2023年云南省高等職業(yè)技術(shù)教育招生考試烹飪類(技能考核)模擬卷(H4)

2023年云南省高等職業(yè)技術(shù)教育招生考試烹飪類(技能考核）模擬卷（H4）

試卷總分：300出卷時(shí)間：2023-05-1108:26答題時(shí)間：120分鐘

卷題型:題型為單選題、多項(xiàng)選擇題和判斷題，共140題。一、單項(xiàng)選擇題(本大題共80小題，每小題2分，滿分160分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。)1.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（

）。[2分]A.黏合作用B.乳化作用C.發(fā)泡作用D.蛋白質(zhì)變性作用參考答案：B2.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（

）。[2分]A.面包蝦仁B.油爆雙脆C.青椒肉絲D.金鉤芹菜參考答案：B3.（

）暗酥的層次。[2分]A.表面看不見，側(cè)面和剖面才能看見B.直觀外菇酥層C.無層次D.大部分在里面，僅有一部分酥層外露參考答案：A4.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，（

）是油脂類蛋糕常用的油脂。[2分]A.色拉油B.人造黃油C.黃油D.起酥油參考答案：C5.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的下手法稱為（

）。[2分]A.扣B.排C.扎D.貼參考答案：D6.在（

）前，我國(guó)已經(jīng)能利用發(fā)酵技術(shù)。[2分]A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年參考答案：D7.下列物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為（

）。[2分]A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類參考答案：D8.有些美食家曾把一些國(guó)家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國(guó)菜是（

）。[2分]A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌頭菜D.時(shí)髦菜參考答案：C9.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（

）。[2分]A.熱水漂盡B.刀具割除C.沸水燙焯D.牙簽剔除參考答案：D10.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個(gè)階段是（

）。[2分]A.焯水階段B.干制階段C.高溫膨化D.復(fù)水階段參考答案：D11.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率錯(cuò)誤的是（

）。[2分]A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高，則毛利額越高B.同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變參考答案：D12.二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法,其中笫一次攪拌的面團(tuán)稱（

）。[2分]A.主面團(tuán)B.輔面團(tuán)C.一次面團(tuán)D.中種面團(tuán)參考答案：D13.紅燒魚塊常用的味型是（

）。[2分]A.魚香味型B.咸甜味型C.家常味型D.酸甜味型參考答案：B14.多環(huán)芳烴類污染食品來源于（

）。[2分]A.食品熏烤過程B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮參考答案：A15.大翻勺適用的主要烹調(diào)方法是煎、貼和（

）。[2分]A.扒B.燒C.煮D.滑油參考答案：A16.預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（

）。[2分]A.酸敗B.脫水C.腐爛D.霉變參考答案：D17.小麥淀粉經(jīng)過漂白干燥制得粉稱為（

）。[2分]A.澄粉B.面筋C.水磨粉D.面粉參考答案：A18.宋朝時(shí)就出現(xiàn)了（

）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。[2分]A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀參考答案：D19.家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（

）。[2分]A.火腿表皮B.豬肝表面C.豬肺里側(cè)D.豬肚內(nèi)側(cè)參考答案：A20.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（

）。[2分]A.香酥雞翅B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.平橋豆腐參考答案：A21.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（

）7類。[2分]A.調(diào)味制品B.水果制品C.腌漬制品D.干貨制品參考答案：B22.熗法有生熗、水熗、油熗三種方法，（

）冷菜屬于油熗法。[2分]A.熗西蘭花B.熗腐乳活蝦C.熗魷魚絲D.醬瓜魚片參考答案：C23.（

）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[2分]A.檸檬酸B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油參考答案：A24.下面哪個(gè)屬于瘦肉型的豬（

）。[2分]A.內(nèi)江豬肉B.榮昌豬C.金華豬D.巴克夏參考答案：C25.五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是（

）。[2分]A.0.3cmB.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm參考答案：A26.焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是（

）。[2分]A.維生紊A、維生紊CB.維生紊B、維生索CC.維生素A、維生索ED.維生紊A、維生素D參考答案：B27.刮剝洗滌法可以用來洗滌家畜類原料的外皮污垢和（

）。[2分]A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.結(jié)締組織參考答案：C28.制作蛋泡面團(tuán)打蛋白時(shí)，加入（

）可提高蛋泡的穩(wěn)定性。[2分]A.面粉B.油臘C.煉乳D.塔塔粉參考答案：D29.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（

）質(zhì)量安全驗(yàn)證。[2分]A.QAB.QBC.QCD.QS參考答案：D30.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于（

）。[2分]A.內(nèi)模B.盒模C.套模D.印模參考答案：D31.雕刻魚眼一般用（

）。[2分]A.平口刀B.半圓口刀C.圓柱刀D.槽口刀參考答案：C32.某廚房購進(jìn)胡蘿卜20千克，其進(jìn)貨單價(jià)為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為（

）。[2分]A.4元/千克B.5元/千克C.6元/千克D.4.5元/千克參考答案：B33.玉米窩頭屬于（

）。[2分]A.油酥面團(tuán)B.雜糧面團(tuán)C.面粉面團(tuán)D.全蛋面團(tuán)參考答案：B34.可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是（

）。[2分]A.食糖B.食鹽C.味精D.醬油參考答案：B35.制作開口笑、桃酥等的面團(tuán)屬于（

）。[2分]A.層酥面團(tuán)B.砂糖漿而團(tuán)C.麥芽糖面團(tuán)D.混酥面團(tuán)參考答案：D36.—般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用（

）的原料。[2分]A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對(duì)比強(qiáng)烈D.對(duì)比不明顯參考答案：C37.味覺感知的最適溫度是（

）。[2分]A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃參考答案：C38.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（

）。[2分]A.10～20%B.20～30%C.40～50%D.50～60%參考答案：D39.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（

）冷菜屬于生拌法。[2分]A.香辣魚片B.怪味灼片C.醬汁菠菜D.醬汁黃瓜絲參考答案：D40.下列香料中，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁的一組是（

）。[2分]A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉參考答案：A41.由子配料、制作方法不同，單酥面團(tuán)乂可分漿皮類面團(tuán)和（

）。[2分]A.層酥類制品B.油炸類制品C.混酥類制品D.蛋糕類制品參考答案：C42.燕窩是哪種鳥所筑的窩的干制品（

）。[2分]A.金絲燕B.海燕C.家燕D.以上答案都對(duì)參考答案：A43.面粉是由（

）經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。[2分]A.稻米B.小麥C.大米粉D.標(biāo)準(zhǔn)粉參考答案：B44.使用（

）刀刻魚的鱗片最為簡(jiǎn)單快捷。[2分]A.尖刀B.U形C.V形D.P形參考答案：B45.燴是一種烹調(diào)方法，即將小型的主料經(jīng)上漿及滑油后放入調(diào)料熗鍋的湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（

）。[2分]A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米湯芡參考答案：D46.民俗中，端午節(jié)食用（

）。[2分]A.重陽糕B.湯圓C.月餅D.粽子參考答案：D47.蔬菜做餡易松敗，可加黏性配料如（

）。[2分]A.砂糖B.油脂C.食鹽D.食堿參考答案：B48.冷菜、冷拼的裝盤應(yīng)注意（

）。[2分]A.色彩和形的和諧搭配B.色彩和季節(jié)的和諮搭配C.色彩和客人的和諧搭配D.色彩和飯店規(guī)模的和諧搭配參考答案：A49.秋季最適合使用（

）方法制作冷菜。[2分]A.涼拌B.糟制C.凍制D.腌制參考答案：B50.動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫65～75℃時(shí)肉呈現(xiàn)（

）。[2分]A.灰白色B.褐色C.白色D.粉紅色參考答案：D51.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（

）。[2分]A.包芡B.琉璃芡C.糊芡D.自然芡參考答案：D52.對(duì)于忙于工作的廚師來說，（

）可以讓他們同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)亊物，且放心地專注于手頭工作。[2分]A.便攜式手表B.便攜式記事本C.便攜式定時(shí)器D.便攜式時(shí)鐘參考答案：C53.對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（

）。[2分]A.植物B.動(dòng)物C.建筑D.人物參考答案：C54.導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的是（

）。[2分]A.碘B.鋅C.鐵D.鈣參考答案：C55.“孔雀開屏”雕刻作品屬于（

）類型。[2分]A.整雕B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕參考答案：B56.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（

）。[2分]A.酸甜B(yǎng).蒜香C.咸鮮D.麻辣參考答案：C57.水禽蛋必須在沸水中煮（

）方可食用。[2分]A.3minB.5minC.15minD.20min參考答案：C58.最有名的板鴨是（

）。[2分]A.南京板鴨B.福建板鴨C.四川板鴨D.江西板鴨參考答案：A59.以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（

）。[2分]A.脆嫩型B.軟爛型C.酥脆型D.酥爛型參考答案：A60.食用鮮竹筍時(shí)要先焯水或焐油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的（

）。[2分]A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸參考答案：D61.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（

），使菊花半圓形花瓣流暢自然。[2分]A.V形刀B.U形刀C.C形刀D.方形刀參考答案：B62.青少年應(yīng)注意攝取（

）以補(bǔ)充鈣的不足。[2分]A.肉類B.谷類C.奶類D.純能量食物參考答案：C63.單拼“醬牛肉”的制作方法為（

）。[2分]A.疊排單拼B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤旋單拼參考答案：A64.某酒店日固定費(fèi)用4200元(除原料成本外的一切費(fèi)用),一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價(jià)格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為（

）。[2分]A.200份B.150份C.100份D.120份參考答案：D65.上漿致嫩時(shí)可以利用糖緩解原料中堿味，是因?yàn)樯蠞{時(shí)使用了（

）。[2分]A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.氫氧化鈣D.氫氧化鈉參考答案：B66.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（

）。[2分]A.汽油B.酒精C.石蠟D.以上都是參考答案：D67.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫（

）[1分][2分]A.陽文雕刻B.陰文雌刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻參考答案：D68.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的（

）營(yíng)養(yǎng)素。[2分]A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：C69.“生物堿”是產(chǎn)生（

）的物質(zhì)。[2分]A.辣味B.苦味C.麻味D.香味參考答案：B70.“熱熗”的正確操作程序是（

）。[2分]A.選料→沸水煮熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤B.選料→改刀成大塊形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤C.選料→改刀成小料形→沸水煮爛→調(diào)料拌和→裝盤D.選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤參考答案：D71.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是（

）。[2分]A.乳酸消毒B.高錳酸鉀溶液消毒C.沸水消毒D.氯亞明溶液消毒參考答案：C72.冷菜、冷拼制作過程中的渚潔衛(wèi)生特別重要，嚴(yán)禁（

）包裝食品。[2分]A.保鮮袋B.保鮮膜C.保鮮盒D.廢舊紙參考答案：D73.含鐵較多的蔬菜有雪里蕻、莧菜、芹菜等，和肉類的含鐵量比較

（

）。[2分]A.和肉類的含鐵量相同B.還是比肉類的含鐵量少C.是肉類的含鐵量的一倍D.比肉類的含鐵量高兩三倍參考答案：D74.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（

）。[2分]A.維生素B1B.維生素B6C.維生素PPD.維生素B參考答案：B75.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（

）。[2分]A.相近似B.完全一致C.有一定聯(lián)系D.兩個(gè)不同的體系參考答案：A76.自助餐陳列食品在室溫下不得超過（

）。[2分]A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.5小時(shí)參考答案：C77.便宴的冷菜成本應(yīng)該控制在整個(gè)宴席的（

）。[2分]A.15%B.25%C.10%D.18%參考答案：D78.對(duì)（

）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。[2分]A.傳熱介質(zhì)B.熱源C.原料D.火力參考答案：A79.起酥油是以（

）為原料。[2分]A.動(dòng)物油B.植物油C.人造奶油D.大油參考答案：A80.食品雕刻的制作程序是（

）。[2分]A.命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤B.命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤C.命題一布局—選料一定型一雕刻一裝盤D.命題一選料—布局—定型一雕刻一裝盤參考答案：A二、多項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題3分，滿分90分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。)81.反映原料新鮮度的方面有形態(tài)的（

）。[3分]A.變化B.色澤的變化C.水分的變化D.質(zhì)地的變化參考答案：ABCD82.下列屬于香味調(diào)味品的有（

）。[3分]A.胡椒B.黃酒C.花椒D.陳皮參考答案：BC83.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法常用的有（

）。[3分]A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.生物檢驗(yàn)D.物理檢驗(yàn)參考答案：AB84.蔬菜制品一般可分為（

）。[3分]A.泡菜類B.醬菜類C.干菜類D.腌菜類參考答案：ABCD85.谷物類原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是（

）。[3分]A.調(diào)節(jié)溫度B.控制濕度C.避免污染D.防止擠壓參考答案：ABC86.長(zhǎng)時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是（

）。[3分]A.涂上熔化的石蠟B.涂上植物油C.放入冰箱D.裝入包裝袋參考答案：AB87.木耳按照季節(jié)可分為（

）。[3分]A.春耳B.伏耳C.秋耳D.冬耳參考答案：ABCD88.下列是素菜中的三菇的有（

）。[3分]A.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇參考答案：ABC89.由于魚類中含有，所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍。[3分]A.膠原蛋白B.復(fù)合蛋白C.膠質(zhì)蛋白D.魚清蛋白參考答案：AB90.牛肉按性別分，可分為（

）。[3分]A.犍牛肉B.公牛肉C.母牛肉D.犢牛肉參考答案：ABC91.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次（

）等過程處理后熬出的汁，經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的魚脆。[3分]A.漂B.煮C.炸D.燉參考答案：AB92.蟹不可與（

）同食。[3分]A.蜂蜜B.芹菜C.生姜D.柿子參考答案：ABD93.含糖分相對(duì)較高的動(dòng)物水產(chǎn)品是（

）。[3分]A.河蟹B.牡蠣C.鯽魚D.甲魚參考答案：ABCD94.根據(jù)顏色不同，秋葵的品種有（

）。[3分]A.紫色B.綠色C.白色D.黃色參考答案：ABD95.調(diào)味的方法有（

）。[3分]A.腌漬調(diào)味法B.分散調(diào)味法C.熱滲調(diào)味法D.裹澆、黏撒、跟碟調(diào)味法參考答案：ABCD96.下列選項(xiàng)中關(guān)于三文魚的正確敘述是（

）。[3分]A.又名大西洋鮭魚B.海洋大型經(jīng)濟(jì)魚類C.肌間脂肪沉積較大D.肉質(zhì)呈淡紅色參考答案：ABCD97.以下選項(xiàng)屬魯菜傳統(tǒng)特色名菜的是（

）。[3分]A.左宗棠雞B.拆燴鰱魚頭C.湯爆雙脆D.九轉(zhuǎn)大腸參考答案：CD98.最常見的刀具（俗稱菜刀）大致可分為（

）。[3分]A.片刀B.切刀C.砍刀D.前切后砍刀參考答案：ABCD99.刀工的基本要求（

）。[3分]A.整齊劃一B.配合烹調(diào)C.清爽利落、斷連分明D.合理應(yīng)用、物盡其用參考答案：ABCD100.卷的形式有（

）。[3分]A.單卷B.如意卷C.相思卷D.雙卷參考答案：ABC101.適宜調(diào)理制作傳統(tǒng)廣東叉燒肉的調(diào)料是（

）。[3分]A.老抽B.生抽C.紅曲D.蠔油參考答案：ABC102.莖類蔬菜原料發(fā)生萌發(fā)現(xiàn)象的形式主要有（

）。[3分]A.開花B.結(jié)果C.發(fā)芽D.抽薹參考答案：CD103.干料正式漲發(fā)的方法主要有（

）。[3分]A.堿溶液浸發(fā)B.煮、燜C.蒸、泡D.油炸參考答案：ABCD104.主要呈現(xiàn)咸鮮味基本特征的調(diào)料是（

）。[3分]A.醬油B.魚露C.豆豉D.食鹽參考答案：ABC105.廣式面點(diǎn)典型品種包括有（

）。[3分]A.蝦餃B.叉燒包C.馬蹄糕D.娥姐粉果參考答案：ABCD106.烙制有哪些種類（

）。[3分]A.微波B.加水烙C.刷油烙D.干烙參考答案：BCD解析：烙制工藝可分為干烙、刷油烙、加水烙三種技法107.目前我國(guó)面點(diǎn)行業(yè)中普遍使用的堿性膨松劑是（

）。[3分]A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨參考答案：AB108.由與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價(jià)值的食物是（

）。[3分]A.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋參考答案：CD109.谷類中缺乏的必須氨基酸是（

）氨酸。[3分]A.蘇B.蛋C.賴D.亮參考答案：ABC110.生甜餡制作包括的工藝程序有（

）。[3分]A.選料B.加工C.拌制D.蒸煮參考答案：ABC三、判斷題(本大題共25小題，每小題2分，滿分50分。)111.中式面點(diǎn)的制作沒有嚴(yán)格的技術(shù)要求。（

）[2分]參考答案：×112.煮海為鹽的人是指夙沙氏。（

）[2分]參考答案：√113.撻類、排類西式面點(diǎn)同屬甜酥面點(diǎn)。（

）[2分]參考答案：√114.制作冷菜要嚴(yán)格做到生、熟原料分開，半成品與成品混合。（

）[2分]參考答案：×115.蘭州牛肉面是中華名優(yōu)小吃。（

）[2分]參考答案：√116.有“北上糧倉，南有魚塘，西有畜群，東有果園”美稱的地區(qū)是指龍江及松花江流域。（

）[2分]參考答案：√117.冷菜在組合時(shí)，要注重色彩的搭配與營(yíng)養(yǎng)的搭配。（

）[2分]參考答案：√118.人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最