刺身部門管理制度

刺身部門管理制度一、引言刺身是日本料理中一種非常具有特色的食品，是用極為新鮮的生魚片、海鮮等制作而成。刺身制作需要精細(xì)的手藝和嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，因此不同于其他料理，刺身部門需要確立專門的管理制度。本文檔旨在規(guī)范刺身部門的管理流程和操作方法，確保食品質(zhì)量符合規(guī)范，同時(shí)保障食品安全和員工健康。刺身部門按照本規(guī)定執(zhí)行，并接受公司內(nèi)外的監(jiān)督和檢查。二、人員安排刺身部門人員需根據(jù)業(yè)務(wù)量和工作計(jì)劃進(jìn)行人員招聘及人員調(diào)配，保證工作正常進(jìn)行。刺身部門人員包括：刺身師傅：負(fù)責(zé)制作刺身和組織整個(gè)制作過程。刺身助理：協(xié)助刺身師傅和準(zhǔn)備食品原料。保潔員：負(fù)責(zé)對(duì)刺身部門的衛(wèi)生清洗和日常維護(hù)。所有刺身部門人員需接受相關(guān)的食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)，并持有相關(guān)證書，定期進(jìn)行健康體檢。具體安排由刺身部門主管負(fù)責(zé)，并報(bào)到公司人力資源部備案。三、食品原料購買和儲(chǔ)存食品原料購買食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道購買，保證食品的質(zhì)量和口感。生鮮食品原料每天應(yīng)按照業(yè)務(wù)量進(jìn)行采購，購買新鮮食品原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)量和市場(chǎng)情況進(jìn)行采購，按照本地市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行報(bào)銷。食品原料儲(chǔ)存生鮮食品原料儲(chǔ)存應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：冷凍或冷藏庫溫度：冷凍庫溫度應(yīng)在-18℃以下，冷藏庫溫度應(yīng)在4℃以下。生魚片的儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)以當(dāng)天為限，不得超過24個(gè)小時(shí)，海鮮、藻類和貝類原料應(yīng)按順序使用。儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，并保持干燥通風(fēng)。儲(chǔ)藏區(qū)域內(nèi)食品原料的儲(chǔ)存和堆放要分門別類，標(biāo)明名稱、日期、儲(chǔ)存溫度等，以保證使用最新最新原料，防止過期使用。四、食品制作流程刺身師傅應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行刺身和其他刺身制品的制作，不得未經(jīng)蒸煮、加熱、炒焗等直接烹飪。刺身、刺身器具、案板應(yīng)保持清潔，并進(jìn)行適當(dāng)消毒。切食品時(shí)要求食品刀刃鋒利干凈，必須每次切食品后及時(shí)擦拭干凈，放回刀架上?？腿它c(diǎn)餐后，制作刺身前應(yīng)仔細(xì)聆聽客戶下單口味，細(xì)心判斷其對(duì)鮮味身口等要素的要求，并且在制作過程中勤于檢查口味，確保達(dá)到客人的要求。五、衛(wèi)生管理刺身部門是一個(gè)高危環(huán)節(jié)，為了保證客人食品的安全，刺身部門的衛(wèi)生管理尤為重要。具體衛(wèi)生管理需注意以下幾點(diǎn)：經(jīng)常進(jìn)行場(chǎng)地清洗，保持廚房和操作臺(tái)的清潔衛(wèi)生。注意員工的衛(wèi)生問題，長(zhǎng)發(fā)需要用發(fā)網(wǎng)控制，洗手間間隔時(shí)間和出入餐廳后，員工都應(yīng)當(dāng)洗手。經(jīng)常消毒器具，將使用過的刀具和其他器具清洗干凈，用高溫蒸汽進(jìn)行消毒。良好的食品原料儲(chǔ)存，食品原料庫應(yīng)保持整潔衛(wèi)生。定期清理廚房設(shè)備、棚架及設(shè)備間的地面、墻面，保持設(shè)備清潔，排放煙氣的排煙管道要求防火。六、后勤管理廚房管理：廚房設(shè)備安裝、使用和維護(hù)應(yīng)符合國家、地方衛(wèi)生規(guī)定。廚房?jī)?nèi)設(shè)有消毒用具，經(jīng)常進(jìn)行清洗，保持干凈。廢物處理：食品廢渣應(yīng)及時(shí)清理并進(jìn)行妥善處理，如使用廢物分離器將有機(jī)和無機(jī)廢物分離以減少廢物的量。七、安全管理采取有效措施，防范火險(xiǎn)，消防器具保持良好，經(jīng)常進(jìn)行檢查消防器材是否在正常工作狀態(tài)。對(duì)意外事故或食品衛(wèi)生方面的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告刺身部門主管，第一時(shí)間向公司安全保衛(wèi)部門和保險(xiǎn)公司報(bào)告。嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，制止侵犯操作規(guī)程并擅自進(jìn)行操作的行為。八、環(huán)境監(jiān)測(cè)為保障廚房?jī)?nèi)的環(huán)境質(zhì)量，要定期進(jìn)行環(huán)境質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)內(nèi)容主要包括：空氣質(zhì)量：檢測(cè)有害氣體的含量和通風(fēng)情況是否良好。噪音：檢測(cè)噪音是否超過環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)。光照質(zhì)量：檢測(cè)廚房?jī)?nèi)光線是否足夠，配備必要的照明設(shè)備并定期更換燈具。溫濕度：檢測(cè)工作場(chǎng)所溫度和濕度，以及通風(fēng)情況是否適宜。九、總結(jié)本規(guī)定是為了規(guī)范刺身部門的管理流程和操作方法