食品與健康課件

什么是健康？世界衛(wèi)生組織：沒有身體缺陷和疾?。挥型暾纳?、心理狀態(tài)；有社會適應能力。第一頁第二頁，共220頁。維持健康的三要素適當?shù)纳眢w鍛煉；科學的膳食營養(yǎng)；很好的休息。第二頁第三頁，共220頁。課程內(nèi)容摘要第一部分食品營養(yǎng)與健康1、內(nèi)容：人體所需的營養(yǎng)素；各種營養(yǎng)素的生理功能；烹調(diào)對營養(yǎng)成分的影響；2、基本要求：了解人體所需各種營養(yǎng)素對人類身體健康的重要作用，如何在生活中正確運用飲食維護身體健康。第三頁第四頁，共220頁。第二部分對健康有益的食品1、內(nèi)容：谷物；蔬菜水果；奶類；蛋類；肉類；堅果類；水產(chǎn)品類。2、基本要求：了解食品與健康關系及食品種類；掌握正確的選擇方法。第四頁第五頁，共220頁。第三部分四季的營養(yǎng)保健1、內(nèi)容：四季氣候特點與人體生理特點；四季進補原則；四季蔬菜營養(yǎng)各不同；四季食補的基本方法。2、基本要求：了解四季進補原則；掌握正確的四季食補的基本方法。第五頁第六頁，共220頁。主要參考書《營養(yǎng)學》主編:張志光,衛(wèi)生部出版社《食品化學》主編:韓雅珊,農(nóng)業(yè)出版社《現(xiàn)代飲食與健康》主編:陳萬選,農(nóng)業(yè)出版社《自主美容》主編:謝玉艷等,上海遠東出版社《家庭百病食療》主編:張湖德等,中國標準出版社《活力素食》主編:謝玉艷等,上海遠東出版社第六頁第七頁，共220頁。前言一、中國具有歷史悠久的飲食文化《黃帝內(nèi)經(jīng)》2500年前（公元前475—前221年）“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣?！薄按蠖局尾。テ淞?；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養(yǎng)盡之?！钡谄唔摰诎隧摚?20頁。春秋時代的教育家孔子：霉爛餿飯、爛魚敗肉不食；顏色壞的不食；發(fā)臭的不食；夾生飯和烹調(diào)不當?shù)牟皇?；不合時令的不食；肉切得不方正不食；市上買的酒和肉不食。第八頁第九頁，共220頁。東晉名醫(yī)藥家葛洪：在《抱樸子》一書里指出：不饑勿強食，不渴勿強飲；不饑強食則脾勞，不渴強飲則胃脹；要少吃，勞動勿過度。冬日早晨不空肚子，夏天早晨不吃飽。第九頁第十頁，共220頁。元朝醫(yī)學家忽思慧：在《飲食正要》中寫道：“善攝者，薄滋味”。第十頁第十一頁，共220頁。二、形成了系統(tǒng)的科學體系中醫(yī)學對人體五臟與食物的關系分析：入肝：綠豆、李、

雞、韭菜；喜酸入心：小麥、杏、

羊、茭白；喜苦入脾：粳米、棗、牛、菠菜；喜甘入肺：玉米、桃、狗、蘿卜；喜辛入腎：黑大豆、栗、豬、冬瓜；喜咸入—影響第十一頁第十二頁，共220頁。第一部分營養(yǎng)與健康第十二頁第十三頁，共220頁。1.1人體所需的營養(yǎng)素

動物性蛋白質(zhì)食物脂肪食物糖類植物性無機鹽食物維生素水膳食纖維第十三頁第十四頁，共220頁。1.1.1熱能第十四頁第十五頁，共220頁。一、熱能在人體內(nèi)的作用

1．維持基礎代謝所需的能量；

2．從事腦力和體力勞動所消耗的能量；

3．補償食物特殊動力所消耗的能量；

4．維持正常體溫,促進生長發(fā)育；第十五頁第十六頁，共220頁。各種勞動所需熱能第十六頁第十七頁，共220頁。二、熱能的單位與來源

營養(yǎng)學上將熱能單位稱為千焦。

4.18千焦的熱能＝1000克水溫度增高1℃時所需的能量。能供給人體熱能的營養(yǎng)素：碳水化合物每克16.72千焦脂肪每克37.62千焦蛋白質(zhì)每克16.72千焦青少年能量的來源：碳水化合物占60％一70％；脂肪占16％～20％；蛋白質(zhì)占10％一14％。第十七頁第十八頁，共220頁。生理能值：碳水化合物和脂肪可完全轉化為CO2和H2O;蛋白質(zhì)轉為CO2、H2O、含氮物質(zhì)（產(chǎn)生5.44kJ熱量）碳水化合物

17.15kJ×0.98(消化率98%)=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g

脂肪

39.54kJ×0.95(消化率95%)=37.6kJ/g9.45kcal×0.95=9kcal/g

蛋白質(zhì)

（23.64－5.44）kJ×0.92(消化率92%)=16.7kJ/g(5.65－1.3)kcal×0.92=4kcal/g第十八頁第十九頁，共220頁。三、人體能量消耗的構成（一）基礎代謝1.基礎代謝維持生命最基本活動所必須的能量。清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥狀態(tài)；環(huán)境溫度18～25℃所需能量的消耗。第十九頁第二十頁，共220頁。2.基礎代謝能量消耗的測定（1）用體表面積進行計算體表面積(m2)=0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603查表3-1（每小時）第二十頁第二十一頁，共220頁。表3-1第二十一頁第二十二頁，共220頁。例：體重50kg，身高160cm的25歲女子，體表面積1.52m2，該年齡基礎代謝率為35.2kcal/(m2·h)，則該女子體表面積每小時基礎代謝為35.2×1.52=33.5kcal,24h的基礎代謝則為33.5×24=804kcal。第二十二頁第二十三頁，共220頁。（2）WHO建議的計算方法第二十三頁第二十四頁，共220頁。（二）體力活動第二十四頁第二十五頁，共220頁。四、人體能量需要量的確定直接測量法：絕熱裝置；間接測量法：產(chǎn)熱量=20.3（kJ/L）×耗氧量（L）體力活動水平計算法：根據(jù)表3-1，表3-3

能量消耗量或需要量=BMR×PAL

膳食調(diào)查第二十五頁第二十六頁，共220頁。作業(yè)：根據(jù)自己的實際情況，計算出自己一天的能量需要量。要求寫明自己的身高、體重、性別、活動水平分級等。第二十六頁第二十七頁，共220頁。1.1.2水一、的生理功能

1．維持體液的正常滲透壓；

2．促進食物的消化吸收；

3．調(diào)節(jié)體溫；

4．水是體內(nèi)摩擦的潤滑劑；

第二十七頁第二十八頁，共220頁。二、人體對水的需要量

成年人每天每公斤體重需要40克水,體內(nèi)缺水10％時,生理功能則將發(fā)生紊亂。當失水20％時,則可能造成死亡。體內(nèi)水分有3方面的來源第一是液體食物,如飲水、飲料、湯汁等;

第二是固態(tài)食物,如飯、菜、水果等;

第三是有機物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水。每100克碳水化合物氧化時產(chǎn)生水量為60毫克,蛋白質(zhì)41毫克,脂肪為102毫克。成人體內(nèi)每日氧化有機物所產(chǎn)生的水大約300克。第二十八頁第二十九頁，共220頁。人體水平衡

體內(nèi)每日水分平衡見表1－2。第二十九頁第三十頁，共220頁。三、水的硬度

水的硬度以“度”表示。

1升水中含有相當于10毫克氧化鈣的鈣、鎂離子量稱為硬度1度。水的硬度低于8°時稱為軟水;8°～16°稱之為中等硬水;16°～30°稱為硬水;30°以上稱為極硬水。雨水和雪水是軟水,井水多數(shù)是硬水。生活飲用水水質(zhì)標準規(guī)定總硬度(以氧化鈣計)不超過250毫克／升,即25度以下為宜。第三十頁第三十一頁，共220頁。四、飲水與保健

1．晨起喝水有助健康；

2．適度喝水可減緩衰老；

3．礦泉水有益健康美容；

4．睡前不宜多飲水；

5．硬水可預防心血管?。?/p>

第三十一頁第三十二頁，共220頁。五、喝水時間表

6點30分

經(jīng)過一整夜的睡眠，身體開始缺水，起床之際先喝250ml的水，可幫助腎臟及肝臟解毒。

8點50分

清晨從起床到教室的過程，時間總是特別緊湊，情緒也較緊張，身體無形中會出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，所以給自己一杯至少250ml的水。第三十二頁第三十三頁，共220頁。11點

工作一段時間后，一定得趁起身動動的時候，再給自己一天里的第三杯水，補充流失的水分，有助于放松緊張的工作情緒。12點50分

用完午餐半小時后，喝一些水，可以加強身體的消化功能。15點

以一杯礦泉水代替下午茶與咖啡等提神飲料，能夠提神醒惱。第三十三頁第三十四頁，共220頁。17點30分再喝一杯水，增加飽足感，待會吃晚餐時，自然不會暴飲暴食。

22點睡前一至半小時再喝上一杯水，一天內(nèi)已攝取2000ml水量了。不能一口氣喝太多，以免晚上上洗手間影響睡眠質(zhì)量。第三十四頁第三十五頁，共220頁。有益健康的喝水方法色斑→清晨一杯涼白開人體經(jīng)過了一宿的代謝，體內(nèi)的垃圾需要一個強有力的外作用幫助排泄，沒有任何糖分和營養(yǎng)物質(zhì)的涼白開是最好的!可以起到迅速沖刷我們的機體的作用。所以，清晨一杯清澈的白水是排毒妙方。第三十五頁第三十六頁，共220頁。感冒→要喝比平時更多的水

當人感冒發(fā)燒的時候，人體出于自我保護機能的反應而自身降溫，這時就會有出汗、呼吸急促、皮膚蒸發(fā)的水分增多等代謝加快的表現(xiàn)，這時就需要補充大量的水分，身體也會有叫渴的表現(xiàn)。多多喝水不僅促使汗出和排尿，而且有利于體溫的調(diào)節(jié)，促使體內(nèi)細菌病毒迅速排泄掉。第三十六頁第三十七頁，共220頁。胃疼→經(jīng)常喝點粥有胃病的人，或者感到胃不舒服，可以采取喝粥的“水養(yǎng)護”措施。熬粥的溫度要超過60℃，這個溫度會產(chǎn)生一種糊化作用，軟嫩熱騰的稀飯入口即化，下肚后非常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。稀飯中含有的大量的水分，還能有效地潤滑腸道，蕩滌腸胃中的有害物質(zhì)，并順利地把它們帶出體外。第三十七頁第三十八頁，共220頁。便秘→大口大口地喝水便秘的成因簡單地講有兩條：一個是體內(nèi)宿便沒有水分，二是腸道等器官沒有了排泄力。前者需要查清病因，日常多飲水。后者的臨時處方是：大口大口地喝上幾口水，吞咽動作快一些，這樣，水能夠盡快地到達結腸，刺激腸蠕動，促進排便。不要小口小口地喝，那樣水流速度慢，水很容易在胃里被吸收，產(chǎn)生小便。第三十八頁第三十九頁，共220頁。運動發(fā)熱→間斷性、小口補水為宜當劇烈運動后，身體的溫度驟然上升，大量汗液排出。這個時候人會感到疲憊，而適當飲水是對身體最緊急的呵護。水可以調(diào)節(jié)血液和組織液的正常循環(huán)，溶解營養(yǎng)素，使之供給體能，散放熱量，調(diào)節(jié)體溫，增加耐力。注意：運動中很忌諱猛烈補水，比如一口氣喝上兩瓶飲料，這樣會進一步增加心臟的負擔，所以運動中以間斷性、小口補水為宜。而運動前補水也是很不錯的保養(yǎng)方案。第三十九頁第四十頁，共220頁。肥胖→餐后半小時喝一些水體內(nèi)的很多化學反應都是以水為介質(zhì)進行的。身體的消化功能、內(nèi)分泌功能都需要水，代謝產(chǎn)物中的毒性物質(zhì)要依靠水來消除，適當?shù)娘嬎杀苊饽c胃功能的紊亂。在用餐半小時后，喝一些水，可以加強身體的消化功能，幫助脂肪代謝，幫助維持身材。第四十頁第四十一頁，共220頁。失眠→熱水的按摩作用是強效的安神劑人體逐漸進入夢寐的狀態(tài)是體溫下降的一個過程。而適宜人體睡眠的環(huán)境要求中，溫暖的環(huán)境必不可少。水對于身體有著獨特的按摩功效，輕緩、柔和、滋潤的效果是最好的鎮(zhèn)靜安神劑。第四十一頁第四十二頁，共220頁。煩躁→多多喝水當一個人痛苦煩躁時，腎上腺素就會飆升，但它如同其他毒物一樣也可以排出體外，方法之一就是多喝水。第四十二頁第四十三頁，共220頁。心臟病→睡前一杯水心臟不好的人，睡前一杯水，可以預防容易發(fā)生在凌晨的，心絞痛、心肌梗塞等疾病。心肌梗塞等疾病是由于血液的粘稠度高而引起的。當人熟睡時，由于出汗，身體內(nèi)的水分丟失，造成血液中的水分減少，血液的粘稠度會變得很高。在睡前喝一杯水，可以減小血液的粘稠度，減少心臟病突發(fā)的危險。第四十三頁第四十四頁，共220頁?？人浴嗪葻崴疅崴梢韵♂屘狄海固狄子诳瘸?；飲水增多增加了尿量，可以促進有害物質(zhì)迅速排泄；可以緩解氣管與支氣管粘膜的充血和水腫，使咳嗽頻率降低。第四十四頁第四十五頁，共220頁。根據(jù)血型選擇不同的礦泉水《礦泉水才是最好的藥》，藤田紘—郎免疫力低的A型血的人選擇硬水，在補充水的同時能較多地攝取礦物質(zhì)。O型血的人容易胃酸分泌過多，患胃潰瘍，所以選擇堿性的軟水比較好。B型血和AB型血的人容易感到壓抑，所以要經(jīng)常喝含鈣多的水；含氧水或碳酸水來放松心情。第四十五頁第四十六頁，共220頁。B型容易患的病癥胃潰瘍流行性感冒壓抑注意力不集中肺炎適合的礦泉水含鈣多的水水果味的水（放松效果好）含氧水第四十六頁第四十七頁，共220頁。O型容易患的病癥胃酸分泌過多病原性大腸桿菌引起的腹瀉胃潰瘍適合的礦泉水堿性的軟水第四十七頁第四十八頁，共220頁。AB型容易患的病癥肺炎流行性感冒容易疲勞壓抑睡眠不足適合的礦泉水含鈣多的水含氧水碳酸水第四十八頁第四十九頁，共220頁。A型容易患的病癥癌癥、糖尿病、心肌梗塞缺血性心臟病適合的礦泉水含礦物質(zhì)成分多的硬水含釩水第四十九頁第五十頁，共220頁。1.1.3蛋白質(zhì)第五十頁第五十一頁，共220頁。酶酶的性質(zhì)和功能酶的化學功能是一類重要的蛋白質(zhì)；加速反應速度可達十億倍；酶對人體的特殊作用人體每一個活細胞，均含有酶；酶可由細胞分泌，進入體內(nèi)血液或消化道的循環(huán)中進行催化；酶的催化作用具有高度的專一性第五十一頁第五十二頁，共220頁。輔酶全酶：蛋白質(zhì)＋非蛋白質(zhì)↓↓主酶輔酶↓

Fe、Cu、Mg、Zn，有機化合物↓維生素、成長因子第五十二頁第五十三頁，共220頁。酶的醫(yī)療作用酶的含量與疾病的診斷：例如淀粉酶→胰臟功能治療：例如活化血漿中清除血塊的酶系統(tǒng)→鏈球菌激酶（分裂蛋白質(zhì)的細菌酶）第五十三頁第五十四頁，共220頁。一、蛋白質(zhì)的組成碳、氫、氧、氮硫、磷、鐵、銅、鎂、鋅多種不同蛋白質(zhì)含氮量基本相同為16％左右成年人肌肉內(nèi)含水72％～78％,蛋白質(zhì)占19％～20％,若不計算水,則占肌肉組織的3／4。第五十四頁第五十五頁，共220頁。二、蛋白質(zhì)的生理功能

1．構成機體，修補組織約占人體質(zhì)量的16％。始終處于合成與分解的動態(tài)平衡過程，每天約有3％的蛋白質(zhì)參與更新。第五十五頁第五十六頁，共220頁。2．調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡電解質(zhì)和蛋白質(zhì)的共同調(diào)節(jié)體液滲透壓。當人體攝入蛋白質(zhì)不足時，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，導致水在細胞間隙內(nèi)積聚，從而出現(xiàn)水腫。機體正常代謝要求體液的正常pH應保持在狹窄的微堿范圍7.35～7.45之間，蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸或堿進行化學反應，起到維持體液酸堿平衡的作用。第五十六頁第五十七頁，共220頁。3．構成生理活性物質(zhì)各種酶催化機體的新陳代謝，酶是蛋白質(zhì)；調(diào)節(jié)生理機能并穩(wěn)定體內(nèi)環(huán)境的多種激素如胰島素、腎上腺素、甲狀腺素等都是含氮物質(zhì)，這些物質(zhì)的合成必須有足夠的蛋白質(zhì)供給；運輸氧氣的血紅蛋白及人體的免疫物質(zhì)的形成需要有蛋白質(zhì)的參與；一些維生素也可以由蛋白質(zhì)轉變而來；血液的凝固、視覺的形成、人體的肌肉運動等，無一不與蛋白質(zhì)有關。第五十七頁第五十八頁，共220頁。4．供給能量當糖和脂肪供應不足時，機體即會動用蛋白質(zhì)氧化分解提供能量。每天有一部分蛋白質(zhì)氧化分解，向機體提供的能量占每天所需總能量的11％～14％左右。第五十八頁第五十九頁，共220頁。5．維護皮膚的彈性和韌性膠原蛋白是人體結締組織的組成成分，有支撐、保護作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達9％，維護著人類皮膚的彈性和韌性。第五十九頁第六十頁，共220頁。三、氨基酸和必需氨基酸1．必需氨基酸組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有8種氨基酸不能在人體內(nèi)合成，或合成速度很慢，遠不能滿足機體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)來供給。這8種氨基酸我們就稱為“必需氨基酸”。第六十頁第六十一頁，共220頁。2．半必需氨基酸又稱條件必需氨基酸。主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它們在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％。第六十一頁第六十二頁，共220頁。3．非必需氨基酸這類氨基酸也是機體所必需即包括在20種氨基酸之內(nèi)，但能在體內(nèi)合成，也可由必需氨基酸轉變而來，不一定通過食物來供給，稱為非必需氨基酸。第六十二頁第六十三頁，共220頁。4．氨基酸模式人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異。在營養(yǎng)學上用氨基酸模式來反映這種差異。所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量作為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。第六十三頁第六十四頁，共220頁。5．限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋、奶、肉、魚、大豆參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)食物混合食用，氨基酸互補必需氨基酸之間的比例

第六十四頁第六十五頁，共220頁。四、機體內(nèi)的氮平衡蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的對比關系成人每日約需進食45g蛋白質(zhì)才能補償機體蛋白質(zhì)的分解損失。第六十五頁第六十六頁，共220頁。五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價1．食物中蛋白質(zhì)的含量

糧谷類每斤約含蛋白質(zhì)40g左右，豆類150g，蔬菜80g，蛋類60g。2．蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。用該蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮量與其蛋白質(zhì)含氮總量的比值來表示。表觀消化率、真消化率。第六十六頁第六十七頁，共220頁。3．蛋白質(zhì)的利用率食物蛋白質(zhì)(氨基酸)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。(1)生物價食物蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)貯留的程度。生物價越高，食物蛋白質(zhì)中氨基酸被機體利用的程度越高。第六十七頁第六十八頁，共220頁。(2)蛋白質(zhì)凈利用率表示攝入的蛋白質(zhì)被機體利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它既反映了攝入的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度，同時也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。NPU＝生物價×消化率第六十八頁第六十九頁，共220頁。(3)蛋白質(zhì)功效比值用處于生長階段中的實驗動物每攝入1g蛋白質(zhì)，動物體重增加的克數(shù)，表示蛋白質(zhì)使動物生長的效率。被廣泛用來作為對嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價指標。第六十九頁第七十頁，共220頁。(4)氨基酸評分

評定一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，可將其必需氨基酸的含量逐一與參考氨基酸構成比例相比較，并計算其氨基酸構成比例評分。氨基酸評分分值為食物中的必需氨基酸和參考蛋白質(zhì)中相應的必需氨基酸的比值。第七十頁第七十一頁，共220頁。各種蛋白質(zhì)的消化率

奶類為97％～98％；肉類為92％～94％；蛋類為98％；白米飯為82％；面包為79％；馬鈴薯為74％；玉米面窩頭為66％。第七十一頁第七十二頁，共220頁。蛋白質(zhì)的生理價值第七十二頁第七十三頁，共220頁。六、蛋白質(zhì)缺乏與過量1．蛋白質(zhì)缺乏(1)水腫型。熱能基本滿足、蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，腹、腿水腫，生長遲緩，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。1．蛋白質(zhì)缺乏(1)水腫型。熱能基本滿足、蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，腹、腿水腫，生長遲緩，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。第七十三頁第七十四頁，共220頁。(2)消瘦型。

熱能與蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，患兒消瘦無力，易感染其他疾病而死亡。成人蛋白質(zhì)攝入不足：體力下降、浮腫、抗病力下降、傷口久不愈合。第七十四頁第七十五頁，共220頁。2．蛋白質(zhì)過量動物脂肪和膽固醇過量。過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮由尿液排出體外，這一過程需要大量水分，加重了腎臟的負荷。造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會加速骨骼中鈣質(zhì)的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第七十五頁第七十六頁，共220頁。七、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源1.蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)供給體內(nèi)的熱量占總熱量的11％～14％。第七十六頁第七十七頁，共220頁。2．蛋白質(zhì)的食物來源數(shù)量豐富且質(zhì)量良好的食物主要為動物性食物：畜肉、禽肉、魚、奶類、蛋類等以及植物性食物中的豆類。畜、禽、肉類和魚肉蛋白質(zhì)含量為16％～20％，鮮奶為2.7％～3.8％，蛋類為11％～14％，干豆類為20％～24％，其中大豆高達40％。谷類含蛋白質(zhì)一般為7％～10％。動物蛋白、豆類蛋白、谷類蛋白合理分布于各餐中，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用，提高蛋白質(zhì)利用率。第七十七頁第七十八頁，共220頁。1.1.4脂類第七十八頁第七十九頁，共220頁。脂類脂類中性脂肪類脂油脂肪膽固醇磷脂甘油+脂肪酸第七十九頁第八十頁，共220頁。一、脂類的生理功能1.構成和保護機體組織；脂肪保護、支撐內(nèi)臟器官，磷脂、膽固醇構成細胞膜和組織，合成固醇類激素。2.儲存及提供能量；3.內(nèi)分泌作用；脂肪組織分泌因子參與代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。4.提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收；第八十頁第八十一頁，共220頁。二、脂肪酸與必需脂肪酸1．脂肪酸及分類(1)低級飽和脂肪酸(C≤l0):相對分子質(zhì)量低，易于揮發(fā)。存在于干奶油、椰子油中。(2)高級飽和脂肪酸(C>10):常溫下呈固體。(3)不飽和脂肪酸:如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。第八十一頁第八十二頁，共220頁。2．必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)。亞油酸——γ-亞麻酸、花生四烯酸

;α—亞麻酸——二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)

第八十二頁第八十三頁，共220頁。3．必需脂肪酸的生理功能(1)磷脂的組成成分磷脂是線粒體和細胞膜的重要結構成分，缺乏導致線粒體腫脹，細胞膜結構、功能改變，膜透性、脆性增加。(2)與膽固醇代謝關系密切體內(nèi)膽固醇要與脂肪酸結合才能在體內(nèi)轉運進行正常代謝。第八十三頁第八十四頁，共220頁。(3)與生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育有關必需脂肪酸缺乏時，動物精子形成數(shù)量減少，泌乳困難，嬰幼兒生長緩慢，并可能出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹、干燥等。(4)與前列腺素的合成有關前列腺素存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能。第八十四頁第八十五頁，共220頁。(5)可以保護皮膚免受射線損傷損傷組織的修復過程、新生組織的生長需要必需脂肪酸。(6)維持正常視覺功能α-亞麻酸可在體內(nèi)轉變?yōu)槎剂┧?DHA)，DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。必需脂肪酸在植物油中含量較多，動物脂肪中較少。第八十五頁第八十六頁，共220頁。三、膳食脂肪營養(yǎng)價值評價1．脂肪的消化率熔點低于體溫的脂肪消化率97％～98％，高于體溫的脂肪消化率約90％左右。熔點高于50℃的脂肪不容易消化。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，其熔點越低，越容易消化。植物油脂消化率高于動物油脂。第八十六頁第八十七頁，共220頁。2．必需脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸(亞油酸)的主要來源，故其營養(yǎng)價值高于動物脂肪。椰子油亞油酸含量低，不飽和脂肪酸含量少。第八十七頁第八十八頁，共220頁。3．脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價值也高。動物脂肪幾乎不含維生素；肝臟脂肪富含維生素A、維生素D，特別是一些海產(chǎn)魚類肝臟脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素A和維生素D。植物油中富含維生素E，特別是谷類種子的胚油中。第八十八頁第八十九頁，共220頁。四、脂類的參考攝入量及其食物來源1．脂類的參考攝入量由脂類供給的能量占總能量的比例，兒童和少年為25％～30％，成人20％～25％為宜，一般不超過30％。膽固醇的每日攝入量應在300mg以下。必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的3％。第八十九頁第九十頁，共220頁。2．脂肪的食物來源經(jīng)常食用植物油基本可滿足人體對必需脂肪酸的需要，不會造成必需脂肪酸的缺乏。水產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量最高，深海魚如鯡魚、鮭魚的油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和預防血栓形成的作用。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。第九十頁第九十一頁，共220頁。五、類脂

1．膽固醇

膽固醇脂蛋白分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白兩種。低密度脂蛋白容易沉積在動脈血管壁上,造成阻塞,形成心血管疾病。高密度脂蛋白能消除沉積在血管壁上的膽固醇,從而起到疏通血管和保護心臟作用。第九十一頁第九十二頁，共220頁。膽固醇在人體內(nèi)的主要作用(1)合成固醇類激素的主要原料；

(2)合成維生素D的原料；

(3)減少癌癥的發(fā)病率；

(4)合成膽汁酸的原料；

第九十二頁第九十三頁，共220頁。2．磷脂

磷脂是一種含磷酸的類脂化合物。存在于腦、心、肝、腎和神經(jīng)等組織中。正常肝臟的脂肪中，一半以上是磷脂。磷脂因化學結構不同分為卵磷脂和腦磷脂、神經(jīng)磷脂等幾種，磷脂是構成人體所有細胞和組織的成分。當人每天服用一定量磷脂時，能使精力充沛，睡眠良好，血紅蛋白數(shù)量增加。卵磷脂具有增強記憶力的作用。含磷脂豐富的食物有大豆及大豆制品、蛋類、芝麻、核桃等。

第九十三頁第九十四頁，共220頁。六、脂類與健康總脂肪的攝入量應≤30%總能量；缺乏：脂溶性維生素缺乏病；過量：可導致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高。第九十四頁第九十五頁，共220頁。1.1.5碳水化合物碳水化合物是糖類的總稱。由于它是由碳、氫、氧組成，且多數(shù)氫和氧的比例是2：1，相當于一個水分子，故稱碳水化合物。碳水化合物在糧谷中的含量達70％以上。它是由綠色植物進行光合作用的產(chǎn)物。第九十五頁第九十六頁，共220頁。一、碳水化合物的分類第九十六頁第九十七頁，共220頁。二、碳水化合物的生理功能1．供能及節(jié)約蛋白質(zhì)

碳水化合物是供給機體熱能的最主要來源。糖原不足時由蛋白質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖。2．構成組織和細胞的主要成分

所有神經(jīng)組織、細胞核中、某些抗體、酶、激素等都含有碳水化合物。3．保肝解毒作用

當肝糖元儲備較充足時，可促進肝臟對某些化學毒物有解毒作用。

第九十七頁第九十八頁，共220頁。4．抗生酮作用脂肪在體內(nèi)氧化所需的熱能，主要靠碳水化合物供給。50~100g碳水化合物才能防止酮血癥。5.增強腸道功能吸水通便，防止結腸癌；降低血糖水平；降低對胰島素的需求，降低對糖的吸收；降低血清膽固醇；胰島素減少降低肝臟合成膽固醇，吸附膽固醇改善腸道菌群；有利于控制體重。第九十八頁第九十九頁，共220頁。三、碳水化合物的來源及供給量

碳水化合物來源十分廣泛，主要來自糧谷、面粉、塊根、塊莖；肉、禽、蔬菜、果品中也含有碳水化合物。碳水化合物供給量以勞動強度不同而異，人體每天攝入的熱量70％應來自碳水化合物。第九十九頁第一百頁，共220頁。2.1概述

不提供熱能小分子物質(zhì)，不構成體組織以輔酶或輔基形式參與生命代謝在食品中微量存在每種維生素有其特定功能和缺乏癥，但又彼此協(xié)同2.維生素Vitamins第一百頁第一百零一頁，共220頁。（1）維生素的分類及特點第一百零一頁第一百零二頁，共220頁。（2）維生素缺乏1）缺乏原因：①維生素攝取量不足：膳食調(diào)配不合理、偏食、食物單調(diào)；②吸收不良：消化系統(tǒng)疾病（長期腹瀉、消化道或膽道梗阻）；③腸道細菌生長抑制：使用殺菌藥物；④需要量增加：生長期兒童、妊娠、哺乳期、重體力勞動、長期高熱、慢性消耗性疾患；⑤食物儲存及烹調(diào)方法不當。第一百零二頁第一百零三頁，共220頁。2）缺乏的分類①原發(fā)性：膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低；②繼發(fā)性：由于生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。第一百零三頁第一百零四頁，共220頁。（3）維生素及各營養(yǎng)素的相互關系1）維生素與其他營養(yǎng)素之間的關系：高脂肪膳食導致大大提高核黃素需要量；高蛋白膳食有利于核黃素的利用和保存；能量需要量增高導致核黃素、硫胺素、尼克酸需要量增大。2）維生素之間的關系：維生素E促進維生素A在肝內(nèi)的儲存。第一百零四頁第一百零五頁，共220頁。2.2.1維生素A（Retinol）（1）維生素A的理化性質(zhì)化學名稱：視黃醇、視黃醛、視黃酸(部分活性)化學穩(wěn)定性：對熱、酸、堿較穩(wěn)定，但易受氧化破壞和油脂酸敗的影響，酸性條件下加熱順式化單位換算：1國際單位(IU)＝0.3微克視黃醇當量(RE)CH2OH2.2脂溶性維生素第一百零五頁第一百零六頁，共220頁。（2）吸收與代謝吸收：在小腸內(nèi)主動吸收，然后轉運到肝臟儲存（90%），腎臟中儲存（1%）。代謝：體內(nèi)氧化后轉變?yōu)橐朁S酸，進入細胞后與視黃酸結合蛋白結合。第一百零六頁第一百零七頁，共220頁。（3）維生素A的生理功能1）維持正常視覺功能。防治夜盲癥；2）維持上皮組織細胞的健康。3）維持骨骼正常發(fā)育。4）促進生長與生殖。5）其他。有一定的抗氧化作用；有助預防某些癌癥的發(fā)生；維持正常免疫功能，提高抗感染能力；第一百零七頁第一百零八頁，共220頁。胡蘿卜素（Carotene）

代表物質(zhì)：β-胡蘿卜素，α-胡蘿卜素,γ-胡蘿卜素,隱黃素，玉米黃素等化學穩(wěn)定性：與視黃醇類似單位換算：攝入量在1～4毫克/日之間時，6微克胡蘿卜素＝1微克視黃醇當量(RE)生理作用：可在體內(nèi)轉化為維生素A，但無蓄積性中毒的危險。其抗氧化能力更強。第一百零八頁第一百零九頁，共220頁。（4）缺乏與過量1）缺乏原因：維生素A和胡蘿卜素攝入不足。2）預防：①投藥預防：在維生素A缺乏地區(qū)。②改善高危人群維生素A狀況：母乳喂養(yǎng)、科學育嬰、攝入維生素A含量豐富的食品。③根據(jù)病情按年齡分組給予一次治療劑量后補充預防量。④維生素A強化食品。第一百零九頁第一百一十頁，共220頁。維生素A過多癥一次攝入量過大或長期大量服用可導致中毒，癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、皮膚鱗片化。慢性中毒可見消瘦、低熱、長骨變脆和頭骨異常、皮膚搔癢、齒齦異常鮮紅等。對胎兒尚有致畸作用。第一百一十頁第一百一十一頁，共220頁。胡蘿卜素攝入過多時會儲存于人體脂肪組織中，使皮膚變黃，稱為桔皮病。此癥無明顯癥狀，停止攝入高胡蘿卜素食品后自然恢復體色。胡蘿卜素攝入過量：桔皮癥第一百一十一頁第一百一十二頁，共220頁。（5）維生素A缺乏的判斷與評價

1）維生素A缺乏的基本體征①眼部癥狀：a.眼干燥癥常感眼部不適、發(fā)干、有燒灼感，畏光、流淚。第一百一十二頁第一百一十三頁，共220頁。b.夜盲癥。

黑夜中看不見東西，在未發(fā)生夜盲前，先有暗適應障礙。暗視應的原理人體視網(wǎng)膜中負責暗視力的感光細胞為桿狀細胞，內(nèi)含視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)由視蛋白和視黃醛結合而成。感光后，11-順視黃醛變?yōu)槿词綐嬓?，與視蛋白分離，引發(fā)神經(jīng)沖動。第一百一十三頁第一百一十四頁，共220頁。暗視應障礙暗視應的下降是維生素A缺乏的早期表現(xiàn)，經(jīng)?？梢栽诙杭竟?jié)觀察到?；颊弑憩F(xiàn)為從強光轉入暗光后長時間難以恢復視力，嚴重者夜間難以視物，稱為夜盲癥。第一百一十四頁第一百一十五頁，共220頁。c.角膜軟化維生素A缺乏嚴重時，初期會引起角膜干燥、角化，失去光澤。后期可出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔，導致失明。第一百一十五頁第一百一十六頁，共220頁。②皮膚癥狀皮膚和粘膜干燥，毛囊上皮角化，出現(xiàn)角化過度的毛囊性丘疹，失去柔軟滋潤感，稱為毛囊角化過度癥，也稱為棘皮病。以上臂后側與大腿前外側出現(xiàn)。第一百一十六頁第一百一十七頁，共220頁。c.骨骼系統(tǒng)兒童的生長發(fā)育發(fā)生障礙。骨組織停止生長，發(fā)育遲緩，牙齒生長延緩，表面可出現(xiàn)裂紋病容易發(fā)生齲齒。維生素A促進蛋白質(zhì)的生物合成和骨細胞的分化，從而維持兒童的正常生長發(fā)育。第一百一十七頁第一百一十八頁，共220頁。d.生殖功能影響女性受孕、懷孕，或導致胎兒畸形及死亡；男性出現(xiàn)精子減少，性激素合成障礙，影響生殖功能。第一百一十八頁第一百一十九頁，共220頁。e.免疫功能機體細胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復呼吸道感染及腹瀉等。第一百一十九頁第一百二十頁，共220頁。2）維生素A缺乏的判定標準①血清視黃醇含量正常成年人血清視黃醇濃度1.05～3.15μmol/L;＜0.70μmol/L，機體視黃醇不足；＜0.35μmol/L，機體視黃醇缺乏。正常兒童血漿視黃醇濃度＞1.05μmol/L；0.7～1.02μmol/L，邊緣缺乏；＜0.70μmol/L，缺乏。第一百二十頁第一百二十一頁，共220頁。②暗適應能力測定暗適應能力降低可作為早期折斷維生素A缺乏的依據(jù)。＞5分鐘。第一百二十一頁第一百二十二頁，共220頁。③生理盲點視野上呈現(xiàn)的固有暗區(qū)，稱為生理盲點。正常人生理盲點面積為1.8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點會擴大。此方法靈敏度高。第一百二十二頁第一百二十三頁，共220頁。④眼結膜印記細胞學法在維生素A缺乏期間，眼結膜杯狀細胞消失，上皮細胞變大且角化。第一百二十三頁第一百二十四頁，共220頁。⑤其他相關癥狀兒童還會出現(xiàn)皮膚干燥、粗糙，常發(fā)生呼吸道和消化系統(tǒng)感染。第一百二十四頁第一百二十五頁，共220頁。維生素A來源：動物肝臟、雞蛋黃、強化牛奶、奶油、多脂肪的海魚。胡蘿卜素來源：深綠色葉菜、橙黃色蔬菜和水果、紅心甘薯、黃色谷粒等，如芥蘭、菠菜、莧菜、油菜、胡蘿卜、南瓜、芒果等。需要量：800μgRE/d。RE視黃醇當量（6）維生素A和胡蘿卜素來源及需要量第一百二十五頁第一百二十六頁，共220頁。哪些人容易缺乏維生素A很少吃雞蛋，不喝牛奶，很少吃綠葉蔬菜和橙色蔬菜者。經(jīng)常使用電腦、打游戲機、看電視，或長時間面對其他光線變幻的顯示屏幕者。第一百二十六頁第一百二十七頁，共220頁。（1）維生素D的理化性質(zhì)

化學名稱：VD2為麥角鈣化醇，VD3為膽鈣化醇?；钚孕问剑?,25-二羥膽鈣化醇化學穩(wěn)定性：在加工中較穩(wěn)定，但可受油脂酸敗的影響。光和酸促進其異構化單位換算：1國際單位(IU)＝0.025微克膽鈣化醇2.2.2維生素D（Calciferol）第一百二十七頁第一百二十八頁，共220頁。（2）吸收與代謝吸收：通過十二指腸、空場和回腸吸收；皮膚可合成維生素D3。代謝：維生素D以幾種不同的方式被分解，許多其他的代謝物包括葡萄糖苷和亞硫酸鹽，大多數(shù)通過膽汁從糞便排出。第一百二十八頁第一百二十九頁，共220頁。（3）生理功能①促進小腸粘膜對鈣的吸收。②促進骨組織的鈣化。③促進腎小管對鈣、磷的重吸收。第一百二十九頁第一百三十頁，共220頁。（4）缺乏與過量缺乏原因：以牛奶為主食的嬰兒，不及時補充魚肝油、不曬太陽。預防：平衡膳食及經(jīng)常接觸陽光，嬰兒及時適當補充魚肝油和曬太陽。過量：服用補充劑過量，造成中毒，輕者嘔吐、食欲不振，重者可致死亡。第一百三十頁第一百三十一頁，共220頁。（5）骨軟化軟化?。ňS生素D缺乏）

的判斷與評價

1）骨軟化病的癥狀和體征：發(fā)生于成年人，多見于寒冷貧困地區(qū)的妊娠多產(chǎn)婦女及體弱多病的老人，少數(shù)病例是腎小管病變或酶缺乏、肝病、抗驚厥藥物等所致。最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。

2）骨軟化病的判定標準：骨質(zhì)軟化，骨樣組織增生，骨骼變形。早期表現(xiàn)腰瘦腿痛、行動不便、骨骼壓痛，偶有抽搐或麻木，骨質(zhì)疏松、骨骼變形，并可出現(xiàn)骨折。

第一百三十一頁第一百三十二頁，共220頁。（6）兒童佝僂病的判斷與評價

1）兒童維生素D缺乏癥——佝僂病的臨床表現(xiàn)①神經(jīng)精神癥狀神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒等，特別是入睡后頭部汗多，與氣候無關，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。

第一百三十二頁第一百三十三頁，共220頁。②骨骼變化a.頭部。顱骨軟化為佝僂病的早期表現(xiàn)。多見于3～6個月嬰兒，輕者前囟邊緣軟化，閉合延遲，可遲至2～3歲才閉合。重者顳枕部呈乒乓球樣軟化，以手指按壓枕、頂骨中央，有彈性。由于骨膜下骨樣組織增生，可導致額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”。佝僂病患兒出牙晚可延至1歲，或3歲才出齊。嚴重者牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良。第一百三十三頁第一百三十四頁，共220頁。b.胸部肋骨串珠。在肋骨與肋軟骨交界區(qū)呈鈍圓形隆起，外觀似串珠，以第7～10肋最顯著。也可向內(nèi)隆起壓迫肺而導致局部不張，易患肺炎。第一百三十四頁第一百三十五頁，共220頁。c.胸廓畸形。1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝，稱為赫氏溝。2歲以上患兒可見有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸。第一百三十五頁第一百三十六頁，共220頁。d.四肢及脊柱。由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形，嬰兒爬行時可發(fā)生上肢彎曲，較大的兒童站立行走時則發(fā)生下肢變曲，出現(xiàn)O形腿或x形腿。脊柱受重力影響可發(fā)生側向或前后向彎曲。嚴重佝僂病兒可能發(fā)生骨折。長骨干骺端肥大，以腕部明顯，橈骨、尺骨端呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。第一百三十六頁第一百三十七頁，共220頁。③其他表現(xiàn)佝僂病患兒一般發(fā)育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固，能直立行走的時間也較晚。由于低血鈣，6個月以下的小兒常出現(xiàn)肌痙攣或手足搐搦，更大些的兒童可有骨痛、骨變形等表現(xiàn)。由于胸廓畸形，呼吸運動受限制，病兒容易繼發(fā)肺部感染。也常見消化系統(tǒng)的功能障礙。第一百三十七頁第一百三十八頁，共220頁。臨床癥狀和體征不典型的亞臨床佝僂病

堿性磷酸酶活性升高在病程中出現(xiàn)較早，而恢復最晚，故在臨床診斷及治療觀察中價值較大?？蓽y定血清25—

(OH)D3水平，正常值為10～80mmo1/L。典型佝僂病病人該值幾乎為零，亞臨床佝僂病病人該值顯著下降，但經(jīng)維生素D治療后可顯著回升，因此血清25—

(OH)D3的水平是敏感而可靠的生化指標。第一百三十八頁第一百三十九頁，共220頁。2）佝僂病的x線檢查表現(xiàn)初期或輕癥期：

改變不顯著，干骺端鈣化預備線可有輕度模糊，以尺橈骨端明顯?；顒悠冢焊慎慷蒜}化預備線消失，呈毛刷狀，常有杯口狀凹陷；骺線顯著增寬，骨質(zhì)稀疏，皮質(zhì)變薄，可伴有不完全骨折及下肢彎曲畸形。第一百三十九頁第一百四十頁，共220頁?；謴推冢?/p>

鈣化預備線重新出現(xiàn)，但仍不太規(guī)則，杯口狀改變漸消失，骨密度漸恢復。第一百四十頁第一百四十一頁，共220頁。3）維生素D缺乏判定標準

①臨床癥狀：主要條件—多汗、夜驚；次要條件—煩躁不安；②體征:主要條件—乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸，手足鐲，“O”型腿，典型肋軟溝；次要條件—枕禿、方顱、肋軟溝；第一百四十一頁第一百四十二頁，共220頁。③血液鈣磷乘積：

主要條件—<30

；次要條件—30～40；④堿性磷酸酶活性(金氏法)：主要條件—>28單位

；次要條件—20～28單位；⑤胸骨X線(干骺端)主要條件—毛刷狀／杯口狀；次要條件—鈣化預備線模糊。第一百四十二頁第一百四十三頁，共220頁。維生素D研究新進展最新研究發(fā)現(xiàn)維生素D具有免疫調(diào)節(jié)作用。維生素D可減少乳腺癌、前列腺癌和大腸癌的發(fā)生率。維生素D可降低多發(fā)性硬化癥的發(fā)生率。維生素D與糖尿病預防之間可能存在聯(lián)系。第一百四十三頁第一百四十四頁，共220頁。動物肝臟、雞蛋黃、強化牛奶、奶油、多脂肪的海魚。人體皮下的7-脫氫膽固醇在紫外線照射之后可產(chǎn)生維生素D3需要量：10μg/d。（7）維生素D的食物來源及需要量第一百四十四頁第一百四十五頁，共220頁。（1）維生素E的理化性質(zhì)

維生素E又叫生育酚,是脂溶性維生素。它耐熱,耐酸,在堿性環(huán)境易被氧化破壞,受日光紫外線照射后也易被破壞,此外,在酸敗的脂肪中維生素E也容易被破壞?；瘜W名稱：多種母育酚和生育三烯酚，代表物為α-生育酚。

2.2.3維生素E（Tocopherols）第一百四十五頁第一百四十六頁，共220頁。（2）吸收與代謝吸收：在有膽酸、胰液和脂肪存在時，在脂酶的作用下，在腸道吸收，不同形式的維生素E吸收率均在40%左右。維生素E補充劑在餐后服用，有助吸收。排出：腸道、皮膚、尿液。第一百四十六頁第一百四十七頁，共220頁。（3）維生素E的生理功能1）抗氧化作用。阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物。2）保持紅細胞的完整性。延長紅細胞壽命。3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子。4）其他作用。抑制氧化、增強免疫功能。第一百四十七頁第一百四十八頁，共220頁。（4）缺乏與過量缺乏：因紅細胞脆性增加造成的溶血性貧血；癌癥、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障、老年退行性病變危險性增加。過量：腸胃不適、肌無力、皮炎等。第一百四十八頁第一百四十九頁，共220頁。（5）機體營養(yǎng)狀況評價1）血清中α-生育酚的含量：是直接反應體內(nèi)維生素E儲存量是否充足的一個指標，低于5mg/L為營養(yǎng)狀況不良。2）紅細胞體外實驗：體內(nèi)缺乏維生素E者，其體外細胞對H2O2引起的溶血比正常人敏感。第一百四十九頁第一百五十頁，共220頁。（6）維生素E的食物來源及需要量來源：綠葉蔬菜；綠色植物維生素E含量高于黃色植物；植物油：精煉后維生素E含量下降；油籽：如葵花籽、西瓜子、亞麻籽等；堅果：如核桃、花生、松子、杏仁等；豆類：包括大豆和其他豆類；谷胚：來自各種全谷類食品；需要量：14mg/d。第一百五十頁第一百五十一頁，共220頁?？赡苋狈S生素E的人多不飽和脂肪酸攝入過多的人；常吃煎炸食品，卻很少吃全谷、豆類和堅果的人；以動物性食品和精白米為主的人；飲食量很少，以蔬菜水果為主的減肥者；吃抑制脂肪吸收藥物的人；第一百五十一頁第一百五十二頁，共220頁。2.2.4維生素K（Phylloquinone）維生素K包括一系列萘醌化合物。維生素K1：葉綠醌，存在于植物中；維生素K2：聚異戊烯基甲基萘醌，由小腸微生物合成。維生素K3：1,4-二甲基萘醌，為人工合成品。第一百五十二頁第一百五十三頁，共220頁。（1）維生素K的生理功能1）調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成。2）構成鈣化組織中維生素K依賴蛋白質(zhì)。3）構成其他維生素K依賴Gla蛋白質(zhì)。Gla：γ-羥基谷氨酸第一百五十三頁第一百五十四頁，共220頁。維生素K的研究進展維生素K是骨鈣素形成所需輔酶，可促進成骨作用，顯著降低骨折發(fā)生率，預防骨質(zhì)疏松。充足維生素K可抑制血管鈣化，降低血管硬度，降低心血管疾病的危險。第一百五十四頁第一百五十五頁，共220頁。（2）維生素K的膳食來源和需要量來源：綠茶、綠葉蔬菜、蘆筍、豆類、肝臟等。維生素K含量與葉綠素含量呈正相關。消化系統(tǒng)障礙、攝入過量抗凝劑、長期服用抗菌素或血液抗凝劑者需要補充VK。需要量：120μg/d。第一百五十五頁第一百五十六頁，共220頁。食物中的維生素K含量(μg/100g)食物VK食物VK羽衣甘藍440圓白菜145菠菜380橄欖油55綠生菜315蘆筍60甘藍270黃秋葵40綠菜花180綠色嫩豆33結球甘藍177小扁豆22第一百五十六頁第一百五十七頁，共220頁。2.3水溶性維生素2.3.1維生素B1（Thiamin）（1）維生素B1的理化性質(zhì)

維生素B1又叫硫胺素,抗腳氣病維生素。易溶于水,在空氣和酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定;在中性和堿性環(huán)境中遇熱容易破壞。

第一百五十七頁第一百五十八頁，共220頁。（2）吸收與代謝吸收：由體內(nèi)小腸吸收，吸收后分布在心臟、腦、肝、腎及肌肉等組織器官,在血液中主要集中在紅血細胞內(nèi)。大量飲茶、大量飲酒、葉酸缺乏阻礙吸收。排出：維生素B1不能在體內(nèi)大量貯存,過多攝入時,多余部分從尿液中排出體外。第一百五十八頁第一百五十九頁，共220頁。（3）維生素B1的生理功能1）構成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。2）促進胃腸蠕動。3）對神經(jīng)組織的作用。神經(jīng)組織中含量多。第一百五十九頁第一百六十頁，共220頁。（4）缺乏與過量缺乏原因：食用精米過多，酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過少，結核、甲亢等消耗性疾病使之相對不足。發(fā)病表現(xiàn)：最初是疲乏,下肢無力,肌肉酸痛,頭痛,失眠,煩燥,食欲減退,以后逐漸出現(xiàn)對稱性周圍神經(jīng)炎。嚴重缺乏者會出現(xiàn)腳氣病性心臟病,心動過速或水腫等癥。不及時治療會引起急性心力衰竭,甚至死亡。預防：選擇富含維生素B1豐富的食物及有針對性的補充。第一百六十頁第一百六十一頁，共220頁。（5）機體營養(yǎng)狀況評價1）膳食調(diào)查。了解維生素B1的攝入量。體格檢查有無維生素B1缺乏的臨床表現(xiàn)。2）尿中硫胺素排出量。①負荷試驗：成人一次口服5mg硫胺素后，收集測定24小時尿硫胺素排出量。﹤100μg為缺乏，100～200μg為不足，﹥200μg為正常。第一百六十一頁第一百六十二頁，共220頁。②克肌酐尿硫胺素排出量：尿肌酐排出速率恒定且不受尿量多少影響，用1g肌酐的尿中硫胺素排出量評價，以維生素B1μg/g肌酐表示。﹤27μg/g為缺乏，27～66μg/g為不足，6μg/g為正常。③全日尿硫胺素排出量：收集測定24小時尿。﹤50μg/d為缺乏，50～150μg/d為不足，﹥150μg/d為正常。第一百六十二頁第一百六十三頁，共220頁。3）紅細胞轉酮醇酶活性系數(shù)或稱ETK-TPP效應：TPP﹥15%為不足，﹥25%為缺乏。第一百六十三頁第一百六十四頁，共220頁。（6）維生素B1的來源及需要量來源：谷類、豆類、酵母、干果、堅果，動物的心、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類等食物。需要量：男子1.4mg/d，女子1.3mg/d。

第一百六十四頁第一百六十五頁，共220頁。2.3.2維生素B2

（核黃素）（Riboflavin）（1）維生素B2的理化性質(zhì)

維生素B2因色黃又含核糖，故名核黃素。純凈的核黃素呈黃橙色結晶，只溶于水，在中性和酸性條件下比較穩(wěn)定，耐熱；在紫性環(huán)境和遇日光紫外線照射時，易受到破壞。

第一百六十五頁第一百六十六頁，共220頁。（2）吸收與代謝吸收：在小腸吸收。促進吸收：胃酸、膽汁酸；阻礙吸收：氫氧化鐵、氫氧化鎂、酒精、咖啡因、糖精，銅、鋅、鐵離子等。排出：尿液排出。第一百六十六頁第一百六十七頁，共220頁。（3）維生素B2的生理功能1)構成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝。2)參與細胞的正常生長。3)與激素，鐵吸收及紅細胞生成，視網(wǎng)膜感光，激活維生素B6等有關。

第一百六十七頁第一百六十八頁，共220頁。（4）缺乏與過量缺乏原因：膳食供應不足；食物儲存、加工不當；胃腸道功能紊亂（腹瀉、感染性腸炎）；先天遺傳缺陷；甲狀腺素紊亂；蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良；機體感染。預防：保證膳食供應，正確儲存、加工，有針對性的補充。第一百六十八頁第一百六十九頁，共220頁。（5）維生素B2缺乏的判斷與評價

1)維生素B2缺乏的基本體征①早期癥狀虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。②舌炎病初舌紫紅、舌裂、舌乳頭肥大，繼之有不規(guī)則的侵蝕，常見于兩側舌緣，此時舌有疼痛與燒灼感，還可見紅斑和舌頭萎縮。典型者舌呈紫紅色或紅紫相間，出現(xiàn)中央紅斑，邊緣界線清楚如地圖樣變化，稱為地圖舌。若累及咽部黏膜，則有咽痛、咽部充血水腫。第一百六十九頁第一百七十頁，共220頁。③唇炎和口角炎初期唇黏膜水腫、有裂隙、潰瘍及色素沉著，嚴重時可有唇黏膜萎縮?？诮茄讋t表現(xiàn)為口角濕白、裂隙、疼痛、潰瘍，常有小膿皰和結痂。④脂溢性皮炎好發(fā)于皮脂腺分泌旺盛的部位，如鼻唇溝、下頜、眉間、面頰、胸部及身體各皺褶處(耳后、乳房下方、腋下及腹股溝等處)。初期皮脂增多，皮膚有輕度紅斑，上有脂狀黃色鱗片，在黃色鱗片之后有絲狀贅疣或裂紋發(fā)生。第一百七十頁第一百七十一頁，共220頁。⑤陰囊炎陰囊皮膚除滲液、糜爛、脫屑、結痂、皺裂及合并感染外，尚有浸潤、增厚及皺褶深厚等變化。與陰囊濕疹極其相似，故又稱為陰囊濕疹樣皮炎。損傷范圍可大可小，一般大于陰囊面積的1／3。陰莖及會陰部有時也被波及。陰毛分布部位可有紅色丘疹及膿皰發(fā)生，但左右兩側陰囊的接縫處則極少被侵害。病損可分為干性、濕性及化膿性三種。婦女可有會陰瘙癢、陰唇皮炎和白帶過多的表現(xiàn)。⑥眼部癥狀患者可有視力模糊、畏光、流淚、視力疲勞、角膜充血等癥狀。維生素B2與視黃醇一起參與感光作用，維生素B2缺乏可以使暗適應能力降低。第一百七十一頁第一百七十二頁，共220頁。2)維生素B2缺乏判定標準①紅細胞核黃素測定紅細胞中核黃素>400μmol／L為正常，<270μmol／L為缺乏。②尿核黃素測定核黃素排出量>300μmol／L為正常。③核黃素負荷實驗維生素B2排出量≥3.45μmol(≥1300μg)為正常，1.33～3.45μmol(500～1300μg)為不足，≤1.33μmol(500μg)為缺乏。④全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(AC)測定當人體缺乏維生素B2時，AC活力增高。第一百七十二頁第一百七十三頁，共220頁。研究進展：

近年來發(fā)現(xiàn),長期缺乏維生素B2有可能誘發(fā)食管癌的潛在危害。據(jù)中國科學院腫瘤研究所對食管癌病因調(diào)查表明,我國河南鶴壁,林縣等地區(qū)的人群中食管癌發(fā)病率高,可能與食物缺乏維生素B2有關?？蒲腥藛T經(jīng)研究證實,當體內(nèi)維生素B2不足時,會導致食管上皮細胞增生,而食管癌正是在這基礎上發(fā)展起來的。

第一百七十三頁第一百七十四頁，共220頁。（6）維生素B2的來源與需要量來源:

動物肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、奶類、鱔魚、新鮮蔬菜、黃豆、粗糧等。需要量:

男子1.4mg/d,女子1.2mg/d。第一百七十四頁第一百七十五頁，共220頁。2.3.3維生素B6（Pyridoxine）（1）維生素B6的理化性質(zhì)

維生素B6又叫吡哆醇,為無色晶狀粉末,略帶苦味,溶于水,耐熱,對酸堿穩(wěn)定,但易被光照破壞。第一百七十五頁第一百七十六頁，共220頁。（2）吸收與代謝吸收：經(jīng)腸道吸收。排出：經(jīng)尿液排出。第一百七十六頁第一百七十七頁，共220頁。（2）維生素B6的生理功能1）參與氨基酸代謝。維生素B6作為輔酶發(fā)揮作用。2）參與糖原與脂肪酸代謝。3）與腦和組織中能量轉化、核酸代謝、內(nèi)分泌功能等有關。第一百七十七頁第一百七十八頁，共220頁。（3）缺乏與過量缺乏原因：多種B族維生素攝入不足；某些藥物（異煙肼、環(huán)絲氨酸、青霉素）等。發(fā)病表現(xiàn)：虛弱、失眠，口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁及人格改變等。預防：膳食調(diào)理，有針對性的補充。過量：長期大量攝入（500mg/d），可見感覺神經(jīng)異常，皮膚疼痛等。第一百七十八頁第一百七十九頁，共220頁。（4）機體營養(yǎng)狀況評價1）血漿PLPPLP（磷酸吡哆醛）為20nmol/L標準。2）紅細胞天門冬氨酸轉氨酶（AST）和丙氨酸轉氨酶（ALT）活性系數(shù)（AC）AST的AC值<1.6；ALT的AC值<1.25為正常。第一百七十九頁第一百八十頁，共220頁。（5）維生素B6的食物來源及需要量來源：蛋黃、麥胚、酵母、動物肝、腎、白肉、奶、大豆、谷類、香蕉、花生、核桃等。人體腸道細菌也能合成維生素B6。需要量：1.2mg/d。第一百八十頁第一百八十一頁，共220頁。2.3.4煙酸（維生素PP、尼克酸）

（Nicotinicacid）（1）煙酸理化的性質(zhì)耐氧、熱、光、高壓，對酸、堿穩(wěn)定。第一百八十一頁第一百八十二頁，共220頁。（2）吸收與代謝吸收：消化后于胃及小腸吸收，后由肝、腎進行轉化。代謝：大部分由尿液排出。第一百八十二頁第一百八十三頁，共220頁。（3）煙酸的生理功能①構成輔酶。參與物質(zhì)代謝、生物氧化、生物合成，維護皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，預防賴皮?。虎谄咸烟悄土恳蜃拥慕M成成分。加強胰島素效能；③保護心血管。降低膽固醇等。第一百八十三頁第一百八十四頁，共220頁。（4）煙酸營養(yǎng)缺乏狀況評價

1）煙酸缺乏的原因①膳食中煙酸和色氨酸攝入不足：主要流行于以玉米為主食的國家或地區(qū)。玉米中雖含煙酸，但絕大部分為結合型的，若未經(jīng)處理，不能為人體所利用。另外玉米中色氨酸含量也較低，而色氨酸在體內(nèi)可轉變成為煙酸。②外界因素:日光暴曬、局部摩擦、重體力勞動、長期服用抗結核藥等。第一百八十四頁第一百八十五頁，共220頁。2）煙酸缺乏癥狀

其典型臨床表現(xiàn)可有皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)和癡呆(Dementia)，即三“D”癥狀。①皮膚損害:手背、指背、前臂外側、足背、踝、面、頸及上胸部等露出部位。最初呈現(xiàn)鮮紅色或紫紅色斑，境界十分清楚，極似曬斑。以后皮損轉為紅褐色，伴明顯浮腫，嚴重者可起大泡，潰破滲出，干燥結痂，皮膚變粗脫屑，自覺灼熱微癢。位于袖口褲腳處紅斑界限分明，乃其特征。可出現(xiàn)口唇干燥皸裂及舌炎。第一百八十五頁第一百八十六頁，共220頁。②胃腸道癥狀:主要表現(xiàn)為腹瀉等。③神經(jīng)精神癥狀:主要表現(xiàn)為心悸、煩躁、焦慮抑郁、失眠等。本病常與腳氣病(硫胺素缺乏)、核黃素缺乏病及其他營養(yǎng)缺乏病同時存在。前驅癥狀是非特異的，如疲倦、食欲下降、體重減輕、疲勞無力、記憶力差、失眠、腹瀉或便秘、口腔有燒灼感等。

第一百八十六頁第一百八十七頁，共220頁。3）煙酸缺乏病的預防①合理調(diào)配膳食:含煙酸較多的食物有肉類、動物肝臟、豆類、小麥、大米、花生等，而且含有的煙酸絕大部分為游離型，可以直接為人體利用。②減少玉米的攝入量，或在烹制玉米類食物時，加入少量的碳酸氫鈉(即小蘇打)：使結合型的煙酸水解為游離型，以便為人體所利用。③在玉米中加入10％黃豆：改善膳食的氨基酸比例，預防效果良好。第一百八十七頁第一百八十八頁，共220頁。（5）機體營養(yǎng)狀況評價1）營養(yǎng)調(diào)查：了解煙酸攝入量及有無煙酸缺乏的臨床表現(xiàn)。2）尿中煙酸代謝產(chǎn)物排出量：①尿中2-吡啶酮/N1-甲基煙酰胺比值：1.3～4.0為正常，﹤1.3為潛在缺乏。第一百八十八頁第一百八十九頁，共220頁。②尿負荷試驗：排出量﹤2mg為缺乏，2.0～2.9mg為不足，3.0～3.9mg為正常。③克肌酐煙酸排出量：﹤0.5mg/g為缺乏，0.5～1.9mg/g為不足，1.6～4.2mg/g為正常。3）NADH/NADPH比值比值小于1時，有煙酸缺乏的危險。第一百八十九頁第一百九十頁，共220頁。（6）煙酸的食物來源及需要量來源：肝、酵母、花生、全谷、豆類。需要量：男子14mgNE/d,女子13mgNE/d。NE：煙酸當量第一百九十頁第一百九十一頁，共220頁。2.3.5葉酸（Folicacid）（1）葉酸的理化性質(zhì)淡黃色結晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑；酸性條件下不穩(wěn)定，在堿性、中性中耐熱，烹調(diào)后損失50%以上。第一百九十一頁第一百九十二頁，共220頁。（2）吸收與代謝吸收：經(jīng)腸道吸收后儲存于肝臟。促進吸收：維生素C、葡萄糖、鋅；阻礙吸收：飲酒、某些藥物（口服避孕藥、抗驚厥藥物、阿司匹林抗痛藥等）。代謝：通過尿及膽汁排出。第一百九十二頁第一百九十三頁，共220頁。（3）葉酸的生理功能是輔酶的成分，參與蛋白質(zhì)、核酸的合成，氨基酸的代謝。對于細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。第一百九十三頁第一百九十四頁，共220頁。（4）缺乏與過量1）缺乏原因：①攝入不足：食物中葉酸不足或烹調(diào)加工損失；②吸收利用不良：某些藥物、先天性酶缺乏、維生素B12及維生素C缺乏；③需要量增加：妊娠、代謝率增加等。第一百九十四頁第一百九十五頁，共220頁。2）缺乏發(fā)病表現(xiàn)：①巨幼紅細胞貧血：頭暈、乏力、精神萎靡、面色蒼白、舌炎、食欲下降及腹瀉。②對孕婦胎兒的影響：孕婦先兆子癇、胎盤早剝、自發(fā)性流產(chǎn)、早產(chǎn)、新生兒低體重。③高同型半光氨酸血癥。胎兒畸形。第一百九十五頁第一百九十六頁，共220頁。3）缺乏預防：注意膳食補充；注意加工方法:避免長時間烹調(diào)、做罐頭損失50%～95%，牛奶可用巴氏消毒法消毒后，含量約168.9nmol/L，煮沸1分鐘，損失2/3。4）過量：大劑量可引發(fā)缺鋅、貧血、驚厥。第一百九十六頁第一百九十七頁，共220頁。（5）機體營養(yǎng)狀況評價1）血清葉酸含量血清葉酸﹤6.8nmol/L（3ng/mL）為缺乏，正常值為11.3～36.3nmol/L（5～6ng/mL）。2）紅細胞葉酸含量紅細胞葉酸﹤318nmol/L（140ng/mL）為缺乏。3）血漿同型半胱氨酸含量同型半