農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工基礎(chǔ)知識2

第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成與貯藏加工特性農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成決定了農(nóng)產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、耐儲性和加工特性。水農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)組成水溶性物質(zhì)干物質(zhì)非水溶性物質(zhì)水溶性物質(zhì)即可溶性固形物，易溶于水，構(gòu)成植物的汁液局部，影響農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味，例如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素、含氮物質(zhì)等。非水溶性物質(zhì)是組成農(nóng)產(chǎn)品固體局部的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪，以及局部維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽類等?！?〕水分水是農(nóng)產(chǎn)品中的主要成分。游離水〔占總水量的70-80%〕存在形態(tài)結(jié)合水游離水與結(jié)合水的比例可以用水分活度〔Aw〕表示，水分活度可以看作是食品外表的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。純水的Aw為1.0.〔2〕碳水化合物糖類淀粉纖維素和半纖維素果膠A.糖類農(nóng)產(chǎn)品中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。一般，蔬菜的含糖量比水果低。農(nóng)產(chǎn)品甜味的強(qiáng)弱除了取決于含糖的種類和多少外，還與農(nóng)產(chǎn)品含酸量有關(guān)，習(xí)慣上用糖酸比表示。糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，那么酸甜適度。

B.淀粉淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物。

C.纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素是由葡萄糖組成的多糖類，是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。D.果膠物質(zhì)

主要存在于果實(shí)、塊莖塊根等植物器官中。山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿卜等果膠質(zhì)含量豐富。

原果膠多存在于未成熟果蔬的細(xì)胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細(xì)胞粘結(jié)，所以未成熟的果實(shí)顯得脆硬?！?〕有機(jī)酸酸味是水果的主要風(fēng)味之一，是由果實(shí)中所含的各種有機(jī)酸引起的，主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有少量的草酸、水楊酸和醋酸等。在果蔬組織中以游離或酸式鹽的狀態(tài)存在。果蔬中的有機(jī)酸往往以數(shù)種同時(shí)存在，每種果實(shí)一般都由其含量最多的一種有機(jī)酸作為分析該果實(shí)含酸量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)?！?〕單寧單寧〔鞣質(zhì)〕具有收斂性澀味，對果蔬風(fēng)味起重要作用。單寧在水果組織中普遍存在，在蔬菜中含量較少。單寧含量與果實(shí)成熟度密切相關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量較高，往往是成熟果實(shí)的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。單寧與加工的關(guān)系單寧與金屬鐵作用——黑色化合物與錫長時(shí)間共熱——呈玫瑰色，遇堿變藍(lán)色。因此，果蔬加工所使用的器具、容器設(shè)備等的選擇十分重要。〔5〕含氮物質(zhì)水果中普遍較低其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。蔬菜中高于果實(shí)中的含量豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。食用菌的蛋白質(zhì)含量較高。〔6〕糖苷類大多數(shù)具有苦味或特殊的香味，其中一些不僅是果蔬獨(dú)特風(fēng)味的來源，也是食品工業(yè)重要的香料和調(diào)味料。但局部苷類有劇毒。如杏仁中的苦杏仁苷、馬鈴薯中的茄堿苷〔龍葵素〕?！?〕維生素人體營養(yǎng)所需維生素最直接的重要來源就是果蔬，果蔬儲藏和加工過程中應(yīng)最大限度地保存維生素。VA和胡蘿卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空氣氧化失去活性；硫胺素〔VB1〕在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿性條件下極易受到破壞；VC性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、pH值、金屬離子和紫外線的影響。〔8〕礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽的形式存在，如蛋白質(zhì)中含有的硫和磷，葉綠素中含有的鎂等，其中與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有鈣、磷和鐵等。鈣是細(xì)胞間中膠層果膠酸鈣的組分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性；鈣離子又游離于細(xì)胞膜內(nèi)外，對細(xì)胞滲透壓和離子平衡起調(diào)節(jié)作用。

缺鈣易引起細(xì)胞質(zhì)膜解體，使果實(shí)抗病性下降，蘋果采收前后的多種生理病害都與果實(shí)缺鈣有關(guān)，例如水心病、紅玉斑點(diǎn)病、衰老褐變病等?！?〕芳香物質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品中普遍含有揮發(fā)性芳香油，芳香油是各種農(nóng)產(chǎn)品具有特定香氣和其他氣味的主要原因。揮發(fā)油是多種組分的混合物，主要香氣成分為酯、醇、醛、酮、萜和烯類等。水果的香氣成分隨著果實(shí)的成熟而增加，人工催熟的果實(shí)不如在樹上成熟的水果香氣成分高。蔬菜類的香氣不如水果濃，但有些蔬菜具有特殊氣味，如蔥、韭、蒜等含有特殊的辛辣氣味?！?0〕脂類物質(zhì)包括脂肪、蠟質(zhì)、磷脂萜類化合物等，其中脂肪和蠟質(zhì)與果蔬儲藏與加工密切相關(guān)。脂肪主要存在于種子和局部果實(shí)中，假設(shè)暴露在空氣中那么會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。溫度、光線、水分、金屬等都有促進(jìn)果蔬酸敗的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工儲藏過程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品變質(zhì)。植物的莖、葉和水果外表常有一薄層蠟質(zhì)，堵塞了局部氣孔和皮孔，不僅能防止莖、葉和果實(shí)失水凋萎，而且可幫助它們免受病原微生物的侵襲，對果蔬儲藏比較有利。果蔬在儲藏前的采收、分級和包裝等操作中，應(yīng)注意保護(hù)這種蠟質(zhì)。〔11〕色素物質(zhì)色素物質(zhì)大多數(shù)沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但可刺激食欲，有利于人體對食物的消化吸收。果蔬的色澤也是品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)，它在一定程度上反映了果蔬的新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等。果蔬所含的色素物質(zhì)主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素等。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期采收后，葉綠素的合成作用停止，在酶的作用下水解，綠色消退，這種顏色的變化常被用來作為果蔬成熟度和新鮮度變化的指標(biāo)。

類胡蘿卜素是廣泛存在于果蔬組織中的一大類脂溶性色素物質(zhì)，顏色由黃、橙到紅。類胡蘿卜素性質(zhì)穩(wěn)定，在果蔬儲藏加工中不易發(fā)生變化?！?2〕酶酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生于生物體內(nèi)，能在常溫常壓下促進(jìn)生物體的合成代謝和分解代謝，它是生物的催化劑。與農(nóng)產(chǎn)品加工有關(guān)的酶主要有兩大類。氧化酶水解酶第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的敗壞及控制和加工保藏措施內(nèi)容導(dǎo)覽

農(nóng)產(chǎn)品敗壞的原因

農(nóng)產(chǎn)品的加工保藏方法微生物敗壞酶敗壞理化敗壞運(yùn)用無菌原理的保藏方法抑制微生物活動(dòng)的保藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法一、農(nóng)產(chǎn)品敗壞的原因凡不符合農(nóng)產(chǎn)品食用要求的變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛都屬于敗壞原因：原料不潔，清晰缺乏，殺菌不完全，衛(wèi)生條件不符要求，密封不嚴(yán)等表現(xiàn)：生霉，酸敗，發(fā)酵，軟化，腐爛，膨脹，產(chǎn)氣，變色，渾濁等主要微生物：細(xì)菌，霉菌，酵母菌新鮮果蔬：霉菌加工果醬，腌制制品：酵母罐藏品：桿菌高酸的果汁制品：乳酸菌，酵母菌，霉菌微生物敗壞一、農(nóng)產(chǎn)品敗壞的原因酶敗壞酶存在：采后的新鮮果蔬引起敗壞的原因：酶存在于果蔬中，參加生化反響，引起果蔬褐變和腐敗變質(zhì)理化敗壞類型：氧化，復(fù)原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀等表現(xiàn)：成品的變色，變味，軟爛，維生素的損失原理：利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活性實(shí)例：冷凍保藏〔速凍食品〕脫水降低水分活度〔干制品〕高滲透壓保藏〔腌制品，糖制品〕

一種暫時(shí)性保藏措施抑制微生物活動(dòng)的保