獸醫(yī)專業(yè)《動物食品衛(wèi)生學(xué)》考前知識點復(fù)習(xí)

第第頁獸醫(yī)專業(yè)《動物食品衛(wèi)生學(xué)》考前復(fù)習(xí)1、動物性食品衛(wèi)生學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，從預(yù)防觀點出發(fā)，研究肉、蛋乳和水產(chǎn)等動物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制及其最合理的加工利用，以保證生產(chǎn)、經(jīng)營的正常進(jìn)行和保障人、畜的健康，防止疾病傳播和增進(jìn)人類福利的綜合性應(yīng)用學(xué)科。2、動物性食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)和作用：㈠防止人獸共患和動物疫病的傳播,㈡防止食物中毒和有毒和有害物質(zhì)通過動物性食品對人體造成危害,㈢維護(hù)動物性食品貿(mào)易的信譽㈣提高動物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,㈤完善、普及、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。3、動物性食品的污染：肉、乳、蛋、水產(chǎn)食品及其制品受到了生物性或化學(xué)性物質(zhì)的污染，以致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。4、食品污染的特點：㈠污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的㈡急性疾患、慢性損害和潛在性威脅㈢被污染的食品少數(shù)表現(xiàn)出感官變化，多數(shù)不被感官所識別㈣常規(guī)的冷、熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。5、生物性污染：包括微生物、寄生蟲和昆蟲等?；瘜W(xué)性污染：獸藥殘留農(nóng)藥殘留、工業(yè)"三廢"及生活垃圾、工業(yè)"三廢"──即廢氣、廢水、廢渣；工業(yè)三廢中排出的有害物質(zhì)主要有：汞、鎘、鉛、鉻、砷等金屬或非金屬毒物。6、內(nèi)源性污染：是指食品動物在生前受到的污染。7、生物濃集作用：是指環(huán)境污染物在沿食物鏈移動的過程中，每經(jīng)過一種生物體，其濃度即有一次明顯的提高。8、外源性污染(exogenouspollution)又稱二次污染，是指食品在其加工、運輸、貯藏、銷售、烹調(diào)等過程中受到的污染。9、動物性食品生物性污染的評價指標(biāo)：㈠細(xì)菌菌相食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測食品可能的變化。估計食品腐敗變質(zhì)的程度。㈡菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)㈢大腸菌群大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：A.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染。B.腸道致病菌污染的指示菌。特別提示：大腸菌群不適宜作為低溫水產(chǎn)品的污染指示菌。10、動物性食品化學(xué)性污染的評價指標(biāo)：㈠安全系數(shù)：由于人和試驗動物對某些化學(xué)物質(zhì)的敏感性有較大的差異，為安全起見，由動物數(shù)值換算成人的數(shù)值時，一般要縮小100倍。人㈡體每日允許攝入量（簡稱ADI）:ADI指人類終生每日攝入該物質(zhì)，對人體健康沒有任何已知不良效應(yīng)的量，以mg/kg體重表示。㈢最高殘留限量是指允許在食品中殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。㈣休藥期:畜禽停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品許可上市的間隔時間。11、食源性感染概念：人們食用了患病動物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的動物性食品而引起的某種人獸共患傳染病或寄生蟲病。12、食品腐敗變質(zhì)概念：指在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)。13、微生物性食物中毒：人們食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起細(xì)菌性消化道感染或毒素吸收入體內(nèi)而造成的急性中毒。14、微生物性食物中毒分類：1細(xì)菌性食物中毒、2真菌毒素食物中毒15、微生物性食物中毒預(yù)防：防止食品污染(1)采取措施控制病畜禽肉進(jìn)入市場(2)加強肉品蛋品衛(wèi)生管理(3)生熟分開，防止交叉感染(4)工作人員定期檢查?？刂品敝?1)低溫貯存(2)加鹽量達(dá)10%食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時16、致病性大腸埃希氏菌：腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）腸侵襲性大腸埃希氏菌侵襲結(jié)腸粘膜腸致病性大腸埃希氏菌侵襲小腸粘膜腸出血性大腸埃希氏菌產(chǎn)生志賀樣毒素17、副溶血性弧菌食物中毒病原：副溶血性弧菌18、副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點：流行地區(qū)和季節(jié)分布：沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)。引起中毒的食品：海產(chǎn)品和鹽漬食物19、黃曲霉毒素的來源：黃曲霉部分產(chǎn)毒。寄生曲霉所有菌株產(chǎn)毒20、黃曲霉毒素：㈠急性毒性：AFB1是一種毒性極強的劇毒物，最敏感的動物是鴨雛。㈡慢性毒性A肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高C其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。㈢致癌性21、AF對人類毒性：A．人體細(xì)胞體外試驗：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率22、黃曲霉中毒預(yù)防措施：㈠防霉最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染㈡去毒：挑選霉粒㈢制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)23、河豚毒素分部：卵巢>肝臟>皮膚>血液>腎>肌肉24、毒魚貝類食物中毒預(yù)防及急救措施:（1）藻類檢測和貝類毒素含量測定（2）赤潮預(yù)報（3）加強宣傳（4）食毒貝中毒者應(yīng)立即引吐，或以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內(nèi)的有毒貝類。（5）靜脈輸液，以利排尿，加速毒物的排泄。（6）予以阿托品1ml，肌肉注射，予以維生素B1\B6等肌肉注射，對緩解肢體麻木等中毒性神經(jīng)麻痹或心動過緩等癥狀有一定療效。（7）對局部接觸貝毒素者可用水沖洗和予以局部止痛等處理。25、亞硝酸鹽中毒的緊急治療：盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物排出。及時服用特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)），其為氧化劑，在體內(nèi)還原型，輔酶Ⅱ作用成為還原劑，能使高鐵血紅蛋白迅速還原為血紅蛋白，恢復(fù)輸送氧的活力。美藍(lán)使用量不可太多，多則不能立即轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原型美藍(lán)，不僅不能起到還原作用，反而將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。大劑量VC可直接將高鐵血紅蛋白還原，有時可二者同時使用。26、預(yù)防措施：保持蔬菜等新鮮，不吃存放過久的變質(zhì)的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后食用。不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15天以上食用為宜。27、砷中毒的急救與治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。對癥處理：特效解毒劑（二巰基丙醇、二硫基丙磺酸鈉等）巰基與砷有強的結(jié)合力，奪取與組織中酶系統(tǒng)結(jié)合的砷形成無毒物質(zhì)，隨尿排出。糾正脫水及維持電解質(zhì)平衡。28、食品添加劑：為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。29、30、食品添加劑的有益作用：防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑改變食品的感官性狀著色劑有利于食品加工操作凝固劑保持或提高食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)強化劑滿足其它特殊需要木糖醇31、食品添加劑的使用要求：㈠經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害㈡不影響食品感官理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。㈢食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布32、防腐劑：用于保藏食品的具有抑制或殺滅微生物作用的各種天然的或合成的化學(xué)物質(zhì)總稱。33、抗氧化劑：用于動物油脂長期保存過程，具有防止油脂氧化作用的天然或合成的化學(xué)物質(zhì)總稱。34、護(hù)色劑：一類能與肉和肉制品呈色作用的物質(zhì)，使之在食品加工、保藏等過程不被分解破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。35、護(hù)色劑作用：加入肉制品肉色鮮紅。防腐作用，尤其對梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌。賦香增味作用36、著色劑：以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑37、對食品包裝紙的衛(wèi)生要求：1.生產(chǎn)加工包裝紙的各種原料，必須是無毒無害的，不得使用回收的廢舊報紙、書本、垃圾紙等作為原料。2.不得使用熒光增白劑。3.制造蠟紙所用的石蠟應(yīng)是食用石蠟，不得使用工業(yè)石蠟，以防多環(huán)芳烴等致癌物的污染。4.用于印刷食品包裝材料的油墨、顏料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝食品時油墨、顏料的印刷面不得與食品直接接觸。5.生產(chǎn)食品包裝紙，應(yīng)做到專廠或?qū)C生產(chǎn)。38、有機食品：指來自有機生產(chǎn)體系，根據(jù)有機認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工，并經(jīng)獨立認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。39、ＡＡ級：在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。40、Ａ級：指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。41、A級綠色食品以綠底印白色標(biāo)志；AA級綠色食品以白底印綠色標(biāo)志。42、43、一豬應(yīng)激綜合征(PSS)：

豬受到應(yīng)激原刺激而出現(xiàn)的綜合征候群。PSE肉：豬宰后肉色澤淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出。部位：半腱肌、半膜肌、股二頭肌病變特征：左右兩側(cè)對稱性變化、蒼白、質(zhì)軟、液體滲出44、DFD肉：發(fā)生原因和肉的變化原因應(yīng)激強度小而長。特征：肌肉的顏色異常深，呈暗紅色，質(zhì)地硬實，切面干燥。45、宰前檢驗的意義：K及時發(fā)現(xiàn)病畜，實行病健分宰，防止肉品污染和疫病傳播。K及時發(fā)現(xiàn)在宰后難以檢出的疾病。如破傷風(fēng)、狂犬病、口蹄疫、腦炎及某些中毒病。K防止誤宰誤殺耕畜、種畜、幼畜和適齡母畜。K及時發(fā)現(xiàn)疫情，為疫病防制積累資料。46、群體檢查（三大環(huán)節(jié)）：1.靜態(tài)檢查

2.動態(tài)檢查

3.飲食狀態(tài)檢查47、個體檢查（四大要領(lǐng)）：看：觀察屠畜的外貌和表現(xiàn)聽：聽取屠畜體內(nèi)發(fā)出的各種聲音摸：觸摸畜體各部，進(jìn)一步了檢組織和器官的機能狀檢：重點檢測體溫48、宰前檢驗后的處理：準(zhǔn)宰；經(jīng)檢查后認(rèn)為健康符合政策規(guī)定的，準(zhǔn)予屠宰。急宰：確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的普通病患畜禽，以及患有或疑似患有一般性傳染病的牲畜，應(yīng)立即送往急宰。緩宰：經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病和其他疾病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予緩宰，但必須考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備、有無治愈希望及經(jīng)濟(jì)是否合算。禁宰：1.凡屬國家或有關(guān)部門規(guī)定禁宰，或受政策保護(hù)的動物一律不準(zhǔn)屠宰。2.確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜一律禁宰，采用不放血的方法撲殺后銷毀。冷宰：凡確診為物理性因素，如擠壓、觸電、跌跤、水淹、斗毆等致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在死后2h內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害處理后可供食用。49、放血完全與否，在肉品衛(wèi)生學(xué)上具有很重要的意義：放血完全的胴體，色澤鮮亮，肉味鮮美，因含水量少，耐保藏。放血不全的胴體，色澤不佳，肉味不美，水分較多，容易腐敗變質(zhì)。50、煺毛注意事項：應(yīng)不斷翻轉(zhuǎn)屠體，防止?fàn)C生或燙老。燙毛池水應(yīng)每隔4h換一次，或采用連續(xù)進(jìn)水、出水方式。51、濕修：用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有一定壓力的溫水流沖刷胴體表面附著的毛、血、糞等污物。52、干修：用刀割除或刮除不該保留的組織和污物。53、宰后檢驗的基本方法：以感官檢驗為主，必要時輔以實驗室的病理學(xué)、微生物學(xué)、寄生蟲學(xué)和理化學(xué)檢驗，以便對宰后檢驗中所發(fā)現(xiàn)的病害肉做出準(zhǔn)確診斷，并作出相應(yīng)的衛(wèi)生處理。54、豬的宰后檢驗點：1.頭部檢驗點：應(yīng)設(shè)在放血之后浸燙之前，主要剖檢頜下淋巴結(jié)，任務(wù)是檢驗局限性咽炭疽和淋巴結(jié)結(jié)核病變。2.皮膚檢驗點：應(yīng)設(shè)在浸燙煺毛之后開膛之前。3.“白下水”檢驗點：應(yīng)設(shè)在開膛摘除腹腔臟器之后，主要檢驗胃、腸、脾、胰及相應(yīng)淋巴結(jié)。4.“紅下水”檢驗點：應(yīng)設(shè)在開膛摘除心、肝、肺之后，檢驗心、肝、肺及相應(yīng)淋巴結(jié)。5.旋毛蟲檢驗點：應(yīng)設(shè)在開膛之后，采自橫隔膜肌角。6.胴體檢驗點：應(yīng)設(shè)在取內(nèi)臟之后劈半之前，主要檢驗胴體各重點部位、主要淋巴結(jié)和腎臟。7.頭部咬肌檢驗點：應(yīng)設(shè)在去頭之前，剖檢咬肌，檢驗?zāi)椅豺省?.終末檢驗點（復(fù)檢點）：上述各檢驗點發(fā)現(xiàn)的可疑病變或遇到疑難問題，送至終末檢驗點，進(jìn)一步詳細(xì)檢查，必要時可輔以實驗室檢驗。此外，終末點還應(yīng)對胴體進(jìn)行復(fù)檢，以防出現(xiàn)漏檢，負(fù)有胴體質(zhì)量評定與蓋檢印的責(zé)任。55、淋巴結(jié)在宰后檢驗中的重要意義：1.淋巴系統(tǒng)在機體內(nèi)的免疫作用：分布在淋巴管道上的淋巴結(jié)屬于周圍淋巴器官，具有免疫機能，是機體的重要防御裝置。2.淋巴系統(tǒng)中的淋巴結(jié)是機體的濾過裝置，它能反映出病原體侵害機體的途徑、程度，甚至性質(zhì)。

3.淋巴結(jié)阻留病原微生物，并呈現(xiàn)相應(yīng)的病理變化。56、選擇淋巴結(jié)的基本原則：㈠收集淋巴液的范圍較廣㈡位于淺表和便于剖檢㈢能反映特定的病理過程57、宰后檢驗點程序及要點:豬的宰后檢驗一般分為頭部檢驗、皮膚檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、旋毛蟲檢驗及復(fù)檢等步驟。每個檢驗點檢驗的工作人員，一旦發(fā)現(xiàn)有可疑傳染病，應(yīng)立即標(biāo)上記號，由叉道轉(zhuǎn)移到可疑病豬處理間，進(jìn)行全面剖檢診斷。58、宰后檢驗后的處理：一、結(jié)果登記二、衛(wèi)生評價；㈠適于食用品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可不受任何限制新鮮出廠。㈡有條件食用凡患有一般性傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病理損傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)無害化處理后，使其傳染性消失或寄生蟲全部死亡，即可安全食用。㈢化制凡患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴(yán)重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害化處理后食用者，應(yīng)進(jìn)行化制。㈣銷毀凡患有重要人獸共患病或危害性大的傳染病的動物尸體、宰后胴體和臟器，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀。三、加蓋印章四、出具檢疫證明58、炭疽：炭疽(Anthrax)是由炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）引起的人畜共患的一種急性、熱性、敗血性傳染病。宰前鑒定;1.最急性型發(fā)病急劇，突然站立不穩(wěn)，全身痙攣，迅即倒地；高熱，呼吸困難，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡。如羊炭疽2.急性或亞急性型牛炭疽多呈急性型。其主要表現(xiàn)為：多數(shù)精神不振，少數(shù)興奮不安，但很快轉(zhuǎn)為高度沉郁?；夹篌w溫升高，食欲廢絕，行走蹣跚，肌肉震顫，呼吸高度困難，可視粘膜發(fā)紺或有出血點，天然孔出血，最后窒息而死。急性者一般2天死亡，亞急性者病程多2～5天。3.癰型炭疽牛羊的癰型炭疽可見頸、胸、腰或外陰部出現(xiàn)界限明顯的局灶性炎性水腫，觸診如面團(tuán)，開始熱痛，不久則變冷無痛，甚至軟化龜裂，滲出帶黃色液體。宰后鑒定；宰后檢驗多為癰型炭疽、咽型炭疽、腸型炭疽和肺炭疽等。59、鼻疽：鼻疽(Malleus,Glanders)是由鼻疽假單胞菌（Pseudomonasmallei）引起的單蹄獸(馬、驢、騾)的一種傳染病。病的特征是在鼻腔、喉頭、氣管黏膜或皮膚形成特異性鼻疽結(jié)節(jié)、潰瘍或瘢痕，在肺臟、淋巴結(jié)或其他實質(zhì)臟器發(fā)生鼻疽結(jié)節(jié)。60、狂犬?。嚎袢?Rabies)又稱恐水病，是由狂犬病病毒引起的一種人和所有溫血動物共患的急性接觸性傳染病，俗稱瘋狗病。臨診特征是神經(jīng)興奮和意識障礙，繼之局部或全身麻痹而死。宰前（后）鑒定；主要表現(xiàn)是吞咽困難，唾液增多，興奮性增高和異?？癖?，如搖尾、嘶鳴或哞叫、攻擊其他動物或人。恐水，有的則表現(xiàn)沉郁，怕光，常躲在暗處，最后麻痹而死。宰后鑒定：無特殊變化。病理組織學(xué)檢查，可于大腦海馬角或小腦神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)61、口蹄疫：口蹄疫(Footandmouthdisease,FMD)是由口蹄疫病毒引起的偶蹄動物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。其特征是口腔黏膜、蹄部和乳房皮膚發(fā)生水皰和潰瘍。家畜中牛、羊、豬均易感。人可因接觸患病動物或飲食病畜生乳或未經(jīng)充分消毒的病畜肉、乳及乳制品而被感染。小兒易感性較高，常發(fā)生胃腸炎，嚴(yán)重者引起心肌炎。成人感染本病極為罕見。宰前鑒定：口蹄疫主要癥狀表現(xiàn)在口腔粘膜和蹄部的皮膚形成水皰和潰瘍。患牛病初體溫升高，食欲減退，閉口流涎。繼而在唇內(nèi)、舌部、齒齦和鼻鏡等處出現(xiàn)大小不等的水皰，皰壁較薄，皰內(nèi)液體呈微黃色或無色。水皰破裂后形成淺表的邊緣整齊的紅色爛斑。同時，可見趾間和蹄冠也發(fā)生水皰，并很快破裂形成爛斑。病畜表現(xiàn)運步困難，重者蹄殼脫落。病豬水皰以蹄部多見，嚴(yán)重者蹄殼脫落?？谇缓捅潜P的病變較少見。宰后鑒定：心臟因心肌纖維脂變，可見柔軟擴張。病勢嚴(yán)重時，左心室壁和室中間隔往往發(fā)生明顯的脂肪變性和壞死，斷面可見不整齊的斑點和灰白色或帶黃色的條紋，形似虎皮斑紋，稱“虎斑心”。62、丹毒絲菌病：丹毒絲菌病(Erysipelothrixrhusiopathiaedisease)是由紅斑丹毒絲菌(Erysipelothrixrhusiopathiae)引起的一種人畜共患的急性、熱性傳染病。人的感染發(fā)病主要是病原菌從損傷的皮膚或黏膜侵入人體，也可通過吃肉感染，稱類丹毒（Erysipeloid）。宰前鑒定：1.急性敗血型體溫升高達(dá)42℃以上，呈稽留熱，寒顫，喜臥陰濕地方，食欲廢絕，間有嘔吐，離群獨臥。發(fā)病1～2天后，皮膚上出現(xiàn)紅斑，其大小不等，形狀不同，耳、腹及腿內(nèi)側(cè)較多見，指壓時褪色。2.亞急性疹塊型特征性癥狀是在頸、肩、胸、腹、背及四肢等處皮膚上出現(xiàn)圓形、方形、菱形或不規(guī)則形的紅色疹塊，有的疹塊中心部分變淺，邊緣部分呈灰紫色。也有的疹塊表面中心產(chǎn)生小水泡，或變成棕痂塊。還有的痂塊自然脫落，留下缺毛的疤痕。3.慢性型四肢關(guān)節(jié)，特別是腕關(guān)節(jié)、跗關(guān)節(jié)常發(fā)生漿液性纖維素性關(guān)節(jié)炎。伴發(fā)心內(nèi)膜炎時，聽診心跳加快、雜音明顯。有的病豬成片壞死或脫落，也有的整個耳殼或尾巴甚至蹄殼全部脫落的。宰后鑒定：二尖瓣上有菜花狀贅生物衛(wèi)生處理：1.急性豬丹毒的肉尸、內(nèi)臟和血液全部作銷毀處理。2.其他類型病變輕微者，肉尸及內(nèi)臟高溫處理后出場，血液作工業(yè)用或銷毀，皮張消毒后利用，脂肪煉制后食用。3.病愈的丹毒豬，皮膚上僅見灰黑色痕跡，皮下無病變者，可將患部割除后出場。63、布魯氏菌?。翰剪斒暇?Brucellosis)是由布魯氏菌屬（Brucella）引起的人畜共患傳染病。在家畜中以牛、羊、豬較易感。其特征是流產(chǎn)、不育和關(guān)節(jié)炎、睪丸炎。64、結(jié)核?。航Y(jié)核病(Tuberculosis)是由結(jié)核分支桿菌引起的人畜共患的一種慢性傳染病。其病理特征是，在多種組織器官形成肉芽腫和干酪樣、鈣化結(jié)節(jié)病變宰前鑒定；其共同表現(xiàn)為全身漸進(jìn)性消瘦和貧血，尤其是患牛最為明顯。腸結(jié)核時，表現(xiàn)為便秘和下痢交替出現(xiàn)，或持續(xù)性下痢。宰后鑒定；結(jié)核病畜的肉尸通常都比較消瘦，器官或組織形成結(jié)核結(jié)節(jié)或干酪樣壞死是結(jié)核病的特征性病變。由于動物機體反應(yīng)性不同，結(jié)核結(jié)節(jié)可分為增生性和滲出性兩種基本類型。增生性結(jié)核結(jié)節(jié)是最為多見的一種病變，結(jié)核的特點是大小不一，呈針頭大、粟粒大乃至雞蛋大，多為灰白色或淡黃色，堅實；新鮮的結(jié)節(jié)周圍有紅暈，陳舊的結(jié)節(jié)常發(fā)生鈣化，鈣化后在結(jié)節(jié)周圍有灰白色的結(jié)締組織。結(jié)核病變可發(fā)生在體內(nèi)任何器官和淋巴結(jié)。64、牛海綿狀腦?。号：＞d狀腦病(Bovinespongiformencephalopathy,BSE),又名瘋牛病，是由非常規(guī)的傳染性因子（可能是朊病毒）引起、潛伏期很長、病勢逐漸加重并以死亡為轉(zhuǎn)歸的牛的一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病。其病理學(xué)特征為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的灰質(zhì)形成海綿樣空泡。衛(wèi)生處理;1.禁止食用病畜或疑似病畜的肉、乳，特別是禁食“危險”器官像腦、脊髓、脾、胸腺、扁桃體等。2.必須銷毀患畜或疑似感染牛。3.因病原體多分布在中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胎盤，所以即使是正常的分娩，也要注意防止血液和胎盤等污物污染畜舍。4.牧場、畜舍、墊料等被污染時，能銷毀的盡量銷毀，不能銷毀的要用0.5%以上濃度的次氯酸鈉經(jīng)2小時或1～2mol/L的苛性鈉經(jīng)1小時消毒。5.在處理病例過程中，如身體被解剖刀誤傷或針刺傷時，要用次氯酸鈉徹底洗凈。64、破傷風(fēng)(Tetanus)又名強直癥：是由破傷風(fēng)梭菌引起的一種人畜共患的急性、創(chuàng)傷性、中毒性傳染病。臨診特征是，病畜全身肌肉或某些肌群呈現(xiàn)持續(xù)性的痙攣，對外界刺激的反射興奮性增強。65、豬瘟：豬瘟(Swinefever)又稱豬霍亂(Hogcholera)，是由豬瘟病毒引起豬的一種高度傳染性疾病。以高熱稽留、出血、梗死和致死率高為特征。66、出血性病變：機械性出血（破裂性出血）電麻性出血（新鮮的放射性出血點）窒息性出血（暗紅色淤點、淤斑）67、蜂窩織炎：皮下、肌間等疏松結(jié)締組織發(fā)生的一種彌漫性化膿性炎。68脂肪組織壞死：胰性脂肪組織壞死營養(yǎng)性脂肪組織壞死外傷性脂肪組織壞死常見動物豬牛和綿羊，豬豬原因胰腺發(fā)炎、導(dǎo)管阻塞或機械性損傷慢性消耗性疾病，肥胖牲畜的急性譏餓、消化障礙背部受傷病變脂肪暗淡無光，呈白堊色，顯著發(fā)硬，形成白色堅硬的壞死團(tuán)塊或結(jié)節(jié)。69、肺臟病變：肺電麻出血、肺嗆血、肺嗆水、支氣管肺炎、纖維素性肺炎、化膿性肺炎、壞疽性肺炎衛(wèi)生處理：電麻出血肺，制出廠，嗆血肺，嗆水肺，將局部割除化制。其它病變肺，化制或銷毀70、心臟病變:心內(nèi)膜炎、心包炎71、肝臟病變：肝臟脂肪變性、饑餓肝、肝硬變、肝瘀血、肝中毒性營養(yǎng)不良、肝壞死72、氣味和滋味異常肉：飼料氣味、性氣味、藥物氣味、病理氣味、附加氣味、發(fā)酵性酸臭73、色澤異常肉：黃脂（黃膘）；下或腹腔脂肪組織發(fā)黃，質(zhì)地變硬；稍呈渾濁，其他組織不發(fā)黃。黃疸：皮下和腹腔脂肪組織呈現(xiàn)黃色，皮膚、黏膜、結(jié)膜關(guān)節(jié)滑液囊液、組織液、血管內(nèi)膜呈現(xiàn)黃色。黃疸黃脂原因溶血性疾病、中毒和傳染病飼料、遺傳因素ＶitE缺乏特征眼結(jié)膜、鞏膜，其次是黏膜、漿膜、血管內(nèi)膜、肌膜、肌腱、皮膚及實質(zhì)器官均染成不同程度的黃色，嚴(yán)重時（除神經(jīng)、角膜軟骨外），組織器官都發(fā)生黃染。皮下或腹腔脂肪放置放置24h后黃色不消失或變深放置24h后黃色變淡或消失紅膘：紅膘由于皮下脂肪Cap充血、出血或血紅素浸潤而使其呈現(xiàn)粉紅色。白肌病;病變，白色條紋或斑塊，嚴(yán)重整個肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀，常呈左右兩側(cè)肌肉對稱性損害。黑色素異常沉著又稱黑變病:在缺乏黑色素的組織或器官里，有黑色素沉著，使組織或器官呈現(xiàn)黑斑者。常見于犢牛等幼或深色皮膚動物以及牛、羊肝、肺、胸膜和L。烏骨豬:卟啉只沉著與含鈣的骨質(zhì)中，而骨膜軟骨腱及韌帶均不著色。紅牙病:卟啉只沉著與含鈣的骨質(zhì)中，牙齒呈淡紅棕色常見動物中毒病及發(fā)病機理:氰化物中毒亞硝酸鹽中毒有機磷農(nóng)藥中毒生物堿中毒霉飼料中毒有害金屬及其鹽中毒74、中毒動物的病理變化：肝、腎、腦→充血、出血、水腫、變性、壞死變化。胴體放血不良，肌肉呈暗紅色L腫大出血、切面紫紅色。強酸強堿重金屬鹽→皮膚發(fā)炎、潰爛75、查證：九看：一看是否有明確的貨主；二看是否有明確的產(chǎn)地，是否產(chǎn)自疫區(qū)；三看是否有明確的產(chǎn)品名稱，被檢的對象、動物及動物產(chǎn)品物證不符的不能上市；四看單位和數(shù)量是否準(zhǔn)確；五看檢疫方法和結(jié)果填寫是否清楚；六看有效時間，超過有效時間的不準(zhǔn)上市；七看有無印章，檢疫證上不加蓋動檢部門的印章無效；八看有無檢疫員簽名，無簽名無效；九看簽發(fā)日期。76、驗章：查驗胴體上是否有驗訖印章。做到六看：一看是否有章，無章不能上市；二者印章是否清楚；三者印章顏色是否符合要求；四看印章大小規(guī)格是否符合規(guī)定；五看印章的字體是否是反字，字體反的無效，防止用經(jīng)檢疫的肉品印章去接觸未經(jīng)檢疫的肉品，逃避檢疫；六看印章形狀，不符規(guī)定的章不準(zhǔn)上市。77、感官檢查：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，從顏色、氣味、彈性、粘度等方面判定動物肉品的新鮮度。對市場上的肉品進(jìn)行六看：一看運輸工具和包裝是否衛(wèi)生無害，不能用帶有化肥、農(nóng)藥等有毒、有害運輸工具或包裝物來運輸和包裝動物產(chǎn)品；二看胴體是否完整，包括頭、蹄、心、肝、肺、腎等是否齊全；三看顏色、氣味是否正常；四看彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)為正常；五看粘度，外表要有光澤、濕潤，不粘手；六看肌肉切面有無暗紅血液浸潤表面，皮下脂肪表面是否有血珠，肌肉要平整，無硬結(jié)，無紅腫等。必檢部位有刀跡，三腺（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)）是否摘除。78、各種動物的監(jiān)督檢驗要點：豬肉頜下淋巴結(jié)和咽喉、咬肌腰肌肩胛外側(cè)肌心肌、橫膈膜肌腳、胴體、鼻盤、齒齦、舌面。牛肉頜下淋巴結(jié)和咽喉內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)，唇齒齦舌面和上下頜骨狀態(tài)、腰肌咬肌舌肌橫膈膜肌腳、胴體。羊肉唇、齒齦、舌面、頭部皮膚狀態(tài)、皮下肌間組織胸膜狀態(tài)。狗肉橫膈膜肌腳79、病死畜禽肉的監(jiān)督檢驗感官檢查與剖檢：病畜肉殺口狀態(tài)異常明顯放血不良墜積性淤血L病理變化死畜肉病死后冷宰的牲畜肉，病理變化同病、程度更加明顯。病死禽肉宰后放血不良，皮膚呈紅色、暗紅或淡藍(lán)紫色，雞冠，肉髯呈紫黑色。頸部，翅下、胸部等皮下血管淤血，肌肉切面呈暗紅色或紫色，濕潤多汁，有時有血滴流出死禽肉放血極度不良，或根本沒放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮膚表面可見有紫色斑點。病禽宰殺無血液浸染現(xiàn)象，死禽多數(shù)無宰殺刀口。病死禽往往拔毛不凈，毛孔突出，體消瘦，個體較小，肉部一側(cè)墜積性淤血80、注水肉的監(jiān)督檢驗與處理：㈠視檢肌肉；凡注過水的新鮮肉或凍肉，在放肉的場地上把肉移開，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將肉吊拉起來會往下滴水。注水→肉嫩而發(fā)脹，表面濕潤，不具有正常豬肉的鮮紅色和彈性，而呈淡紅色，肉表面光亮皮下脂肪及板油；正：皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白注水：皮下脂肪和板油輕度充血，呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血水流出。心臟正：心冠脂肪潔白注：心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心尖部可找到注水口。肝臟嚴(yán)重淤血，腫脹，邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色血水流出。肺臟明顯腫脹，表面光滑，呈淺紅色，切面有大量淡色血水流出。腎腫大淤血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。胃腸粘膜充血，胃腸壁增厚㈡觸檢缺乏彈性，有濕潤感，壓下去的凹陷不能完全恢復(fù)，按壓時有多余水分流出。如果是注水凍肉，有滑溜感。81、公、母肉的監(jiān)督檢驗與處理：㈠檢驗看皮膚淘汰公、母豬皮：粗糙、松弛而缺乏彈性，多皺襞，較厚，毛孔粗。公頸，肩部皮膚特別厚，♀皮肉結(jié)合處疏松。皮下脂肪皮下脂肪較少，有較多白色疏松結(jié)締組織。肥膘較硬，♂背脂特別硬，♀皮下脂肪呈青白色，皮與脂肪間常見有一薄層呈粉紅色，俗稱“紅線”，手觸摸時粘附于手指的脂肪少。而肥豬肉手指上粘附脂肪多?？慈榉俊嶙詈笠粚θ榉慷喟氩⒃谝黄?，♀乳頭長而硬，乳頭皮膚粗糙，乳頭孔很明顯，橫切乳頭，兩乳池明顯，縱切乳房部，可見粉紅色海綿狀腺體，有的雖然萎縮，但有豐富的結(jié)締組織填充，有時尚未完全干乳，故切開時可流出黃白色乳汁。而乳豬的乳頭短而軟，乳頭孔不明顯，切開后不見乳池和腺體?？醇∪馓卣饕话銇碚f，公、母豬的肉，色澤較深，呈深紅色，肌纖維較粗，肌間夾雜的脂肪少。而肥豬的瘦肉呈鮮艷的紅色，肌纖維粗糙細(xì)適中，肌間夾雜脂肪較多。嗅性氣味公豬肉一般有性氣味，以唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明顯。還可用加熱方法（如燒烙、煮沸、煎炸上述部位組織）來鑒定。尋找生殖器官殘跡和閹割疤公豬肉，可見到陰囊被切的痕跡，陰莖根常出現(xiàn)于胴體一側(cè)，球海綿肌發(fā)達(dá)；母豬，可見子宮韌帶的固著痕跡；有時可見睪丸或卵巢等生殖腺殘留，特別是隱睪豬，此種情況尤為多見。若是淘汰的公、母豬經(jīng)閹割催肥后出售，公豬在陰囊部位可見有較大而明顯與閹割疤痕。而母豬在腹側(cè)發(fā)現(xiàn)較大的閹割疤。看腹部特征♀的腹圍較肥豬寬，其腹直肌往往筋膜化，而♂的腹直肌特別發(fā)達(dá)?？蠢吖呛凸桥琛獾睦吖潜舛鴮?，骨膜白中透黃，尤其是前5根，肋骨更為明顯，骨盆腔較寬闊；肥豬的肋骨呈扁圓形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不寬闊。肉種類色澤質(zhì)地脂肪氣味肌間脂肪肌纖維性狀色澤和硬度牛肉淡紅色、紅色或深紅色（老齡牛）切面有光澤質(zhì)地堅實有韌性，嫩度較差肌纖維較細(xì)，眼觀切面有顆粒感黃色或白色（幼齡羊和水牛）硬而脆，揉搓時易碎肌間脂肪明顯可見，橫斷面呈大理石樣斑紋。具有牛內(nèi)有的氣味馬肉深紅色，棕紅色，老馬肉更深質(zhì)地堅實，韌性較差肌纖維比牛肉粗，切面斷面顆粒明顯淺黃色或黃色，軟而粘稠成年馬小，營養(yǎng)好的馬多具有馬肉固有的氣味82、肉是人類的高營養(yǎng)食品：肉類幾乎包括了人體所需的各種主要營養(yǎng)素，特別是構(gòu)成肉類蛋白質(zhì)的AA，人體不能合成而必需從食物中攝取的AA應(yīng)有盡有，不僅含量豐富，利用率相當(dāng)高。肉品食物中無機鹽的生物有效性優(yōu)于植物性食品。肉不是鈣的良好來源，但骨組織中有較多的鈣、磷等，血液和肝中則含有較多的鐵。1肉的冷卻：冷卻是指將溫?zé)狨r肉深層的溫度快速降低到預(yù)定的適宜溫度而又不使結(jié)冰的過程。2冷卻方法：一段冷卻法；兩段冷卻法：超高速冷卻法3肉的凍結(jié)：肉的凍結(jié)是將肉深度冷凍，溫度降低食品的冰點以下，使其凍結(jié)。4凍肉的冷藏：為了節(jié)省空間，長期保存凍結(jié)肉可以移貯于凍結(jié)冷藏庫內(nèi)凍藏。5冷凍肉的解凍：緩慢解凍法——合理不常用方法：0℃，相對濕度90-92%，隨后溫度逐漸升高止6-8℃，相對濕度為70-75%，使肉的表面很快干燥。當(dāng)肉的內(nèi)部溫度達(dá)到2-3℃，解凍即可完成，需3-5晝夜。優(yōu)點：再吸收水分多，基本恢復(fù)了鮮肉的狀態(tài)，比較合理，重量損失少。缺點：需要場地、設(shè)備和較長時間，生產(chǎn)上難以實現(xiàn)。由于時間延長，難以避免M污染，使肉發(fā)粘，褪色，從而降低了肉的商品價值。室溫解凍法——不合理但普遍采用方法：在室溫下進(jìn)行，如果在20℃下，采用風(fēng)機送風(fēng)使空氣循環(huán)，24h即可完成。優(yōu)點：場地、設(shè)備要求簡單、時間短。缺點：冰晶融化后水分不能完全吸收而流失，重量和營養(yǎng)損失很大流水浸泡法缺點：不僅會造成肉中可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失，還易受M污染，色澤和質(zhì)量都受影響。優(yōu)點：不需要特殊設(shè)備和較大的解凍空間真空解凍法方法將凍肉掛在密閉的鋼板箱里，用真空泵抽氣，當(dāng)箱內(nèi)真空度達(dá)到94kPa時，密閉箱內(nèi)40℃的水就會產(chǎn)生大量低溫蒸汽，可使－7℃凍肉，在2h內(nèi)完成解凍。優(yōu)點減少了蛋白質(zhì)，脂肪和糖的流失蒸汽冷凝解凍法方法用吹風(fēng)機將蒸汽吹入解凍室內(nèi)，在30℃～40℃熱空氣中解凍1h，使肉表面溫度達(dá)到20℃，然后停止吹熱蒸汽，只用風(fēng)機吹風(fēng)，使空氣流動進(jìn)行熱交換，使室內(nèi)溫度降到20℃，但保持較高的相對濕度。解凍后期降低室溫，抑制細(xì)菌繁殖，以保證解凍肉的質(zhì)量。高頻解凍法利用微波射向凍肉，當(dāng)微波透入凍肉后，造成分子的震動或轉(zhuǎn)動，分子相互摩擦而產(chǎn)生解凍所需要的熱進(jìn)行質(zhì)量檢驗方法同敲擊試驗，敲擊時發(fā)音清脆，肉溫低于-8℃為冷凍良好；發(fā)音低啞鈍濁，肉溫高于-8℃為冷凍不良凍結(jié)肉的檢驗方法先用肉眼觀察肉的外表，凡曾經(jīng)冷凍而融解的肉，表面濕潤、肉質(zhì)松軟、脆弱，且組織松軟。再找出大血管解剖之，可見血管壁濕潤，并染色櫻桃紅色，榨出血液或肉汁滴于載玻片上，置顯微鏡下觀察。新鮮未經(jīng)冷凍的豬肉，其肉汁中的紅血球完整，曾經(jīng)冷凍過的肉，其肉汁內(nèi)紅細(xì)胞崩解，并完全脫色，血紅蛋白滲出，有棱形的血紅蛋白結(jié)晶浮游于淡綠色的血清中。冷凍肉品中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象及處理1發(fā)粘原因多見于冷卻肉。吊掛時肉尸相互接觸，通風(fēng)不良，導(dǎo)致咽囊球菌，細(xì)球菌，無色桿菌等在接觸處繁殖，在肉表面形成粘液樣物質(zhì)，同時發(fā)出陳腐氣味。處理發(fā)現(xiàn)較早，無腐敗現(xiàn)象，在洗凈風(fēng)吹后，發(fā)粘現(xiàn)象有可能消失，或修割后供食用。2脂肪氧化凍肉存放過久，脂肪變?yōu)榈S色，有酸敗味者成為脂肪氧化。處理如氧化僅限于表層，可將表層削去熬工業(yè)用油，深層經(jīng)煮沸試驗無酸敗味者，可供加工食用。3干枯凍肉存放過久，特別是每次反復(fù)融凍，肉中水分喪失。干枯嚴(yán)重者味同嚼蠟，形如木渣，營養(yǎng)價值低，不能供食用。4發(fā)光在冷庫中常見肉上有磷光（黑暗中）由發(fā)光桿菌引起，肉上有發(fā)光現(xiàn)象時，一般無腐敗菌生長，而腐敗菌生長，磷光消失。發(fā)光的肉經(jīng)衛(wèi)生消除后可供食用。5變色肉的色澤變化，除部分是由于生化作用外，常由某些細(xì)菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的結(jié)果。變色的肉如無腐敗現(xiàn)象，可進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工使用。6發(fā)霉肉面上出現(xiàn)白色、圓形，φ2-6mm的菌落（小白點），時間長后融合成一塊塊的復(fù)蓋層（白斑），主要由肉色分枝胞霉引起，此種霉菌不往深處蔓延，肉的表面易于擦掉而不流痕跡，可供食用。肉面上出現(xiàn)圓形黑色菌落φ6-13mm，有蠟葉芽枝霉所引起，一般不易抹去，有時侵入深部，對肉的質(zhì)量影響大。如果黑點不多，可修去黑點部分后供食用。7