DB3704-T 013-2021 沖調(diào)類方便食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范

67.060

53

DB3704

013—2021沖調(diào)類方便食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范 棗莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布

0132021

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

0132021沖調(diào)類方便食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)

范圍件規(guī)類方產(chǎn)過(guò)采購(gòu)包裝運(yùn)輸場(chǎng)所、人員的基本求和管理則。件適用農(nóng)成品料，添加調(diào)配、磨等工成，或沖食用工?，F(xiàn)制調(diào)類品。

范性引用文件文件通過(guò)范性成本可少其中的引該日版本文件期的其最包括改單于本文件GB

2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

語(yǔ)和定義GB

14881—2013界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB

14881—2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

房和車間5.1

應(yīng)符合

GB

14881—2013

中第

章的相關(guān)規(guī)定。5.2

廠房和車間的設(shè)計(jì)通常劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)有效隔離,防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)通常包括原料處理區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、外包裝區(qū)等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)通常包括殺菌區(qū)、料區(qū)、粉碎區(qū)；清潔作區(qū)通常包括混區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)。具體劃時(shí)根據(jù)產(chǎn)品特、生產(chǎn)工生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清程度的要設(shè)定5.3

倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室等。如使用周轉(zhuǎn)的容器生產(chǎn),還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立周轉(zhuǎn)容器檢查、預(yù)洗間。

01320215.4

同作業(yè)區(qū)應(yīng)根不同種類沖調(diào)類方便食特點(diǎn)和工藝要分別制定同的空氣潔凈要求潔作業(yè)區(qū)必須裝空氣凈設(shè)施和空氣消設(shè)施5.5

物流通道或者包間等。5.6

作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面,以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清潔等區(qū)域的地面應(yīng)耐酸堿。

施與設(shè)備6.1

應(yīng)符合

GB

14881—2013

中第

章的相關(guān)規(guī)定。6.2

設(shè)施6.2.1

濕設(shè)備。6.2.2

煙設(shè)施，應(yīng)設(shè)防蟲害侵的措施。6.2.3

應(yīng)根據(jù)工藝需要配備包裝容器清潔消毒設(shè)施,如使用周轉(zhuǎn)容器生產(chǎn),應(yīng)配備周轉(zhuǎn)容器的清洗消設(shè)施6.2.4

生產(chǎn)場(chǎng)所或車間入口處如設(shè)置風(fēng)淋設(shè)施,應(yīng)定期對(duì)其進(jìn)行清潔和維護(hù)。6.3

設(shè)備6.3.1

應(yīng)配備與生產(chǎn)能力和實(shí)際工藝相適應(yīng)的設(shè)備,沖調(diào)類方便食品生產(chǎn)一般包括:原輔料處理設(shè)施、制設(shè)施、殺菌備、粉碎備、干燥設(shè)施混和設(shè)備、包設(shè)備、生日期標(biāo)注設(shè)備6.3.2

灌裝、封蓋(封口)設(shè)備鼓勵(lì)采用全自動(dòng)設(shè)備,避免交叉污染和人員直接接觸待包裝食品。6.3.3

每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài),防止影響產(chǎn)品安全的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排并記錄故障發(fā)時(shí)間、原及可能受影響產(chǎn)品批次6.3.4

設(shè)備備件應(yīng)貯存在專門的區(qū)域,以便設(shè)備維修時(shí)能及時(shí)獲得,并應(yīng)保持備件貯存區(qū)域清潔干燥。

生管7.1

工廠應(yīng)符合

GB

14881—2013

中第

章的相關(guān)規(guī)定。7.2

潔作業(yè)區(qū)的凈空氣設(shè)備定期維護(hù)

品原料、食品加劑和食相關(guān)產(chǎn)品8.1

般要8.1.1

應(yīng)符合

GB

14881—2013

中第

章的相關(guān)規(guī)定。

01320218.1.2

企業(yè)應(yīng)建立原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商管理制度,規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評(píng)估程序,并在與其簽訂的合同中明確雙方應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任。8.1.3

期的影響，確在標(biāo)示保期內(nèi)合格8.1.4

應(yīng)對(duì)供應(yīng)商采用的工藝流程和安全措施進(jìn)行評(píng)估,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行定期現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審或?qū)α鞒踢M(jìn)行監(jiān)控。8.1.5

啟封后的原料未用盡時(shí)必須密封,存放于適當(dāng)場(chǎng)所,防止污染,在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。固體原料在進(jìn)入投料間時(shí),應(yīng)先除去外包裝或采用有效措施防止交叉污染。8.1.6

需要清洗的原料,清洗原水應(yīng)符合

GB

5749

中的相關(guān)規(guī)定。再利用的清洗用水應(yīng)符合工藝和衛(wèi)生要求,避免交叉污染。8.1.7

有吸附性的原應(yīng)避免與強(qiáng)烈氣味的原或其他物品共運(yùn)輸、貯8.2

品添加劑8.2.1

應(yīng)符合

GB

2760

GB

14880

的相關(guān)規(guī)定。

產(chǎn)過(guò)程的食品全控9.1

般要應(yīng)符合GB

14881—2013中第8章的相關(guān)規(guī)定。9.2

品污染風(fēng)險(xiǎn)控9.2.1

次并監(jiān)測(cè)記錄9.2.2

有調(diào)配工藝的,需復(fù)核確認(rèn),防止投料種類和數(shù)量有誤。9.2.3

調(diào)配使用的其他配料和食品添加劑,使用前應(yīng)確認(rèn)其感官性狀無(wú)異常。9.2.4

半成品的貯存應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫濕度和時(shí)間,配制好的半成品應(yīng)盡快使用。因故延緩生產(chǎn)時(shí),應(yīng)對(duì)已調(diào)配好的半成品及時(shí)作有效處理,防止污染或腐敗變質(zhì),恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn),不符合標(biāo)的應(yīng)予以廢棄9.2.5

殺菌工序應(yīng)有相應(yīng)的殺菌參數(shù)(如溫度、時(shí)間、壓力等)的記錄或圖表,并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)要求。如需對(duì)分原料或品進(jìn)行輻照殺時(shí)，應(yīng)按照國(guó)相關(guān)法律規(guī)要求執(zhí)行。9.2.6

產(chǎn)加工過(guò)程中允許反復(fù)用一次性包裝器進(jìn)行物料周9.3

物污染的控制9.3.1

潔和消毒9.3.1.1

應(yīng)保證清潔人員的數(shù)量并根據(jù)需要明確每個(gè)人的責(zé)任,所有的清潔人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn),認(rèn)識(shí)污染的危害性和防止污染的重要性,確保生產(chǎn)車間達(dá)到衛(wèi)生要求。

01320219.3.1.2

用于不同清潔區(qū)內(nèi)的清潔工具應(yīng)有明確標(biāo)識(shí),不得混用。9.3.1.3

裝容器、材料使用前應(yīng)潔或消毒9.3.1.4

食品衛(wèi)生要求以防止微物生長(zhǎng)。9.3.2

品加工過(guò)程的生物監(jiān)控沖調(diào)類方便食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括:微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則以及不符合情況的處理等,具體可參照附錄A的要求,并結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定監(jiān)內(nèi)容9.4

學(xué)污染的控制9.4.1

生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)車間禁使用各類殺蟲9.4.2

管。9.4.3

殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使用目的、使用域、使用量、用及購(gòu)買間、配制濃度9.5

理污染的控制應(yīng)符合GB

14881—2013第8章中8.4條的規(guī)定。10

檢驗(yàn)應(yīng)符合GB

14881—2013中第9章的相關(guān)規(guī)定。11

品的貯存和運(yùn)11.1

符合

GB

14881—2013

中第

10

章的相關(guān)規(guī)定。11.2

倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品在貯存期間應(yīng)定期檢查,保證其安全和質(zhì)量,必要時(shí)應(yīng)有溫度記錄和(或)濕度記錄,如有異常應(yīng)及時(shí)處理。需冷藏(凍)貯存和運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品應(yīng)按標(biāo)簽標(biāo)示的溫度進(jìn)行冷藏(凍)貯存和運(yùn)輸。11.3

產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)有相應(yīng)的記錄,產(chǎn)品出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,出入庫(kù)應(yīng)有詳細(xì)記錄。12

品召回管應(yīng)符合GB

14881—2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。13

培訓(xùn)應(yīng)符合GB

14881—2013中第12章的相關(guān)規(guī)定。14

理制度和人員

0132021應(yīng)符合GB

14881—2013中第13章的相關(guān)規(guī)定。監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)建議監(jiān)控微生物指標(biāo)建議監(jiān)控頻率建議監(jiān)控指標(biāo)限制

監(jiān)控食品接觸表面食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面菌群驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清潔消毒一次結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際確定監(jiān)控指標(biāo)限值與食品或食品接觸表面臨近的接觸表設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時(shí)監(jiān)控致病菌每月至少一次結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際確定監(jiān)控指標(biāo)限值加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置每月至少一次結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際確定監(jiān)控指標(biāo)限值過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控生產(chǎn)線末端待包產(chǎn)品菌群每月至少一次每月至少一次

0132021

資料性附錄）調(diào)類方便食品工過(guò)程的生物監(jiān)控程序A.1

沖調(diào)