啤酒一級(jí)品酒師專項(xiàng)測(cè)試卷含答案

啤酒一級(jí)品酒師專項(xiàng)測(cè)試卷含答案1若要達(dá)到大麥浸漬的目標(biāo)，其水分含量一般要求達(dá)到（）A、28~33%B、33~38%C、38~43%D、43~48%(正確答案)2麥種子有生命活性的組織是（）。A、胚乳B、胚(正確答案)C、糊粉層D、盾狀體3類黑素的最適反應(yīng)溫度是（）。A、80~90℃B、90~100℃C、100~110℃(正確答案)D、110~120℃4B-酸在麥汁煮沸過(guò)程中的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物具有細(xì)膩、柔和的苦味，其苦味為a-酸的苦味的（）。A、15%~30%B、35%~50%(正確答案)C、50%~65%D、65%~80%5β-酸酒花油的制備方法是（）。A、常壓水蒸氣蒸餾法B、減壓水蒸氣蒸餾C、超臨界CO2萃取D、液態(tài)CO2萃取(正確答案)6酸酒花油能夠在一定程度上改善啤酒風(fēng)味，提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。釀造時(shí)，通常的添加

時(shí)間是（）。A、煮沸開(kāi)始后5~10min添加B、煮沸開(kāi)始后30min添加C、煮沸結(jié)束前5~10min添加(正確答案)D、回旋沉淀期間添加7a-酸在麥汁中的溶解度有限，僅為40mg。異構(gòu)化后，則溶解度大大提高，一般可以至（）。A、80mg/LB、200mg/L(正確答案)C、300mg/LD、500mg/L8添加（）酒花制品可以避免啤酒“日光臭”物質(zhì)的生產(chǎn)，且有利于啤酒的泡沫。A、濃縮型酒花顆粒B、異構(gòu)酒花浸膏C、β-酸酒花油D、四氫異α-酸(正確答案)9當(dāng)釀造水中Ca2低于（）時(shí)，需加石膏或氯化鈣進(jìn)行調(diào)整。A30mg/L(正確答案)B50mg/LC70mg/LD、90mg/L10水的性質(zhì)主要由水中所含離子性質(zhì)所決定，有些離子具有風(fēng)味活性，下列選項(xiàng)中（）具有苦澀味。ACaB、NaC、Mn2D、Mg(正確答案)11目前國(guó)內(nèi)采用連續(xù)浸漬濕粉碎，浸漬麥芽后，其水分含量可達(dá)到（）。A、13~15%B、16-20%C、23~25%(正確答案)D、26~30%2一般最終洗滌水的殘?zhí)菨舛葢?yīng)控制在（）。A、0.5~1.0%B、1.0~1.5%(正確答案)C、1.5~2.0%D、2.0~2.5%13對(duì)煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進(jìn)行感官品評(píng)，允許有麥汁味，不應(yīng)有（）和(D)。A、醛味B、DMS味(正確答案)C、酸味D、甜味14如需減少a乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，且有利于雙乙酰的還原，發(fā)酵過(guò)程應(yīng)采用的溫度控制工藝為（）。A、低溫B、高溫C、先低溫后高溫(正確答案)D、先高溫后低溫15啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度是（）。A、17~20℃B、21~24℃C、25~28℃(正確答案)D、29~32℃16在有氧條件下，酵母進(jìn)行呼吸，將糖分解為（）和(C);在無(wú)氧條件下，酵母進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，將糖分解為(B)和(A)。A、二氧化碳(正確答案)B、酒精C、水D、乙醛17大麥發(fā)芽過(guò)程中，胚乳中所分泌的（）物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)移到糊粉層，進(jìn)而誘導(dǎo)出各種水解酶的合成A、赤霉素(正確答案)B、a-淀粉酶C、氨基酸D、多肽18在原料大麥中含量極低甚至不存在的酶是（）Aβ淀粉酶B，α葡萄糖苷酶C、麥芽糖酶D、a淀粉酶(正確答案)19制作黑麥芽時(shí)，應(yīng)采用（）發(fā)芽工藝A、低溫發(fā)芽(12-16℃)B、高溫發(fā)芽(18-20℃)(正確答案)C、先低溫后高溫D、先高溫后低溫20一般糖化溫度控制在62-65℃溫度段適合制造（）啤酒。A、低發(fā)酵度啤酒B、高發(fā)酵度啤酒(正確答案)C、中等發(fā)酵度啤酒D、果味啤酒21在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，絕大部分可發(fā)酵性糖被分解為乙醇和二氧化碳這些糖類是按照以下（）順序進(jìn)行的A、果糖一葡萄糖一蔗糖一麥芽糖一麥芽三糖B、葡萄糖一果糖一麥芽糖一蔗糖一麥芽三糖C、葡萄糖一蔗糖一果糖一麥芽糖一麥芽三糖D、葡萄糖—果糖一蔗糖一麥芽糖一麥芽三糖(正確答案)22如果大麥中（）物質(zhì)含量較多，則容易造成大麥不易溶解，做不出質(zhì)量較高的麥芽。A、麥膠(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、多酚23在制麥過(guò)程中，萌發(fā)后的麥粒相比于未萌發(fā)的麥粒，其吸水速度（）A、減緩B、加快(正確答案)C、不變D、隨著萌發(fā)的進(jìn)程加快而減緩24下列選項(xiàng)中，未發(fā)芽的大麥中，不包含的（）物質(zhì)。A、蔗糖B、棉子糖C、葡二糖D、葡萄糖(正確答案)25管通淺色麥芽的香味主要來(lái)自（）氨基酸形成的類黑素A、甘氨酸(正確答案)B、亮氨酸C、纈氨酸D、半胱氨酸26由于大麥細(xì)胞壁含有豐富的（），因此，使用大麥進(jìn)行啤酒釀造時(shí)，容易導(dǎo)致麥汁粘度增加因此必須添加外源酶制劑。A、蛋白質(zhì)B、β-葡聚糖(正確答案)C、甘露糖D、果膠27使用小麥芽進(jìn)行釀造時(shí)，因?yàn)樾←溂?xì)胞壁主要成分是（），容易是麥汁和成品啤酒的濁度增加。A、戊聚糖(正確答案)B、β-葡聚糖C、纖維素D、果糖28下列酒花制品中，在麥汁煮沸后存在酒花殘?jiān)氖牵ǎ?。A、顆粒酒花(正確答案)B、酒花浸膏C、酒花油制品D、異構(gòu)酒花浸膏29酒花中的（）在長(zhǎng)時(shí)間煮沸后，能氧化成無(wú)苦味的葎草素酸，造成苦味減小。因此酒花的煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。A、β-酸B、異a酸(正確答案)C、異戊酸D、2-甲級(jí)丁酸30酒花中的β-酸本身苦味不大，且溶解度較低，但其氧化產(chǎn)物（）具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味，其苦味度與異α-酸相似。A、聯(lián)二酮B、戊二酮C、希魯酮(正確答案)D、丁二酸31在麥汁煮沸過(guò)程中添加酒花時(shí)，香型酒花一般在煮沸的（）階段添加。A、煮沸開(kāi)始B、煮沸15分鐘后C、煮沸結(jié)束前(正確答案)D煮沸過(guò)程中任何一個(gè)時(shí)間點(diǎn)均可利用過(guò)濾槽法過(guò)濾麥糟，影響其過(guò)濾速度的因素不包括(D)。A、穿過(guò)過(guò)濾層的壓差B、濾層的滲透性C、濾層厚度D、篩板質(zhì)量32與常壓煮沸相比，加壓煮沸方式的煮沸強(qiáng)度相對(duì)（）。A、偏低(正確答案)B、偏高C、不變D、因煮沸工藝而定34下列選項(xiàng)中，不屬于在麥汁制備時(shí)，淀粉水解產(chǎn)物的是（）。A、無(wú)色糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、磷酸戊糖(正確答案)35薩茲酒花(Sa)酒花的原產(chǎn)地是（）A、捷克(正確答案)B、德國(guó)C、美國(guó)D、英國(guó)36在冷麥汁中添加酵母時(shí)，一般在（）中添加酵母，以便兩者進(jìn)行充分混合均勻。A、麥汁緩沖罐B、發(fā)酵罐C、麥汁管路(正確答案)D、文丘里管37目前我國(guó)酒花產(chǎn)量最大的地區(qū)是（）。A、西南B、東北C、華東D、西北(正確答案)38目前啤酒的苦味值用IBU來(lái)表示，表示的是1升啤酒中含有1mg（）物質(zhì)帶來(lái)的苦味程度A、a酸B、異a酸(正確答案)C、β酸D、苦味酸39在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒(méi)有影響。A、添加劑B、助濾劑(正確答案)C、澄清劑D、粘合劑40根據(jù)科學(xué)研究證實(shí)，酒花中的（）物質(zhì)具有抑制癥細(xì)胞生長(zhǎng)的作用?答案:A、黃腐酚(正確答案)B、酒花油C、酒花樹(shù)D、a酸脂41麥汁糖化過(guò)程中麥芽蛋白休止的溫度區(qū)間是:（）、A、35~40℃B、45~55℃(正確答案)C、62~70℃D、75~78℃42雙乙酰的分子化學(xué)式是（）。A、CH3COOCH3(正確答案)B、CH3COCOCOCH3C、CH3COCOCOCH2CHD、CH3COCH343啤酒發(fā)酵過(guò)程中雙乙酰的前體物質(zhì)是（）A、乙偶姻Ba乙酰乳酸(正確答案)C、2,3-丁二醇D、乙醇膠44啤酒廠如采用城市自來(lái)水或自供水做釀造水時(shí)，采用（）脫氯。A、活性炭(正確答案)B、無(wú)菌膜過(guò)濾C、添加金屬離子調(diào)整D、進(jìn)行巴氏殺菌處理45啤酒中的熱凝固物是以蛋白質(zhì)和（）組成的復(fù)合物，在煮沸和回旋沉淀過(guò)程中析出。A、多肽B、多酚(正確答案)C、酒花酸D、粗纖維46下列（）類型的啤酒屬于下面發(fā)酵啤酒。A、美式IPAB、比爾森啤酒(正確答案)C、英式艾爾D、比利時(shí)小麥47洗瓶時(shí)，應(yīng)根據(jù)外界環(huán)境溫度調(diào)節(jié)洗瓶水溫度，通常要求浸瓶的升降溫度應(yīng)平穩(wěn)，液溫與瓶溫的溫差不要超過(guò)（）℃，防止瓶爆裂。A、15℃B、25℃C、35℃(正確答案)D、45℃48上面發(fā)酵啤酒相比于下面發(fā)酵啤酒，在發(fā)酵過(guò)程中需要通風(fēng)時(shí)間（），使得酵母分散在發(fā)酵液中。A、較長(zhǎng)(正確答案)B、較短C、一樣D、不能通風(fēng)，嚴(yán)格閉氧49世界上銷量最大的啤酒類型是（）。A、小麥啤酒B、淡色拉格(正確答案)C、黑啤D、IPA50比利時(shí)小麥啤酒和德國(guó)小麥啤酒相比，比利時(shí)風(fēng)格小麥啤酒的原料中添加了（）。A、特種麥芽B、特種酵母C、小麥、芫荽籽和橙子皮(正確答案)D、香型酒花51啤酒釀造過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序是（）。A、麥汁煮沸B、麥汁冷卻(正確答案)C、啤酒過(guò)濾D、灌裝52為了提高酒花香氣采用酒花干投的方式，一般將酒花添加到（）。A、煮沸鍋中B、回旋槽C、主發(fā)酵D、后發(fā)酵(正確答案)53無(wú)醇啤酒的標(biāo)準(zhǔn)是（）A、酒精含量≤0.5%V0l，原濃≥3°P的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型呻酒的要求(正確答案)B、酒精含量<1.0%vol，原濃≥3°P的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的要求。C、酒精含量≤1.5%Vol，原濃≥5°P的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的要求。D、酒精含量≤0.5%vol，原濃≥5°P的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的要求。54個(gè)列選項(xiàng)中，不屬于容易引起上頭的主要因素是（）A、高級(jí)醇B、酒精C、乙醛D、a-氨基氮含量(正確答案)55普通淡色拉格啤酒中，含量最高的有機(jī)酸種類是（）。A、乳酸B、檸檬酸(正確答案)C、琥珀酸D、草酸56為了保證啤酒中不含有鐵腥味，啤酒中鐵含量應(yīng)控制在（）以下。A、1mgLB、1.8mg/L(正確答案)C、2.8mgLD、5mgL57啤酒中乙醛含量過(guò)高，啤酒主要會(huì)呈現(xiàn)出（）A、辛辣的腐爛青草味(正確答案)B、餿飯的味道C、類似爛菜的怪味D、臭雞蛋味58二甲基硫(DMs)主要是由啤酒中（）轉(zhuǎn)化而來(lái)的。A、賴氨酸B、半胱氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸(正確答案)59控制二甲基硫(DMS)含量的主要措施有（）。A、適當(dāng)?shù)亟档望溠康谋航箿囟?，可以減少DMS生成B、麥汁煮沸過(guò)程可以有效去除DMS(正確答案)C、回旋沉淀時(shí)要盡量使熱凝固物去除徹底D、采用低溫發(fā)酵的發(fā)酵策略60啤酒釀造時(shí)，麥過(guò)濾槽過(guò)濾操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進(jìn)行（）。A、快速過(guò)濾B、連續(xù)耕糟C、回流二次過(guò)濾(正確答案)D、提高洗糟水溫度61下列選項(xiàng)中，有利于雙乙酰還原的工藝是（）。A、發(fā)酵過(guò)程先低溫后高溫(正確答案)B、發(fā)酵過(guò)程先高溫后低溫C、發(fā)酵過(guò)程一直低溫狀態(tài)D、發(fā)酵過(guò)程一直高溫狀態(tài)62舌頭根部能感受的味覺(jué)是（）。A、酸味B、甜味C、苦味(正確答案)D、咸味63酒花賦予啤酒苦味，苦味的主要來(lái)源是（）。A、麥皮中的多酚類物質(zhì)帶來(lái)的苦味B、酒花異構(gòu)化產(chǎn)生的異a酸引起的苦味(正確答案)C、酵母自溶帶來(lái)的苦味D、麥汁煮沸過(guò)程中美拉德反應(yīng)帶來(lái)的苦味64關(guān)于人體舌頭上的味覺(jué)分布，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A舌頭的最前部感受甜味B舌頭的根部感受苦味C、舌頭的側(cè)面靠近前面感受咸味D舌頭的中間位置感受酸味(正確答案)65酒行業(yè)中廣泛應(yīng)用的三杯法、五杯法是屬于（）性品評(píng)法A、差異性(正確答案)B、描述性C、比較性D、評(píng)分性66啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度是（）。A、10-15℃B15-20℃C、20-25℃D、25-28℃(正確答案)67啤酒發(fā)酵過(guò)程性酵母的絮凝性變差的原因不包括（）A、野生酵母污染B、麥汁質(zhì)量差，PFY影響因子含量高C、酵母接種量小(正確答案)D、鈣離子含量低68以下啤酒種類屬于未添加外源酵母，自然發(fā)酵的是（）。A、蘭比克啤酒(Lambic)(正確答案)B、印度淡色艾爾(IPA)C、比利時(shí)修道院啤酒D、德國(guó)傳統(tǒng)黑啤酒69下列選項(xiàng)中，與麥汁中可發(fā)酵性糖含量關(guān)系密切的是（）。A、乙酰乳酸脫羧酶B、阝-淀粉酶(正確答案)C、蛋白酶D、葡聚糖酶70影響啤酒的發(fā)酵度的主要因素不包括（）。A、酵母種類B、可發(fā)酵性糖含量C、蛋白酶A活性(正確答案)D、發(fā)酵溫度71酵母自溶會(huì)引起啤酒本身的pH值（）。A、升高(正確答案)B、降低C、不變D、略微下降72在（）℃,1min的時(shí)間內(nèi)所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個(gè)巴氏殺菌單位，即一個(gè)PU值。A、55B、60(正確答案)C、65D7073酵母擴(kuò)大培養(yǎng)中，（）是能保證得到純粹的強(qiáng)壯酵母的關(guān)鍵。A、繁殖數(shù)量B、酵母死亡率C、酵母的品種純度(正確答案)D、傳代次數(shù)74啤酒液中酵母形態(tài)多變，能耐受高溫，容易形成孢子的酵母一般是（）。A、野生酵母(正確答案)B、純種工業(yè)酵母C、老化酵母D、凝聚酵母75啤酒主發(fā)酵期間，發(fā)酵液的pH值會(huì)（）A一直上升B、一直下降(正確答案)C、先下降后上升D、先上升后下降76在正常發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物質(zhì)大約會(huì)下降13，主要是約50%的（）和低分子肽被酵母同化A、多糖B、小分子肽C、麥芽三糖D、氨基