2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試內(nèi)容及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）試題及解析

2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試內(nèi)容及西式

面點(diǎn)師（中級(jí)）試題及解析

1、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）

之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

2、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨

脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但（）。（C）

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

3、【單選題】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

4、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

5、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到

的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。(D)

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時(shí)間愈短

D、最后酸酵時(shí)間愈短

6、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

7、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響

泡夫的0。(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

8、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

9、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面,

二是()。(D)

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

10、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi),

中速打發(fā)至()。(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

11、【單選題】"Cclair”是一種()。(C)

A、冷凍甜點(diǎn)

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

12、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、

水等。(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

13、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

14、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

15、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、

比較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

16、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）

和經(jīng)營服務(wù)水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

17、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

18、【單選題】下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

19、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配

方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,

可直接分割、整形。（B）

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)

D、結(jié)構(gòu)松馳

20、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

21、【單選題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低

溫烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

22、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工

作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

23、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于

能否盡快脫離電源和（）。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

24、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品

Oo（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固點(diǎn)越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點(diǎn)越高

25、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可

轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

26、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

27、【單選題】面粉中面筋含量、（）的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響

較大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

28、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，

為改善（），提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地

加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

29、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

30、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放

熱的化學(xué)反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

31、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫

糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

32、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、

比較的核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

33、【單選題】（）有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)

以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

34、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是（）的較量。

（A）

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

35、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

36、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%o?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%o?l%o

37、【單選題】（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

38、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）°（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

39、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、

（）及質(zhì)量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

40、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、

最常用的裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

41、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈

乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

42、【單選題】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

43、【單選題】毛利額是（）。（B）

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

44、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

45、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

46、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

47、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

48、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過

0g/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

50、【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。(D)

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

51、【單選題】西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別

要()。(A)

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

52、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特

點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

53、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

54、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

點(diǎn)。⑻

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

55、【單選題】由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道

德。(B)

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

56、【單選題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷

菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

57、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

58、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成

型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

59、【單選題】（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

60、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，

毛利額是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

61、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可

分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

62、【單選題】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

63、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。（D）

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

64、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

65、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

66、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作

出來的面包，其。與面包硬度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

67、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

68、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維

生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

69、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（A）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

70、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

71、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

72、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()

電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

73、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保

持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

74、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與

帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

75、【單選題】杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

76、【單選題】餅干有0兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以

一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

77、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，

焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

78、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

79、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

80、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

81、【單選題】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

(C)

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

82、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（J）

83、【判斷題】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。（V）

84、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（義）

85、【判斷題】（）餅干的種類很多，一般按照原料