食品化學(xué) 討論對(duì)食品物質(zhì)的認(rèn)識(shí)

1.2食品的物質(zhì)屬性及物質(zhì)系統(tǒng)

1.2.1食品的物質(zhì)屬性1.2.2食品中的物質(zhì)1.2.3食品中的物質(zhì)體系1.2.1食品的物質(zhì)屬性A、食品是物質(zhì)的；B、食品的一切本質(zhì)屬性均是由物質(zhì)賦予的；C、食品的一切加工特性都是由物質(zhì)決定的；D、食品科學(xué)的所有研究工作都是圍繞著食品物質(zhì)展開的。1.2.2食品中的物質(zhì)一、食品中物質(zhì)的根本構(gòu)成及類型按來源分：按在食品中的含量分二、食品物質(zhì)的特點(diǎn)1.多樣性：食品是天然產(chǎn)物加工后的形式，任何一種天然產(chǎn)物所包含的化學(xué)物質(zhì)，數(shù)量都是非常巨大的，有些已經(jīng)認(rèn)識(shí)或初步認(rèn)識(shí)，有些尚未認(rèn)識(shí)〔如食品中的風(fēng)味物質(zhì)、功能物質(zhì)等〕；即使同一類型的物質(zhì)，也有多種多樣的分子或不同的存在形式〔如糖、蛋白質(zhì)等〕。2.可認(rèn)識(shí)性：從化學(xué)角度講，不管一種系統(tǒng)有多復(fù)雜，其各種組成成分都是可認(rèn)識(shí)的，不存在神秘的物質(zhì)和神秘的力量；可認(rèn)識(shí)性包括：種類可認(rèn)識(shí)性；結(jié)構(gòu)可認(rèn)識(shí)性：性質(zhì)可認(rèn)識(shí)性；生物功能可認(rèn)識(shí)性；構(gòu)效關(guān)系可認(rèn)識(shí)性等。3.個(gè)體屬性：任何食品成分〔主要指單個(gè)化學(xué)物質(zhì)〕僅是食品的一個(gè)組成局部〔很小〕，盡管它們有其自身結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物功能，但其不能代表食品。4.相互作用：食品中的各類化學(xué)物質(zhì)共處同一體系中，肯定存在著復(fù)雜的相互作用，這種相互作用決定食品物質(zhì)的存在形式，食品的質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)、加工特性、平安性等多個(gè)方面。從這種角度認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)，是食品化學(xué)研究領(lǐng)域的新課題。1.2.3食品中的物質(zhì)體系一、物質(zhì)的現(xiàn)代認(rèn)識(shí)1.物質(zhì)具有不同的類型，各類型的物質(zhì)均有自身固定的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和生物學(xué)功能；2.僅靠的物質(zhì)類型，難以形成豐富多彩的生命形態(tài)及五彩繽紛的自然世界。

3.自然界中的物質(zhì)可以通過不同的形式相互組合起來形成新的物質(zhì)形式或物質(zhì)體系。這些新的物質(zhì)形式或物質(zhì)體系能夠產(chǎn)生新的、復(fù)雜得多的生命體系或生物學(xué)功能；4.由不同類型物質(zhì)組合成新物質(zhì)體系的重要形式是分子自組裝。分子自組裝的本質(zhì)原因是分子間弱鍵的形成。二、對(duì)于食品物質(zhì)體系的簡單認(rèn)識(shí)三、食品物質(zhì)體系的根本特點(diǎn)

a.既可由多個(gè)同類物質(zhì)分子組成，也可由多個(gè)不同類型物質(zhì)分子組成；如有色物質(zhì)、酶體系等均由多個(gè)同類型物質(zhì)分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同類型的多個(gè)分子形成；

b.多分子體系的結(jié)構(gòu)形式遠(yuǎn)比單個(gè)分子復(fù)雜；多分子體系的結(jié)構(gòu)是多層次的，其主要內(nèi)容是空間的、立體的，特別是構(gòu)象，是生物分子相互結(jié)合的根底及結(jié)果，是生物活性的主要根底。生物分子或分子體系的構(gòu)象是固定的，有特種形式的；

c.多分子體系的理化性質(zhì)、體內(nèi)代謝過程及生物學(xué)功能與單個(gè)分子有較大的差異。多分子體系的形成，會(huì)影響人體的消化吸收過程；會(huì)賦予食品成分一些新的性質(zhì)及功能。小結(jié)：1、食品是物質(zhì)的；2、食品物質(zhì)是復(fù)雜的，是可以認(rèn)識(shí)