1+X 中式面點(diǎn)試卷及答案

1+X中式面點(diǎn)試卷及答案102.薄餅類如單餅、春餅等烙制時(shí)，要求（）A.火力要旺，動(dòng)作要快(正確答案)B.火力適中，動(dòng)作要快C.火力稍低，動(dòng)作要慢D.火力稍低，動(dòng)作要快103.以下屬于炸制成品時(shí)用油量和油溫特點(diǎn)的是（）A.油量較多，油溫較高(正確答案)B.油量不宜過(guò)多，薄薄一層即可；火力合適C.油量不超過(guò)生坯厚度的一半，火力適宜D.反復(fù)刷油104.炸制品一般都具有（）等特點(diǎn)。A.蓬松柔軟，色澤鮮明B.外酥脆，內(nèi)松軟，色澤鮮明C.清香酥脆，色澤美觀(正確答案)D.皮面香脆，內(nèi)部柔軟或酥松，色澤美觀106.制品炸制時(shí)，油質(zhì)不清潔，會(huì)使制品（）A.帶有生油味，影響成品風(fēng)味質(zhì)量B.不易成熟，色澤變差(正確答案)C.冷卻后光澤變差D.顏色變淺105.采用熱油炸法，制品下鍋時(shí)，油溫一般控制在（）以上，即()以上。A.三成熱；90℃B.四成熱；120℃C.七成熱；200℃(正確答案)D.五成熱；150℃107.使用植物油做榨油，一定要事先將植物油熬熟，以免（）。A.帶有生油味，影響成品風(fēng)味質(zhì)量(正確答案)B.不易成熟，色澤變差C.冷卻后光澤變差D.顏色變淺108.煎是指投入（）在鍋中，利用金屬傳導(dǎo)、沸油為媒介進(jìn)行加熱，使生坯成熟的方法。A.油量較多B.油量較少(正確答案)C.油溫較高D.油溫較低109.煎制時(shí)，當(dāng)生坯外表皮和表面溫度達(dá)到()以上時(shí)，（）受熱變性為凝膠體，使面坯定型。A.75℃；淀粉B.75℃；蛋白質(zhì)(正確答案)C.55℃；蛋白質(zhì)D.55℃；淀粉111.使用“油煎”加溫時(shí)，生坯入鍋動(dòng)作要()，以免制品（）。A.慢，因受熱時(shí)間長(zhǎng)短不一而顏色有差別B.慢，底部不香脆或粘鍋C.快，因受熱時(shí)間長(zhǎng)短不一而顏色有差別(正確答案)D.快，底部不香脆或粘鍋112.煎制時(shí)要掌握好火候與油溫，一般（）為宜。A.小火B(yǎng).中火(正確答案)C.大火D.猛火116.蛋黃具有良好的（），因其含磷脂等成分，使油和水很好地融合在一起，是一種理想的()。A.發(fā)泡性，乳化劑B.乳化性，乳化劑(正確答案)C.發(fā)泡性，消泡劑D.乳化性，增稠劑117.蛋清的（）制作蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。A.親水性B.親油性C.起泡性(正確答案)D.弱堿性118.鮮牛奶其色（），略有甜味，稍有香味。A.乳白B.淺黃C.透明D.乳白或淺黃(正確答案)119.調(diào)制主坯時(shí)加入適量的（），可以改變主坯面筋的質(zhì)量，能夠增加主坯的彈性和筋力。A.糖B.鹽(正確答案)C.雞蛋D.牛奶121.以下選項(xiàng)屬于堿性膨松劑的是（）A.泡打粉B.活性干酵母C.蛋清D.碳酸氫鈉(正確答案)131.（）在冷水中即可分解產(chǎn)生二氧化碳，使用時(shí)盡量避免與水過(guò)早接觸。A.小蘇打B.發(fā)酵粉(正確答案)C.臭粉140.低溫烤制一般是指爐溫需要設(shè)在（）的熟制工藝。A.150℃以下B.170℃以下(正確答案)C.170—190℃D.190℃以上141.中溫烤制一般指爐溫設(shè)在（）的熟制工藝，適合大多數(shù)點(diǎn)心的熟制。A.170-220℃(正確答案)B.170-190℃C.190-220℃D.170-220℃142.爐溫高，時(shí)間短，會(huì)使制品（）A.難以上色B.不松軟C.外焦內(nèi)嫩或不熟。(正確答案)D.顏色過(guò)深143.為避免制品內(nèi)進(jìn)油過(guò)多，溫油炸待制品接近成熟快出鍋時(shí)，要將（）。A.油溫降低B.油溫不變C.油溫稍微升高(正確答案)146.蒸制工藝的加熱溫度一般在（）以上。A.80℃B.90℃C.100℃(正確答案)D.110℃148.蒸制時(shí)，（）受熱、吸水膨脹糊化成為黏稠膠體，出籠冷卻后可以使成品表面光滑。A.淀粉(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.無(wú)機(jī)物150.沸水、旺火能使蒸鍋內(nèi)蒸汽充足猛烈，行業(yè)稱之為（）。A.“泄氣”B.“汽硬”(正確答案)C.“汽足”151.各式包子、花卷等采用（）蒸制，可使成品形狀自然、線條流暢。A.小火B(yǎng).中火(正確答案)C.大火D.旺火152.（）蒸制，可以避免成品出現(xiàn)表面起泡、組織結(jié)構(gòu)不細(xì)膩的現(xiàn)象。A.旺火B(yǎng).中火(正確答案)C.小火153.生物膨松面坯蒸制前，醒面的溫度過(guò)高，（）A.生坯的內(nèi)部氣孔過(guò)大，組織粗糙，還會(huì)使制品軟塌。(正確答案)B.生坯的內(nèi)部氣孔過(guò)大，組織粗糙，制品不軟塌。C.生坯的內(nèi)部氣孔過(guò)小，組織細(xì)膩，還會(huì)使制品軟塌。D.生坯的內(nèi)部氣孔過(guò)小，組織細(xì)膩，制品不會(huì)軟塌154.油煎法火力以（）為宜，油溫控制在()。A.中火至中小火；六成(正確答案)B.中火至大火；八成C.中火至小火；五成D.中火至小火；六成156.水油煎向鍋內(nèi)加入的清水，以浸過(guò)（）為宜。A.生坯的三分之二B.整個(gè)生坯C.生坯的底部D.生坯一半(正確答案)159.臘味蘿卜糕的熟制采用的是（）。A.煎法B.蒸法C.煎炸法D.蒸煎法(正確答案)160.蒸煎法一般是先將制品蒸制（），待其晾涼后，煎至兩面上色，使成品增加香味。A.2-4分鐘B.3-4分鐘(正確答案)C.4-6分鐘D.6-8分鐘162.大豆蛋白質(zhì)含量為（）。A.10％-20％B.20％-30％C.30％-40％(正確答案)D.40％-50％163.（）是胡蘿卜素、維生素C及葉酸的主要來(lái)源。A.肉類B.新鮮蔬菜和水果(正確答案)C.蛋奶類D.米飯164.炸制食物時(shí)，在原料外面裹一層（），可以防止蛋白質(zhì)的過(guò)度變性，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。A.淀粉糊(正確答案)B.蛋白糊C.蛋黃糊D.全蛋糊165.大米反復(fù)多次清洗，容易造成（）的流失。A.A族維生素B.B族維生素(正確答案)C.C族維生素D.D族維生素166.膳食中蛋白質(zhì)提供的熱量比例建議為（）。A.10％-15％(正確答案)B.15％-20％C.20％-25％D.15％-25％167.以下屬于食品化學(xué)性污染的是（）。A.有害微生物造成的食品污染。B.食品添加劑污染。(正確答案)C.寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵造成的食品污染。D.昆蟲(chóng)造成的食品污染。168.生物性污染指（）。A.有害微生物造成的食品污染B.寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵造成的食品污染C.昆蟲(chóng)造成的食品污染D.A、B、C(正確答案)169.對(duì)有食品抑菌保鮮的作用不包括（）。A.低溫保存B.微波處理(正確答案)C.添加防腐劑D.脫水乾燥170.面點(diǎn)餡料制作過(guò)程中，選用的腌制原料應(yīng)一般至少腌制（）。A.7天以上B.15天左右C.30天以上(正確答案)D.60天左右171.發(fā)芽的馬鈴薯含有（），食用后可發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。A.秋水仙素B.皂苷C.龍葵素(正確答案)D.番茄堿172.餡料制作選用的畜禽肉，（）為最佳食用期。A.尸僵階段B.后熟階段(正確答案)C.自溶階段D.腐敗階段173.以下屬于鮮蛋主要的食品衛(wèi)生問(wèn)題的（）。A.食品添加劑污染B.沙門氏菌污染(正確答案)C.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)污染D.異物夾雜的污染174.面團(tuán)發(fā)酵利用（），可以降低微生物的污染，利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。A.化學(xué)膨松劑B.物理膨松劑C.酵母發(fā)酵(正確答案)D.復(fù)合膨松劑176.點(diǎn)心廚房環(huán)境衛(wèi)生要求，使用殺蟲(chóng)劑后需（）。A.按規(guī)定使用B.專人按規(guī)定使用(正確答案)C.采取“四定”D.做到“四勤”177.某廚房本月月末盤存原料成本980元，已知本月領(lǐng)用原料成本7200元，上月末結(jié)存原料成本650元，此廚房本月實(shí)際消耗原料成本（）元。A.6078B.7680C.6780D.6870(正確答案)178.某廚房購(gòu)買一批原料,進(jìn)價(jià)為每千克12元，經(jīng)加工其出材率為80%，該原料加工后的單位成本是（）元。A.3B.4.5C.12(正確答案)D.15179.某廚房購(gòu)買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為（）。A.58%B.85%(正確答案)C.75%D.65%180.某廚房購(gòu)買一批南瓜12kg，加工后得到南瓜凈料8kg，加工后南瓜的單位成本是4.5元/kg，則該批南瓜的進(jìn)價(jià)為（）。A.3元/500gB.3元/kg(正確答案)C.4.5元/500gD.4.5元/kg181.某廚房購(gòu)買一批南瓜12kg，進(jìn)價(jià)為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg，加工后南瓜的單位成本是()。A.4.5元/kg(正確答案)B.4.5元/500gC.5.5元/500gD.5.5元/kg185.以下關(guān)于廚師常規(guī)用電安全規(guī)范，做法正確的是（）A.電源保險(xiǎn)絲可用銅絲代替。B.使用電爐應(yīng)用專線。(正確答案)C.用帶水的抹布擦拭電源插座和開(kāi)關(guān)。D.濕手接觸電器和電器裝置186.以下在灶臺(tái)前操作有誤的是油鍋起火時(shí)（）A.應(yīng)立即蓋上鍋蓋B.應(yīng)立即向鍋內(nèi)澆水C.應(yīng)立即向鍋內(nèi)澆油D.B和C(正確答案)187.使用滅火器過(guò)程中，滅火器應(yīng)始終保持（），否則不能噴粉。A.傾斜狀態(tài)B.倒立狀態(tài)C.直立狀態(tài)(正確答案)D.平行于地面188.對(duì)面坯進(jìn)行壓面操作可以使用（）。A.和面機(jī)B.開(kāi)酥機(jī)C.軋皮機(jī)(正確答案)D.攪拌機(jī)190.按照《勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者解除勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)提前（）日以書面形式通知用人單位。A.15B.30(正確答案)C.45D.60191.預(yù)包裝食品包裝上的標(biāo)簽，可以不標(biāo)明的事項(xiàng)是（）。A.廠家B.生產(chǎn)日期C.食品的加工方法(正確答案)D.保質(zhì)期192.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容不包括（）。A.食品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.食品的配料表C.食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽D.食品的制作方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)193.（）不屬于層酥面坯常用的開(kāi)酥工藝方法。A.疊B.壓C.捏(正確答案)D.揉194.可塑性強(qiáng)是（）油酥面坯的特點(diǎn)。A.擘酥B.水油皮類C.層酥類D.水油皮類、層酥類(正確答案)195.水油皮層酥的代表品種主要是（）。A.叉燒酥B.蛋撻C.咖喱擘酥角D.花色酥點(diǎn)(正確答案)196.擘酥的代表品種有（）等。A.叉燒酥、花色酥點(diǎn)B.叉燒酥、蛋撻(正確答案)C.花色酥點(diǎn)、蛋撻D.黃橋燒餅、蟹殼黃197.下關(guān)于擘酥的特點(diǎn)是（）。A.層次多樣，可塑性強(qiáng)B.層次清楚，可塑性較差C.層次清晰，可塑性較差(正確答案)D.層次清楚，可塑性強(qiáng)198.（）的層酥是以發(fā)酵面為皮，干油酥、糖油酥或咸油酥為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。A.水油皮類B.擘酥皮類C.酵面層酥(正確答案)D.干油酥類199.調(diào)制干油酥時(shí)油脂和面粉的比例一般為（）。A.2:1B.1:2(正確答案)C.2：3D.3：2189.關(guān)于攪拌機(jī)的使用方法，當(dāng)不使用時(shí)，將插頭從插座上取下。對(duì)(正確答案)錯(cuò)200.調(diào)制后的干油酥不具備酥性特征。對(duì)錯(cuò)(正確答案)101.加水烙在灑水前的操作和干烙完全一樣。對(duì)(正確答案)錯(cuò)110.油煎是利用油脂作為傳熱的輔助介質(zhì)進(jìn)行熟制的方法。對(duì)(正確答案)錯(cuò)113.雞油中的亞油酸含量較低，熔點(diǎn)較高，品質(zhì)優(yōu)良，可制作特色點(diǎn)心。對(duì)錯(cuò)(正確答案)114.蜂蜜可以代替飴糖用于面坯的調(diào)制，能改進(jìn)制品的顏色和光澤。對(duì)(正確答案)錯(cuò)115.赤砂糖不易使制成品發(fā)酵變質(zhì)，使用時(shí)不用注意數(shù)量。對(duì)錯(cuò)(正確答案)120.抻面主坯中加入適量的鹽，可使得主坯更有筋力、勁大。對(duì)(正確答案)錯(cuò)122.碳酸氫氨易溶于水，稍有吸濕性，水溶液呈酸性。對(duì)錯(cuò)(正確答案)123.碳酸氫氨對(duì)熱很穩(wěn)定，在空氣中風(fēng)化，在60℃以上迅速揮發(fā)，分解出氨、二氧化碳和水。對(duì)錯(cuò)(正確答案)124.面粉中摻入生物膨松劑，利用生物膨松劑的產(chǎn)氣性，使其膨松的面坯，叫化學(xué)膨松面坯。對(duì)錯(cuò)(正確答案)125.化學(xué)膨松面團(tuán)適合制作烘烤類、油炸類制品。對(duì)(正確答案)錯(cuò)126.凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的化學(xué)膨松面坯，色澤淡黃至棕紅，口感酥脆濃香。對(duì)(正確答案)錯(cuò)127.礬堿鹽面坯工藝要先將礬用刀拍成細(xì)末，下入盆中，加適量水完全溶化。對(duì)(正確答案)錯(cuò)128.礬堿鹽面坯用拌、疊、搋等手法，將面調(diào)制成面坯。對(duì)(正確答案)錯(cuò)129.一系列的化學(xué)、物理、生物變化使化學(xué)膨松面坯變成成熟的、具有蜂窩狀或海綿狀結(jié)構(gòu)的成品。對(duì)(正確答案)錯(cuò)130.用手混少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用復(fù)疊的手法，否則面坯容易上勁，“起筋”。對(duì)錯(cuò)(正確答案)132.生物膨松成品生坯成型前，面坯要反復(fù)碾壓至光滑。對(duì)(正確答案)錯(cuò)133.提褶包子成型要求包成菊花形。對(duì)(正確答案)錯(cuò)134.生物膨松成型要不需控制糖的數(shù)量。對(duì)錯(cuò)(正確答案)135.甘露酥調(diào)制面坯時(shí)，不能反復(fù)揉搓，防止面坯出油、上勁。對(duì)(正確答案)錯(cuò)137.調(diào)制礬、堿、鹽膨松面坯時(shí)要注意投料比例，關(guān)鍵是掌握好礬、堿的比例。對(duì)(正確答案)錯(cuò)138.烤制法是利用熱輻射和熱對(duì)流使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。對(duì)(正確答案)錯(cuò)139.面點(diǎn)生坯在烘烤過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，使制品產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄?。?duì)(正確答案)錯(cuò)144.溫油炸制適用于較厚、帶餡制品和油酥面坯制品。對(duì)(正確答案)錯(cuò)145.油條采用溫油炸制法，可以避免成品表皮發(fā)硬、不膨松或含油量過(guò)多的現(xiàn)象。對(duì)錯(cuò)(正確答案)147.蒸制成熟通常根據(jù)火力的強(qiáng)度，分為大火蒸制和中火蒸制。對(duì)(正確答案)錯(cuò)149.蒸制膨松面坯，生坯內(nèi)的氣體受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，體積增大，形成有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。對(duì)(正確答案)錯(cuò)155.油煎法在“煎”的過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋位，以使四周受熱均勻，一定要加蓋。對(duì)錯(cuò)(正確答案)157.水油煎是