餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引

1餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引本文件提供了餐廳節(jié)約型相關(guān)餐飲服務(wù)指引，提出了餐廳要求、服務(wù)要求以及其他節(jié)約要求。本文件適用于從事經(jīng)營(yíng)的各種類型的餐飲企業(yè)，包括旅游飯店、餐館、餐飲服務(wù)單位等。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4總體原則倡導(dǎo)“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，大力宣傳節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想觀念，營(yíng)造“文明就餐，杜絕浪費(fèi)”新風(fēng)尚。創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約意識(shí)，鼓勵(lì)員工和顧客參與節(jié)約行動(dòng)。5餐廳要求5.1管理5.1.1餐廳應(yīng)依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，將節(jié)約資源納入管理體系，制定明確的節(jié)約方針和指標(biāo)。建立資源使用責(zé)任制，細(xì)化到個(gè)人。5.1.2將餐飲節(jié)約納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程，5.1.3將厲行節(jié)約納入企業(yè)培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員節(jié)約意識(shí)，定期提供節(jié)約型餐飲服務(wù)相關(guān)知識(shí)的教育、培訓(xùn)，并對(duì)教育和培訓(xùn)的結(jié)果進(jìn)行考評(píng)。5.2設(shè)備5.2.1各種設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能減排的有關(guān)規(guī)定，降低能源與物品消耗。5.2.2鼓勵(lì)使用太陽(yáng)能、電能等清潔能源。5.2.3使用清潔能源和先進(jìn)的工藝技術(shù)與設(shè)備、設(shè)施。宜采用熱回收系統(tǒng)，提高能源效率。5.2.4采用安全、高效、新型節(jié)能光源及有益健康的照明器具，倡導(dǎo)利用自然光，減少開(kāi)燈數(shù)量?？腿巳侩x開(kāi)后，工作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉空調(diào)和吊燈等耗電量較高的電器。5.2.5優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。25.2.6選用低能耗辦公設(shè)備，合理配置辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購(gòu)和領(lǐng)用。5.3廚房5.3.1嚴(yán)格加工流程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料、輔料消耗的管理，對(duì)庫(kù)存的原料經(jīng)常檢查，杜絕原材料變質(zhì)浪費(fèi)現(xiàn)象。5.3.2在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細(xì)作、可制作邊角料的合理利用，提高原材料利用率，減少原材料的浪費(fèi)，盡可能做到“料盡其用”，最大限度減少食材的損耗。5.3.3采用接水標(biāo)識(shí)牌、節(jié)水龍頭等措施，控制用水。5.3.4在原料處理環(huán)節(jié)中，杜絕長(zhǎng)流水、大水量做法，做到既要發(fā)制好原料，又要節(jié)約用水。5.3.5建議采用自然方式解凍或冷藏解凍。6服務(wù)要求6.1服務(wù)環(huán)境6.1.1應(yīng)在餐飲場(chǎng)所醒目位置顯示節(jié)約餐飲信息，營(yíng)造節(jié)約餐飲的環(huán)境。6.1.2環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB16153要求，餐廳內(nèi)外保持清潔、整齊，清掃時(shí)注意節(jié)約用水。6.1.3公共區(qū)域夏季溫度設(shè)置不低于26℃,冬季溫度不高于20℃。6.2菜單設(shè)計(jì)6.2.1科學(xué)設(shè)計(jì)菜單結(jié)構(gòu)，如“半賣”、“例牌”、“中牌”、“大牌”等，精準(zhǔn)量化食材搭配份量與比重。6.2.2提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”“拼盤”或“位上菜”等服務(wù)方式，滿足個(gè)性化服務(wù)需求的同時(shí)盡可能減少浪費(fèi)。6.2.3菜單上應(yīng)標(biāo)注食材份量、價(jià)格和節(jié)約餐飲的提醒信息。6.2.4周期性統(tǒng)計(jì)消費(fèi)“剩菜指數(shù)”評(píng)估體系，階段性優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品。6.3點(diǎn)菜服務(wù)6.3.1主動(dòng)提醒客人理性消費(fèi)，引導(dǎo)顧客適量、適度點(diǎn)菜。6.3.2宜采用先進(jìn)的點(diǎn)菜設(shè)備和點(diǎn)菜系統(tǒng)，方便客戶獲取信息，簡(jiǎn)化業(yè)務(wù)流程，減少因人為因素出現(xiàn)的不必要的菜肴浪費(fèi)及影響服務(wù)質(zhì)量而出現(xiàn)的多點(diǎn)、漏點(diǎn)、點(diǎn)錯(cuò)等現(xiàn)象的發(fā)生。6.4其他服務(wù)6.4.1主動(dòng)提醒客人打包剩菜，并提供打包服務(wù)。6.4.2提供外賣服務(wù)時(shí)，減少包裝環(huán)節(jié)，宜使用可降解綠色包裝材料。6.4.3盡量采用棉布等自然纖維制品，對(duì)臺(tái)布、小方巾等棉織品和餐具實(shí)行專人管理，降低物品損耗6.4.4減少一次性木筷子，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。7其他節(jié)約要求7.1充分運(yùn)用歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，探索建立、驗(yàn)證銷售預(yù)測(cè)模型，合理安排