2022年中式烹調師（技師）證及模擬考試題

2022年中式烹調師（技師）證及模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

1、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標。（c）

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

2、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入（）。（C）

A、生產(chǎn)費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

3、【單選題】下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是（）。（D）

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

4、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。（B）

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

5、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。（C）

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

6、【單選題】以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（A）

A、觥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

7、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

8、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈

料率。（D）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

9、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領之一。（C）

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

10、【單選題】區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）?（D）

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

11、【單選題】危險性較大的分部分項工程專項方案實施前，編制人員或（）應當向現(xiàn)場管理人員

和作業(yè)人員進行安全技術交底。（C）

A、施工員

B、安全員

C、項目技術負責人

D、項目負責人

12、【單選題】廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與（）相符合。（D）

A、廚房其他設備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃氣類型

13、【單選題】某市建筑工地在建多層廠房的腳手架及房頂發(fā)生坍塌，20人被埋，當時有12人被救出，

有8人被埋。雖然項目經(jīng)理部編制了事故應急救援預案，但平時從未演練。事故發(fā)生時，倉促組建了救援

隊，由于救援生疏不得法，致使被救出的12人中，死亡3人，總共死亡11人。事后調查組發(fā)現(xiàn)該施工現(xiàn)

場混亂，施工場地布置不規(guī)范不合理，在事故發(fā)生前并未有專職安全管理人員進行現(xiàn)場監(jiān)督，安全防護設

施不到位。請回答：（1）根據(jù)《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位應當制定本單位（），并定期組

織演練。（A）

A、生產(chǎn)安全事故應急救援預案

B、應急與響應程序

C、企業(yè)應急救援預案

D、項目應急救援預案

14、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。（C）

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

15、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。（A）

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

16、【單選題】任何單位或者個人對事故隱患或者安全生產(chǎn)違法行為，均有權向（）報告或者舉報。

（B）

A、公安機關

B、負有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責的部門

C、該項目的施工單位

D、該項目的建立單位

17、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在（）放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

18、【單選題】汽車起重機分類中，額定起重量（）噸以下為小噸位汽車起重機。（A）

A、15

B、20

C、25

D、30

19、【單選題】宴會成本核算程序為明確宴會服務方式和標準T（）-＞安排菜點種類和數(shù)量1組織生

產(chǎn)并檢查實際成本消耗T分析成本誤差。（D）

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構

C、明確宴會主題

D、計算可容成本

20、【單選題】原地穩(wěn)鉤應跟車到（），再向回跟車。（A）

A、最大擺幅

B、最大擺幅的一半

C、1/4最大擺幅

21、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位的主要負責人在本單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故時，不立即組織搶救或者在事

故調查處理期間擅離職守或者逃匿的，給予降級、撤職的處分，并由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門處上一年年收

入的（）罰款。（D）

A、百分之二十至百分之四十

B、百分之六十至百分之八十

C、百分之四十至百分之六十

D、百分之六十至百分之一百

22、【單選題】下列關于道路運輸企業(yè)說法不正確的是（）（A）

A、客運企業(yè)是道路旅客運輸安全生產(chǎn)的責任主體，可以在提升效益的基礎上抓好安全生產(chǎn)

B、嚴格遵守安全生產(chǎn)、道路交通安全和運輸管理等有關法律、法規(guī)、規(guī)章和標準

C、建立健全安全生產(chǎn)責任制和安全生產(chǎn)管理制度，完善安全生產(chǎn)條件

D、嚴格執(zhí)行安全生產(chǎn)操作規(guī)程，加強客運車輛技術管理和客運駕駛員等從業(yè)人員管理，保障道路旅客

運輸安全

23、【單選題】《特種設備安全監(jiān)察條例》規(guī)定，（）由省、自治區(qū)、直轄市特種設備安全監(jiān)督管理

部門會同有關部門組織事故調查組進行調查。（D）

A、一般事故

B、特別重大事故

C、重大事故

D、較大事故

24、【單選題】復審不合格的應當重新參加考試。逾期未申請復審或考試不合格的，其《特種設備作

業(yè)人員證》予以（）。（B）

A、重新考試

B、注銷

C、重新申請

25、【單選題】內燃機的主要特性指標有負荷特性和（）。（A）

A、功率特性

B、消耗特性

C、速度特性

D、扭矩特性

26、【單選題】大地公司在東征縣小李鄉(xiāng)進行一項建筑工程建設，已合法開工。因資金不足，該工程

于2004年3月1日停工。該公司董事長知道應該向主管部門報告，但不了解具體情況，請回答他的幾個問

題：（2）建設單位應當向（）報告，并按照規(guī)定做好建筑工程的維護管理工作。（C）

A、中國建筑業(yè)協(xié)會

B、當?shù)厝嗣裾?/p>

C、施工許可證發(fā)證機關

D、設計單位

27、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。（B）

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

28、【單選題】在生產(chǎn)、作業(yè)中違反有關安全管理的規(guī)定，因而發(fā)生重大傷亡事故或者造成其他嚴重

后果的，處（）有期徒刑或者拘役。（A）

A、3年以下

B、5年以下

C、3年以上7年以下

D、5年以上

29、【單選題】（）是以安全為目的，制定有關安全工作的方針、政策、計劃，通過組織、指揮、

協(xié)調、控制等職能，合理有效的使用人力、材力、物力、時間和信息，為達到預定的安全防范而進行的各

種活動的總和。（A）

A、安全管理

B、綜合治理

C、預防為主

D、施工過程

30、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）?（C）

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

31、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、

鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以（）含量為最高。（B）

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

32、【單選題】下列有關項目負責人的安全責任表述錯誤的是（）。（C）

A、項目負責人在工程項目中處于中心地位

B、對建設工程項目的安全全面負責

C、制定安全生產(chǎn)責任制度、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

D、應及時、如實報告生產(chǎn)安全事故

33、【單選題】湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是（）。（B）

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

34、【單選題】烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。（A）

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

35、【單選題】）在申請辦理安全監(jiān)督手續(xù)時，應當提交危大工程清單及其安全管理措施等資料。

(B)

A、施工單位

B、建設單位

C、監(jiān)理單位

D、設計單位

36、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位不得因安全生產(chǎn)管理人員依法履行職責而（），或者解除與其訂立的

勞動合同。（A）

A、降低其工資、福利等待遇

B、對其采取降職處分

C、降低其績效工資

D、調離工作崗位

37、【單選題】一個長方形長、寬分別為｛a.b。該長方形的面積為（）（D）

AVa+b

Bya-b

C、a/b

D、ab

38、【單選題】烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是（）。（D）

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

39、【單選題】豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是（）。（C）

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

40、【單選題】鹽局菜品時，原料要.安全生產(chǎn)模擬.進行（）處理。（A）

A、包裹密封

B、預熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

41、【單選題】下列哪種觸電方式最危險（）（A）

A、兩相觸電

B、單相觸電

C、跨步電壓與接觸電壓觸電

D、感應高電壓觸電

42、【單選題】起重機起動轉速低的故障原因是：（）。（A）

A、蓄電池電量不足

B、油路有氣

C、氣門間隙過小

43、【單選題】特種作業(yè)人員必須經(jīng)過專門培訓，考核合格取得特種作業(yè)操作證后方準（）。（B）

A、高處作業(yè)

B、獨立上崗操作

C、進入施工現(xiàn)場

D、開攪拌機

44、【單選題】現(xiàn)行《建筑基坑支護技術規(guī)程》JGJ120規(guī)定，基坑支護結構可劃分為（）安全等級。

（C）

Av1個

B、2個

C、3個

D、4個

45、【單選題】下列需與客運站經(jīng)營者簽訂安全責任協(xié)議的是（）。（D）

A、乘客

B、站內服務人員

C、入該站的營運客車駕駛員

D、進入該站的營運客車所屬道路旅客運輸經(jīng)營者

46、【單選題】社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

47、【單選題】粵菜料頭中魚球料是（）。（D）

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

48、【單選題】糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈性。（B）

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

49、【單選題】能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。（B）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

50、【單選題】脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。

（D）

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

51、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（D）

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

52、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的（）。（B）

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術性

53、【單選題】2015年M市某高檔住宅小區(qū)陽臺欄桿工程進行驗收，發(fā)現(xiàn)了部分需要修補的問題。施

工單位安排作業(yè)人員對欄桿驗收中發(fā)現(xiàn)的個別問題進行缺陷修補。后雜工王某翻過16層的花壇內側欄桿，

站到16層花壇外側約30厘米寬、沒有任何防護的飄板上向下溜放電焊機電纜，不慎從飄板面墜落至一層

地面，墜落高度約48米，經(jīng)搶救無效死亡。后經(jīng)調查發(fā)現(xiàn)該施工單位安全管理混亂，現(xiàn)場無專職安全員，

未進行安全技術交底。王某僅進場三天，未接受安全教育，違章冒險作業(yè)，在未系安全帶、沒有任何安全

防護措施的情況下進行高處臨邊懸空作業(yè)，且施工單位對工人只使用、不管理、不教育。請回答：（2）

上述案例事故是個慘痛的教育，因此對新進工人必須接受（）三級安全教育。（D）

A、企業(yè)、項目、施工隊

B、企業(yè)、施工隊、工程處

C、項目、施工隊、班組

D、公司、項目、班組

54、【單選題】菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被（）反映

出來。（C）

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

55、【單選題】調制澄粉面坯，應將澄粉倒入（）鍋中制熟。（B）

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

56、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位應當具備的安全生產(chǎn)條件所必需的資金投入，由（）予以保證，井對

由于安全生產(chǎn)所必需的資金投入不足導”安全生產(chǎn)模擬”致的后果承擔相應責任。（B）

A、生產(chǎn)經(jīng)營單位

B、生產(chǎn)經(jīng)營單位的決策機構、主要負責人或者個人經(jīng)營的投資人

C、財務管理人員

D、安全管理負責人員

57、【單選題】焊劑牌號"HJxxx”中第一位數(shù)字表示焊劑中（）含量。（A）

A、氧化鎰

B、氫

C、二氧化硅

D、碳

58、【單選題】道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。（B）

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

59、【單選題】使用單位應當對在用的建筑起重機械及其安全保護裝置、吊具、索具等進行經(jīng)常性和

定期的檢查、（）和保養(yǎng)，并做好紀錄。（A）

A、維護

B、修理

C、上油

D、除銹

60、【單選題】可燃氣體或蒸汽，爆炸極限的下限值越小、上限值越大，其火災危險性（）。（D）

A、不變

B、越小

C、變化不定

D、變大

61、【單選題】零點餐食的特點是（）。（C）

A、客源流動小

B、客源構成簡單

C、現(xiàn)點菜現(xiàn)制作

D、統(tǒng)一選擇菜品

62、【多選題】《國務院關于進一步加強企業(yè)安全生產(chǎn)工作的通知》要求，企業(yè)要經(jīng)常性開展安全隱

患排查，并切實做到整改措施、（）“五到位"（ABCD）

A、責任

B、資金

C、時限

D、預案

E、結果

63、【單選題】按《特種設備安全法》規(guī)定，違反本法規(guī)定，特種設備檢驗、檢測機構及?安全生產(chǎn)

模擬?其檢驗、檢測人員，未經(jīng)核準或者超出核準范圍、使用未取得相應資格的人員從事檢驗、檢測的,

（）（C）

A、責令改正，對機構處五萬元以上二十萬元以下罰款，情節(jié)嚴重的，吊銷機構資質和有關人員的資格

B、責令改正，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五千元以上五萬元以下罰款，情節(jié)嚴重的，

吊銷機構資質和有關人員的資格

C、責令改正，對機構處五萬元以上二十萬元以下罰款，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員處

五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷機構資質和有關人員的資格：

D、責令限期改正，逾期不改正的，對機構處五萬元以上二十萬元以下罰款，對直接負責的主管人員和

其他直接責任人員處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷機構資質和有關人員的資格：

64、【單選題】安全帶的使用年限為（）。（C）

A、1?2年

B、2?3年

C、3?5年

D、4~5年

65、【多選題】移動式壓力容器隨車作業(yè)人員應在每次（）對移動式壓力容器進行檢查。（ABCD）

A、充裝前后

B、出車前

C、停車后

D、卸載前后

66、【多選題】長管拖車、管束式集裝箱氣瓶音響檢查時，應采用下列哪些輔助工具？（）（BC）

A、鐵錘

B、木錘

C、約250g的銅錘

D、扳手

67、【單選題】如果易燃化學品發(fā)生泄漏，在泄漏擴散區(qū)域內應該（）。（A）

A、向上風方向移動

B、向下風方向移動

C、就地取材，采用簡易有效防護措施，保護自己，如用濕毛巾或布料捂住口、鼻等。

D、向側風向移動

68、【多選題】移動式壓力容器裝卸單位應當對移動式壓力容器作業(yè)人員進行的安全教育與專業(yè)培訓

教育主要包括（）。（ABCD）

A、安全法規(guī)教育

B、安全知識教育

C、安全技能教育

D、安全態(tài)度教育

69、【判斷題】工程監(jiān)理單位應當審查施工組織設計中的安全技術措施或者專項施工方案是否符合工

程建設強制性標準。（）（J）

70、【判斷題】剪刀撐和立桿主要是保證腳手架的整體剛度和穩(wěn)定性，增加抵抗垂直和水平力的能力。

（X）

71、【判斷題】（）產(chǎn)，安全生產(chǎn)模擬考試，品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。（X）

72、【判斷題】充裝過程中，應注意裝卸的壓力、溫度和流速是否符合裝卸介質有關的技術規(guī)范及標

準的要求。（V）

73、【判斷題】（）口腔中只進行食物的機械性消化。（X）

74、【判斷題】推土機在陡坡上縱向行駛時可以拐死彎。（X）

75、【判斷題】移動式壓力容器充裝過程中，駕駛人員可以根據(jù)情況隨意移動車輛，以便快速充裝。

（X）

76、【判斷題】扣件擰緊扭力矩不應小于40N?m,主要這是因為擰緊扭力矩過?。簳鼓_手架的整體

剛度過低，降低腳手架的整體穩(wěn)定性。（）（J）

77、【判斷題】鋼種代號中的G、是代表軸承鋼的意思。（V）

78、【判斷題】（）塌法是煎制加工的一種延伸。（V）

79、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的蝙魚品質最佳。（X）

80、【判斷題】《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》規(guī)定，施工現(xiàn)場臨時搭建的建筑物應當符合安全使用

要求。施工現(xiàn)場使用的裝配式活動房屋應當具有生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證。（）（X）

81、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（V）

82、【判斷題】（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質量。（V）

83、【判斷題】建筑施工企業(yè)和作業(yè)人員在施工過程中，應當遵守有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和建筑

行業(yè)'最新解析'安全生產(chǎn)規(guī)章、規(guī)程，不得違章指揮或者違章作業(yè)。（）（J）

84、【判斷題】（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（X）

85、【判斷題】有主、副兩套起升機構的起重機，主、副鉤在任何情況下不應同時開動。