要表現(xiàn)是什么？答案：①烹飪用具的完善；②烹飪原料的擴(kuò)展；③烹調(diào)技術(shù)的交流和發(fā)展；④地方菜系的形成與發(fā)展；⑤飲食市場的繁榮與新貌。29、判斷題

材料美包括色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美三個方面。答案：對30、單選

五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B中式烹調(diào)師技師考試試題1、單選

當(dāng)（）污染食品時，不會引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A2、判斷題

大型宴會設(shè)計的成敗是對一個烹飪工作者的烹調(diào)技能、服務(wù)技能和美學(xué)等多方面的綜合考驗。答案：對3、問答題

闡述原材料采購的管理與要求。答案：①確定以銷定進(jìn)、勤進(jìn)快銷、以進(jìn)促銷、儲存保銷的原則；②注意掌握需求信息，及時編制采購計劃；③廣集貨源，開展多種渠道、多種方法采購；④提高采購員的綜合素質(zhì)；⑤健全采購手續(xù)制度，加強(qiáng)對采購工作領(lǐng)導(dǎo)，實施采購工作責(zé)任制。4、判斷題

廚房的飲食環(huán)境衛(wèi)生是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。答案：對5、問答題

如何按照“食物多樣，谷類為主”的原則安排膳食？答案：①合理搭配，全面營養(yǎng)；②食物不宜太精，精細(xì)搭配；③主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)。6、單選

所謂（），就是有關(guān)生產(chǎn)活動的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財務(wù)管理C、勞動管理D、質(zhì)量管理答案：A7、單選

制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D8、問答題

淺談獸類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。答案：①獸類的組織結(jié)構(gòu)與家畜類基本相同；②野獸類易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例?。虎奂￠g脂肪較少，肌纖維粗糙。9、單選

化合物是一種（）。A、混合物B、單質(zhì)C、由同種元素組成的純凈物D、由不同種元素組成的純凈物答案：D10、判斷題

蔥、姜、蒜、胡椒等既有消除肉類特殊異臭，又有增加風(fēng)味的作用。答案：對11、判斷題

烹飪飲食美感與藝術(shù)美感有著一定的聯(lián)系，占有同等重要的位置。答案：對12、判斷題

淡水魚類不僅味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收，而且還具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、健脾益胃、養(yǎng)肝補(bǔ)腎、活血止痛、防老抗癌、預(yù)防肝和動脈硬化等藥用功能，是人們喜愛的不可缺少的美味佳肴。答案：對13、單選

根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A14、問答題

闡述烹飪工藝美術(shù)的特點(diǎn)。答案：①必須有生產(chǎn)活動；②對烹飪原料審美加工；③與生活密不可分；④是藝術(shù)和科學(xué)的產(chǎn)品；⑤具有功能性和裝飾性。15、判斷題

維生素E主要存在各種油料種籽中。答案：對16、問答題

衡量筵席等級的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案：①菜點(diǎn)的數(shù)量；②菜點(diǎn)的質(zhì)量；③原料的優(yōu)劣。17、單選

英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D18、單選

揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動物，是我國的特產(chǎn)，分布于江西以東長江流域的沿岸至太湖流域的（），被列為國家一級保護(hù)動物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道里答案：B19、單選

在宴會接待中，服務(wù)員應(yīng)做到“四了解”：了解辦宴目的；了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣；了解有無飲食忌諱的特殊對象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主賓D、陪同答案：A20、單選

中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D、創(chuàng)造價值答案：A21、判斷題

菜肴的顏色是烹飪原料的固有光、光源色和環(huán)境色共同作用的結(jié)果。答案：對22、單選

我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B23、單選

理想體重（kg）=身高（cm）-（）。A、100B、105C、110D、115答案：B24、判斷題

燕窩性質(zhì)平和，功效快，吃一次就有效。答案：錯25、單選

美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的（）題材。A、最大B、很好C、不錯D、最好答案：D26、單選

一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為（）。A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A27、問答題

闡述烹調(diào)中色彩運(yùn)用的藝術(shù)手法。答案：①食品天然色彩搭配法，包括諧調(diào)與對比、主色與附色、冷色與暖色、多樣統(tǒng)一；②調(diào)料加色法；③烹調(diào)變色法。28、單選

第五層是油脂類，規(guī)定每天不超過（）。A、10gB、15gC、20gD、25g答案：D29、單選

食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D30、判斷題

生理需要量是指保持人體健康和維持不正常生理功能所需要的量。答案：錯中式烹調(diào)師技師考試試題1、單選

亞硝胺是當(dāng)前最令人關(guān)注的致癌物之一，在大約130種N-亞硝基化合物中，約（）具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D2、單選

烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實踐活動答案：B3、單選

產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動力各不相同，其中蛋白質(zhì)（）。A、最強(qiáng)B、中等C、次之D、最弱答案：A4、單選

咖喱粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由（）多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。A、10B、20C、30D、40答案：B5、判斷題

蛋類含膽固醇相當(dāng)高，每天吃蛋最好不要超過一個。答案：對6、判斷題

栗蘑香味濃郁，味道鮮美，口感極佳，我國每年要向日本出口2萬噸左右。答案：對7、判斷題

中國菜肴不僅是一種美味佳肴，還應(yīng)該是一件藝術(shù)佳作。各種食品原料經(jīng)過廚師的藝術(shù)加工，形成優(yōu)美的造型、逼真的形象和適度的色澤，能給客人產(chǎn)生強(qiáng)烈的感官刺激，給人們以視覺、味覺、嗅覺上美的享受和快感，使其增長食欲。答案：對8、單選

中國筵席起源于（）。A、眾人聚餐B、宮廷宴會C、民間聚會D、祭祀禮俗答案：D9、單選

我國四大菜系形成的共同之處是（）。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣答案：C10、單選

肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D11、問答題

闡述食用香料的使用要點(diǎn)。答案：①明確使用食用香料的目的；②食用香料的用量要適當(dāng)；③食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致；④注意香料對食品色澤的影響；⑤食用香料的香氣不能太新異。12、問答題

闡述現(xiàn)代常見的宴會和招待會種類。答案：①國宴；②正式宴會；③便宴；④家宴；⑤冷餐會。13、單選

飲酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原發(fā)性（）的危險性。A、肝癌B、結(jié)腸癌C、直腸癌D、乳腺癌答案：A14、判斷題

制作蛋泡糊是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，將雞蛋清用筷子抽打成泡沫狀，再加入蛋清、面粉調(diào)均即成。答案：錯15、單選

廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以（）的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為主料答案：B16、單選

德國人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻答案：A17、判斷題

食品添加劑有兩類：一類是從動、植物中提取的天然物質(zhì)；另一類是微生物合成的。答案：錯18、判斷題

香辛料最重要的應(yīng)用就是對肉制品的增香、調(diào)味、除臭。答案：對19、判斷題

鮑魚是海產(chǎn)貝類，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，其營養(yǎng)價值極高，殼內(nèi)含有豐富的球蛋白。答案：錯20、判斷題

冷菜間主要是完成醬菜的加工、制作及切配、拼擺等。答案：錯21、單選

馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護(hù)動物，現(xiàn)已（）。A、很少B、少見C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)答案：C22、單選

生態(tài)餐飲是以（）業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A、食品B、餐飲C、加工D、制造答案：B23、問答題

色彩有多少種類？答案：色彩主要有三種：①原色是指紅色、黃色、藍(lán)色；②間色是指橙色、綠色、紫色，由兩種原色調(diào)合而成；③復(fù)色是由兩種或兩種以上的間色調(diào)合而成的種種色彩。24、單選

成人對甜味的閾值為（）。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C25、判斷題

黃曲霉毒素是黃曲霉的一種代謝產(chǎn)物，極易污染玉米、稻谷、麥類、花生等糧油食品。答案：對26、判斷題

自然美具有變易性、多面性和側(cè)重行為美的顯著特征。答案：錯27、問答題

淺談飲食美學(xué)的特性。答案：①綜合性。飲食美學(xué)的最大特性就是綜合性；②實用性。飲食活動中所有美的創(chuàng)造緊緊圍繞著一個目的——食用。28、單選

企業(yè)（）是指企業(yè)在經(jīng)營活動中一定時期勞動成果與勞動消耗、勞動占用之間的對比關(guān)系。A、經(jīng)濟(jì)效益B、生產(chǎn)效益C、勞動效益D、管理效益答案：A29、問答題

飲食市場在國民經(jīng)濟(jì)中的作用是什么？答案：①飲食市場是為人民生活服務(wù)的一個重要方面；②飲食市場是擴(kuò)大就業(yè)的一個重要渠道；③飲食市場的發(fā)展，有利于發(fā)展旅游事業(yè)；④飲食市場對實現(xiàn)生活社會化有重要作用。30、判斷題

集體協(xié)作就指各崗位之間，為完成同一任務(wù)而開展的協(xié)作。答案：對中式烹調(diào)師技師必看題庫知識點(diǎn)1、判斷題

閾值系指可以感覺到特定味的最大濃度。答案：錯2、判斷題

在烹飪過程中使用香味調(diào)料，其結(jié)果是菜點(diǎn)的香氣大大超過原料固有的香氣而形成一種綜合香氣，使人產(chǎn)生愉快感，增加進(jìn)食者的食欲。答案：對3、判斷題

將干料置于油中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分，使其漲大的方法叫油發(fā)。答案：錯4、判斷題

筵席創(chuàng)新的手法很多，其中包括承襲舊制和巧變花樣。答案：對5、判斷題

燕窩可激活人體細(xì)胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。答案：對6、問答題

闡述市場調(diào)查的常用方法。答案：①書面調(diào)查法；②資料搜集法；③直接詢問法；④觀察調(diào)查法；⑤抽樣調(diào)查法。7、單選

在廚房管理中，以經(jīng)營承包責(zé)任制為基礎(chǔ)，制定管理制度和消耗定額，做好采購儲存配置和日常管理，隨時分析使用效果，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，被稱為（）。A、物料管理B、勞動管理C、技術(shù)管理D、衛(wèi)生管理答案：A8、單選

鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)（）用量達(dá)到閾值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閾值時，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D、增效劑答案：A9、判斷題

水發(fā)干貨原料的機(jī)理就是利用水的溶解性、滲透性及部分原料成分中所含有親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以最大程度的復(fù)原，使原料的口感、結(jié)構(gòu)等方面最大程度恢復(fù)到原狀。答案：對10、問答題

如何控制食品色澤在食品制作中的反應(yīng)？答案：①食品色澤的反應(yīng)型色素有植物中的多酚類成分的酶褐變和以美拉德反應(yīng)為主的非酶褐變；②多酚類成分在酶的作用下氧化為鄰醌后，再經(jīng)氧化聚合成褐色素或類黑素。此類色素的生成通常在烹調(diào)中是不受歡迎的，可采用滅酶、除氧等方法抵制；③非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸的氧化等；④美拉德反應(yīng)可以在任何食品中發(fā)生，水分含量為10%~15%，溫度在30℃以上，酸度越高，該反應(yīng)進(jìn)行得越快；⑤焦糖化反應(yīng)是糖類在150~200℃高溫作用下，熱分解產(chǎn)物的縮合、聚合成的黑褐色成分，是傳統(tǒng)的著色劑，但過度反應(yīng)會生成焦糊味和苦味；⑥抗壞血酸的氧化有抗壞血酸氧化酶的酶促氧化褐變和在鐵、銅等金屬離子促進(jìn)下的非酶氧化褐變，滅酶和除氧是抑制該褐變的關(guān)鍵。11、單選

經(jīng)濟(jì)核算是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會化生產(chǎn)的需要，也是（）和節(jié)約勞動時間規(guī)律的客觀要求。A、經(jīng)濟(jì)規(guī)律B、客觀規(guī)律C、生產(chǎn)規(guī)律D、價值規(guī)律答案：D12、問答題

闡述菜肴的藝術(shù)創(chuàng)作“不可喧賓奪主”。答案：①菜肴的制作要以遵循美術(shù)為手段、食用為目的；②無論多么具有美術(shù)欣賞價值的菜肴，都不能凌架于食用之上，它必須是可食的，主從關(guān)系不可顛倒；③如果將食品美術(shù)同普通觀賞工藝美術(shù)混為一談，便失去了菜肴的藝術(shù)創(chuàng)作價值。13、判斷題

制作蛋泡糊是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，將雞蛋清用筷子抽打成泡沫狀，再加入蛋清、面粉調(diào)均即成。答案：錯14、判斷題

木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。同時，它還有幫助消化纖維類物質(zhì)的特殊功能，對無意中吃下的難以消化的頭發(fā)、