L茶葉色澤加工原理l茶葉色澤加工原理

茶葉色澤加工原理咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍CONTENTS目錄01綠茶的色澤03烏龍茶的色澤02紅茶的色澤01綠茶的色澤綠茶屬于不發(fā)酵茶，它表現(xiàn)出來(lái)的黃綠色澤，接近茶樹(shù)鮮葉的綠色。一般來(lái)說(shuō)，綠茶的干茶色澤，主要由葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素以及不同氧化程度的茶多酚所形成，其中主要是脂溶性葉綠素的作用，綠茶干茶色澤的深淺主要與其中的葉綠素a和葉綠素b的含量及比例有關(guān)。干茶01綠茶的色澤在茶葉加工過(guò)程中如果制茶工藝掌握不當(dāng)，葉綠素破壞較多，會(huì)使綠茶變成黃綠或黃褐色；在茶葉貯放過(guò)程中，如果存放過(guò)久或保管不當(dāng)，葉綠素a易受光分解，綠色逐漸減弱，一部分葉綠素a變成呈黑褐色的脫鎂葉綠素，將導(dǎo)致茶葉從翠綠變成黃褐色。01綠茶的色澤由于葉綠素不溶于水，對(duì)于綠茶茶湯綠黃色澤的貢獻(xiàn)不大。綠茶湯色可能受到茶多酚及其初級(jí)氧化產(chǎn)物的影響。茶多酚類(lèi)物質(zhì)的水溶性相對(duì)較好，其中兒茶素類(lèi)物質(zhì)容易發(fā)生氧化形成一些黃色至紅棕色的成分。綠茶茶湯放置過(guò)久，或者在室溫過(guò)高等環(huán)境條件下，茶湯中兒茶素等多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)接觸空氣中的氧氣而氧化，從而使得茶湯色澤變深變暗。茶湯01綠茶的色澤綠茶的葉底一般呈黃綠色。特別幼嫩的綠茶，因?yàn)榧?xì)嫩芽葉中的葉綠素含量較低，因此呈現(xiàn)嫩黃綠色；而成熟度較高的茶葉，其葉片中的葉綠素含量較高，因而葉底也顯得較綠。含花青素較多的綠茶，葉底會(huì)出現(xiàn)一些靛青色澤。葉底02紅茶的色澤紅茶干茶一般呈現(xiàn)出烏黑至棕褐的色澤，這是紅茶中葉綠素的水解產(chǎn)物與果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖、茶多酚氧化產(chǎn)物等附著在葉片表面，經(jīng)干燥后所表現(xiàn)出來(lái)的色澤。干茶02紅茶的色澤紅茶加工過(guò)程中葉綠素在葉綠素酶作用下水解形成黑褐色的脫鎂葉綠素，干燥后呈黑色。紅茶發(fā)酵及干燥時(shí)，茶多酚不斷發(fā)生氧化和縮合反應(yīng)，逐步形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等有色物質(zhì)，其中茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈紅色，茶褐素呈暗褐色。優(yōu)質(zhì)的紅茶，含茶紅素和茶黃素較多，干看外形色澤顯得烏黑發(fā)亮，而發(fā)酵不足的紅茶可能帶有暗青色茶條。02紅茶的色澤紅茶的紅艷湯色主要是制茶過(guò)程中茶多酚經(jīng)多酚氧化酶氧化或自動(dòng)氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素的緣故。茶黃素呈橙黃色，決定了紅茶湯色的明亮度和紅艷度；茶紅素呈紅色，是形成紅茶紅艷湯色“紅”的主體物質(zhì)；茶褐素呈暗褐色，會(huì)導(dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗。茶黃素和茶紅素的含量高，紅茶湯色顯得紅艷明亮；茶褐素的含量高，紅茶湯色就顯得發(fā)暗。茶湯02紅茶的色澤紅茶的葉底色澤常見(jiàn)銅紅色，與不溶于水的色素有關(guān)，主要是茶多酚不同程度的氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的不溶性復(fù)合物。如果紅茶中茶黃素含量高，與蛋白質(zhì)結(jié)合的茶黃素、茶紅素較多時(shí)，紅茶的葉底顯現(xiàn)出橙黃明亮或者紅亮色澤；如果茶褐素含量高，則葉底會(huì)顯得紅暗。葉底03烏龍茶的色澤烏龍茶是一種介于發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶之間的半發(fā)酵茶。搖青過(guò)程中，葉片邊緣的細(xì)胞被破壞，多酚氧化酶發(fā)揮作用，促使葉片邊緣細(xì)胞中的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化形成黃色或紅色的物質(zhì)，而葉片中