20121208葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)及品鑒詳解

葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)與品鑒葡萄酒與健康“法蘭西奇跡”1989年，世界衛(wèi)生組織（WHO）的“莫尼卡項(xiàng)目”流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)：法國人喜愛食用肉類、鵝肝、奶酪、黃油、巧克力等“三高”食品，但法國人（35～64歲）冠心病的發(fā)病率卻僅是英國的1/2、美國的1/4；調(diào)查中引起關(guān)注的就是葡萄酒：法國每年人均葡萄酒的消費(fèi)量超過104瓶,而英國人均為27瓶,美國人均為10瓶。（中國2011年人均1.5瓶）原因在于法國人喝葡萄酒比其他國家多，這就是著名的“法蘭西奇跡”。葡萄酒的營養(yǎng)成分在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質(zhì)，其中有600多種對人體有益的營養(yǎng)成分；三高三低特征三高：含有高氨基酸、高維生素、高礦物質(zhì)；三低：低酒度、低含糖、低熱量。葡萄酒與健康延緩衰老葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、黃酮類物質(zhì)、維生素C和E、微量元素硒、鋅，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用?？拱┓腊┢咸哑ぶ泻械陌邹继J醇，具有很強(qiáng)的抗癌性能，可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。防止心血管疾病葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。葡萄酒中的多酚物質(zhì)，能抑制血小板凝集，防止血栓形成。美容養(yǎng)顏葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，延緩皮膚的衰老，使皮膚少生皺紋。將紅葡萄酒外搽于面部及體表，酒中的果酸有抗皺潔膚的作用延年益壽葡萄酒與健康葡萄酒是10大健康食品之一美國《時(shí)代》周刊2001年評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒；《時(shí)代》周刊的評(píng)論是：“葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！逼咸丫频幕A(chǔ)知識(shí)2024/1/4國際OIV組織（國際葡萄和葡萄酒組織）的定義“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料；其酒度不能低于8.5%（V/V）什么是葡萄酒葡萄酒分類按釀制工藝區(qū)分紅葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒白葡萄酒葡萄酒分類按顏色區(qū)分紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒葡萄酒分類按含糖量區(qū)分干型葡萄酒：含糖量小于4.0g/L

甜型葡萄酒：含糖量大于45.0g/L

半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L

半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L

注：含糖量指葡萄原汁的含糖量葡萄酒分類其他分類靜態(tài)葡萄酒：20℃時(shí)，CO2的含量小于0.5Bar（大氣壓）加香葡萄酒：一般可以分為兩類，開胃型葡萄酒和滋補(bǔ)型葡萄酒起泡葡萄酒：20℃時(shí)，CO2的含量大于3.5Bar（大氣壓）加強(qiáng)葡萄酒：葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此類酒中的佼佼者蒸餾葡萄酒：蒸餾葡萄酒一般有兩類，葡萄燒酒和白蘭地葡萄酒的主要分類按產(chǎn)區(qū)歷史劃分舊世界紅酒：代表國家：法國、意大利、西班牙新世界紅酒：代表國家：澳大利亞、智利、加拿大特點(diǎn)：保持傳統(tǒng)工藝，混合配方為主；

展現(xiàn)氣候和土壤，強(qiáng)調(diào)平衡

特點(diǎn)：富有創(chuàng)新和冒險(xiǎn)，單一葡萄品種為主；

展現(xiàn)果香為主，強(qiáng)調(diào)香氣濃郁2024/1/4美國加州California智利Chile阿根廷Argentina南非SouthAfrica澳大利亞Australia新西蘭NewZealand德國Germany法國France西班牙Spain意大利Italy加拿大Canada葡萄牙Portugal中國China葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布2024/1/4葡萄酒的分級(jí)(法國）法定產(chǎn)區(qū)

AppellationOriginieControlee占35%優(yōu)良地區(qū)餐酒VinsDelimitesdeQualiteSuperieure占2%地區(qū)餐酒VinDePays占15%日常餐酒VinDeTable占38%AOCVDQSVDPVDT法國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹Bordeaux波爾多酒莊數(shù)量：9000+五大名莊：瑪歌ChateauMargaux拉圖ChateauLatour木桐ChateauMouton-Rothschild拉菲特ChateauLafite-Rothschild奧比昂ChateauHaut-BrionBurgundy勃艮第酒莊數(shù)量：1800+知名名莊：羅曼尼.康帝(LaRomaneeConti)羅伯特·帕克稱之為：“百萬富翁的酒，卻是億萬富翁才能消費(fèi)得起！”使用黑皮諾(PinotNoir)葡萄，面積只有1.8公頃，葡萄栽種護(hù)理方面完全采用手工，每年只有三千至六千瓶產(chǎn)量2006年3月的紐約克里斯汀拍賣行里，一瓶1985年份的羅曼尼·康帝紅酒創(chuàng)下了17萬美元的高價(jià)。釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種三珠：赤霞珠CabernetSauvignon品麗珠CabernetFranc蛇龍珠CabernetGernischt美樂Merlot黑皮諾PinotNoir西拉/西拉子Syrah/shiraz金粉黛Zinfandel2024/1/4著名白葡萄品種霞多麗Chardonnay雷司令Riesling瓊瑤漿Gewürztraminer長相思SauvignonBlanc葡萄酒評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：年份及帕克評(píng)分帕克（Parker)評(píng)分：評(píng)價(jià)的是葡萄酒的品質(zhì)；美國人羅伯特?帕克采用百分制的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)代替了以往用形容詞評(píng)價(jià)一款葡萄酒的方式，從而更為量化與直觀；帕克的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)基于以下四個(gè)因素：外觀，香氣，風(fēng)味，總體質(zhì)量或潛力帕克評(píng)分體系的影響很大，如果評(píng)分高于90分，那么該款葡萄酒的價(jià)格會(huì)急劇上漲，如果低于90分，他們的酒會(huì)降一個(gè)檔次，價(jià)格自然也要降一個(gè)等級(jí)。

年份(vintage)：評(píng)價(jià)的是當(dāng)年采摘的葡萄的品質(zhì)，在國外叫做“收獲年成號(hào)”；葡萄的生長受諸多氣候和自然因素，所以，葡萄的收成有好、壞年景之分，直接影響了葡萄本身的質(zhì)量，進(jìn)而影響葡萄酒的質(zhì)量；年份對于有收藏價(jià)值的名莊酒有用葡萄酒年份表極差=1（verypoor)；最好=10（Outstanding）年份81828384858687888990919293949596979899000102主要紅酒產(chǎn)區(qū)澳大利亞Australia10596898768876799788999德國Germany4648875891078788710787109意大利Italy558798797106677881079887新西蘭NewZealang4669876797876879798887葡萄牙Portugal95109865877754786676998南非SouthAfrica7675777876898797887788西班牙Spain68107869678876989678797智利Chile

7889897美國America86779788789878871079989

法國產(chǎn)區(qū)香檳區(qū)Champagne46879648910676589898889波爾多Bordeaux4610788589105467996871088蘇玳Sauternes6678785108104476910988997勃艮第Burgundy76579778910869799789989夏布利Chablis686777578105866910877879羅納河Rhone65899858910765798789879盧瓦河Loire56778868910457698977989阿爾薩斯Alsace475987581010578698987789影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素溫度

氣味振動(dòng)

光線

濕度

擺放恒溫起泡酒4-6℃香檳酒6-9℃白葡萄酒8-12℃紅葡萄酒16-18℃恒濕50-70%避光陽光直射，易導(dǎo)致酒質(zhì)過早退化避免震動(dòng)振動(dòng)和頻繁的移動(dòng)會(huì)使葡萄酒過早地成熟，影響酒的品質(zhì)。不能和有異味的食物放在一起平放，保持瓶塞浸在酒中葡萄酒的生命曲線葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等；葡萄酒在正常儲(chǔ)存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間的推移會(huì)先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟

質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間（年）5102015飲用葡萄酒的一般常識(shí)

葡萄酒的品鑒一看二聞三品

干紅桃紅甜酒或起泡酒干白一看其色拿住杯頸，把杯口向前傾斜４５°左右，在一個(gè)白色的背景下觀察，主要觀察清晰度：清澈？渾濁？顏色的強(qiáng)度是深或淺色澤干白葡萄酒：新釀的白葡萄酒呈禾桿黃色，并帶有淡淡的綠色隨著存放時(shí)間延長，顏色會(huì)變深（淺黃、檸檬黃、金色）干紅葡萄酒：新釀的干紅葡萄酒呈紫色隨著存放時(shí)間延長，顏色會(huì)變淺（紫、寶石紅、磚紅或石榴紅）金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年寶石紅磚紅色淺磚紅色

二聞其香狀態(tài)：是否變質(zhì)有異味濃郁度香氣的濃度：高、中、低香氣葡萄酒中能聞出：水果味、香味、奶味、堅(jiān)果味、香料味、礦物味、糖味、木頭味、花香味、藥草味葡萄酒越年輕，水果味就越濃葡萄酒年代越久，聞起來有更多的奶味和香料味，而較少水果味。Acidity酸度Alcohol酒精Sugar

糖分Tannins單寧Balance平衡Fruit果香三品其味：以舌嘗之葡萄酒品嘗的12秒理論當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔時(shí)1-3秒時(shí)，舌尖能感覺到微甜這種甜味是酒精在低濃度下的表現(xiàn)半干、半甜、甜型酒主要是取決于糖分4-6