單位食堂后廚管理制度

單位食堂后廚管理制度一、制度目的為了保證單位食堂后廚內(nèi)的食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量，提高食品加工、儲(chǔ)存和制作的效率，規(guī)范后廚的作業(yè)流程，制定本管理制度。二、后廚人員管理后廚需要設(shè)主廚、副主廚、助理廚師、洗碗工等不同類別的員工，各員工應(yīng)聘人員統(tǒng)一計(jì)入員工花名冊(cè)，并由后廚負(fù)責(zé)人進(jìn)行資格審核。員工入職要求：身體健康、有廚師師傅、廚師等職業(yè)技能檔案證明、無不良記錄，并培訓(xùn)學(xué)習(xí)相關(guān)衛(wèi)生、安全、質(zhì)控和技能相關(guān)知識(shí)。員工反復(fù)收到食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量和安全生產(chǎn)的知識(shí)培訓(xùn)和考核，隨時(shí)掌握先進(jìn)技能和流程。三、后廚經(jīng)營(yíng)管理后廚負(fù)責(zé)人應(yīng)為健康安全、衛(wèi)生質(zhì)量、設(shè)備維護(hù)、食品儲(chǔ)存和使用等方面負(fù)責(zé)，并分別由專人負(fù)責(zé)工作。后廚出入口處需設(shè)置洗手臺(tái)，并隨時(shí)保持清潔，以確保人員在處理食物前能夠做到衛(wèi)生潔凈。合理清洗、消毒和儲(chǔ)存器具、用具、工具設(shè)備，維護(hù)設(shè)備器具保養(yǎng)和維護(hù)。采購在質(zhì)量、舒適度和服務(wù)方面具有競(jìng)爭(zhēng)力的食材。采購食材后，要檢查食材的質(zhì)量并注意到期時(shí)間和存放方式。四、后廚制作管理后廚食品制作要保證安全、衛(wèi)生、美觀、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)和口味等多方面的要求，并嚴(yán)格遵循食品安全規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)流程控制、精細(xì)制作和有效管理。確保食品成品與原料配比、制作工藝、加熱時(shí)間、制作溫度等均符合標(biāo)準(zhǔn)，保證后廚作業(yè)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，防止出現(xiàn)燒焦、未熟等現(xiàn)象。食物加工過程中，員工嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作和物品接觸防護(hù)，使用菜板、刀具，膳具、操作臺(tái)架、垃圾桶和一次性用品，防止食品接觸污染。五、食品存放管理食品存放要求：區(qū)別存放、個(gè)別柜存放、定期登記記錄、嚴(yán)格遵守保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品存放分類標(biāo)示：蔬菜水果、面食制品、茶水飲料、垃圾桶存放區(qū)。食品儲(chǔ)藏室內(nèi)，溫度、濕度、通風(fēng)要求嚴(yán)格，且要定期清潔，并設(shè)置人工巡檢制度。六、食品交接管理每日對(duì)昨日未用完的剩余食材跟蹤管理，并降低到最低限度的浪費(fèi)。食堂主管嚴(yán)格按照飲食人數(shù)配餐體量，包括員工區(qū)、會(huì)議區(qū)、領(lǐng)導(dǎo)招待區(qū)等，保質(zhì)保量，杜絕剩余食品現(xiàn)象。食品交接時(shí)，后廚主管需對(duì)原料試驗(yàn)、包裝數(shù)量、儲(chǔ)存質(zhì)量、裝置、熟食售賣價(jià)格等方面，進(jìn)行詳細(xì)記錄，廚房管理員應(yīng)將記錄在當(dāng)天的記錄中，供管理層參考。七、保潔管理后廚設(shè)備、器具、工具、器皿等均需集中歸還后，經(jīng)過嚴(yán)格洗滌和消毒措施，并進(jìn)行記錄。后廚嚴(yán)格執(zhí)行定期清潔和消毒制度，并對(duì)整個(gè)潔凈度進(jìn)行測(cè)評(píng)，提高現(xiàn)有的保潔標(biāo)準(zhǔn)。確保后廚人員與廚房周邊環(huán)境的清潔，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與處理環(huán)境衛(wèi)生問題，并嚴(yán)格執(zhí)行保潔制度。八、應(yīng)急管理對(duì)可能出現(xiàn)的突發(fā)公共事件或食品安全事故，后廚應(yīng)針對(duì)不同類別的應(yīng)急情況，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)進(jìn)行救援和處理。每周對(duì)相關(guān)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行一次復(fù)習(xí)和推演，以保證能夠及時(shí)、迅速、有效的響應(yīng)應(yīng)急情況。九、附則領(lǐng)導(dǎo)要對(duì)后廚進(jìn)行監(jiān)督和考核，定期對(duì)這些