2024中式烹調(diào)師技師復(fù)審內(nèi)版模擬考試題庫歷年考點全套

中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審1、【判斷題】原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。（×）2、【判斷題】蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。（×）3、【判斷題】宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。（×）4、【判斷題】()脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（√）5、【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（√）6、【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（×）7、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（×）8、【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（√）9、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（×）10、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（√）11、【判斷題】()魚香大蝦在調(diào)味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。（×）12、【判斷題】()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。（√）13、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。（×）14、【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。（×）15、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（×）16、【判斷題】()奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。（×）17、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。（×）18、【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。（×）19、【判斷題】()鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。（×）20、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（√）21、【判斷題】()食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（√）22、【判斷題】()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。（×）23、【判斷題】“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石（×）24、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（×）25、【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖26、【單選題】我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。（C）A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏27、【單選題】形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（B）A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間28、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場29、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E30、【單選題】扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。（B）A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花31、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。（D）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足32、【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面33、【單選題】魚肚是用魚的()加工成的制品。（D）A、胃B、皮C、軟骨D、鰾34、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形35、【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、純香36、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。（D）A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同37、【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞38、【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度39、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短40、【單選題】叉燒肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、醬C、鹵D、燒41、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果42、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（B）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒43、【單選題】下面四項中()不是炟鮮菇目的。（C）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長44、【單選題】下列有機酸中最和緩可口的是()。（C）A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸45、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。（C）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米46、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。（A）A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配47、【單選題】過量能夠引起中毒的維生素是()。（D）A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ48、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（A）