2024西式面點師（高級）模擬考試題庫考點整套

西式面點師（高級）1、【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。（√）2、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（×）3、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（×）4、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）5、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（×）6、【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點。（√）7、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（√）8、【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。（√）9、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）10、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（√）11、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（√）12、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（×）13、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。（√）14、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。（√）15、【判斷題】()美式松質面包表皮柔軟，層次分明。（×）16、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。（√）17、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（√）18、【判斷題】()和面機主要用于大量面坯的調制。（√）19、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（√）20、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil21、【單選題】每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉22、【單選題】茶匙的英文意思為()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan23、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。（D）A、質量B、硬度C、濕度D、時間24、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元25、【單選題】“ovensheet”是指()。（C）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器26、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍27、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（C）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調制28、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平29、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕30、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。（A）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒31、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（C）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點32、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（C）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃33、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（D）A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多34、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。（B）A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水35、【單選題】不能用細菌總數反映的食品衛(wèi)生指標是()。（C）A、一般衛(wèi)生質量B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況36、【單選題】美式松質面包面團糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、雞蛋D、水37、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克38、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽39、【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內在的客觀要求。（A）A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟40、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率41、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。（A）A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育42、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚43、【單選題】()的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖44、【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色45、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。（C）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質地46、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓47、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。（C）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機48、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果凍C、