2024中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫(kù)整套

中式烹調(diào)師（技師）1、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（×）2、【判斷題】()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。（×）3、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（×）4、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（×）5、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（√）6、【判斷題】()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。（×）7、【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。（×）8、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（√）9、【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。（×）10、【判斷題】()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（√）11、【判斷題】由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。（×）12、【判斷題】食品成本核算與成本控制直接影響著利潤(rùn)，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對(duì)、成本影響不大。（×）13、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（×）14、【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（√）15、【判斷題】官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。（×）16、【判斷題】()奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶的污染。（×）17、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（√）18、【判斷題】()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（√）19、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（×）20、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（√）21、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（√）22、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。（√）23、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。（√）24、【判斷題】()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（√）25、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）26、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。（B）A、物體B、氣體C、水分D、熱量27、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。（D）A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額28、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ29、【單選題】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇30、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（A）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)31、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。（A）A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒32、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。（C）A、管理體系B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段33、【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。（C）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%34、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。（D）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時(shí)間C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配35、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。（D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢36、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。（C）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉37、【單選題】按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％38、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。（C）A、水晶肴肉B、沔陽(yáng)三蒸C、酥烤云腿D、過油肉39、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（A）A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理41、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。（B）A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性42、【單選題】松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。（C）A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)43、【單選題】所謂的“油根”特指的是（）。（A）A、魚翅中特有的物質(zhì)B、魚骨中特有的物質(zhì)C、魚皮中特有的物質(zhì)D、魚肚中特有的物質(zhì)44、【單選題】涼瓜的凈料率為()。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.645、【單選題】烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。（C）A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用46、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂47、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰48、【單選題】原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。（D）A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法