果酒釀造學課件

緒論

果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中佔據(jù)著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中僅次於啤酒列第二位。是最健康、最衛(wèi)生的飲料。

廣義地講，凡含有一定糖分和水分的果實，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。1.1葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展1.1.1葡萄酒的起源與生產(chǎn)歷史

我國釀酒歷史悠久．一些文獻也記載著，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我國古代時候就有了。

2000年前葡萄酒傳到希臘、羅馬、後傳到法國、西班牙和德國等地區(qū)。

9世紀，英國由羅馬輸人葡萄酒。10世紀後，再傳到丹麥等北歐國家。16世紀後，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術在世界各地廣為傳播。近20年來，全世界的葡萄酒產(chǎn)量在2500～3600萬噸之間。其中法國、義大利兩國的產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的40％以上。

1.1.2我國葡萄酒工業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀

我國葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展始於近代，1892年，印尼華僑張弼士先生引進歐美葡萄品種170餘種，在山東省煙臺建立了大面積的葡萄種植園，並成立張裕葡萄釀酒公司。新中國成立後，尤其是進人改革開放的80年代，我國的葡萄酒行業(yè)得到了迅猛發(fā)展，各地區(qū)積極引進和培育優(yōu)良葡萄品種，成立中外合資、合作企業(yè)，改進葡萄酒的釀造技術，更新葡萄酒的釀造設備。

一批名優(yōu)企業(yè)生產(chǎn)出享譽中外的名優(yōu)葡萄酒，如天津中法合營葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的王朝白葡萄酒、中國長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)的長城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒廠生產(chǎn)的中國紅葡萄酒、張裕葡萄酒公司生產(chǎn)的煙臺紅葡萄酒、張裕味美思和張裕金獎白蘭地酒、通化葡萄酒公司生產(chǎn)的中國通化葡萄酒、中外合資華東葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的青島意斯林和佳美布祖利等。1.2葡萄酒在國民經(jīng)濟中的地位與價值

1.2.1葡萄酒在國民經(jīng)濟中佔有重要地位

葡萄通過釀造製成葡萄酒，可以增加產(chǎn)值，增加利稅，為國家積累資金，支援經(jīng)濟建設。

1.2.2葡萄酒具有較高的營養(yǎng)價值

葡萄酒是用鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒，除含有一定量的酒精外，還含有其他醇類、糖類、酯類、礦物質(zhì)、有機酸、20多種氨基酸及多種維生素等成分。適量飲用葡萄酒，除了起到助興作用以外。還能明顯降低心臟病死亡率。

1.3葡萄酒的特點和分類

1.3.1葡萄酒的特點

葡萄酒是含有多種營養(yǎng)成分的飲料酒。其中糖類是人體熱能的主要來源，可供應身體功能和肌肉活動，幫助消化和調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。另外，酒中的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機能，都起到良好的作用。

葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐後酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐過程中飲用的，通常飲用幹白、幹紅葡萄酒或其他幹型的果酒。也可以因菜肴不同而飲用不同品種的酒，如食海味、魚蝦等，或清蒸、淺色、奶色、幹烤等菜肴，可選擇幹白葡萄酒、半幹白葡萄酒或其他幹型果酒。如食紅燒、煎、炸等類食物，可選飲幹紅葡萄酒、半幹紅葡萄酒或其他幹紅果酒。幹酒、半幹酒在一般接待客人座談聊天時，飲用也比較多。餐後酒是指在飯後飲用，大部分選用甜葡萄酒或其他甜果酒，也有選用白蘭地等酒的。

1.3.2葡萄酒的分類

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含二氧化碳及採用的釀造方法等來分類，國外也有採用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。

1．按酒的顏色分類

（1）白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵製成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。（2）紅葡萄酒採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。（3）桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。2．按含糖量多少分類

（1）幹葡萄酒

含糖量低於4g／L，品嘗不出甜味，具有潔淨、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。（2）半幹葡萄酒含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔淨、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒

含糖量大於50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、

爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。

3．按含不含二氧化碳分類

（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜止葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類：

①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。

②汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4．按釀造方法分類

（1）天然葡萄酒完全採用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘餘糖量。（2）加強葡萄酒發(fā)酵成原酒後用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強幹葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒採用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配製成，屬於開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或採用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬於滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。（4）葡萄蒸餾酒採用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵後經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵後蒸餾而得。一般再經(jīng)細心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。5．其他分類方法還有

按葡萄汁含量分為全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄來源分為家葡萄酒和山葡萄酒。1.4名葡萄酒簡介

1.4.1國內(nèi)名葡萄酒簡介

（1）葵花牌煙臺紅葡萄酒

由山東煙臺張裕葡萄釀酒公司生產(chǎn)，為甜型紅葡萄酒，酒液呈鮮豔的寶石紅色，果香明顯，酒香優(yōu)美，味甜爽舒愉，餘味醇和豐滿。原料以玫瑰香品種為主。

（2）長城牌幹白葡萄酒

由河北省長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)。選用我國特產(chǎn)龍眼品種葡萄，酒液微黃帶綠，果香悅人，酒質(zhì)細膩，味感爽雅，是具有獨特風格的幹葡萄酒。

（3）王朝牌半幹白葡萄酒

由天津中法合資葡萄酒有限公司生產(chǎn)。該酒用麝香型系統(tǒng)原料釀制而成，色澤淺黃微帶綠，果香濃郁豐滿，味感柔和細膩。

（4）葵花牌煙臺味美思

山東煙臺張裕葡萄釀酒公司生產(chǎn)。味美思以白葡萄酒為基酒，調(diào)配名貴的中藥材，選料嚴格，製造技術精湛，味醇而豐滿，柔雅而優(yōu)美，餘味濃郁，屬於開胃葡萄酒。

（5）葵花牌金獎白蘭地

山東煙臺張裕葡萄酒公司生產(chǎn)。

（6）夜光杯牌中國紅葡萄酒

由北京東郊葡萄酒廠生產(chǎn)。該酒採用名貴的赤霞珠、佳利釀等品種，酒液呈鮮豔的寶石紅色，果香濃郁，酒香協(xié)調(diào)，口味純正，酸甜爽口，餘味醇和。

（7）紅梅牌中國通化葡萄酒

由吉林通化葡萄酒公司生產(chǎn)。採用長白山的野生葡萄，無污染，加工方法同紅葡萄酒的釀造方法。該酒色澤鮮豔，呈美麗的寶石紅色，酒質(zhì)醇厚清澈爽口，具有濃郁的山葡萄果香。（8）豐收牌桂花陳酒

由北京葡萄酒廠生產(chǎn)。採用優(yōu)秀白葡萄酒為酒基，以金桂花為主體香，經(jīng)加工調(diào)配貯存製成，這在加香酒中是獨樹一幟的。酒液呈橘黃色，葡萄果香、酒香、桂花香三香諧調(diào)一體，香氣濃郁，幽雅而潔淨，獨具特色。

1.4.2世界名葡萄酒簡介1.5葡萄釀酒中特有的風險

CO2是釀酒廠中最大的禍首。CO2本身是無毒的，是人體正常呼吸的排出物，人體內(nèi)需要少量的CO2以刺激正常呼吸作用。但如果CO2在空氣中的體積分數(shù)超過了10％，其中的氧含量就會太低，窒息反應就會迅速出現(xiàn)，這種事故一般都發(fā)生在進入了發(fā)酵罐，或處於酵母正在旺盛發(fā)酵域發(fā)酵液剛剛排空不久並且通風不足的情況下。

其次，葡萄酒廠中廣泛使用不同形式的二氧化硫（SO2），常用的形式有裝在鋼瓶內(nèi)的液化SO2

。SO2在水中的溶解度很大，溶於水形成一種酸性溶液，對眼睛、鼻腔和肺部的刺激性很強，在空氣中，人可以接觸的SO2濃度安全限度為2ppm在搬運和使用SO2時要特別小心，尤其是使用濃縮水溶液或液化SO2的情況下更要小心。SO2飛濺到眼睛或皮膚上會造成很嚴重的傷害。所以在操作時應引起工人注意。

氨氣（NH3）比空氣輕，只有在工廠中使用氨的製冷設備發(fā)生洩漏時，才會出現(xiàn)氨氣的危害。氨氣具有強烈的刺鼻氣味，對眼睛的刺激也很強。硫粉在葡萄園中用來防治白粉病，如果使用過量，或太靠近採摘期，它就會在正常的發(fā)酵過程產(chǎn)生H2S，超過300ppm接觸1h被認為對健康有害或危及生命。

葡萄酒發(fā)酵前的準備工作

3.1工具、設備的準備和檢修3.1.1貯酒設備木桶：新桶及新桶處理舊桶及舊桶處理水泥池：新水泥池舊水泥池發(fā)酵罐：碳鋼罐不銹鋼罐3.1.2其他設備生產(chǎn)設備：破碎機、壓榨機、水桶、輸送泵附屬設備：壓濾板、箅子、各種儀錶3.2藥品的準備3.2.1藥品的基本要求經(jīng)過食品安全毒理學評價程式，對人無害。符合品質(zhì)標準，有害雜質(zhì)不超標。不能通過藥品掩蓋葡萄酒的品質(zhì)缺陷。合理選擇藥品及使用量。3.2.2常用藥品抗氧化劑：二氧化硫、亞硫酸、亞硫酸鹽山梨酸：洗液：5%的熱堿液脫色液1.5%的硫酸溶液100g/L氯化鈣溶液石灰水酸性亞硫酸鈣溶液3.3全面衛(wèi)生清潔工作3.3.1工廠內(nèi)外設施要符合衛(wèi)生要求廠區(qū)周圍不得有污染源廠區(qū)與生活區(qū)要分開排水設施要環(huán)保廁所及地面要清潔操作場所設置必要的衛(wèi)生設施3.3.2建立完整的全廠衛(wèi)生制度認真學習《食品衛(wèi)生法》定崗、定標、定時體檢3.3.3原料衛(wèi)生水果衛(wèi)生避免雜物及雜菌的污染防雨、防風、防淋、防沙3.3.4釀造車間衛(wèi)生要求更衣、淨手設備清洗：生產(chǎn)設備、貯酒設備梗、渣及時運出車間牆壁、地面殺菌3.3.5包裝衛(wèi)生不得使用金屬容器灌裝設備及包裝設備材料符合衛(wèi)生標準灌裝設備及包裝設備清洗、消毒3.4葡萄的採收與運輸3.4.1葡萄採摘時間的確定成熟度的測定：外觀成熟度、糖分測定、酸度測定採摘日期和天氣的選擇幹酒：成熟早期甜酒：完全成熟、過熟3.4.2採收與運輸採收：天氣晴朗，朝露已幹到正午前運輸：四輪車、卡車、火車等3.5葡萄的破碎與除梗不論釀制紅或白葡萄酒，都須先將葡萄去梗。新式葡萄破碎機都附有除梗裝置，有先破碎後除?；蛳瘸ａ崞扑閮煞N形式。3.5.1破碎要求⑴每粒葡萄都要破碎⑵籽實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁。⑶破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、錫等金屬接觸。3.5.2除梗破碎設備

除梗破碎機可分臥式除梗破碎機、立式除梗破碎機、破碎一去梗一送漿聯(lián)合機、離心破碎去梗機。3.6果汁分離3.6.1分離的目的可使葡萄汁與空氣接觸時間短氧化程度減輕色素、單寧等物質(zhì)溶出量少3.6.2果汁分離設備筐式壓榨機制取自流汁箱型柵式果汁分離器果汁分離機3.6.3自流汁與壓榨汁的成分自流汁中果肉含量少、蛋白質(zhì)含量低、單寧、色素含量低、粘度低、色澤淺、透明度高、不利釀酒的成分少。適合釀制高檔葡萄酒。3.7壓榨3.7.1壓榨目的使葡萄汁充分提取出來，提高葡萄的利用率。3.7.2壓榨的工藝要求適當?shù)膲毫ζ咸褲{的加入量均勻一致壓榨率高3.7.3壓榨設備螺旋式手搖壓榨機螺旋式動力壓榨機筐式液壓機臥式壓榨機連續(xù)螺旋壓榨機3.8葡萄汁的改良

其目的是：⑴使釀成的酒成分接近，便於管理；⑵防止發(fā)酵不正常；⑶釀成的酒品質(zhì)較好。

葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調(diào)整。3.8.1糖分的調(diào)整

一般情況下，每1.7g/100ml糖可生成1o酒精，按此計算，一般幹酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低於應生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵後才達到所需的酒精含量。3.8.1.1添加白砂糖用於提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖，常用98.0％～99.5％的結晶白砂糖。

⑴加糖量的計算例如：利用潛在酒精含量為9.5o的5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12o的幹白葡萄酒，則需要增加酒精含量為12o一9.5o＝2.5o需添加糖量：2.5×17.0×5000＝212500g＝212.5kg⑵加糖操作的要點①加糖前應量出較準確的葡萄汁體積，一般每200L加一次糖（視容器而定）;②加糖時先將糖用葡萄汁溶解製成糖漿;③用冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成糖漿;④加糖後要充分攪拌，使其完全溶解;⑤溶解後的體積要有記錄，作為發(fā)酵開始的體積;⑥加糖的時間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時候。

若考慮到白砂糖本身所占體積，加糖量計算也可這樣：因為1kg砂糖占0.625L體積。需添加糖量：生產(chǎn)12o的酒需糖量12×1.7＝20.4每升汁增加1度酒度所需糖量

潛在酒精含量為9.5o的相應糖量為16.2g

應加入白砂糖

5000×0.01146×（20.4—16.2）＝240.66kg

3.8.1.2添加濃縮葡萄汁

濃縮葡萄汁可採用真空濃縮法制得。果汁保持原來的風味，有利於提高葡萄酒的品質(zhì)。加濃縮葡萄汁的計算：首先對濃縮汁的含糖量進行分析，然後用交叉法求出濃縮汁的添加量。例如：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50％，5000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10％，葡萄酒要求達到酒精含量為11.5％，則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。

即在38.5L的發(fā)酵液中加l.5L濃縮汁，才能使葡葡酒達到11.5％的酒精含量。根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為：1.5×5000／38.5＝194.8L採用濃縮葡萄汁來提高糖分的方法，一般不在主發(fā)酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成發(fā)酵困難。都採用在主發(fā)酵後期添加。添加時要注意濃縮汁的酸度，因葡萄汁濃縮後酸度也同時提高。如加入量不影響葡萄汁酸度時?？刹蛔魅魏翁幚?；若酸度太高，在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸後使用。

3.8.2酸度調(diào)整

葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L左右，pH3.3～3.5。

3.8.2.1添加酒石酸和檸檬酸

一般情況下酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精發(fā)酵開始時進行。因為葡萄酒酸度過低，pH值就高，則游離二氧化硫的比例較低，葡萄易受細菌侵害和被氧化。在葡萄酒中，可用加入檸檬酸的方式防止鐵破敗病。由於葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L，所以，添加的檸檬酸量一般不超過0.5g/L。

按規(guī)定：在通常年份，增酸幅度不得高於1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。計算舉例：葡萄汁滴定總酸為5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸或檸檬酸為多少？（8.0－5.5）×1000＝2500g＝2.5kg即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。1g酒石酸相當於0.935g檸檬酸。若加檸檬酸則需加2.5×0.935＝2.3kg3.8.2.2添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度

計算方法同上。加酸時，先用少量葡萄汁與酸混合，緩慢均勻地加入葡萄汁中，需攪拌均勻（可用泵），操作中不可使用鐵質(zhì)容器。一般情況下不需要降低酸度，因為酸度稍高對發(fā)酵有好處。在貯存過程中，酸度會自然降低約30％～40％，主要以酒石酸鹽析出。但酸度過高，必須降酸。方法有生物法蘋果酸一乳酸發(fā)酵和化學法添加碳酸鈣降酸。

碳酸鈣用量計算如下：W＝0.66（A—B）L式中w——所需碳酸鈣量（g）0.66——反應式的係數(shù)A——果汁中酸的含量（g／L）B——降酸後達到的總酸（g／L）L——果汁體積（L）3.9二氧化硫的應用

詳細內(nèi)容見4。

SO2在葡萄酒中的應用

在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其他產(chǎn)生SO2的化學添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。

4.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用

4.1.1殺菌防腐作用

SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強（250mg／L），適量加入SO2，可達到抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發(fā)酵的目的。4.1.2抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。

4.1.3增酸作用

SO2的添加還起到了增酸作用，這是因為SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細菌活動，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。4.1.4澄清作用在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對製造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長時間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。

4.1.5溶解作用將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，有利於果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機鹽等。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護作用。4.2SO2的來源

4.2.1燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時，會生成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶於水，是一種有毒氣體。這是一種古老的用法。用此法很難準確測出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用於對制酒器具的殺菌中。生產(chǎn)中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。

4.2.2液體二氧化硫液體二氧化硫的相對密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶內(nèi)，鋼瓶內(nèi)裝有特殊形狀的管子，可以根據(jù)鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。此種方式使用最普遍，並且具有如前所闡述的對葡萄酒或葡萄汁的所有作用。

4.2.3亞硫酸

生產(chǎn)上製造亞硫酸要備一個密封性好的木桶或硬質(zhì)聚氯乙烯所制的桶，裏面放約550L水，在管路接頭密封良好的條件下，通入SO2約30L。操作完畢後，檢驗亞硫酸中SO2的含量，即可使用。此法製成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會被氧化，但最好在製成後立即使用，以防止亞硫酸過多地被氧化為硫酸。4.2.4偏重亞硫酸鉀

偏重亞硫酸鉀用於果汁或葡萄酒中，由於酸的作用，產(chǎn)生SO2，也可起到殺菌等作用。偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過多地轉變?yōu)榫剖?，影響了酒的風味。

4.3SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定

4.3.1SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量

SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要視添加SO2的目的而定，同時還要考慮葡萄品種、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品溫以及發(fā)酵菌種的活力等因素。

各國法律（規(guī)）都規(guī)定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量見表4-1，我國規(guī)定成品酒中總二氧化硫含量為250mg/L，游離二氧化硫含量為50mg/L。4.3.2二氧化硫的使用方法

4.3.2.1硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊的使用這些多用於熏貯酒容器。4.3.2.2液體二氧化硫在大型容器中，當葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大時，利用這個方法最簡單、最方便。4.3.2.3亞硫酸亞硫酸多用在沖刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的。4.3.2.4偏重亞硫酸鉀

偏重亞硫酸鉀在使用前要先研成粉末狀，分數(shù)次加入到清澈的軟水中，一般每1L水可溶偏重亞硫酸鉀50g，待完全溶解後再使用。一般控制使用偏重亞硫酸鉀量為1000L酒（或汁）中不應超出300g?？傊?，SO2用量不可過大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的條件下能夠少用或不用更好。使用SO2量過多時，可將葡萄汁或葡萄酒在通風的情況下過濾，或者適量通入氧或雙氧水，均可排除或降低SO2的含量。

4.3.3SO2含量的測定方法

4.3.3.1碘滴定法1．原理試樣用硫酸酸化，或用強鹼處理，使SO2結合態(tài)放出後再酸化，用澱粉作指示劑，分別用碘標準溶液滴定，測定游離SO2和總SO2的含量。滴定反應可表示為：2．試劑⑴1：3硫酸。⑵0.02mol／L（1／2I2）標準溶液取0.1mol／L（1／2I2）標準溶液，稀釋5倍，並進行標定。⑶澱粉指示液0.1％。⑷

lmol／LNaOH溶液

3．操作⑴游離SO2的測定吸取50ml試樣於250ml碘量瓶中。加入5ml硫酸和5ml澱粉指示液，迅速用0.02mol／L（l／2I2）標準溶液滴定至溶液呈淺藍色，並保持1～2min不褪色。同時做空白試驗。⑵總SO2的測定吸取20ml試樣於250ml碘量瓶中，加入25mllmol／LNaOH溶液，加塞、混勻，放置10min，使乙醛亞硫酸水解。再加入5ml澱粉指示液及10ml硫酸，迅速用0.02mol／L（l／2I2）標準溶液滴定至溶液呈暗藍色，並保持30s不褪色。同時做空白試驗。4．計算⑴

游離SO2

5．說明⑴試樣要儘量避免與空氣接觸，只有在滴定時才打開碘量瓶瓶塞，以免SO2逸出和被氧化。⑵滴定溫度應保持在20℃以下。在高溫季節(jié)，可先向試液中加入數(shù)塊冰塊，然後再加硫酸酸化。⑶

滴定終點時，溶液開始變暗，繼而轉變?yōu)樗{色。滴定紅葡萄酒時，為使終點易於觀察，可在碘量瓶旁放一強的黃光源，讓黃光透過溶液。

⑷滴定也可採用碘量法。此時在試樣加入硫酸酸化後，加入50.00ml0.02mol/L（1／2I2）標準液。然後用硫代硫酸鈉標準溶液回滴剩餘的碘。接近終點時，再加入澱粉指示劑，藍色剛好消失為滴定終點。按下式計算游離SO2或總SO2含量。

⑸

紅葡萄酒由於含有較高的單寧和有色物質(zhì)，使碘液的消耗量明顯增高，因而有較大誤差，最好不用碘量法測定。4.3.3.2蒸餾碘量法（適用於總SO2含量的測定）

1．原理試樣用強酸水解後，蒸餾，餾出的SO2用碘溶液接收，碘被SO2還原。剩餘的碘用硫代硫酸鈉標準溶液回滴，由硫代硫酸鈉的用量計算SO2含量。2．試劑⑴飽和碳酸氫鈉溶液。⑵鹽酸。⑶0.02mol／L（l／2I2）。⑷0.05mol/LNa2S2O3標準溶液。臨用前，用0.1mol/L溶液準確稀釋1倍。⑸澱粉指示液0.l％。3．操作吸取50ml或100ml試樣於800ml凱氏燒瓶中，加入200ml水、10ml飽和碳酸氫鈉溶液和10ml鹽酸。將凱氏燒瓶接上冷凝器，而冷凝器的出口則與一氧化鈣管相接。取一500ml三角瓶作接受器，在瓶容量200ml處作一記號，用吸管加入50ml0.02mol/L（l／2I2）溶液，將氯化鈣管的下端出口插入碘溶液中，三角瓶則埋入水槽中。加熱凱氏燒瓶，進行蒸餾，45min內(nèi)蒸出溶液約150ml（蒸至200ml記號處）。用水淋洗氯化鈣管下端出口，洗液併入接受器。用0.05mol/L標準溶液滴定三角瓶中剩餘的碘，接近終點時，加入5ml澱粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色正好消失。同時用水代替試樣，做空白試驗。

4．計算

5．說明

本法將試樣預先蒸餾，消除了單寧和色素對測定的干擾。因此，比碘滴定法有較高的準確度。

4.3.3.3碘酸鉀法(適用於游離SO2含量的測定)

1．

原理試樣中加入過量碘化鉀，然後以澱粉作指示劑，用碘酸鉀標準溶液滴定，由碘酸鉀的用量計算SO2含量。滴定時碘酸鉀先與碘化鉀作用，生成游離碘，游離碘再與SO2作用：

碘酸鉀比碘穩(wěn)定，此方法比碘滴定法優(yōu)越。

2．試劑⑴碘化鉀澱粉溶液將2.5g可溶性澱粉用少量水調(diào)成糊狀，在不斷攪拌下慢慢注入沸水中。完全冷卻後，加入10g碘化鉀，攪拌使之溶解，定容至1L。⑵0.0005203mol／LKI標準溶液0.1135g105℃乾燥的碘酸鉀溶於200mllmol／LH2SO4中，並定容至1L。3.

操作

吸取10ml試樣於250ml三角瓶中，加入2.0ml碘化鉀澱粉溶液，用碘酸鉀標準溶液滴定至淺藍色，30s不褪色。

4．計算

葡萄酒的釀造5.1葡萄酒酵母在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當葡萄被破碎、壓榨後，酵母進入葡萄汁中，進行發(fā)酵。這些能將葡萄汁中所含的糖進行發(fā)酵、降解的酵母被稱為葡萄酒酵母。5.1.1葡萄酒酵母的特點

優(yōu)良的葡萄酒酵母應具備以下特點：除葡萄本身的果香外，酵母也應產(chǎn)生良好的果香與酒香；能將葡萄汁中所含糖完全降解，殘?zhí)窃?g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高的發(fā)酵能力，可使酒精含量達到16％以上；具有較好的凝聚力和較快的沉降速度；能在低溫（15℃）或酒液適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。

5.1.2影響葡萄酒酵母活動的因素

⑴

溫度

葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是22～30℃。當溫度超過35℃，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在40℃以上時完全停止生長和發(fā)酵。當溫度低於16℃時，酵母繁殖很慢。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在15～22℃之間，高檔紅葡萄酒控制在22～25℃之間。

⑵

酸度

發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應控制在7～8g/L（以酒石酸計）。以pH計，應控制在3～5的範圍。

⑶

氧發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利於獲得強壯酵母，保證發(fā)酵的順利進行。在發(fā)酵中後期，應控制氧的存在，保證在厭氧條件下進行發(fā)酵與陳釀。

⑷

糖

不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適於釀造幹葡萄酒，而發(fā)酵率低的適於釀造甜葡萄酒。

⑸

SO2

不同的SO2量對酵母的影響不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導作用。SO2加入量達到10mg／L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達1g／L以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。影響酵母生存的因素還有許多，例如生長素、含氮物質(zhì)、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、金屬離子等。

5.1.3葡萄酒酵母的製備

⑴葡萄酒酵母的來源葡萄酒酵母的來源有以下三種：①利用天然葡萄酒酵母葡萄成熟時，在果實上生存有大量酵母，隨果實破碎酵母進入果汁中繁殖、發(fā)酵，可利用天然酵母生產(chǎn)葡萄酒。此酵母為天然酵母或野生酵母。

②選育優(yōu)良的葡萄酒酵母為保證發(fā)酵的順利進行，獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母。

③酵母菌株的改良

利用現(xiàn)代科學技術（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉化）製備優(yōu)良的酵母菌株。

⑵

實際生產(chǎn)酵母擴大培養(yǎng)

①天然酵母的擴大培養(yǎng)利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時，每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長時間才開始發(fā)酵，這第一罐醪液起天然酵母的擴大培養(yǎng)作用。它可以在以後的發(fā)酵中作為種子液添加。②純種酵母的擴大培養(yǎng)

斜面試管菌種接種到麥芽汁斜面試管培養(yǎng)、活化後，擴大10倍進入液體試管培養(yǎng)，後擴大12倍進入三角瓶培養(yǎng)，後擴大12倍進入卡氏罐培養(yǎng)，後擴大24倍左右進入種子罐培養(yǎng)製成酒母。

③活性幹酵母的應用酵母生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)酵母的不同種類及品種，進行規(guī)模化生產(chǎn)（生產(chǎn)、培養(yǎng)工業(yè)用酵母等）然後在保護劑共存下，低溫真空脫水乾燥，在惰性氣體保護下包裝成商品出售。這種酵母具有潛在的活性，故稱為活性幹酵母?；钚詭纸湍甘褂煤啽?、易儲存。目前，國內(nèi)使用的優(yōu)良葡萄酒酵母菌種有：中國食品發(fā)酵科研所選育的1450號及1203號酵母；Am-1號活性幹酵母；張裕釀酒公司的39號酵母；北京夜光杯葡萄酒廠的8567號酵母等；長城葡萄酒公司使用法國的SAF-OENOS活性幹酵母；青島葡萄酒廠使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性幹酵母。

5.2紅葡萄酒的釀造

釀制紅葡萄酒一般採用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。我國釀造紅葡萄酒主要以幹紅葡萄酒為原酒，然後按標準調(diào)配、勾兌成半幹、半甜、甜型葡萄酒。生產(chǎn)幹紅葡萄酒應選用適宜釀造幹紅葡萄酒的、單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造葡萄作為生產(chǎn)原料。葡萄入廠後，經(jīng)破碎去梗，帶渣進行發(fā)酵，發(fā)酵一段時間後，分離出皮渣（蒸餾後所得的酒可作為白蘭地的生產(chǎn)原料），葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間，調(diào)整成分後轉入後發(fā)酵，得到新幹紅葡萄酒，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝後便可得到幹紅葡萄酒的成品。其生產(chǎn)工藝如下：5.2.1紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵

5.2.1.1原料的處理葡萄完全成熟後進行採摘，並在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄後送去破碎。發(fā)酵2～3天即可進行壓榨除去果渣；在發(fā)酵溫度比較低的條件下，果渣可以在發(fā)酵葡萄醪中停留5天左右，再行壓榨除去果渣。破碎去梗後的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進行前發(fā)酵(主發(fā)酵)。

5.2.1.2葡萄汁的前發(fā)酵葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。

葡萄皮、汁進入發(fā)酵池後，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子（生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋”）。這種蓋子與空氣直接接觸，容易感染有害雜菌，敗壞葡萄酒的品質(zhì)。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過程叫壓蓋。壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其迴圈時間視發(fā)酵池容積而定；另一種是在發(fā)酵池四周製作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸於葡萄汁中。發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25～30℃。進入主發(fā)酵期，必須採取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型廪捜鋮s法、迴圈倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。

二氧化硫的添加應在破碎後，產(chǎn)生大量酒精以前，恰好是細菌繁殖之際加入。培養(yǎng)好的酵母一般應在葡萄醪加SO2。後經(jīng)4～8h再加入，以減小游離

SO2對酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在1％～10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。

紅葡萄酒發(fā)酵時進行葡萄汁的迴圈是必要的，迴圈可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結合成沉澱，加速酒的澄清。

前發(fā)酵期間常見的異常現(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進措施見表5-15.2.1.3出池與壓榨

當殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，並伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經(jīng)結束，可以出池。一般主發(fā)酵時間為4～6d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放淨後打開入孔清理皮渣進行壓榨。皮渣的壓榨靠使用專用設備壓榨機來進行。壓榨出的酒進入後發(fā)酵，皮渣可蒸餾製作皮渣白蘭地，也可另做處理。

5.2.1.4後發(fā)酵

⑴後發(fā)酵的主要目的①殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵前發(fā)酵結束後，原酒中還殘留3～5g/L的糖分，這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉化成酒精和二氧化碳。②澄清作用前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母，在後發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分，後發(fā)酵結束後，酵母自溶或隨溫度降低形成沉澱。殘留在原酒中的果肉、果渣隨時間的延長自行沉降，形成酒腳。

③陳釀作用原酒在後發(fā)酵過程中進行緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善。④降酸作用某些紅葡萄酒在壓榨分離後，需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵，對降酸及改善口味有很大好處。⑵後發(fā)酵的工藝管理要點①補加SO2前發(fā)酵結束後壓榨得到的原酒需補加SO2，添加量（以游離SO2計）為30～50mg／L。②控制溫度原酒進入後發(fā)酵容器後，品溫一般控制在18～25℃。若品溫高於25℃，不利於酒的澄清，並給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。③隔絕空氣後發(fā)酵的原酒應避免接觸空氣，工藝上稱為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。④衛(wèi)生管理由於前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、氨基酸等營養(yǎng)物成分，易感染雜菌，影響酒的品質(zhì)，搞好衛(wèi)生是後發(fā)酵重要的管理內(nèi)容。正常後發(fā)酵時間為3～5d，但可持續(xù)一個月左右。

後發(fā)酵期間易發(fā)生的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進措施見表5-3。

5.2.2紅葡萄酒的其他生產(chǎn)方法。

5.2.2.1旋轉罐法生產(chǎn)紅葡萄酒旋轉罐法是採用可旋轉的密閉發(fā)酵容器對葡萄漿進行發(fā)酵處理的方法，是當今世界比較先進的紅葡萄酒發(fā)酵工藝及設備。目前使用的旋轉罐有兩種，一種是法國生產(chǎn)的Vaslin型旋轉罐，一種是羅馬尼亞生產(chǎn)的Seity型旋轉罐。兩種罐的結構不同（見發(fā)酵設備章節(jié)），發(fā)酵方法也有不同。⑴Seity型旋轉罐工藝流程

工藝說明：葡萄破碎後輸入罐中，在罐內(nèi)進行密閉、控溫、隔氧並保持一定壓力的條件，浸提葡萄皮上的色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。當前發(fā)酵、色素物質(zhì)含量不再增加時，即可進行分離皮渣，將果汁輸入另一發(fā)酵罐中進行純汁發(fā)酵。前期以浸提為主，後期以發(fā)酵為主。旋轉罐轉動方式為正反交替，每次旋轉5min，轉速5r／min，間隔25min。不同葡萄品種在罐內(nèi)浸提時間不同。

⑵Vaslin型旋轉罐工藝流程工藝說明：葡萄破碎後輸入罐中，在罐中進行色素物質(zhì)和香味成分的浸提，並同時進行酒精發(fā)酵，當殘?zhí)沁_到5g／L時排灌壓榨。旋轉罐法生產(chǎn)紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產(chǎn)相比較，酒質(zhì)有明顯提高，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

①色度提高色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標，紅葡萄酒要求酒體清澈透明，呈鮮豔的寶石紅色。旋轉罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高45％以上。

②單寧含量適量旋轉罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低於傳統(tǒng)法，因此葡萄酒的品質(zhì)穩(wěn)定，酒的苦澀味減少。

③幹浸出物含量提高旋轉罐法提高了浸漬效果，生產(chǎn)的葡萄酒中幹浸出物含量高，口感濃厚。而傳統(tǒng)法皮渣浮於表面，雖然浸漬時間長，但效果差。

④揮發(fā)酸含量低揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞、釀造工藝是否合理的重要指標。旋轉罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低。

⑤黃酮酚類化合物含量低由於旋轉罐法浸漬時間短，黃酮酚類化合物含量大大降低，增加了酒的穩(wěn)定性。5.2.2.2二氧化碳浸漬法

二氧化碳浸漬法（CarbonicMaceration）簡稱

CM法，就是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿二氧化碳氣體，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬後再進行破碎、壓榨，後按一般工藝進行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。二氧化碳浸漬法不僅適用於紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀制，而且用於原料酸度較高的白葡萄酒的釀制。其工藝流程為：

工藝要點：⑴葡萄進廠稱重後，整粒葡萄置入預先充滿CO2的罐中，在放置葡萄的過程中繼續(xù)充CO2，使CO2達到飽和狀態(tài)。⑵釀制紅匍萄酒時，浸漬溫度25℃，3～7d；釀制白葡葡酒時，浸漬溫度20～25℃，24～48h。⑶

浸漬後壓榨，果汁中加入50～100mg/L的SO2，加入酵母，進行純汁發(fā)酵。二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)點是：有明顯的降酸作用；單寧浸提量降低；生產(chǎn)的幹紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設備，對降低成本，提高經(jīng)濟效益有特殊意義。但是，這種方法對葡萄選擇性強，必須是新鮮無污染的葡萄。5.2.2.3熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒

熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然後進行皮渣分離，純汁進行酒精發(fā)酵。其生產(chǎn)工藝流程如下：

熱浸提法具有以下優(yōu)點：①果漿加熱破壞了微生物的病原體，破壞了對葡萄酒發(fā)酵有害的細菌、黴菌、氧化酶等，有效地防止了酒的氧化。②果漿加熱促進了果皮上色素的浸提。③果漿加熱後，果汁進行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15％～20％。④熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助於提高酒的品質(zhì)。⑤

熱浸提法降低了勞動強度。

5.2.2.4連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)紅葡萄酒

紅葡萄酒的連續(xù)發(fā)酵是指連續(xù)供給原料、連續(xù)取出產(chǎn)品的一種發(fā)酵方法。連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)中應注意以下幾個技術問題：①選育適合於連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)良酵母，要求酵母的凝聚性強（或固定化酵母）。發(fā)酵液中的酵母細胞數(shù)應控制在（1.5～2）X108個／mL。②在連續(xù)發(fā)酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣，進而發(fā)酵。為解決這一難題，可採用除梗破碎後的果漿，在70～75℃加熱浸提3～5min後壓榨，榨汁採用“熱浸提-發(fā)酵法”進行連續(xù)發(fā)酵。

③連續(xù)發(fā)酵滅菌很困難，可考慮選用殺傷性酵母，以防野生酵母的污染。④生產(chǎn)中應特別注意工藝衛(wèi)生，設備、管道衛(wèi)生及通風、溫度的管理。連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)可集中處理大量葡萄，產(chǎn)品成熟快，儲存期短；但設備投資大，設備污染概率大，不適於單品種發(fā)酵。

5.3白葡萄酒釀造

為保證釀造幹白葡萄酒的品質(zhì)，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同時還要避免氧化酶的產(chǎn)生。因此，從採摘時間上講，要比生產(chǎn)幹紅葡萄酒的葡萄採摘時間早些。葡萄的含糖量在20％～21％較為理想。葡萄入廠後，先進行分選，破碎後立即壓榨，迅速使果汁與皮渣分離，儘量減少皮渣中色素等物質(zhì)的溶出。當釀造高檔優(yōu)質(zhì)幹白葡萄酒時，多選用自流葡萄汁作為釀酒原料。採用紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂等也能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的幹白葡萄酒。使用這類葡萄時應在葡萄破碎後，立刻將葡萄汁與葡萄渣分離開。用紅皮白肉的葡萄釀成的幹白葡萄酒的酒體要比白葡萄釀成的酒厚實。

5.3.1白葡萄酒釀造工藝概述

以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及後加工處理而成。其工藝流程如下：

在白葡萄酒的釀制過程中，應嚴格把握表5-4列舉的幾個技術環(huán)節(jié)

5.3.2果汁分離

白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工採用先壓榨後發(fā)酵，而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵後壓榨。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有如下幾種：螺旋式連續(xù)壓榨機分離果汁、氣囊式壓榨機分離果汁、果汁分離機分離果汁、雙壓板（單壓板）壓榨機分離果汁。果汁分離時應注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化。果汁分離後，需立即進行二氧化硫處理，以防果汁氧化。

5.3.3果汁澄清

果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)儘量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異味。為了獲得潔淨、澄清的葡萄汁，可以採用以下方法。

⑴二氧化硫靜置澄清

採用添加適量的二氧化硫來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準確計算二氧化硫使用量。加入後攪拌均勻，然後靜置16～24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉後，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。如果將葡萄汁溫度降至15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

⑵果膠酶法果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在於葡萄汁中的固形物失去依託而沉降下來，以增強澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。果膠酶的活力受溫度、pH值、防腐劑的影響。澄清葡萄汁時，果膠酶只能在常溫、常壓下進行酶解作用。一般情況下24h左右可使果汁澄清。若溫度低，酶解時間需延長。使用果膠酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利於幹酒的品質(zhì)，並且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高過濾速度。

⑶皂土澄清法

皂土（Bentonite），亦稱膨潤土，它具有很強的吸附能力，採用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。皂土處理不能重複使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的品質(zhì)。

⑷機械澄清法

利用離心機高速旋轉產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越大，澄清效果越好。離心前葡萄汁中加入果膠酶、皂土或矽藻土、活性炭等助濾劑，配合使用效果更加。機械澄清法可在短時間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的正常發(fā)酵；自動化程度高，既可提高品質(zhì)，又能降低勞動強度。

5.3.4白葡萄酒的發(fā)酵

白葡萄酒的發(fā)酵通常採用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般控制在16～22℃為宜，最佳溫度18～22℃，主發(fā)酵期一般為15d左右。主發(fā)酵結束後殘?zhí)墙档椭?g/L以下，即可轉入後發(fā)酵。後發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的後發(fā)酵中，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g／L以下。後發(fā)酵約持續(xù)一個月左右。表5-5為主發(fā)酵結束後白葡萄酒外觀和理化指標。

由於主發(fā)酵結束後，二氧化碳排出緩慢，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少，為防止氧化，儘量減少原酒與空氣的接觸面積，做到每週添罐一次，添罐時要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同品質(zhì)）的原酒添補，或補充少量的二氧化硫。

白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在於生產(chǎn)過程的每一個工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化現(xiàn)象需要三個因素：有可以氧化的物質(zhì)如色素、芳香物質(zhì)等；與氧接觸；氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等的存在。凡能控制這些因素的都是防氧行之有效的方法，目前國內(nèi)在白葡萄酒生產(chǎn)中採用的防氧措施見表5-6。

5.4其他葡萄酒的生產(chǎn)工藝

5.4.1桃紅葡萄酒的釀造工藝

桃紅葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展起來的葡萄酒新類型。其色澤和風味介於紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一般可分為淡紅、桃紅、橘紅、磚紅等。其生產(chǎn)工藝介於果渣浸提與無浸提之間。目前生產(chǎn)桃紅葡萄酒的工藝有以下四種方法。

⑴桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵

⑵紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵

⑶冷浸生產(chǎn)法

⑷二氧化碳浸出法（見紅葡萄酒生產(chǎn)工藝）表5-7所示為桃紅葡萄酒的特徵。

5.4.2山葡萄酒的生產(chǎn)工藝

山葡萄酒其色澤濃郁，餘味綿長，酒體豐滿，在葡萄酒中獨樹一幟。原料與酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎。釀造山葡萄酒的酵母必須經(jīng)過馴養(yǎng)，以適應山葡萄酸高、單寧多、糖低的特點及適應含二氧化硫的環(huán)境。

山葡萄酒的生產(chǎn)工藝與紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝相似。幹紅山葡萄酒發(fā)酵工藝流程為：發(fā)酵過程中，無論採用哪種發(fā)酵方法，一次葡萄汁應在室溫I6～24℃分批加入砂糖，使原汁含酒精從6％～7％（體積分數(shù)）達到12％～13％（體積分數(shù)）。皮渣進行二次發(fā)酵時，參考一次汁補加亞硫酸和含糖100g/L的糖水，按1kg果渣補加3L糖水計算。為達到釀酒要求，山葡萄漿需加砂糖、脫臭酒精改良。砂糖直接撒入山葡萄漿中，攪拌均勻，使總糖達到12～14g/L；用脫臭酒精將山葡萄漿酒度調(diào)整到4％～5％（體積分數(shù)）。加入脫臭酒精量＝原酒量×（增加酒度一原酒酒度）／（脫臭酒精酒度一增加酒度）

在山葡萄原酒的調(diào)配與儲存中，為統(tǒng)一酒質(zhì)，平衡庫存，需對不同產(chǎn)地、年份的一次、二次原酒進行合併，即增酒勾兌調(diào)配，使原酒酒度達到17％～18％（體積分數(shù)）。加香葡萄酒可將植物香同時按比例合併。幹紅葡萄酒在地下室8～16℃條件下儲存2～3年。甜紅山葡萄酒地上儲存2～5年。山葡萄酒的pH較低。單寧含量較高，原酒抗氧化，儲存時二氧化硫控制在10～15mg／L。

5.5葡萄酒的穩(wěn)定性與儲存管理

5.5.1葡萄酒的穩(wěn)定性5.5.1.1酒石酸鹽的穩(wěn)定性

在釀酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有機酸總量的50％以上。其主要的酒石酸鉀、酒石酸鈣由於溶解度較小，常形成沉澱而析出。俗稱酒石，由於其在葡萄酒中的存在，影響到葡萄酒的穩(wěn)定性。酒石酸鹽沉澱的預防可採用冷凍法、離子交換法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入5～15g）。

5.5.1.2蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

葡萄酒中的蛋白質(zhì)是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒渾濁和沉澱的主要原因之一。因此必須在裝瓶前對酒中蛋白質(zhì)進行處理，以保證裝瓶後的酒長期穩(wěn)定。

預防葡萄酒中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的方法可採用加熱的方法（將白葡萄酒加熱至75～80℃，保持10min左右，使蛋白質(zhì)遇熱凝結，然後通過過濾除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白質(zhì)，藉以避免蛋白質(zhì)的渾濁和沉澱）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白質(zhì)）。也可用皂土，蛋白質(zhì)指示劑的方法來檢驗。對瓶裝酒加熱的方法較好。

5.5.1.3顏色的穩(wěn)定性

葡萄酒中的色澤主要來自葡萄及木桶中的呈色物質(zhì)，葡萄酒的色澤變化受多種因素影響，如pH作用、亞硫酸作用、金屬離子作用、氧化還原作用等。色素的沉澱與去除可採用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）過濾。

5.5.2葡萄酒的儲藏管理

儲酒室應達到以下四個條件。溫度：一般以8～18℃為佳，幹酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，紅葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。濕度：以飽和狀態(tài)為宜（85％～90％）。通風：室內(nèi)有通風設施，保持室內(nèi)空氣新鮮。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。儲酒容器一般為橡木桶（Oakbarrels）、水泥池或金屬罐。葡萄酒的儲存期要合理，一般白葡萄原酒1～3年，幹白葡萄酒6～10個月，紅葡萄酒2～4年，有些特色酒更易長時間儲存，一般為5～10年。

葡萄酒在儲存期間常常要換桶、滿桶。所謂換桶就是將酒從一個容器換入另一個容器的操作，亦稱倒酒。目的是其一分離酒腳，去除桶底的酵母、酒石等沉澱物質(zhì)，並使桶中的酒質(zhì)混合均一；其二使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結束；此外由於酒被二氧化碳飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。換桶的次數(shù)取決於葡萄酒的品種、葡萄酒的內(nèi)在品質(zhì)和成分。幹白葡萄酒換桶必須與空氣隔絕，以防止氧化，保持酒的原果香，一般採用二氧化碳或氮氣填充保護措施。

滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使儲酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。儲酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因為：溫度降低，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等。添酒的葡萄酒應選擇同品種、同酒齡、同品質(zhì)的健康酒?；蛴美暇铺硗戮啤Ｌ砭漆嵴{(diào)整二氧化硫。

添酒的次數(shù)；第一次倒酒後一般冬季每週一次，高溫時每週2次。第二次倒酒後，每月添酒l～2次。

葡萄酒在儲存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。儲存期要不定期對葡萄酒迸行常規(guī)檢驗，發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，及時處理。

瓶儲期因酒的品種不同、酒質(zhì)要求不同而異，最少4～6個月。某些高檔名貴葡萄酒瓶儲時間可達1～2年。

5.5.3葡萄酒的後處理

葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲存期間會發(fā)生微生物、物理、化學及生物學特徵的變化，會出現(xiàn)渾濁及沉澱等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當時間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達到成品酒要求，需對陳釀後的酒體進行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。

⑴

澄清處理

葡萄酒從原料葡萄中帶來了蛋白質(zhì)、樹膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的性質(zhì)，這些物質(zhì)是葡萄酒中不穩(wěn)定因素，需加以清除。工藝上一般採用下膠淨化（澄清劑為明膠、魚膠、蛋清、乾酪素及皂土等）。此外還可採用機械方法（離心設備）來大規(guī)模處理葡萄汁、葡萄酒，進行離心澄清。

⑵

葡萄酒的冷處理

葡萄酒進行冷處理，可使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉澱，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和；冷處理還可使發(fā)酵後殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物質(zhì)加速沉澱；在低溫下溶入較多量的大氣氧，由於氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化為高價鐵鹽，並降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點以上0.5℃，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰點也各不相同。

冰點的計算公式如下：

T＝－（0.04P十0.02E十K）

式中T——葡萄酒的冰點，℃；P——每升葡萄酒所含酒精的克數(shù)，g／L；E——每升葡萄酒所含浸出物的克數(shù)，g／L；K——校正係數(shù)，酒精含量10％時為0.6，12％時為1.1，14％時為1.6。近似計算：冰點＝葡萄酒酒精含量／2。

葡萄酒冷處理時應迅速強烈降溫，使酒體在短時間內(nèi)（5～6h）達到需要冷處理的溫度，處理完畢後，應在同溫度下過濾。白葡萄酒在處理時應採用二氧化碳保護，以防止氧化。

⑶

葡萄酒的熱處理

葡萄酒經(jīng)過熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質(zhì)，而且還能增加葡萄酒的穩(wěn)定性。葡萄酒的熱處理可使色、香、味有所改善，產(chǎn)生老酒味，揮發(fā)酯增加，pH值上升，總酸、揮發(fā)酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質(zhì)凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；熱處理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達到生物穩(wěn)定；還可除去有害物質(zhì)，特別是氧化酶，達到酶促穩(wěn)定；此外對保護膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結晶的溶解，蛋白質(zhì)霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。

熱處理也會對酒的色、香、味產(chǎn)生不利的一面，如酒色變褐，果香新鮮感減弱，嚴重時會出現(xiàn)氧化味。葡萄酒的熱處理一般在一個密閉容器內(nèi)，將酒間接加熱到工藝所要求的溫度，保持一定時間做熱處理。熱處理條件見表5－9。

⑷葡萄酒的離子交換處理葡萄酒經(jīng)過交換樹脂，可以除去葡萄酒中過多的金屬離子和酒石酸鹽的含量，提高酒的穩(wěn)定性。離子交換法一般適應處理普通葡萄酒。⑸

葡萄酒的過濾

過濾是通過過濾介質(zhì)的孔徑大小來截留或吸附微粒和雜質(zhì)，是一種常用的澄清方法。一般與前幾種方法配合使用。葡萄酒的過濾常採用棉餅過濾、矽藻土過濾、紙板過濾、膜過濾、真空過濾等。

5.5.4葡萄酒的病害及其防治

5.5.4.1非生物性病害

發(fā)生葡萄酒病害的徵兆為：顏色變化；發(fā)生霧濁、渾濁；產(chǎn)生沉澱；酒的口感和氣味變化。

⑴

鐵破敗病

葡萄自身含有一定量的金屬元素，其中包括鐵。葡萄酒生產(chǎn)過程中接觸到的管道、容器等也使葡萄酒中鐵的含量增加。葡萄酒中鐵的含量一般應小於10mg／L。鐵破敗病的預防首先要防止和減少鐵離子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分選時要避免鐵質(zhì)雜物混入，防止葡萄酒過分接觸空氣而氧化，保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在，並防止磷酸鹽進入葡萄酒中。葡萄酒中除鐵的方法有氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸絡合法、維生素C還原法。對已產(chǎn)生鐵破敗病的酒用下膠過濾將其出去，澄清後加入二氧化硫，也可加入檸檬酸保護，使酒保持穩(wěn)定。

⑵銅破敗病在生產(chǎn)中要防止銅的侵入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用農(nóng)藥（如波爾多液）。用硫化鈉法可除去酒中所含的銅。⑶氧化酶破敗病葡萄酒在釀造過程中，由於氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚類化合物氧化，特別是色素的氧化，使酒出現(xiàn)暗棕色渾濁沉澱，這種現(xiàn)象稱棕色破敗病。二氧化硫對氧化酶有一定的抑制作用，加熱可破壞氧化酶，維生素對防止棕色破敗病也是有效的，此外銅是構成氧化酶的有效成分之一，因此，減少銅的含量也可起到防治作用。

5.5.4.2生物性病害微生物對葡萄酒組成分的代謝作用破壞了酒的膠體平衡，引起酒形成霧濁、混濁或沉澱。葡萄酒的生物穩(wěn)定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影響而保持其良好狀態(tài)的能力。葡萄酒是一種營養(yǎng)豐富的飲料，對微生物來說也有其生長需要的各種成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生長的因素，葡萄酒具有較高的酒精含量及較低的pH值，因之只有少數(shù)幾種微生物能殘存並繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。

一、酒花菌病害

醭酵母是許多產(chǎn)膜酵母種的一大類群，畢赤氏酵母屬和漢遜氏酵母屬均為其中種屬，醭酵母中有些種能生成酒精，大部分不產(chǎn)生。它們有著特強的氧化力，能夠氧化天然存在的有機酸——乳酸、酒石酸和蘋果酸等，並且能將乙醇氧化為乙醛和醛酸，最後分解為二氧化碳和水。

醭酵母常常在醃漬的鹽水上或貯存的蘋果醋上發(fā)現(xiàn)。在低酒精分發(fā)酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗稱酒花菌。

酒花菌細胞的形狀不太規(guī)則，大多數(shù)呈香腸形，細胞常常是透明的，發(fā)育成群或者近似一種假菌絲。其大小為（3~10）μm×（2～4）μm。

酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的區(qū)別。酒花菌開始出現(xiàn)薄的、石灰白色的極易破裂的膜，以後形成灰白色、深皺紋、小片狀的膜，而醋酸菌則形成強韌的，像皮狀、半透明的膜。

在低度葡萄酒中，產(chǎn)膜酵母最易繁殖，酒精分在10％時，繁殖受到抑制；達到12％以上時，就不能在葡萄酒表面繁殖。

游離二氧化硫可以抑制大部分的產(chǎn)膜酵母，但要消滅它，必須將二氧化硫提高到300mg／L以上。酒花菌生產(chǎn)需要大量氧氣，隔絕空氣會很快衰老。

葡萄酒初期受此害，風味沒有什麼改變，但時間一長，即可聞到一種不愉快的怪味（己醛味）和酸敗味，滋味也不好，酒精分降低，酒體衰弱。所以，一旦發(fā)現(xiàn)酒面上出現(xiàn)酒花菌，應儘快地進行處理。首先通過漏斗在液面下加酒，讓液面的酒帶著酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，應將酒進行除菌過濾或進行巴斯德滅菌。然後每1000L葡萄酒加人2.5L新鮮牛奶，可把酒花菌造成的壞味去掉，處理過的葡萄酒換桶貯存。

二、醋酸菌病害

醋酸菌是釀酒工業(yè)危害性最大的病害菌。醋酸菌可分幾種，葡萄酒中常見的是醋酸桿菌。其大小比酒花菌小，一般為（0.5×1）μm。

醋酸菌是利用空氣中的氧來氧化酒精成醋酸的,對於酒中其他物質(zhì)不加破壞。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同時，也生成其他較少量的物質(zhì)，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。當所有酒精變成醋酸和水後，醋酸菌就開始分解醋酸為二氧化碳和水。

醋酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程和貯存期間繁殖，需要如下幾個條件：

（1）酒精分低，一般在12％以下，到了18％以上基本不能繁殖。

（2）適當?shù)母邷?。?3℃最適合，在20～25℃也可以繁殖。