2023年管理學(xué)餐飲業(yè)成本控制方案共

第1環(huán)節(jié)：采購第2環(huán)節(jié)：驗收致。Aa(3)價格：購進原料的價格是否和所報價的發(fā)貨金額之比不能超過1%。a第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放工第6環(huán)節(jié)：切配A第9環(huán)節(jié)：服務(wù)(4)傳菜差錯。如傳菜員將1號桌來賓所點菜品錯上至2號桌，而2號桌來賓又沒說明。AAA▲第10環(huán)節(jié)：收款(2)在賬單上準確填寫每個菜品的價格。(4)防止漏賬或逃賬。(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為?！?2環(huán)節(jié)：抓菜品創(chuàng)新降成本每一家餐企都會捎酶髦址椒g純引瞥殺荊畝ǘ睢不斷減少成本的主線出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié)；抓關(guān)鍵點降成本烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、減少成本的關(guān)鍵點。第14環(huán)節(jié)抓可控費用降成本Aa餐飲公司也可將菜品成本分為可控成本和不可控成第15環(huán)節(jié)抓制度降成本第16環(huán)節(jié)抓隱性成本降成本1.調(diào)制西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14%(即14成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。nbsp;(1)調(diào)制時沒有按標準酒譜進行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種(6)庫存不妥而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增長。▲上述現(xiàn)象存在的因素是(2)服務(wù)人員缺少良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德?！?3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠純熟。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品3五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)5會計期結(jié)束時，進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)(庫存帳和財務(wù)帳)一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到加①加工部門領(lǐng)用填寫移庫單,計入部門成本。②銷售部門(銀臺或吧臺)領(lǐng)用填寫移庫單。數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。4加工部門五天(或七天)轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計5加工部門五天(或七天)將部門存貨所有轉(zhuǎn)為耗用,財務(wù)人員可以記錄五天(或七天)6會計期末倉庫進行盤點，填寫盤點,生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點后，進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)(庫存帳和財務(wù)帳)結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結(jié)存原料成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數(shù)量))毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%銷售價格=原料成本/(1-毛利率)或銷售價格=原料成本+毛利額或銷售價格=原料成本*(1+加成率)或銷售價格=原料成本+加成額毛利率=加成率/(1+加成率)原料價值=毛料價值-(次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價)凈料數(shù)量=毛料數(shù)量一次料數(shù)量一下腳數(shù)量凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行記錄核計核算。當(dāng)天數(shù)表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本1.將分類記錄核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2.將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)(6)根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。(7)將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。1、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%;娛樂場合的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%;▲2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%—30%;34、業(yè)總額的10%—15%;燃料費占費用總額的5%—6%,占營業(yè)總額的2%—4%;水電費占費用總額的15%—20%,占營業(yè)總額的8%—10%;低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%,占營業(yè)總額的0.1%—0.2%;物料消耗占費用總額的5%—8%,占營業(yè)總額的2%—4%;招待費占費用總額的1.5%—2%,占營業(yè)總額的0.5%—0.8%;電話費占費用總額的2%—3%,占營業(yè)總額的0.5%—2%;宣傳廣告費占費用總額的5%—10%,占營收銀員常用作弊方法：A▲▲9)開房時候所設(shè)定的房價在結(jié)帳時候減低，多余部分不入帳。10)用自制的手工賬單為12)收銀員開維修房給熟悉客人入住，以逃避房費。13)收銀員直接制門卡而不開押金A14)收銀員交帳時候直接撕毀帳單15)調(diào)換房吧消費品而向客人收錢不入帳管理就是確切地知道要別人去做什么,并使他用最佳的方法去干。(泰勒)管理是由計劃、組織、指揮協(xié)調(diào)及控制等職能為(一)計劃職能指對未來的活動進行規(guī)定和安排。是管理的首要職能。在工作實行之前，預(yù)先擬定出具體內(nèi)容和環(huán)節(jié)，它涉及預(yù)測(分析環(huán)境)、決策(制定決策)和制定計劃(編制(二)組織職能組織是指為了實現(xiàn)既定的目的，按一定規(guī)則和程序而設(shè)立的多層次崗位及任，制訂各項規(guī)章制度等1要解決好管理層次與管理寬度(直接管轄下屬的人數(shù))的關(guān)系。(三)領(lǐng)導(dǎo)職能領(lǐng)導(dǎo)職能重要指在組織目的、結(jié)構(gòu)擬定的情況下，管理者如何引導(dǎo)組織成(一)行政管理方法特點：權(quán)威性、強制性、穩(wěn)定性、具體性、階級性(三)經(jīng)濟管理方法(四)征詢管理方法含義：是為了解決某種社會問題、經(jīng)濟問題或某項科學(xué)技術(shù)問題(涉及衛(wèi)生和健康),運(五)思想工作方法運用社會輿論，形成健康的社會風(fēng)氣。(4)研究合理需要，把工作做在前頭。(5)參觀訪問。(6)評選競賽。1.不同層次的管理人員高層管理人員中層管理人員基層管理人員2.不同領(lǐng)域的管理人員市場營銷管理人員財務(wù)管理人員生產(chǎn)與經(jīng)營管理人員人事管理人員行政管理人員其他