烹飪2020年江蘇對(duì)口單招文化綜合理論試卷

機(jī)密★啟用前江蘇省2020年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項(xiàng)考生在答題前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求1．本試卷共6頁，包含選擇題（第1題～第60題，共60題，其中第41題～第60題為判斷題）、非選擇題（第61題～第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時(shí)間為150分鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。2．答題前，請(qǐng)務(wù)必將自己的姓名、考試證號(hào)用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3．請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號(hào)與您本人是否相符。4．作答選擇題（第1題～第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑；如需改動(dòng)，請(qǐng)用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）1．最適宜用冷凍法保藏的原料是（）A．鮮蛋 B．葉菜 C．畜肉 D．水果2．嫩豆英可作蔬菜食用的是（）A．綠豆 B．豌豆 C．赤豆 D．蠶豆3．均以地下莖供食用的是（）A．土豆、蘿卜 B．山藥、茭白 C．蘆筍、荸薺 D．生姜、鮮藕4．口蘑是常用的食用菌之一，主要產(chǎn)于（）A．遼寧 B．四川 C．黑龍江 D．內(nèi)蒙古5．加工甜煉乳時(shí)，在鮮奶中加入16%以上的蔗糖，并將其濃縮至原體積的（）A．20%左右 B．30%左右 C．40%左右 D．50%左右6．新鮮蛋應(yīng)具備的特點(diǎn)是（）A．濃稠蛋白多 B．氣室（空頭）大 C．蛋黃膜彈性小 D．蛋殼表面潔凈光滑7．鱗片中含較多脂肪，初加工時(shí)不需去鱗的鮮魚是（）A．鯧魚 B．■魚 C．鱸魚 D．鮮魚8．以內(nèi)果皮供食用的鮮果是（）A．龍眼 B．蘋果 C．香蕉 D．蜜橘9．呈味成分均為蔗糖的是（）A．綿白糖、怡糖 B．紅綿糖、蜂蜜 C．白砂糖、冰糖 D．赤砂糖、甜葉菊苷10．不屬于優(yōu)質(zhì)固態(tài)豬油特點(diǎn)的是（）A．有光澤 B．色澤淡黃 C．呈軟膏狀 D．具有特殊香氣11．下列面點(diǎn)原料中，屬于微生物原料的是（）A．蔬菜 B．明礬 C．面種 D．香料12．濕面筋含水量范圍為（）A．35～45% B．50～60% C．65～75% D．80～90%13．制作“絲糕”常用的粉料是（）A．綠豆粉 B．小米粉 C．番薯粉 D．馬蹄粉14．成品具有軟糯適宜，滋味甘美、清爽可口，并帶有濃厚清香味和鄉(xiāng)土味特點(diǎn)的面團(tuán)是（）A．豆類面團(tuán) B．果類面團(tuán) C．雜糧粉面團(tuán) D．根莖類面團(tuán)15．適宜制作“半素餡”的原料是（）A．豬肉 B．雞肉 C．雞蛋 D．牛肉16．“芋泥餡”中白糖與芋頭的比例一般為（）A．1：2 B．1：3 C．1：4 D．1：517．適宜用“拍皮法”制皮的是（）A．純蛋面團(tuán) B．米粉面團(tuán) C．澄粉面團(tuán) D．水油面團(tuán)18．適用于較粗的劑條，操作時(shí)速度快，動(dòng)作利落，每下一個(gè)劑子都不將其余面團(tuán)帶出來的下劑方法是（）A．挖劑 B．拉劑 C．摘?jiǎng)?D．切劑19．油煎面點(diǎn)制品時(shí)，適宜的火力是（）A．微火 B．小火 C．中火 D．大火20．“冬蓉水晶餅”適宜食用的季節(jié)是（）A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季21．從中國(guó)烹飪形成時(shí)期開始廣泛應(yīng)用的烹調(diào)技法是（）A．火炙法 B．石燔法 C．水煮法 D．油煎法22．菜肴“焦熘丸子”的主料形狀應(yīng)是（）A．末 B．粒 C．米 D．絲23．香菇用70℃水浸泡后形成的5'-鳥苷酸鮮度高于普通味精的（）A．60倍 B．80倍 C．160倍 D．180倍24．適宜冷水鍋焯制的是（）A．竹筍、豬肺 B．芹菜、豬肚 C．慈菇、雞翅 D．油菜、羊肉25．以原料加顏色或形狀進(jìn)行命名的菜肴是（）A．榮把鴨子、糟熘三白 B．松鼠桂魚、金銀大蝦C．脆皮鮮奶、薺菜黃魚卷 D．鴛鴦鮑魚、清炸菊花魚26．烹飪?cè)先脲伣〞r(shí)周圍出現(xiàn)少量氣泡的油溫為（）A．一二成熱 B．三四成熱 C．五六成熱 D．七八成熱27．屬于菜肴物理味覺的是（）A．色澤、黏稠度 B．質(zhì)感、潤(rùn)滑度 C．溫度、整體造型 D．咸味、個(gè)體形狀28．名菜“西湖醋魚”的烹調(diào)方法是（）A．滑煽 B．滑炒 C．軟炒 D．軟熘29．以向心式或離心式構(gòu)圖的菜肴最適合的裝飾方法是（）A．中心覆蓋法 B．中心扣入法 C．中心擺入法 D．中心堆疊法30．宴會(huì)席的特點(diǎn)是（）A．不拘一格、氣氛活潑 B．便于交談、選取自由C．形式典雅、席位固定 D．內(nèi)容豐富、食飲自便31．甜度最高的糖是（）A．甘露糖 B．麥芽糖 C．山梨糖 D．半乳糖32．維生素E含量最高的油是（）A．菜油 B．豆油 C．芝麻油 D．花生油33．屬于非細(xì)胞型微生物的是（）A．朊粒 B．細(xì)菌 C．螺旋體 D．支原體34．導(dǎo)致小麥、玉米產(chǎn)生赤霉病的微生物是（）A．鐮刀菌 B．青霉菌 C．黃曲霉 D．島青霉35．桃子洗滌后，其殘留的百菌清農(nóng)藥被去除的比例為（）A．80% B．88% C．92% D．97%36．國(guó)家規(guī)定，糧食中槐子含量應(yīng)控制在（）A．0.04%以下 B．0.08%以下 C．0.1%以下 D．0.2%以下37．幼蟲進(jìn)入腦，脊髓可引起腦炎的人畜共患寄生蟲病是（）A．絳蟲病 B．囊蟲病 C．姜片蟲病 D．旋毛蟲病38．維生素C含量最高的新鮮水果是（）A．酸棗 B．檸檬 C．山楂 D．西瓜39．飲食企業(yè)成品存放應(yīng)實(shí)行（）A．“四定”制度 B．“四勤”制度 C．“四隔離”制度 D．“四過關(guān)”制度40．采用氯亞明溶液對(duì)冷飲食具、茶具進(jìn)行消毒，所需溶液濃度為（）A．0.2% B．0.3% C．0.4% D．0.5%二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對(duì)應(yīng)題號(hào)的A涂黑，表述錯(cuò)誤的將B涂黑）41．谷物類原料一般只作主食而不可制作菜肴。42．人工合成色素具有色彩鮮艷、著色力強(qiáng)等特點(diǎn)，故烹飪中可任意使用。43．明膠不溶于冷水，但能緩慢地吸水膨脹而軟化。44．生菜肉餡制品成熟后鮮嫩爽口，鹵汁豐富；熟菜肉餡制品風(fēng)味突出，油潤(rùn)馨香。45．拉翻勺操作時(shí)。“拉、托、送”三個(gè)動(dòng)作要連貫、敏捷、協(xié)調(diào)、利落。46．原料滑油操作時(shí)，將鍋擦凈后立即注入油脂加熱。47．配菜實(shí)際上是使菜肴具有一定質(zhì)量形態(tài)的設(shè)計(jì)過程。48．運(yùn)用干熱氣體加熱可使菜肴達(dá)到保濕、保質(zhì)、保味、保形的目的。49．糊辣味型的特點(diǎn)是成品麻辣、咸鮮、微甜。50．烹調(diào)方法中“烹”法制成的菜肴不勾芡，微有湯汁。51．熱菜裝盤時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴的形狀和特點(diǎn)、茨汁的濃度、湯汁的多少來選擇合適的方法。52．高檔宴席中，大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的55%。53．體內(nèi)水分損失20%時(shí)，就會(huì)引起狂躁，昏迷甚至導(dǎo)致死亡。54．高血壓患者膳食中要多用動(dòng)物脂肪少用植物油類。55．保管不善的肉類罐頭、涼糕、豆瓣醬易引起肉毒桿菌毒素中毒。56．鋅易溶于酸性溶液。即使是酸性較弱的有機(jī)酸對(duì)鋅都有相當(dāng)大的溶解力。57．大豆的碳水化合物含量較少，多為不能被人體消化吸收的多糖。58．酸牛奶成品應(yīng)存放于-10℃冷庫中。59．苯甲酸又名花揪酸，呈白色針狀結(jié)晶，為酸型防腐劑。60．飯菜應(yīng)由專人從烹調(diào)間送入備餐間，服務(wù)員從備餐間窗口接出后送給顧客。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61．大米的品種中，黏性最強(qiáng)的是________，米粒硬度最高的是________。62．菠菜中呈綠色的色素是________；茄子皮呈紫色的色素是________。63．火雞原產(chǎn)于________，目前已在我國(guó)廣泛運(yùn)用；出殼后飼養(yǎng)25天左右的肉鴿又稱________，其肉質(zhì)尤為細(xì)嫩。64．糖制果品中，以鮮果直接用糖液浸煮后經(jīng)晾曬、烘烤而成的干制品稱為________，以果胚為原料經(jīng)糖液浸煮后制成的半干制品稱為________。65．食醋是常用的酸味調(diào)料，其呈酸味的主要成分是________；當(dāng)菜肴湯汁溶液的pH為________時(shí)，味精的呈鮮效果最好。66．因面點(diǎn)制品在選料、________、________上各具特色，故形成了京式、蘇式、廣式、川式等地方風(fēng)味流派。67．面團(tuán)要呈膨松狀態(tài)必須具備兩個(gè)條件：一是面團(tuán)內(nèi)部要有能________氣體的物質(zhì)或有氣體存在，二是面團(tuán)要有一定的________氣體的能力。68．“八寶飯”的成形方法是________；“三色糕”的上餡方法是________。69．用出水煮成熟法制成的面點(diǎn)具有吃口________，且能保持原料的________風(fēng)味等特點(diǎn)。70．幾何形態(tài)是面點(diǎn)造型的基本形態(tài)，可分為________幾何形態(tài)和________幾何形態(tài)。71．四川風(fēng)味菜味型十分豐富，素有________之譽(yù)；廣東風(fēng)味菜調(diào)味以突出________為主，注重隨季節(jié)變化而變化。72．用中火沸水緩汽蒸對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熱處理時(shí)，者發(fā)現(xiàn)蒸汽過足，則可采用________或________的方法來降低籠內(nèi)的氣壓。73．菜肴主、配料在顏色上的組配方式可分為________色搭配和________色搭配兩種。74．在烹調(diào)加熱過程中，最易發(fā)生氧化反應(yīng)的兩類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是________和________。75．調(diào)味過程的三個(gè)階段之間的關(guān)系是相互________、相互影響、互為________，其主要目的是保證菜肴達(dá)到理想的滋味。76．清湯的質(zhì)量取決于制湯原料的質(zhì)地、用料比例、________的掌握、________的品種及清制方法。77．熱菜裝盤選擇盛器應(yīng)考慮其大小和形狀、________和________，使菜肴與盛器相得益彰、和諧完美。78．制定宴席菜單必須根據(jù)宴席的________與________，對(duì)每道菜點(diǎn)及整個(gè)宴席的成本進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的核算，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。79．類脂包括糖脂、________、________和脂蛋白。80．人體中87.6%以上的磷存在于________和________中。81．鐵是構(gòu)成________的主要成分，其主要功能是參加________的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。82．食品中亞硝酸鹽和________同時(shí)存在時(shí)，在酸性和________℃保溫條件下可合成亞硝胺。83．食糜進(jìn)入小腸后，胰脂肪酶能將脂肪微粒分解為________和________。84．制造食品包裝紙的原料最好選用________；罐頭盒內(nèi)壁涂料的主要成分是________。85．雞蛋中含有豐富的維生素B2，具有預(yù)防________的發(fā)生和________的作用。86．為防止食品在運(yùn)輸過程的污染，運(yùn)輸食品要有專用車輛，使用________容器裝載運(yùn)輸，對(duì)于直接入口的食品應(yīng)采用________的方法，不直接用手盤點(diǎn)食品。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87．尖片88．灌腸制品89．蠔油90．捏制成形法91．干烙92．鮮活原料初加工93．刀工94．掛糊95．平衡膳食96．熱能系數(shù)97．滲透壓98．配制酒五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99．簡(jiǎn)述發(fā)芽和抽薹現(xiàn)象對(duì)植物性原料質(zhì)量變化的影響。100．簡(jiǎn)述面點(diǎn)設(shè)備和工具的使用及保養(yǎng)要求。101．簡(jiǎn)述酥皮面團(tuán)的起酥原理。

102．簡(jiǎn)述水發(fā)海參的操作方法與注意事項(xiàng)。103．簡(jiǎn)述上漿各環(huán)節(jié)的操作方法及作用。104．簡(jiǎn)述烹調(diào)