學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理

學(xué)校食品安全的現(xiàn)狀（一）食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合洗消間功能區(qū)分不明顯，流程布局不合理未設(shè)專門的熟食間、洗消間點心間設(shè)施簡陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落實大部分學(xué)校無落實對大米、食油、調(diào)味品等第一頁第二頁，共94頁。（二）學(xué)校食堂超負(fù)荷運行學(xué)校擴招節(jié)假日集體加餐后勤社會化，食堂層層承包第二頁第三頁，共94頁。（三）衛(wèi)生管理制度不完善沒有建立由校長為第一責(zé)任人的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人不按要求外購食物原料或熟食沒有按照操作程序進行食物加工操作從業(yè)人員素質(zhì)低下，缺乏基本的衛(wèi)生常識第三頁第四頁，共94頁。（四）學(xué)校食堂安全工作薄弱投毒誤食有毒動植物采購含有殘留農(nóng)藥的蔬菜，含有瘦肉精豬肉等有毒物質(zhì)第四頁第五頁，共94頁。近期學(xué)校食物中毒情況2004年1月，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒24起，376人中毒，28人死亡。其中，集體食堂食物中毒6起，301人中毒，1人死亡；餐飲單位食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；學(xué)校發(fā)生的食物中毒4起，104人中毒，無死亡。2004年2月，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。其中，集體食堂食物中毒10起，403人中毒，3人死亡；學(xué)校發(fā)生的食物中毒9起，399人中毒，1人死亡第五頁第六頁，共94頁。國內(nèi)外學(xué)校食品安全重大事件廣東省查處學(xué)校食物中毒案

2006年10月11日上午約9:15時，中山大學(xué)附屬小學(xué)700多名師生進食廣州市弘毅食品有限公司配送的課間餐后，從上午9：45至12日12：00起陸續(xù)有237名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐等不適癥狀，并到中山大學(xué)校醫(yī)院、廣州醫(yī)學(xué)院第二附屬醫(yī)院、新海醫(yī)院等12家醫(yī)院治療觀察。廣州市海珠區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所接到相關(guān)報告后，立即趕赴現(xiàn)場進行調(diào)查核實并采取行政控制措施。隨后，廣東省和廣州市衛(wèi)生部門迅速開展調(diào)查處理，確認(rèn)該中毒事件是一起由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，最后確認(rèn)中毒人數(shù)為185名；引起中毒的食品為紅豆糕、豆?jié){和米飯，主要原因是帶菌的食品工用具未按規(guī)定進行嚴(yán)格清洗消毒并污染了食品。根據(jù)調(diào)查結(jié)論，廣州市海珠區(qū)衛(wèi)生局依法對肇事單位吊銷了衛(wèi)生許可證，并處以罰款5萬元的行政處罰。第六頁第七頁，共94頁。國內(nèi)外學(xué)校食品安全重大事件1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個都府縣.第七頁第八頁，共94頁。食物中毒W(wǎng)HO

凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。第八頁第九頁，共94頁。第九頁第十頁，共94頁。第十頁第十一頁，共94頁。第十一頁第十二頁，共94頁。食源性疾病重大食物中毒（下列情況之一）：1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動（如運動會）、學(xué)校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病暴發(fā)、流行

納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件”管理第十二頁第十三頁，共94頁。食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒動植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。第十三頁第十四頁，共94頁。細(xì)菌性食物中毒根據(jù)國內(nèi)外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。顯微鏡下的細(xì)菌

2003年6月12日，廣州海珠區(qū)XX小學(xué)教師和學(xué)生共12人早餐后出現(xiàn)中毒。經(jīng)調(diào)查，證實是一起細(xì)菌污染豬腸粉引起的食物中毒事故。第十四頁第十五頁，共94頁。引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈠①沙門氏菌來源：動物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來源：人或動物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品

第十五頁第十六頁，共94頁。Salmonellaspecies沙門氏菌第十六頁第十七頁，共94頁。CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長狀況第十七頁第十八頁，共94頁。引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈡⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶第十八頁第十九頁，共94頁。Shigella志賀氏菌第十九頁第二十頁，共94頁。引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強神經(jīng)毒素，少量即可致死。來源：土壤、動物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍亂弧菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜第二十頁第二十一頁，共94頁。引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈢傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天2、瀉吐期：幾小時到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。4、恢復(fù)期：及時補水，癥狀消失。第二十一頁第二十二頁，共94頁。EscherichiacoliO157:H7

大腸桿菌O157:H7第二十二頁第二十三頁，共94頁。真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。

發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。第二十三頁第二十四頁，共94頁。毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因第二十四頁第二十五頁，共94頁。有毒動植物中毒河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒木薯引起食物中毒第二十五頁第二十六頁，共94頁。河豚魚中毒

2004年1月和2月份，我國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強。

第二十六頁第二十七頁，共94頁。四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

第二十七頁第二十八頁，共94頁。生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003-11-28，廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時間引起的。

第二十八頁第二十九頁，共94頁。發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

第二十九頁第三十頁，共94頁。木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。第三十頁第三十一頁，共94頁。貝類中毒

某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀第三十一頁第三十二頁，共94頁。雪卡毒素雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚吃下帶有毒素的海藻；小魚被大魚捕食；大魚最後被人類捕食。有較大機會含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅、老虎斑、蘇眉、龍躉等。魚類身上的雪卡毒素不一定會達(dá)危險程度，但毒素會慢慢積聚下來，因此體積較大的珊瑚魚，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見報導(dǎo)。

病征：

嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。

第三十二頁第三十三頁，共94頁。組胺中毒

致病因素

組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚肉，就會產(chǎn)生過敏性(或稱類過敏)中毒。

中毒特點

一般食用不新鮮青皮紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。

等后，數(shù)分鐘至2小時左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時可出現(xiàn)蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。

第三十三頁第三十四頁，共94頁。化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物第三十四頁第三十五頁，共94頁。亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告；

貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。

亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。

第三十五頁第三十六頁，共94頁。瘦肉精——鹽酸克倫特羅

豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。克倫特羅能激動β2-受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸收。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。第三十六頁第三十七頁，共94頁。農(nóng)藥中毒在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。

有機磷農(nóng)藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命第三十七頁第三十八頁，共94頁。滅鼠藥因鼠藥種類不同，中毒表現(xiàn)和救治方法也有不同

安妥中毒：主要癥狀有上腹燒灼感、惡心、嘔吐、口渴、咳嗽、嗜睡、嚴(yán)重者呼吸困難、青紫、昏迷甚至肝大、黃疸。磷化鋅中毒：主要癥狀為口腔、咽喉疼痛、糜爛、上腹灼痛、肝區(qū)痛、嘔吐大蒜樣味，嘔血；頭暈、心慌、驚厥甚至昏迷。敵鼠鈉鹽中毒：主要破壞鼠類的凝血機制，造成出血多見于投毒、誤食。第三十八頁第三十九頁，共94頁。

2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學(xué)“3·29”學(xué)生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

第三十九頁第四十頁，共94頁。甲醇中毒——假酒甲醇又叫作木精或工業(yè)用酒精，常作為溶劑或許多其他工業(yè)上用途。甲醇進入人體后被身體中的酵素分解，分解之后的產(chǎn)物會對神經(jīng)細(xì)胞，尤其會于短時間內(nèi)造成視網(wǎng)膜細(xì)胞壞死進而導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮，視力急劇下降，若不能及時有效的治療，常引起失明的后果。

甲醇中毒多見于違法者用工業(yè)酒精勾兌成白灑出售所引起，臨床表現(xiàn)為頭疼、惡心、胃痛、疲倦、視力模糊或呼吸困難等急性中毒癥狀，或者眩暈、昏睡、頭痛、耳鳴、視力減退、消化障礙等慢性中毒癥狀。.第四十頁第四十一頁，共94頁。甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。

第四十一頁第四十二頁，共94頁。學(xué)校食堂是食品安全管理的重點學(xué)生是祖國的未來，他們的身體健康不僅關(guān)系到每一個家庭的美滿和幸福，而且直接關(guān)系到社會的穩(wěn)定，民族的興亡。因此，加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，為其營造一個衛(wèi)生、安全的環(huán)境，確保在校學(xué)生的身心健康和生命安全，是實踐“三個代表”重要思想的具體體現(xiàn)，是全面建設(shè)小康社會的重要內(nèi)容。第四十二頁第四十三頁，共94頁。學(xué)校食堂是食品安全管理的重點國內(nèi)外調(diào)查分析資料表明，學(xué)校食堂的飲食衛(wèi)生及其引發(fā)的食物中毒是最為突出的食品衛(wèi)生問題之一，因此成為世界各國食品安全管理部門關(guān)注的重點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。第四十三頁第四十四頁，共94頁。食物中毒的預(yù)防食物中毒與人體消化功能

食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進入胃內(nèi)，就會：反蠕動+腹肌和膈膜收縮→嘔吐。如果毒物未能吐出，進入腸內(nèi)，就會：腸收縮→疼痛和腹瀉。不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。第四十四頁第四十五頁，共94頁。人體消化道食物（固體/流體）消化道消化吸收養(yǎng)份第四十五頁第四十六頁，共94頁。食物中毒三要素病原（病原體或致病因素）人體媒介（食物）預(yù)防食物中毒的主要手段是：⒈消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或殺滅食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染進食常見污染因素：細(xì)菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物達(dá)致病劑量第四十六頁第四十七頁，共94頁。細(xì)菌（一）食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性細(xì)菌的生長和繁殖需要：

溫度時間濕度氧氣pH值光線第四十七頁第四十八頁，共94頁。溫度對細(xì)菌生長的影響（1）溫度低于細(xì)菌正常生長范圍細(xì)菌難以繁殖，但不會殺死這些細(xì)菌恢復(fù)到適宜溫度加熱使溫度超過細(xì)菌正常生長范圍+適當(dāng)時間殺死細(xì)菌細(xì)菌又會重新生長細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。第四十八頁第四十九頁，共94頁。溫度對細(xì)菌生長的影響（2）根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌

在0—25℃范圍生長，最適溫度是20℃—25℃嗜常溫菌在20℃—45℃范圍生長，最適溫度是30℃—37℃嗜熱菌在45℃—70℃范圍生長，最適溫度是50℃—55℃

引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌），生長的最佳溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。

第四十九頁第五十頁，共94頁。保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度

沸點100殺死孢子消毒法熱貯存6070巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18冷凍冷藏冷貯存嗜冷細(xì)菌生長范圍嗜常溫細(xì)菌生長范圍嗜熱細(xì)菌生長范圍℃40細(xì)菌繁殖危險區(qū)域第五十頁第五十一頁，共94頁。

30—40℃細(xì)菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃細(xì)菌繁殖緩慢，10℃以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、-18℃幾乎所有細(xì)菌停止繁殖，70℃以上隨著時間的推移細(xì)菌死亡率增加。因此，10—60℃是危險區(qū)域，貯存食品必須在10℃以下（冷貯存）、60℃以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在0—10℃之間；冷凍的溫度一般在-12—-23℃

之間。冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時應(yīng)廢棄。

肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差，烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達(dá)到70℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。

溫度對細(xì)菌生長的影響（3）第五十一頁第五十二頁，共94頁。時間對細(xì)菌生長的影響

細(xì)菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。第五十二頁第五十三頁，共94頁。細(xì)菌的細(xì)胞約含80%水分，對其而言是最基本的成分。如果水與溶解的固體相結(jié)合時，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細(xì)菌就不能利用其中的水分而死亡。濕度對細(xì)菌生長的影響空氣、酸度、光線對細(xì)菌生長的影響遠(yuǎn)紅外線消毒→高溫+干燥+時間→殺菌細(xì)菌在黑暗中生長較好，因此，食品生產(chǎn)場所要光線充足。紫外線有較強殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體表面（距離≤1M）消毒。第五十三頁第五十四頁，共94頁。細(xì)菌（二）細(xì)菌如何引起食源性疾病？食物必須被致病菌污染；食物上的致病菌在加工中沒有被消滅；致病菌繼續(xù)生長和繁殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。如果一個人進食量中的細(xì)菌少于最小致病劑量，他（她）可能成為帶菌者。第五十四頁第五十五頁，共94頁。如何防止食品被細(xì)菌污染采用新鮮潔凈的食品原料保持加工場所和工用具的衛(wèi)生避免生熟交叉污染低溫冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人員注意個人衛(wèi)生第五十五頁第五十六頁，共94頁。天然的食品污染物含有天然毒素的植物

毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯四季豆霉變的谷類、油料類作物苦杏仁等含有天然毒素的動物

河豚魚蟾蜍鯖魚類某些軟體貝殼類控制措施

避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。第五十六頁第五十七頁，共94頁。化學(xué)物由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或泄露造成

盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混盛放過化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物劣質(zhì)食品加工機械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留環(huán)境污染造成的動植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等不法分子用非食品原料加工食品第五十七頁第五十八頁，共94頁。如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴(yán)格執(zhí)行進貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進假冒偽劣食品及原料。第五十八頁第五十九頁，共94頁。防止食品污染的措施

食品污染源及其傳播熟食冰箱食品制作者加工設(shè)備表面食品制備區(qū)食品制作者有一個病原攜帶者菜飯顧客糞便污染源：肉和家禽水產(chǎn)品蛋殼寵物和其它動物昆蟲土壤人體飼養(yǎng)動物等生食第五十九頁第六十頁，共94頁。交叉污染的危險性很大，要求所供應(yīng)的生肉類、家禽及貝殼類，在進入食品制作區(qū)和最后的配制及銷售區(qū)與熟食分開

一、食品制作間：結(jié)構(gòu)和布局必須合理（生→熟不能出現(xiàn)回流或生熟交叉）按原料傳送口→制備區(qū)→烹調(diào)區(qū)→熟食切片及分配區(qū)→服務(wù)區(qū)等的流程布局

各場所及設(shè)施表面應(yīng)保持清潔，要求各場所要有足夠空間；地面有一定的有坡度；地面、墻壁用易清潔材料鋪設(shè)便于清洗。

庫房內(nèi)設(shè)貨架、地臺板以便于食品分類、分架、離墻（0.6M）、離地（0.3M）存放。第六十頁第六十一頁，共94頁。

二、設(shè)備、用具

——應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒

用于熟食的容器、工具和設(shè)備要專用，并有明顯標(biāo)致。分別設(shè)立存放生、熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。

食具：一洗二過三沖四消毒五保潔。保潔柜有明顯標(biāo)致。食具消毒方法：

物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒

化學(xué)方法：次氯酸納等含氯消毒劑

洗碗機：（熱力＋化學(xué)）第六十一頁第六十二頁，共94頁。三、清潔環(huán)境1、垃圾處理：

不落地、用有蓋密封垃圾桶（要有標(biāo)致）盛裝。2、老鼠控制：（老鼠是多種疾病的傳染源）

①防鼠進入：木門下60CM裝金屬防鼠檔板；洞穴、下水道口裝金屬網(wǎng)。②食物及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。③滅鼠：毒餌或誘捕。3、有害昆蟲控制：

①防止害蟲進入：紗窗、紗門（網(wǎng)目＜1.5MM）。②殺滅：噴殺蟲劑（除蟲菊酯等，但注意安全）；控制蒼蠅最好方法是設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈）。第六十二頁第六十三頁，共94頁。

㈠經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗，患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。

㈡學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識。

㈢培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染食物，或通過污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此，必須勤洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷售直接入口食品的時候。

四、食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并

保持個人衛(wèi)第六十三頁第六十四頁，共94頁。自身管理設(shè)立自身衛(wèi)生管理機構(gòu)，確定1—2名專職或兼職衛(wèi)生管理人員。建立管理制度：崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、器具消毒、采購驗收索征等制度等）。各部門建立衛(wèi)生操作規(guī)程。定期自檢。第六十四頁第六十五頁，共94頁。學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理的

基本要求與管理依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法學(xué)校衛(wèi)生工作條例衛(wèi)生部：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，2000年6月1日施行衛(wèi)生部：學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，1996年8月27日施行教育部、衛(wèi)生部：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，2002年11月1日起實施第六十五頁第六十六頁，共94頁。學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

衛(wèi)生監(jiān)督與管理學(xué)校食堂和分餐場所的衛(wèi)生要求食品采購衛(wèi)生要求食品加工衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求第六十六頁第六十七頁，共94頁。衛(wèi)生管理與監(jiān)督工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。第六十七頁第六十八頁，共94頁。衛(wèi)生管理與監(jiān)督（續(xù)）

衛(wèi)生監(jiān)督與行政管理機構(gòu)各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理。教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生的考核指標(biāo)納入教育導(dǎo)評估體系，定期進行督導(dǎo)檢查。各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校的食品衛(wèi)生工作進行專項檢查。

第六十八頁第六十九頁，共94頁。衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)應(yīng)加強對學(xué)校食堂及學(xué)生任何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促，定期深入學(xué)校食堂進行指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。訂購任何用餐的學(xué)校，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)對供餐單位提供的集體用餐進行驗收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。第六十九頁第七十頁，共94頁。學(xué)校的衛(wèi)生管理機構(gòu)

學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的學(xué)生健康安全責(zé)任制。建立健全由主管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生集體用餐工作。第七十頁第七十一頁，共94頁。學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理學(xué)校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可開業(yè)，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。新、改、擴建食堂的選址和設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。第七十一頁第七十二頁，共94頁。學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。學(xué)生食堂應(yīng)嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及原料存放間，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。學(xué)校要加強安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生學(xué)校應(yīng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，教育學(xué)生不買街頭無照（證）商版出售的食品。

第七十二頁第七十三頁，共94頁。學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第七十三頁第七十四頁，共94頁。學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購學(xué)生營養(yǎng)餐或其他食品，必須索取有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并向當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生行政部門報告。衛(wèi)生行政部門接報后須對擬向?qū)W校供應(yīng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進行衛(wèi)生監(jiān)督，確認(rèn)其具備向?qū)W校供應(yīng)食品的衛(wèi)生條件后，才能同意實施，并加強日常衛(wèi)生監(jiān)督，以確保安全。第七十四頁第七十五頁，共94頁。學(xué)校食堂和分餐場所的

衛(wèi)生要求選址要求學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應(yīng)不少于30m2，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2--0.5m2。第七十五頁第七十六頁，共94頁。食堂的設(shè)備布局和工藝流程各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。第七十六頁第七十七頁，共94頁。食堂必須具備的工作間食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫粗加工間食品加工操作間配餐銷售間餐具洗消間自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設(shè)置單獨的熟食間和點心間第七十七頁第七十八頁，共94頁。各類加工操作間的衛(wèi)生要求廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。第七十八頁第七十九頁，共94頁。原料粗加工間和烹調(diào)間

原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺或?qū)蛹苌稀Ｅ胝{(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺及食用具存放柜。第七十九頁第八十頁，共94頁。配餐銷售間和餐具洗消間配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。在外訂購集體用餐的學(xué)校，其分餐場所應(yīng)符合本條規(guī)定。餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害，并嚴(yán)格按說明書使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第八十頁第八十一頁，共94頁。原料倉庫原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。且標(biāo)識清楚。第八十一頁第八十二頁，共94頁。點心間點心間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。第八十二頁第八十三頁，共94頁。其它8、食品加工用的機械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。第八十三頁第八十四頁，共