油脂氧化穩(wěn)定性的測(cè)定及其應(yīng)用

油脂氧化穩(wěn)定性的測(cè)定及其應(yīng)用袁建南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室Tel-mail.yuanjian@一、油脂的氧化問(wèn)題理化指標(biāo)表現(xiàn)為：產(chǎn)生不愉快的氣味過(guò)氧化值、羰基價(jià)、酸價(jià)增高。油脂氧化的后果影響食品風(fēng)味和質(zhì)地破壞維生素危害人體健康一、油脂的氧化問(wèn)題油脂氧化的機(jī)理水解酸敗高溫、酸堿、酶作用下，油脂分解為甘油、游離脂肪酸、二酰甘油酯、單酰甘油酯氧化酸敗油脂在空氣中自發(fā)氧化

分三個(gè)階段：引發(fā)→增殖→終止一、油脂的氧化問(wèn)題氧化的引發(fā)RH→R·（自由基）+H·RH+O2→R·+ROO·（過(guò)氧自由基）增殖（自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH（氫過(guò)氧化物）+R·ROOH→RO·+·OH2ROOH→R·+ROO·+H2ORO·+RH→ROH+R··OH+RH→ROH+R·一、油脂的氧化問(wèn)題自動(dòng)基反應(yīng)終止R·+R·→R-RRO·+RO·

→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2

R·+RO·→RORR·+ROO·→ROOR氧化產(chǎn)物：

脂肪酸中不飽和鍵斷裂形成過(guò)氧化物，分解為低級(jí)脂肪酸、醛、酮等一、油脂的氧化問(wèn)題油脂脂質(zhì)氫過(guò)氧化物二聚物多聚物二氫過(guò)氧化物分解醛羥基化合物酮環(huán)氧化物酸酯聚合誘導(dǎo)期加速氧化期一、油脂的氧化問(wèn)題影響油脂氧化的因素脂肪酸組成（不飽和脂肪酸、亞甲基）光照氧氣溫度金屬催化抗氧化劑二、油脂氧化的評(píng)價(jià)方法感觀檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)測(cè)定酸值測(cè)定過(guò)氧化值測(cè)定羰基值二硝基苯肼法、茴香胺法……儀器法色譜法（GC法、HPLC法）紫外吸收法（UV）電導(dǎo)法介電常數(shù)法AOM法……三、加速氧化測(cè)試方法1.原理

將經(jīng)過(guò)凈化的空氣通入已加熱至規(guī)定溫度的油脂試樣中，氧化過(guò)程中釋放的氣體與空氣混合后導(dǎo)入盛水的電導(dǎo)率測(cè)量池中，在線測(cè)量測(cè)量池中的電導(dǎo)率，記錄電導(dǎo)率對(duì)反應(yīng)時(shí)間的氧化曲線。由于易揮發(fā)性羧酸物質(zhì)的聚集引起電導(dǎo)率的快速增加，當(dāng)電導(dǎo)率開(kāi)始快速增加時(shí)，表示誘導(dǎo)期結(jié)束?？赏ㄟ^(guò)計(jì)算出變化曲線的二次導(dǎo)數(shù)最大值表示誘導(dǎo)時(shí)間（誘導(dǎo)期）。

三、加速氧化測(cè)試方法1—空氣過(guò)濾器；2—隔膜式氣泵（帶流量控制器）

3—通氣管；4—測(cè)量池；5—電極；6—測(cè)量和記錄儀器；7—可控硅和觸點(diǎn)式溫度計(jì)；

8—加熱塊。

三、加速氧化測(cè)試方法三、加速氧化測(cè)試方法2.儀器三、加速氧化測(cè)試方法3.測(cè)定試樣準(zhǔn)備

均勻性儀器設(shè)備準(zhǔn)備清洗（極其重要）溫度校正加樣調(diào)節(jié)通氣流速加速氧化測(cè)試

三、加速氧化測(cè)試方法4.計(jì)算注意：加速氧化溫度四、有關(guān)應(yīng)用試驗(yàn)1.不同脂肪酸組成油脂的OSI值一級(jí)大豆油一級(jí)菜籽油一級(jí)花生油豬油飽和脂肪酸（%）1682442OSI值（110℃）6.397.224.042.55OSI值（120℃）3.123.511.921.17四、有關(guān)應(yīng)用試驗(yàn)四、有關(guān)應(yīng)用試驗(yàn)2.不同精煉程度的花生油的OSI值一級(jí)大豆油二級(jí)大豆油一級(jí)花生油花生油OSI值（100℃）12.9216.998.1410.54OSI值（110℃）6.398.454.045.23OSI值（120℃）3.124.161.922.56四、有關(guān)應(yīng)用試驗(yàn)3.添加抗氧化劑試驗(yàn)豬油0.01%TBHQ0.02%TBHQ0.01%TBHQ+0.01%檸檬酸OSI值（100℃）5.166.727.457.96OSI值（110℃）2.553