可移動模塊化廚房建設(shè)與管理規(guī)范

1可移動模塊化廚房建設(shè)與管理規(guī)范本文件規(guī)定了可移動模塊化廚房的總體原則和要求、廚房構(gòu)成、廚房技術(shù)要求和管理要求。本文件適用于餐飲服務(wù)提供者的可移動模塊化廚房。餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和為建設(shè)工地、大型活動現(xiàn)場、避難所和學(xué)校等臨時性集中用餐場所提供現(xiàn)場供餐服務(wù)的餐飲服務(wù)單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4706.30家用和類似用途電器的安全廚房機械的特殊要求GB4706.107家用和類似用途電器的安全整體廚房器具的特殊要求GB/T5338系列1集裝箱技術(shù)要求和試驗方法第1部分：通用集裝箱GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T12772排水用柔性接口鑄鐵管、管件及附件GB/T17382系列1集裝箱裝卸和栓固GB/T18870節(jié)水型產(chǎn)品通用技術(shù)條件GB/T18884.1家用廚房設(shè)備第1部分：術(shù)語GB/T18884.4家用廚房設(shè)備第4部份：設(shè)計與安裝GB25501水嘴水效限定值及水效等級GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB/T38160不銹鋼廚房設(shè)備GB50015建筑給水排水設(shè)計規(guī)范GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范GB50555民用建筑節(jié)水設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)GB51251建筑防煙排煙系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)CJ/T164節(jié)水型生活用水器具CJ/T186地漏CJ/T250建筑排水用高密度聚乙烯管材及管件CJ/T295餐飲廢水隔油器HJ/T62飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測技術(shù)規(guī)范HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范JGJ/T64飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)JGJ/T331建筑地面工程防滑技術(shù)規(guī)程JGJ/T436住宅建筑室內(nèi)裝修污染控制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)23術(shù)語和定義GB4706.30、GB4706.107、GB/T18884.1和GB/T38160界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1廚房廂體kitchencarriage具備食品加工、切配、烹飪、備餐、清洗、存儲等一項或多項廚房功能的功能單元。3.2模塊化廚房modularkitchen以集裝箱為主體的，通過組合不同功能的廚房廂體（3.1）形成的能夠進行加工、切配、烹飪、備餐、清洗、存儲等食品的場所。4總體原則和要求4.1總體原則4.1.1規(guī)范化原則符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《深圳市食品經(jīng)營許可實施辦法》、GB31654以及食品安全監(jiān)管部門的相關(guān)規(guī)定。4.1.2標(biāo)準(zhǔn)化原則優(yōu)先模數(shù)協(xié)調(diào)，選用通用的、互換的標(biāo)準(zhǔn)化部件。4.1.3模塊化原則選用具有獨立功能的標(biāo)準(zhǔn)廂體，可通過不同形式接口與其他單元組成產(chǎn)品，且可分、可合、可互換、可擴展。4.1.4經(jīng)濟適用原則選用相對于市場價格比較適中的設(shè)計、建材和設(shè)施設(shè)備，并能夠滿足不同的場景下的預(yù)期基礎(chǔ)功能4.1.5綠色環(huán)保原則宜采用先進環(huán)保的技術(shù)和設(shè)備，選擇使用環(huán)保材料和節(jié)能產(chǎn)品，確保經(jīng)分離后污水、油煙能夠滿足環(huán)保排放標(biāo)準(zhǔn)。4.2總體要求4.2.1可移動模塊化廚房應(yīng)具備整體移動性，且移動后在水、電、氣等符合相關(guān)規(guī)定的情況下能夠直接進行食品加工、切配、烹飪、清洗、備餐、存儲等。4.2.2可移動模塊化廚房應(yīng)進行防水、防火、防腐和防蛀處理，有害物質(zhì)限量應(yīng)符合JGJ/T436的有關(guān)規(guī)定。4.2.3可移動模塊化廚房建設(shè)與管理應(yīng)符合GB31654和JGJ/T64的規(guī)定。5廚房構(gòu)成35.1通用要求5.1.1廚房由一個或多個廂體組成。宜根據(jù)就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量確定廂體的類型和數(shù)量。5.1.2應(yīng)按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)流程合理布置廂體的位置。5.1.3廂體之間應(yīng)貼合設(shè)置，通過標(biāo)準(zhǔn)化接口連接內(nèi)部空間。5.1.4可移動模塊化廚房組合示例參見附錄A。5.2廚房廂體分類5.2.1廚房廂體按照功能區(qū)數(shù)量可分為：——單功能廂體；——多功能廂體。5.2.2單功能廂體按照功能類型可分為：——加工廂體；——切配廂體；——烹飪廂體；——備餐廂體；——餐具清洗廂體；——存儲廂體。5.2.3多功能廂體按照功能類型可分為：——加工/切配廂體；——烹飪/存儲廂體；——備餐/清洗廂體；——烹飪/加工/備餐廂體；——烹飪/加工/存儲廂體。5.3廚房主體和功能構(gòu)成5.3.1通用要求5.3.1.1廚房廂體的主體結(jié)構(gòu)應(yīng)由集裝箱或?qū)b箱進行適應(yīng)性改造后制成，外形尺寸和框架定型的主要尺寸應(yīng)符合附錄B的規(guī)定。5.3.1.2廚房廂體設(shè)計時應(yīng)考慮廂體之間的關(guān)聯(lián)性，廂體內(nèi)外的連接宜采用標(biāo)準(zhǔn)化接口。5.3.2加工廂體5.3.2.1加工廂體主要對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作，應(yīng)提供與食品工藝、產(chǎn)能需求匹配的加工設(shè)備，包括但不限于清洗臺、工作臺、垃圾存儲設(shè)施、消毒裝置、冷藏裝置。5.3.2.2應(yīng)分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5.3.2.3加工廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施。5.3.2.4加工廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖1。4標(biāo)引序號說明：1——滅蚊燈；4——掛墻刀具消毒箱；7——雙星掛墻板；2——風(fēng)幕機；5——雙層工作臺；8——單層工作臺；11——洗地龍頭。3——四門高身雪柜；6——雙星工作臺；9——活動垃圾桶；圖1加工廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.3切配廂體5.3.3.1切配廂體主要用于將粗加工后的原料進行切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品，應(yīng)提供與食品工藝、產(chǎn)能需求匹配的切配設(shè)備，包括但不限于切配裝置、儲存架、清洗臺、工作臺、冷藏裝置、生料儲存車。5.3.3.2加工制作畜肉類、禽肉類、蛋類原料和水產(chǎn)品的區(qū)域、工具和容器應(yīng)進行標(biāo)識區(qū)分，分開使5.3.3.3切配廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施。5.3.3.4切配廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖2。標(biāo)引序號說明：1——滅蚊燈；2——可調(diào)節(jié)四層層架；5.3.4烹飪廂體3——雙星盆臺；4——雙層掛墻板；7——組合工作臺；3——雙星盆臺；4——雙層掛墻板；7——組合工作臺；8——四門高身雪柜。6——掛墻刀具消毒箱；圖2切配廂體內(nèi)部布局示意圖55.3.4.1烹飪廂體主要對經(jīng)粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作，應(yīng)提供與食品加工工藝、產(chǎn)能需求匹配的熱加工設(shè)備。5.3.4.2食品熱加工設(shè)備應(yīng)能滿足食品加工工藝的要求，提供可用于控制食品溫度、減少烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)的組件，包括但不限于蒸飯裝置、爐灶、煲湯爐、清洗臺、生料存儲車、熟食存儲車、工作臺、吊柜以及滅火裝置。應(yīng)在爐灶上方設(shè)置油煙處理裝置。5.3.4.3烹飪廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、燃?xì)庠O(shè)施、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、洗手設(shè)施。5.3.4.4烹飪廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖3。標(biāo)引序號說明：1——矮湯爐；5——雙門蒸飯柜；9——洗地龍頭；2——雙頭雙尾小炒爐；6——風(fēng)幕機；10——熟食儲存車；14——單星盆臺；3——爐拼板；7——滅蚊燈；11——單層工作臺；15——滅火系統(tǒng)。4——水洗煙罩連鮮風(fēng)幕；8——掛墻洗手星；12——傳遞窗；圖3烹飪廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.5備餐廂體5.3.5.1備餐廂體主要用于主、副食成品的整理、分裝、分發(fā)及暫時置放直接入口食品。5.3.5.2備餐廂體主體結(jié)構(gòu)一側(cè)應(yīng)設(shè)置為活動翻板，翻板能夠繞壁框轉(zhuǎn)動使備餐間外露。5.3.5.3備餐廂體設(shè)施設(shè)備應(yīng)能滿足放置直接入口食品的需要，包括但不限于空氣消毒設(shè)備、備餐設(shè)備、分體式空調(diào)，宜根據(jù)供餐場景選擇可移動的備餐設(shè)備。5.3.5.4備餐廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、洗手設(shè)施。5.3.5.5備餐廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖4。61——大單星盆臺；1——大單星盆臺；2——高壓花灑；3——單星盆臺；標(biāo)引序號說明：1——電熱暖湯爐；2——電熱暖飯爐；3——趟門工作柜；4——五格電熱湯池柜；5——傳遞窗；6——活動翻版；7——殺菌燈；8——掛墻洗手星；圖4備餐廂體內(nèi)部布局示意圖9——消毒液、洗手液分配器以及干手毛巾；10——熟食存儲車。5.3.6餐用具清洗廂體5.3.6.1餐用具清洗廂體主要用于餐用具的清洗消毒，分為清洗區(qū)和消毒區(qū)。5.3.6.2餐用具清洗廂體主體結(jié)構(gòu)一側(cè)應(yīng)設(shè)置為活動翻板，翻板能夠繞壁框轉(zhuǎn)動使清洗間外露。5.3.6.3餐用具清洗消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，包括但不限于餐具收集臺、清洗臺、工作臺、廢棄物容器、滅菌裝置、儲存架。5.3.6.4餐用具清洗廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施。5.3.6.5餐用具清洗廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖5。標(biāo)引序號說明：4——遠(yuǎn)紅外線高溫消毒柜；5——活動垃圾桶；6——收污臺；7——活動翻版；8——滅蚊燈；9——風(fēng)幕機。圖5餐用具清洗廂體內(nèi)部布局示意圖75.3.7存儲廂體5.3.7.15.3.7.25.3.7.35.3.7.4存儲廂體主要用于儲存食品原料，包括主食、鮮菜、肉類、蛋類、調(diào)料、干貨等原料的儲存存儲廂體設(shè)施設(shè)備應(yīng)能滿足食品原料儲存的需要，包括但不限于儲存架、冷藏冷凍設(shè)備。除冷藏、冷凍外的儲存區(qū)域應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。存儲廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖6。標(biāo)引序號說明：1——可調(diào)節(jié)四層層架。圖6存儲廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.8加工/切配廂體加工/切配廂體主要用于對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分，并通過切割、稱量、拼配等方式將原料加工制作成為半成品。加工/切配廂體應(yīng)符合5.3.2和5.3.3的規(guī)定。加工/切配廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖7。標(biāo)引序號說明：1——滅蚊燈；5——掛墻洗手星；9——掛墻刀具消毒箱；13——活動垃圾桶；2——風(fēng)幕機；6——組合工作臺；10——四門高身雪柜；14——大單星盆臺；3——可調(diào)節(jié)四層層架；7——雙層掛墻板；11——雙星盆臺；4——洗地龍頭；8——生料儲存車；12——單層工作臺；圖7加工/切配廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.9烹飪/存儲廂體8烹飪/存儲廂體內(nèi)部按功能類型分為烹飪區(qū)和存儲區(qū)，烹飪區(qū)和存儲區(qū)應(yīng)用分隔板進行分隔。烹飪區(qū)要求見5.3.4；存儲區(qū)要求見5.3.7。烹飪/存儲廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖8。標(biāo)引序號說明：1——可調(diào)節(jié)四層層架；2——矮湯爐；3——水洗煙罩連鮮風(fēng)幕；4——雙頭雙尾小炒爐；5——單頭單尾小炒爐；9——生料儲存車；13——滅火系統(tǒng)。6——單門蒸飯柜；7——洗地龍頭；8——掛墻洗手星；11——生料儲存車；12——滅蚊燈；圖8烹飪/存儲廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.10備餐/清洗廂體備餐/清洗廂體內(nèi)部按照功能類型分為備餐間和清洗間，備餐間和清洗間應(yīng)用分隔板進行分隔。備餐間應(yīng)滿足5.3.5的要求，清洗間應(yīng)滿足5.3.6的要求。備餐/清洗廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖9。標(biāo)引序號說明：1——熟食存儲車；2——電熱暖飯爐；3——電熱暖湯爐；4——掛墻洗手星；5——消毒液、洗手液分配器以及干手紙巾；6——消毒柜；5.3.11烹飪/加工/備餐廂體7——三星盆臺；8——洗地龍頭；9——雙層掛墻板；10——單層工作臺；11——活動垃圾桶；13——滅蠅燈；16——殺菌燈；17——活動翻版。12——風(fēng)幕機；圖9備餐/清洗廂體內(nèi)部布局示意圖9烹飪/加工/備餐廂體內(nèi)部按照功能類型分為加工區(qū)、烹飪區(qū)和備餐間，加工區(qū)和備餐間應(yīng)用分隔板進行分隔，加工區(qū)、烹飪區(qū)宜通過設(shè)置搖板進行分隔。烹飪區(qū)應(yīng)符合5.3.4的規(guī)定、加工區(qū)應(yīng)符合5.3.2和5.3.3的規(guī)定、備餐間應(yīng)符合5.3.5的規(guī)定。烹飪/加工/備餐廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖10。標(biāo)引序號說明：1——電蒸柜；8——活動翻版；15——活動保溫飯桶；2——雙頭單尾小炒爐；9——分體式空調(diào)；16——四格熱湯池柜（連下消毒柜）；3——爐拼臺；10——殺菌燈；17——活動雨棚；24——前封板；4——水洗煙罩連鮮風(fēng)幕；11——三星盆連垃圾桶柜；18——煙囪（可拆卸）；25——翻板。5——滅火系統(tǒng)；12——雙門雙溫高身柜；19——活動翻版窗；6——組合工作臺連星盆；13——掛墻洗手星；20——活動翻板售飯臺；7——吊天花雙層開口柜；14——洗地龍頭；21——煙罩前封板；5.3.12烹飪/加工/存儲廂體烹飪/加工/備餐廂體內(nèi)部布局示意圖烹飪/加工/存儲廂體內(nèi)部按功能分為烹飪區(qū)、加工區(qū)和存儲區(qū)。烹飪區(qū)應(yīng)符合5.3.4的要求、加工區(qū)應(yīng)符合5.3.2和5.3.3的要求、存儲區(qū)應(yīng)符合5.3.7。烹飪/加工/存儲廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖11。標(biāo)引序號說明：1——電蒸柜；6——組合工作臺連星盆；11——三星盆連垃圾桶柜；16——活動雨棚；2——煲湯爐；7——吊天花雙層開口柜；12——分體式空調(diào)；17——煙囪（可拆卸3——單頭單尾小炒爐；8——活動翻版；13——雙門雙溫高身柜；18——煙罩前封板；4——水洗煙罩連鮮風(fēng)幕；9——殺菌燈；14——高身儲物柜；19——前封板；5——滅火系統(tǒng)；10——工作臺連下一層板；15——五層貨架；20——刀具消毒箱。圖11烹飪/加工/存儲廂體內(nèi)部布局示意圖6廚房技術(shù)要求6.1廚房安置、運輸及放置要求6.1.1廚房安置要求6.1.1.1安置的地址與環(huán)境要求如下：a）應(yīng)選擇與經(jīng)營餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔；b）不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性 污染源不能消除的地點。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；c）不應(yīng)選擇周圍有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所，難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施；d）應(yīng)選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。6.1.1.2為防止廚房廂體損壞，廚房廂體在著地時要注意輕放，不應(yīng)在任何表面上拖推廚房廂體。6.1.1.3廚房廂體安置場地應(yīng)堅實平坦，排水良好，無障礙物和突出物；應(yīng)安置在基座上，基座應(yīng)采用Q235材質(zhì)的HN型鋼或C15混凝土條形基礎(chǔ)，規(guī)格尺寸應(yīng)與主體集裝箱對應(yīng)。6.1.2運輸要求6.1.2.1廚房廂體在運輸前應(yīng)加以清理，內(nèi)部不應(yīng)殘留異物，鎖閉門窗。經(jīng)供需雙方商定，可簡易包裝或免除包裝。包裝材料應(yīng)牢固可靠。6.1.2.2應(yīng)根據(jù)廚房廂體的外形尺寸、重量、角件配置，選擇合適的運輸車輛（船舶）和栓固裝置，避免損傷廂體。在運輸車輛上，廚房廂體只能由四個底角件或底部結(jié)構(gòu)中的載荷傳遞區(qū)支承。廚房廂體在裝卸時，宜用專用吊具。6.1.3放置要求長期停放的未使用廚房廂體，應(yīng)將燃?xì)夥疟M，電源斷開，門窗封閉，放置于干燥、通風(fēng)、防蝕的場所。6.2廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料要求6.2.1一般要求6.2.1.1廚房廂體內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB31654中關(guān)于建筑內(nèi)容結(jié)構(gòu)與材料的有關(guān)規(guī)定。6.2.1.2廚房應(yīng)采取防鼠、防蠅和防其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風(fēng)的相關(guān)有效措施。6.2.1.3為安裝管道、控制線路、排污管道、制冷管道、控制裝置及維護清理通道而對頂棚、天花板、地板和墻壁打孔,安裝時應(yīng)保證穿孔部位的密封及防水。6.2.2頂棚6.2.2.1廚房廂體的頂棚應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、防火防潮、防霉、耐腐蝕、耐高溫、易清潔、不易脫落、不容易受冷凝水損毀且有消防認(rèn)證的淺色材料，便于維修更換。6.2.2.2廚房廂體的頂棚應(yīng)平整光潔，有適當(dāng)坡度，以減少凝結(jié)水滴落，凈高不宜小于2200mm。6.2.2.3頂棚與墻或梁的結(jié)合處應(yīng)采用半徑不小于30mm的弧形銜接，以利于清洗。6.2.3墻面6.2.3.1廚房廂體內(nèi)部的墻面應(yīng)選用表面光潔、防水、易清理和耐油污的白色或灰白色材料，與地面連接陰角宜采用鋼制品類成品圓弧形地腳條。6.2.3.2墻面的建造和承重應(yīng)滿足GB/T18884.4中關(guān)于安裝要求的相關(guān)規(guī)定。6.2.4門窗6.2.4.1廚房廂體的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，并設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作，宜安裝防撞措施。6.2.4.2備餐間的窗戶應(yīng)采用上下掀翻式窗戶，窗戶撐開后上、下半部分都垂直于墻壁，上半部分可作為雨棚；下半部分可作為飯菜傳送臺。6.2.5地面6.2.5.1廚房廂體的地面應(yīng)設(shè)斜坡，坡向排水口，其坡度不應(yīng)小于1.5%。6.2.5.2鋪設(shè)的材料應(yīng)具有耐磨、耐高溫、防滑、不滲水、防酸堿、防油、防霧、防腐蝕性能并無異味，并應(yīng)符合JGJ/T331中的相關(guān)要求。6.2.5.3地漏應(yīng)為不銹鋼材料，其性能應(yīng)符合CJ/T186的要求。6.2.5.4地溝應(yīng)為不銹鋼材料；地溝起坡端深度不應(yīng)小于150mm，溝內(nèi)最小排水坡度不應(yīng)小于1%；地溝蓋板宜采用防滑式不銹鋼蓋板，其承載力不小于廚房地面的設(shè)計活荷載值；地溝蓋板與排水溝應(yīng)平整吻合，縫隙高差不宜大于2mm。6.3廚房設(shè)施設(shè)備要求6.3.1一般要求6.3.1.1廚房內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備應(yīng)能有效減少對操作、清潔、維護人員及顧客造成人身危害的隱患。6.3.1.2廚房的固定類設(shè)備應(yīng)安裝牢固；移動設(shè)備宜提供腳輪鎖定裝置。6.3.1.3廚房內(nèi)懸空安裝、外形輪廓高度介于1.2m~1.9m的設(shè)備，宜采取下列措施避免邊、角凸出：a）設(shè)備輪廓按下方工作面投影內(nèi)縮至少150mm/邊；b）陽角型的轉(zhuǎn)角設(shè)置軟性護角。6.3.1.4廚房內(nèi)帶有利刃類的設(shè)備、機具（例如具有切、割、碾、磨、絞等功能）應(yīng)設(shè)置保護裝置、明顯的提醒標(biāo)識，宜設(shè)置緊急停止裝置。6.3.1.5廚房內(nèi)可觸碰面溫度≤0℃、或≥60℃的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)提供警示標(biāo)識。6.3.1.6廚房內(nèi)熱加工設(shè)備應(yīng)設(shè)置防止燃料泄漏（燃?xì)?、電、電磁）的安全保護裝置。6.3.1.7廚房內(nèi)采用紫外線進行消毒、凈化的設(shè)備，應(yīng)提供防止紫外線直接照射人員的保護措施和裝置。6.3.2給排水系統(tǒng)6.3.2.1一般要求6.3.2.1.1廚房給排水系統(tǒng)的設(shè)計及用水定額應(yīng)符合GB50015和GB50555的規(guī)定。6.3.2.1.2廚房用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3.2.1.3廚房排入城市污水管網(wǎng)的餐飲廢水水質(zhì)應(yīng)滿足GB/T31962的規(guī)定。6.3.2.1.4廚房內(nèi)的給水和排水管道宜暗敷。6.3.2.2給水系統(tǒng)6.3.2.2.1廚房給水系統(tǒng)用水點供水壓力不應(yīng)大于0.20MPa，且不小于用水器具要求的最低工作壓力。6.3.2.2.2廚房內(nèi)明裝給水管道應(yīng)采取防結(jié)露隔熱措施。6.3.2.2.3廚房用水器具及設(shè)備應(yīng)選用符合GB/T18870、GB25501和CJ/T164的要求，用水效率等級不宜低于2級。6.3.2.2.4廚房給水系統(tǒng)的管材、管件應(yīng)選用薄壁不銹鋼管、三丙聚丙烯（PPR）管等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的優(yōu)質(zhì)管材。閥門等配件的材質(zhì)、壓力等級及質(zhì)量應(yīng)與管道系統(tǒng)配套。6.3.2.3排水系統(tǒng)6.3.2.3.1廚房排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。6.3.2.3.2廚房用水器具的排水宜采用排水溝排水方式，并應(yīng)滿足下列要求：a）排水溝的有效斷面尺寸應(yīng)根據(jù)計算確定，并應(yīng)保證排水器具泄水不溢出；b）排水系統(tǒng)整體坡度不小于1%；c）排水管沿集裝箱底板處的縱向加固檁條縱橫向設(shè)置，次管采用Φ100平行于檁條，主管采用Φ150垂直檁條位于次管下方；d）主管端口設(shè)置孔徑<Φ10的防鼠網(wǎng)罩或金屬格柵；e）排水溝的排出口前應(yīng)設(shè)置截污提籃和隔臭裝置；f）排出口下游應(yīng)設(shè)存水彎，存水彎的水封深度不應(yīng)小于50mm；g）排水溝的排出口應(yīng)設(shè)孔徑<Φ10的防鼠網(wǎng)罩或金屬格柵；h）排水管出口處預(yù)埋圓形不銹鋼套管，給排水預(yù)留足夠空間。6.3.2.3.3餐飲廢水應(yīng)經(jīng)油水分離處理，宜通過重力或機械抽排的方式排至油水分離器，接至油水分離器的含油廢水干管的管道長度不宜大于25m，排水坡度不宜小于2%。6.3.2.3.4用于處理含油廢水的油水分離裝置要求如下：a）油水處理器的處理能力應(yīng)按服務(wù)區(qū)域的排水設(shè)計秒流量計算確定；b）油水分離器應(yīng)符合CJ/T295的要求；c）油水分離器宜設(shè)置在廚房廂體內(nèi)部或在距離廚房20m范圍內(nèi)進行挖設(shè)，并留設(shè)蓋板方便后期抽取清理；d）應(yīng)考慮油脂的清運方式便捷，清運路線合理、不通過廚房區(qū)、不影響周邊環(huán)境，定期采用抽糞車進行抽取。6.3.2.3.5廚房排水管應(yīng)采用耐溫塑料管、金屬排水管。當(dāng)采用高密度聚乙烯（HDFPE）排水管時，應(yīng)符合CJ/T250的要求；當(dāng)采用柔性排水鑄鐵管時，應(yīng)符合GB/T12772的要求。6.3.3清潔消毒設(shè)施6.3.3.1餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢的材料制成。6.3.3.2應(yīng)設(shè)置專用密閉保潔設(shè)施存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成。6.3.3.3使用高速水流清潔廚房設(shè)施、沖洗廚房地面時應(yīng)保證水流有效覆蓋待清潔區(qū)域。6.3.4廢棄物存放設(shè)施廚房應(yīng)配備餐廚垃圾的暫存容器、垃圾桶，并符合以下要求：a）使用堅固、不滲水、易清潔的材料制造；b）宜為圓筒形或向底部逐漸收窄的結(jié)構(gòu)，內(nèi)壁應(yīng)平滑；c）配有緊密封蓋或蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯龆廴臼称?、水源、地面、食品接觸面；d）應(yīng)與食品容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6.3.5洗手設(shè)施6.3.5.1應(yīng)根據(jù)食品處理區(qū)的需要設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手設(shè)施應(yīng)使用不銹鋼材料。6.3.5.2備餐區(qū)域水龍頭應(yīng)采用紅外感應(yīng)、腳踏式、膝推式、肘動式等非手觸式開關(guān)。6.3.5.3洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品及干手設(shè)施，備餐區(qū)域洗手設(shè)施附近應(yīng)增設(shè)免洗消毒用品。6.3.5.4洗手設(shè)施附近應(yīng)標(biāo)示簡明易懂的洗手消毒的方法。6.3.6通風(fēng)設(shè)施6.3.6.1廚房的通風(fēng)、空氣調(diào)節(jié)設(shè)計應(yīng)符合GB51251和GB50016的要求。6.3.6.2油煙污染排放應(yīng)符合HJ554的要求。6.3.6.3油煙凈化設(shè)備應(yīng)符合以下要求：a）采用SUS201不銹鋼磨砂板1.0mm厚材質(zhì)機身，內(nèi)置抽、排、凈化于一體凈化單元，采用機械式物理動態(tài)凈化工藝，二級凈化采用高低壓靜電器方式；b）排風(fēng)量≥5000立方米風(fēng)量/小時，運行噪音低于65分貝，整機功率≤2.1KW，并采用低噪音離心風(fēng)機；c）設(shè)備本體阻力≤150Pa，設(shè)備本體漏風(fēng)率＜5%，額定風(fēng)量條件下排放濃度≤1mg/m3，去除率d）油煙排放濃度≤0.4mg/m3，顆粒物排放濃度≤1.5mg/m3，非甲烷總烴排放濃度≤6.5mg/m3,凈化效率≥98%；e）符合HJ/T62的規(guī)定。6.3.7貯存設(shè)施6.3.7.1存儲設(shè)施設(shè)備應(yīng)采用無毒、堅固的構(gòu)造材料，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)劣化程度降至最低，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止生物侵入的裝置。6.3.7.2廚房的貨物存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)使貯存的食品和物品離墻、離地，距離地面應(yīng)≥10cm，距墻壁宜≥10cm。6.3.7.3食品冷藏、冷凍的貯存設(shè)施宜滿足以下內(nèi)容：a）表面材料使用SUS304級不銹鋼，內(nèi)膽各陰角設(shè)置≥2cm的倒角；b）使用環(huán)境友好型制冷劑作為冷媒；c）帶有可全自動持續(xù)控制、記錄溫濕度的制冷系統(tǒng)；d）溫濕度操作面板方便操作、監(jiān)視。6.3.7.4貯存食品的專用容器、設(shè)備應(yīng)可密封、可分隔、易于清潔。6.3.7.5食品容器內(nèi)部宜采取可拆洗式承托件、陰角設(shè)置≥2cm的倒角。6.3.7.6高危易腐食品在供餐過程，應(yīng)提供滿足≥60℃或≤8℃,可持續(xù)保溫的設(shè)備設(shè)施。6.3.8消防設(shè)施6.3.8.1廚房消防設(shè)施的耐火等級宜不低于二級，頂棚、墻面、地面均應(yīng)采用A級裝修材料。6.3.8.2廚房應(yīng)實行消防安全管理，排油煙設(shè)備和管道應(yīng)定期清洗。6.3.9燃?xì)庠O(shè)施6.3.9.1不應(yīng)同時使用液化石油氣、天然氣以及其他燃?xì)狻?.3.9.2灶具的區(qū)域，電氣設(shè)備及供電系統(tǒng)應(yīng)有漏電保護、過載保護的安全設(shè)施。6.3.9.3應(yīng)在廚房內(nèi)的進氣管道上設(shè)置緊急切斷閥。6.3.9.4采用瓶裝液化石油氣的，應(yīng)設(shè)置專用的氣瓶放置房間，并符合下列要求：a）建筑物耐火等級不應(yīng)低于GB50016規(guī)定的二級標(biāo)準(zhǔn)；b）應(yīng)通風(fēng)良好，并設(shè)有直通室外的門，門、窗應(yīng)向外開；c）與其他房間相鄰的墻應(yīng)為無門、無窗洞口的防火墻；d）室溫范圍為0℃~40℃。6.3.10電氣設(shè)施6.3.10.1廚房的電氣設(shè)備外殼、燈具、插座等的防護等級不應(yīng)低于IP54，操作按鈕的防護等級不應(yīng)低于IP55。6.3.10.2廚房的電源進線應(yīng)留有一定余量，配電箱應(yīng)留有一定數(shù)量的備用回路；電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。6.3.11照明設(shè)施廚房的照明系統(tǒng)應(yīng)符合GB31654中關(guān)于照明設(shè)施的有關(guān)要求。6.3.12食品容器、工具和設(shè)備廚房中使用的的食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)符合GB31654中關(guān)于食品容器、工具和設(shè)備的有關(guān)要求。7管理要求7.1許可管理應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并在廚房顯著位置懸掛或者擺放許可證，符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》等有關(guān)規(guī)定。7.2食品安全管理7.2.1食品安全管理應(yīng)符合GB31654中關(guān)于食品安全管理的相關(guān)要求。7.2.2應(yīng)設(shè)置專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理員的要求見《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于廣東省食品安全管理人員的管理辦法》《深圳經(jīng)濟特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》以及深圳市監(jiān)管部門的有關(guān)規(guī)定，經(jīng)取得培訓(xùn)合格證明后方可上崗并依法履行食品安全管理職責(zé)。7.2.3宜將食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測、投訴電話等管理信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）向消費者公開。7.2.4宜采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵區(qū)域及有關(guān)環(huán)節(jié)對消費者進行展示。展示畫面要求見《深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)指引》。7.3人員管理7.3.1廚房的從業(yè)人員要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中人員要求的相關(guān)規(guī)定。7.3.2應(yīng)制定實施安全生產(chǎn)年度培訓(xùn)計劃和食品安全年度培訓(xùn)計劃，做好培訓(xùn)記錄。食品安全相關(guān)培訓(xùn)應(yīng)遵循GB31654中關(guān)于人員培訓(xùn)的相關(guān)要求。7.3.3廚房的從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的安全生產(chǎn)相關(guān)知識，提高安全生產(chǎn)技能。7.3.4應(yīng)建立從業(yè)人員職業(yè)健康管理檔案。7.4安全生產(chǎn)管理7.4.1消防管理7.4.1.1應(yīng)制定消防安全制度、消防安全操作規(guī)程，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。7.4.1.2應(yīng)對建筑消防設(shè)施每年至少進行1次全面檢測，確保完好有效，檢測記錄應(yīng)當(dāng)完整準(zhǔn)確，存檔備查。7.4.1.3定期開展消防檢查和應(yīng)急疏散演練，增強消防意識，消除安全隱患。7.4.2燃?xì)夤芾?.4.2.1應(yīng)選擇持有合法有效燃?xì)饨?jīng)營許可證的燃?xì)夤?yīng)單位供應(yīng)燃?xì)猓⒑炗喒┯脷夂贤?.4.2.2應(yīng)編制《燃?xì)獍踩僮魇謨浴罚?guī)范操作流程。7.4.2.3應(yīng)配合燃?xì)饨?jīng)營供應(yīng)單位進行安全檢查，對檢查出的安全隱患及時整改。7.4.2.4不應(yīng)擅自拆卸、安裝、改裝燃?xì)庠O(shè)施或者進行危害室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施安全的裝飾、裝修以及其他活動。7.4.3用電管理7.4.3.1用電產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)使用。7.4.3.2任何用電產(chǎn)品在運行過程中應(yīng)采取必要的監(jiān)控或監(jiān)視措施。7.5應(yīng)急管理7.5.1應(yīng)針對廚房工作特點，編制相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，并不斷完善。7.5.2應(yīng)根據(jù)各類突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急知識和技能培訓(xùn)。7.5.3應(yīng)定期開展突發(fā)事件的應(yīng)急演練。7.5.4應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和應(yīng)急預(yù)案要求，依法、合理配備應(yīng)急設(shè)備，確保應(yīng)急救援的需要。7.5.5應(yīng)妥善管理各類應(yīng)急設(shè)備，建立設(shè)備檔案和臺賬，定期對應(yīng)急設(shè)備進行檢查，確保應(yīng)急設(shè)備完好，做好檢查記錄。7.6記錄和文件管理7.6.1應(yīng)建立記錄制度，按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有關(guān)信息，包括但不限于從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。7.6.2應(yīng)建立文件管理要求，對文件進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。7.6.3各項記錄應(yīng)均由執(zhí)行人員和管理人員簽名、復(fù)核。7.6.4宜采用先進的信息化技術(shù)手段，進行記錄和文件管理。（資料性）可移動模塊化廚房組合示例本附錄以示意圖的形式給出可移動模塊化廚房組合示例的目的，在于幫助標(biāo)準(zhǔn)使用者理解本文件中廚房組成的相關(guān)規(guī)定。可移動模塊化廚房組合示意圖見圖A.1~A.3。標(biāo)引序號說明：A1——電蒸柜；A2——煲湯爐；A3——單頭單尾小炒爐；A4——水洗煙罩連鮮風(fēng)幕；A5——滅火系統(tǒng)；A6——組合工作臺連星盆；A7——吊天花雙層開口柜；A8——活動翻版；A9——殺菌燈；A10——工作臺連下一層板；B3——爐拼臺；A11——三星盆連垃圾桶柜；B4——水洗煙罩連鮮風(fēng)幕；A12——分體式空調(diào)；B5——滅火系統(tǒng)；A13——雙門雙溫高身柜；B6——組合工作臺連星盆；A14——高身儲物柜；B7——吊天花雙層開口柜；A15——五層貨架；B8——活動翻版；A16——活動雨棚；B9——分體式空調(diào)；B1——電蒸柜；B10——殺菌燈