大型食堂廚房管理制度

大型食堂廚房管理制度一、前言大型食堂廚房是一個(gè)大規(guī)模的組織，針對(duì)其管理和制度建設(shè)具有重大的意義。本文將從飲食安全、衛(wèi)生保潔、設(shè)施設(shè)備等方面對(duì)大型食堂廚房管理制度進(jìn)行詳細(xì)介紹，為大型食堂廚房的管理提供有力的保障。二、飲食安全2.1食材采購(gòu)規(guī)定大型食堂廚房應(yīng)有嚴(yán)格的食材采購(gòu)規(guī)定，確保所有食材來(lái)源合法、質(zhì)量安全可靠。采購(gòu)過(guò)程應(yīng)進(jìn)行全程監(jiān)管，減少來(lái)源不明食材進(jìn)入食堂。2.2倉(cāng)儲(chǔ)及加工規(guī)范所有食品在入庫(kù)前，應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行審核，備份樣品并做好記錄。食品應(yīng)當(dāng)分類儲(chǔ)存，并標(biāo)明過(guò)期日期和出入庫(kù)時(shí)間。對(duì)食品保質(zhì)期的檢查應(yīng)定期進(jìn)行，過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理。2.3廚師制作標(biāo)準(zhǔn)大型食堂廚房的廚師應(yīng)該經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)并持有相關(guān)證書(shū)。每道菜品的制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，操作流程應(yīng)規(guī)范，加工用具應(yīng)清潔衛(wèi)生。菜品出鍋前應(yīng)經(jīng)過(guò)審核確保無(wú)誤。三、衛(wèi)生保潔3.1環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范大型食堂廚房對(duì)環(huán)境的衛(wèi)生要求非常高，應(yīng)每天進(jìn)行三次清潔：早上、下午和晚上。場(chǎng)地應(yīng)干凈、整潔，地面、墻體、餐桌等設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到每日清洗。每天清理油煙不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)。3.2個(gè)人衛(wèi)生管理從業(yè)人員應(yīng)統(tǒng)一穿著工作服，并且應(yīng)定期更新和消毒。在工作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，發(fā)現(xiàn)有感冒、發(fā)熱、皮膚患病等情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，暫時(shí)停止工作。四、設(shè)施設(shè)備4.1設(shè)備檢查管理規(guī)定大型食堂廚房的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，不影響食品安全質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)有損壞或故障應(yīng)立刻報(bào)修和更換，同時(shí)記錄檢查和維護(hù)情況。4.2爐具、刀具使用規(guī)范大型食堂廚房爐具、刀具應(yīng)進(jìn)行定期檢查，確保使用安全。日常使用中應(yīng)及時(shí)清理爐灶，減少污染；刀具不得隨意亂放，應(yīng)當(dāng)分類儲(chǔ)存。五、后勤保障5.1經(jīng)費(fèi)管理制度大型食堂廚房的經(jīng)費(fèi)來(lái)源應(yīng)合法，管理應(yīng)規(guī)范。應(yīng)建立有關(guān)人員制定的財(cái)務(wù)制度和預(yù)算體系.每個(gè)月應(yīng)填寫(xiě)發(fā)票明細(xì)記錄，確保經(jīng)費(fèi)使用透明。5.2消防安全管理制度對(duì)大型食堂廚房的消防安全應(yīng)做好預(yù)防和應(yīng)急管理。應(yīng)進(jìn)行有關(guān)部門(mén)的審查并增加各類安全防護(hù)措施，避免意外火災(zāi)。六、總結(jié)管理大型食堂廚房需要滿足高要求的飲食安全和衛(wèi)生保潔等多個(gè)方面，需要運(yùn)用全面嚴(yán)格的制度管理并