油脂的基本特性課件

油脂的基本特性課件匯報(bào)人：文小庫2024-01-09CONTENTS油脂的組成與結(jié)構(gòu)油脂的物理性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的加工與應(yīng)用油脂的安全與健康油脂的組成與結(jié)構(gòu)01油脂的主要組成部分，具有羧基和若干碳的烴基。脂肪酸與甘油反應(yīng)生成的酯類，是油脂的另一重要組成部分。少量存在于油脂中的其他有機(jī)化合物。脂肪酸甘油磷脂、固醇等其他成分油脂的化學(xué)組成由一個(gè)甘油分子與一個(gè)脂肪酸分子結(jié)合形成的油脂分子。單甘酯二甘酯三甘酯由兩個(gè)甘油分子與兩個(gè)脂肪酸分子結(jié)合形成的油脂分子。由三個(gè)甘油分子與三個(gè)脂肪酸分子結(jié)合形成的油脂分子，是自然界中存在最廣泛的油脂分子結(jié)構(gòu)。030201油脂的分子結(jié)構(gòu)由于雙鍵上的氫原子在烯烴平面上的位置不同，產(chǎn)生的兩種同分異構(gòu)體。順式和反式脂肪酸由于脂肪酸碳鏈上的取代基位置不同而產(chǎn)生的同分異構(gòu)體。構(gòu)型異構(gòu)體油脂的同分異構(gòu)體油脂的物理性質(zhì)02顏色油脂通常呈現(xiàn)為黃色或棕色，這是由于其中含有天然色素，如葉綠素和胡蘿卜素。不同種類的油脂可能顏色深淺不一。氣味油脂具有獨(dú)特的香味，這是由其中所含的揮發(fā)性化合物所決定的。不同種類的油脂有不同的氣味，如橄欖油具有清香的果味，而椰子油則具有濃郁的椰香。油脂的顏色與氣味熔點(diǎn)油脂在冷卻時(shí)開始凝固的點(diǎn)稱為熔點(diǎn)。不同種類的油脂有不同的熔點(diǎn)，這決定了它們?cè)诓煌瑴囟认碌氖褂梅秶＠?，?dòng)物脂肪的熔點(diǎn)較高，因此在冷藏條件下仍能保持液態(tài)。沸點(diǎn)油脂在加熱時(shí)開始沸騰的點(diǎn)稱為沸點(diǎn)。沸點(diǎn)決定了油脂在烹飪中的使用溫度。高沸點(diǎn)的油脂適用于高溫烹飪，如煎炸；而低沸點(diǎn)的油脂適用于低溫烹飪，如涼拌。油脂的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)粘度是指油脂的粘稠度，即其抵抗流動(dòng)的能力。粘度較高的油脂較為濃稠，流動(dòng)緩慢；而粘度較低的油脂較為稀薄，流動(dòng)快。粘度也決定了油脂在烹飪中的使用量和使用方式。粘度流動(dòng)性是指油脂在受到外力作用時(shí)的流動(dòng)能力。在室溫下，液體油脂具有良好的流動(dòng)性；而當(dāng)溫度降低時(shí)，油脂可能變得較為稠密，流動(dòng)性減弱。了解油脂的流動(dòng)性有助于正確使用和操作。流動(dòng)性油脂的粘度與流動(dòng)性油脂的化學(xué)性質(zhì)03表示油脂中游離脂肪酸的含量，數(shù)值越高，油脂的酸敗程度越嚴(yán)重。酸價(jià)高低與油脂的新鮮度和加工工藝有關(guān)。又稱碘價(jià)，表示油脂中不飽和高級(jí)脂肪酸含量，通過與堿反應(yīng)來計(jì)算不飽和度。堿價(jià)高低影響油脂的氧化穩(wěn)定性。油脂的酸價(jià)與堿價(jià)堿價(jià)酸價(jià)油脂在加熱過程中容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生自由基和過氧化物，導(dǎo)致油脂酸敗和變質(zhì)。熱氧化穩(wěn)定性與油脂中的不飽和脂肪酸含量、加工工藝和抗氧化劑添加有關(guān)。良好的熱氧化穩(wěn)定性有助于延長油脂的保質(zhì)期，提高食品的品質(zhì)和安全性。油脂的熱氧化穩(wěn)定性油脂暴露在陽光和紫外線等光線下容易發(fā)生光氧化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值降低。光氧化穩(wěn)定性與油脂中的不飽和脂肪酸含量、抗氧化劑添加和包裝材料的光阻隔性能有關(guān)。提高油脂的光氧化穩(wěn)定性有助于保持油脂的營養(yǎng)價(jià)值和延長保質(zhì)期，特別是在富含不飽和脂肪酸的植物油中尤為重要。油脂的光氧化穩(wěn)定性油脂的加工與應(yīng)用04油脂的精煉與加工精煉通過物理或化學(xué)方法，去除油脂中的雜質(zhì)和不良成分，提高油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。加工將油脂與其他原料混合或進(jìn)行特殊處理，以改變油脂的物理性質(zhì)或增加其功能性。作為烹調(diào)食物的主要介質(zhì)，提供所需的熱量和脂肪酸。用于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)、糖果等食品，提供口感和延長保質(zhì)期。用于涂抹在面包、饅頭等食品上，增加風(fēng)味和口感。烹飪用油食品加工涂抹油油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用作為制藥工業(yè)中的原料，用于生產(chǎn)各種藥物，如抗生素、激素等。作為藥物制劑中的輔料，增加藥物的穩(wěn)定性和有效性。用于生產(chǎn)醫(yī)療器械和制藥機(jī)械的潤滑和保護(hù)。藥品生產(chǎn)藥用輔料潤滑劑油脂在制藥工業(yè)中的應(yīng)用油脂的安全與健康05

油脂攝入量的建議適量攝入根據(jù)個(gè)人年齡、性別、體重和活動(dòng)水平，適量攝入油脂，以滿足身體對(duì)能量的需求。控制飽和脂肪攝入飽和脂肪攝入過多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)控制攝入量，選擇低飽和脂肪的油脂和食品。增加不飽和脂肪攝入不飽和脂肪對(duì)人體健康有益，特別是單不飽和脂肪和多不飽和脂肪，如橄欖油、魚油等。123反式脂肪酸可增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL）和減少高密度脂蛋白膽固醇（HDL），從而增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)反式脂肪酸對(duì)嬰幼兒的生長發(fā)育有不良影響，應(yīng)盡量避免攝入。影響生長發(fā)育反式脂肪酸還可能降低男性精子質(zhì)量，影響生育能力。降低精子質(zhì)量反式脂肪酸的危害食用油脂應(yīng)符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如色澤、氣味、透明度、酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)