淺談肉類的營養(yǎng)與健康

淺談肉的衛(wèi)生與營養(yǎng)

LOGOContents一、引言二、放心肉：冷卻肉三、冷卻肉為什么會(huì)更加放心？四、控制措施LOGO一、引言肉是消費(fèi)量很高的副食品之一。市道場上除了有傳統(tǒng)的新鮮肉和冷凍肉以外，還有冷卻肉。不少消費(fèi)者喜歡購置新鮮肉，但是在超市和菜市場供給的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷鮮肉。LOGO那么，冷卻肉、新鮮肉、冷凍肉有何區(qū)別呢？冷卻肉和新鮮肉、冷凍肉哪個(gè)的營養(yǎng)和味道更好，哪個(gè)？

二：認(rèn)識(shí)各類肉

新鮮肉：也稱熱氣肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鮮肉。因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫被稱為熱氣肉。也就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣。冷凍肉：是指宰殺后的畜肉先放在零下25℃的低溫條什下快速降溫，使其凍結(jié)后，深層溫度達(dá)零下6℃以下可凍結(jié)儲(chǔ)存的肉。冷卻肉：也稱冰鮮肉、冷鮮肉〔不是冷凍肉〕、排酸肉，是指屠宰后迅速使肉冷卻至0～4℃，并在出售之前始終保持這個(gè)溫度。

LOGO三：各類肉的感官品質(zhì)的比較〔一〕熱鮮肉，也就是我們一般意義上的鮮肉。鮮肉多雜汁，且腥味，假設(shè)是肉類成熟時(shí)間不夠充分，酸味會(huì)比較重。目前國內(nèi)外對(duì)新鮮肉通常都采取“排酸處理〞，即將食用畜類宰殺后，先掛起來將肉體中水分、污血等瀝凈，再放入冷庫貯藏。LOGO四：各肉類平安衛(wèi)生的比較〔一〕新鮮肉：這種肉在宰殺、加工、運(yùn)輸和銷售過程中，未經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但仍難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲、車輛、包裝等的污染。又由于處于溫度相對(duì)較高環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，容易腐敗變質(zhì)，無法保證肉的食用平安性。所以，從衛(wèi)生平安方面來說，新鮮肉并不是首選。LOGO〔二〕冷凍肉：在冷凍條件下，細(xì)菌一般不會(huì)大量繁殖，酶活力大大降低，可保存較長時(shí)問，俗稱冷氣肉。新宰的肉類中經(jīng)常存有各種細(xì)菌，甚至可能有某些病毒，比方豬黃膽病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而經(jīng)過冷凍的豬肉，肉體中細(xì)菌大都會(huì)被排除或死掉。冷凍肉需溶解后才能燒煮，營養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味稍差。冷凍肉吃多少，取多少，不能把冷凍肉融解后再次冷凍。LOGO〔三〕冷卻肉：平安系數(shù)比較高，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4攝氏度的低溫下能有效抑制微生物的生長繁殖，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

LOGO由于冷卻肉始終處于冷卻狀態(tài)，能在肉體外表形成一層枯燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，從而阻止微生物生長繁殖。始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，甚至不再分泌毒素，可以確保肉的平安衛(wèi)生。LOGO五：各類肉的營養(yǎng)價(jià)值的比較冷鮮肉：遵循肉類生物化學(xué)根本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。LOGO冷凍肉：不少人都認(rèn)為凍肉的營養(yǎng)比鮮肉要差，味道也沒有鮮肉鮮美，其實(shí)不然，食品專家們認(rèn)為食物經(jīng)過冷凍以后有助于殺滅一些致病菌或者抑制致病物質(zhì)的生長，這對(duì)人體健康是有益的，因?yàn)椴【敝车倪m宜溫度一般在20℃~40℃，低于0℃時(shí)有些微生物雖然能夠生長，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)。我們國家規(guī)定保藏時(shí)間較長的肉，必須在零下10℃以下，這樣，不僅可以使肉中的微生物停止生長，而且也殺滅了肉中的寄生蟲，在某種程度上比鮮肉更平安。LOGO食品研究人員曾經(jīng)對(duì)冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過營養(yǎng)分析。每100克冷凍肉中，蛋白質(zhì)含22.4%，脂肪10.73%，水分73%，其它無機(jī)鹽、維生素與鮮肉也幾乎沒有什么差異。因此只要注意冷凍的溫度和冷凍的時(shí)間以及食品本身的衛(wèi)生，那么冷凍肉與鮮肉幾乎具有同樣的營養(yǎng)。LOGO

只是，凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營養(yǎng)成分的損失。需要提醒的是，凍肉重復(fù)解凍冷凍會(huì)破壞其中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營養(yǎng)價(jià)值并不比鮮肉低。LOGO凍肉不要用熱水解凍！會(huì)致癌！冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時(shí)候，不少人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的?？茖W(xué)的解凍法是：將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然凍。這是因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰龅倪^程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如用熱水解凍，不但會(huì)失去一局部蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種名為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。LOGO六：總結(jié)冷卻肉與冷凍肉相比：具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)