餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)第一章 概述

第一章概述第一節(jié)餐飲概述一、餐飲效勞與管理目標(biāo)〔一〕營造怡人的進(jìn)餐環(huán)境1.裝修材質(zhì)和工藝2.色彩燈光和溫度3.餐廳效勞人員〔二〕供給適口的菜點(diǎn)酒水 百姓百味，適口為準(zhǔn)。〔三〕提供優(yōu)質(zhì)的對客效勞1.標(biāo)準(zhǔn)化2.個(gè)性化3.專業(yè)化4.靈活性〔四〕取得滿意的三重效益1.社會(huì)效益2.經(jīng)濟(jì)效益3.環(huán)境效益二、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)〔一〕餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)1．餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小2．餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短3．生產(chǎn)量難以預(yù)測4．餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5．生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大〔二〕餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)1．餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限制2．餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3．餐飲固定本錢及變動(dòng)費(fèi)用較高4．餐飲經(jīng)營的資金周轉(zhuǎn)較快〔三〕餐飲效勞的特點(diǎn) 1．無形性 2．一次性 3．直接性 4．差異性第二節(jié)餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和主要職能一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)二、餐飲企業(yè)的職能〔一〕掌握市場需求，合理制定菜單〔二〕廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售〔三〕加強(qiáng)原料管理，保證生產(chǎn)需要〔四〕搞好廚房管理，提高菜點(diǎn)質(zhì)量〔五〕抓好餐廳管理，滿足賓客需要〔六〕加強(qiáng)宴會(huì)管理，增加經(jīng)濟(jì)收入〔七〕加強(qiáng)本錢控制，提高經(jīng)濟(jì)效益第三節(jié)餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求一、政治思想要求 〔一〕政治上堅(jiān)決 〔二〕思想上敬業(yè)二、效勞態(tài)度要求〔一〕主動(dòng)〔二〕熱情〔三〕耐心〔四〕周到三、效勞知識(shí)要求〔一〕根底知識(shí)〔二〕專業(yè)知識(shí)〔三〕相關(guān)知識(shí)五、身體素質(zhì)要求〔一〕身體健康〔二〕體格健壯第四節(jié)餐飲業(yè)的開展趨勢一、全新格局，模式新穎1.飯店餐飲：高星級(jí)飯店：精品餐飲。低星級(jí)飯店：有限餐飲效勞。2.社會(huì)餐飲：主題餐飲，如私房菜、燕鮑翅等。休閑餐飲，如農(nóng)家樂、茶餐廳等。中西快餐，如肯德基、大娘水餃等。二、餐廳選址成為成敗關(guān)鍵1.客源流量2.店多隆市3.美食一條街4.停車條件三、中西快餐深得民心1.規(guī)模日趨擴(kuò)大：占據(jù)40%營業(yè)額2.洋快餐：三駕馬車3.中式快餐：百家爭鳴四、經(jīng)營管理方式多樣 〔一〕獨(dú)立經(jīng)營 〔二〕連鎖經(jīng)營 〔三