幼教培訓(xùn)課件：《托幼機(jī)構(gòu)兒童的膳食營養(yǎng)》

托幼機(jī)構(gòu)兒童的膳食營養(yǎng)膳食營養(yǎng)依據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會制定《中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲的兒童膳食指南》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在推薦膳食供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。營養(yǎng)素的組成一、宏量營養(yǎng)素（提供熱能）：

1、蛋白質(zhì)：16.74kJ/g(4kal/g)（14％-15％）2、脂類：37.66kJ/g(9kal/g)（30％-35％）3、碳水化合物：16.74kJ/g(4kal/g)（50％-60％）宏量營養(yǎng)素?cái)z入量蛋白質(zhì)（克）50-60脂類（克）30-40碳水化合物（克）200-230

二、微量營養(yǎng)素1、維生素：⑴維生素A：(1800IU/日)促進(jìn)生長，促進(jìn)免疫功能。只存在于動物類食物中，肝臟、魚肝油；植物中的胡蘿卜素需在小腸、肝臟中轉(zhuǎn)化。缺乏：干眼病、夜盲癥、生長發(fā)育遲滯、易患感染等。中毒：長期過量（每日15萬IU）。

⑵維生素D（400IU/日）脂溶性，促進(jìn)鈣的吸收。肝、蛋、魚肝油中含量較高缺乏：營養(yǎng)性佝僂病，骨骼生長受阻中毒：長期過量（2萬IU～5萬IU/日）

⑶維生素B、C、E、K等2、礦物質(zhì)：常量元素（含量大于體重0.01%）：鈣、磷、

鎂等7種微量元素：必須攝入，不會在人體內(nèi)合成：鐵、

鋅、碘等20種。

⑴鈣：供給量：600mg-800mg/日

來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；綠葉蔬菜。維生素D不足、脂肪、膳食纖維影響鈣的吸收。⑵鐵：供給量：12mg/日來源：動物肝臟、動物血、瘦肉動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10％或以上。缺乏：影響體格及智力發(fā)育以及抗病能力下降。

⑶鋅：供給量：12mg/日來源：人乳、牡蠣、肝、瘦肉、魚、蛋；

堅(jiān)果、大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩缺乏：食欲減退、生長遲緩、貧血、智力發(fā)育

落后等.

三、其他營養(yǎng)素1、膳食纖維：多糖，可促進(jìn)腸蠕動。

適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。美國對于2歲以上幼兒膳食纖維的每天最低推薦量是年齡加5g。例如，3歲兒童，每天至少攝入8g。粗麥面包、麥片粥、蔬菜、水果是膳食纖維的主要來源。但過量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營養(yǎng)素的吸收。2、水：維持生命的必需物質(zhì)。

水是人類賴以生存的重要條件。各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的消化、吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)和排泄，都離不開水;水還是構(gòu)成人體組織的主要成分;水還能調(diào)節(jié)體溫，年齡越小，體內(nèi)含水量越多。

需水量100～140(ml/kg/日)營養(yǎng)的重點(diǎn)—均衡均衡膳食均衡營養(yǎng)應(yīng)該把主要注意力放在孩子一日三餐上，有正確的喂養(yǎng)行為，培養(yǎng)孩子不偏食、不挑食的習(xí)慣，通過均衡的膳食獲得均衡的營養(yǎng)。

15谷類180-250克適量飲水蔬菜類200-250克

水果類150-300克畜禽肉類

30-40克

魚蝦類40-50克

蛋類60克奶類及奶制品300-400毫升

豆類及豆制品25克

油脂類25-30克3-6歲膳食量平衡膳食

指全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食。由多種食物構(gòu)成，不僅能提供足夠的熱量及各種營養(yǎng)素以滿足身體正常的需要，還能各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以利于人體的吸收和利用，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。平衡膳食要求全日熱量分配：早餐占30%（含上午早點(diǎn)5%）午餐占40%（含下午午點(diǎn)5%-10%）晚餐占30%（含晚間的水果、牛奶）全日熱量來源：蛋白質(zhì)占14％-15％脂類占30％-35％碳水化合物占50％-60％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到蛋白質(zhì)總量的50%以上制定平衡膳食的原則：⑴膳食中應(yīng)包括人體所需要的各種營養(yǎng)素。⑵各種營養(yǎng)素之間有適當(dāng)?shù)谋壤?/p>

⑶食物品種多樣化，每天的食物應(yīng)包括五大類：

①谷類、薯類；②動物性食物如肉、禽、蛋、魚、奶；③大豆及其制品；④蔬菜和水果；⑤純熱能食物，包括動植物油脂、食用糖等。⑷合理的飲食制度與攝食量。⑸調(diào)配得當(dāng)，科學(xué)加工與烹調(diào)。食物搭配原則：葷素搭配—各種葷菜和素菜的搭配米面搭配—米飯和面食的搭配粗細(xì)搭配—粗雜糧和細(xì)糧的搭配甜咸搭配—控制食用糖和鹽的攝入量干濕搭配—增加水分補(bǔ)充營養(yǎng)動物蛋白和植物蛋白搭配—保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和蛋

白質(zhì)的互補(bǔ)作用深色蔬菜和淺色蔬菜搭配—保證各種維生素和微

量元素的攝入

制定帶量食譜

帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量兒童每日食物攝入量（克）

蔬菜200-250

豆制品25水果150-300

禽肉類30-40蛋

50

奶300-400

糧食

180-250

植物油25糖10制定帶量食譜注意：每1-2周制定1次食譜；食譜不單調(diào)、不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理；每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血，進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品；按照膳食費(fèi)用的核算制度；按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購；掌握好食物的損耗量。食譜舉例早餐食譜：早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%注意早餐色、香、味、形多樣化：牛奶或豆?jié){搭配花樣面食粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、蔬

菜、紅棗、白粥蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦午餐食譜：主副食并重，湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重，大米和面食

交替吃副食原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚+炒蔬菜+湯

韭黃炒蛋+兩片鹵豬肝/1-2片鹵豆干+湯午點(diǎn)食譜（早點(diǎn)可參考）：原則上午點(diǎn)要有谷類、水果、湯水等外購點(diǎn)心需注意食品的安全問題如：易變質(zhì)地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等午點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁搭配碳水化合物，如面包、蛋糕、蛋卷、小饅頭晚餐食譜：幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主晚餐谷類食物約比午餐低一些某幼兒園食譜：早餐牛奶120ml

肉包子（面粉30g鮮肉15g大蔥10g）稀飯（大米20g）咸菜少許點(diǎn)心蘋果（50g）中餐飯（大米75g）韭菜炒蛋（雞蛋50g，韭菜50g，蝦皮2g,

植物油8g)

冬瓜魚圓湯（冬瓜100g，魚圓30g）點(diǎn)心豆?jié){（黃豆15g，白糖5g）小面包（面粉20g）晚餐雜醬面（面條50g，肉末30g，豆干15g，菠菜50g，油5g）

全天進(jìn)食量：谷類195g肉類75g奶120ml蛋50g

豆類60g蔬菜205g水果50g

油13g白糖5g膳食調(diào)查目的：了解在園兒童每天從膳食中攝取各

種營養(yǎng)素的量，并參照營養(yǎng)學(xué)會制定的

標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比評價(jià)，找出問題，為今后

膳食安排提供科學(xué)依據(jù)。

方法：稱重法記帳法

膳食調(diào)查記錄表早餐（每餐一張單位：公斤）

年

月

日

飯菜食物生重熟重剩余熟重凈食熟重

紅苕大米3.520.02.018.0

稀飯紅苕2.5

肉包子面粉514.00.513.5

蓮白3.5

豬肉1.5

大蔥0.6

炒豆干豆腐干1.51.501.5

色拉油0.05

進(jìn)餐人數(shù)：4～歲40人3～歲40人2～歲30人膳食調(diào)查表填寫常見問題：食物的干、濕未注明：海帶、木耳沒有填寫配料的用量：鹽、油、糖、淀粉每餐的配料沒有分開：一天的總量食物類別不明確：豬肉（肥、瘦）

使用不常見的食物：雪餅膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)數(shù)量評價(jià)熱能和蛋白質(zhì)：實(shí)際攝入量達(dá)標(biāo)準(zhǔn)供給量全托應(yīng)達(dá)到90%，日托應(yīng)達(dá)到80%。其它營養(yǎng)素：要求達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)供給量的80%以上，低于60%則為嚴(yán)重不足。質(zhì)量評價(jià)熱能營養(yǎng)素來源評價(jià)

蛋白質(zhì)12-15%

脂肪30-35%

碳水化合物50-60%蛋白質(zhì)食物來源評價(jià)

優(yōu)質(zhì)蛋白≥50%（包括大豆蛋白)

植物蛋白≤50%全日熱量分配早餐熱能約占30%（含上午早點(diǎn)）午餐熱能約占40%（含下午午點(diǎn)）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）

兒童膳食需注意的問題1.科學(xué)進(jìn)餐每餐間隔時(shí)間不少于3小時(shí)；餐前半小時(shí)停止劇烈活動；進(jìn)餐