6酸度的測定-圖文

食品中酸類物質(zhì)的測定1本章學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品酸度的含義，掌握總酸度、pH值、揮發(fā)性酸的測定方法、原理及本卷須知熟悉食品中存在的有機酸了解有機酸別離的方法2一、酸度的概念1.食品中的幾種酸度①總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度〔游離態(tài)〕，也包括未離解的酸的濃度〔結(jié)合態(tài)、酸式鹽〕。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。第一節(jié)概述3②有效酸度——指被測溶液中H+

的濃度。反映的是已解離的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。4如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無酸味感覺。

人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。

在一定的pH下，人類對酸味的感受強度不同。5③揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸〔醋酸〕、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法別離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩局部。6④牛乳酸度

外表酸度〔固有酸度〕真實酸度〔發(fā)酵酸度〕牛乳總酸度由兩局部組成7外表酸度——指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。

主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸計〕計)8真實酸度：

又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那局部酸度。假設(shè)牛乳的含酸量超過了0.15-0.20%即認為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以下的牛乳列為鮮牛乳。

9外表酸度和真實酸度之和即為牛乳的總酸度〔而酸牛奶總酸度即為外表酸度〕，其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。10牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡稱“酸度〞。牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數(shù)，或滴定10ml樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16-18°T。11

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運及品質(zhì)管理等方面被認為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。二、酸度測定的意義12①有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。②食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。13

有機酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生長條件不同而異一般隨成熟度的提高，有機酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對于確定果蔬收獲期及加工工藝條件很有意義。③利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。14①食品中常見的有機酸

食品中酸的種類很多，可分為有機酸和無機酸兩類，但是主要為有機酸，而無機酸含量很少。通常有機酸局部呈游離狀態(tài)，局部呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。

果蔬及其食品中常見的有機酸15食品中常見的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、及醋酸等，有機酸在食品中的分布極不均衡，果蔬中所含有機酸種類較多，但不同果蔬中所含的有機酸種類也不同，釀造食品〔如醬油，果酒，食醋〕中也含有多種有機酸。16②食品中常見有機酸分布果蔬中有機酸含量取決于其品種，成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素；其它食品中有機酸的含量取決于其原料種類，產(chǎn)品配方以及工藝過程等。177187

19720721722四食品中酸的來源⑤生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運輸中污染①原料帶入②加工過程中人為參加③生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸④各種添加劑帶入23一、總酸度的測定〔滴定法〕〔一〕原理用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計算出總酸的含量。反響式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O第二節(jié)酸度的測定24試劑⑴0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，(可按GB601配制)【補充：質(zhì)量∕體積濃度】120g于250mL燒杯中，參加蒸餾水100mL，搖振使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置數(shù)日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水1000ml，搖勻。注意：正確配制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。25⑵1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH〔〕。26為何以pH=8.2為終點而不是pH=7?因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH=8.2左右，應(yīng)選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子、弱酸、OHˉ。故顯堿性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ27〔二〕操作方法⑴樣液的制備①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。取適量樣品〔約25g，精確至0.01g〕最后用堿量≮5ml，最好在10-15ml，用150ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱半小時，冷卻，加水至刻度，用枯燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。28②含CO2

的飲料、酒類，要先除CO2

。③調(diào)味品及不含CO2

的飲料、酒類，直接取樣。④咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜。⑤固體飲料，加水研磨，定容，過濾。29⑵測定滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，參加酚酞指示劑3-5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺〔微〕紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。3031〔三〕計算

因食品中含有多種有機酸，總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計。

32〔四〕討論1.上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可采取以下措施：①滴定前把〔50mL樣液已放入三角瓶內(nèi)的〕再用無CO2水稀釋一倍。②假設(shè)還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出2-3mL液體，再參加20mL水稀釋，觀察。③如果樣液顏色過深或渾濁，那么宜用電位滴定法，經(jīng)測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時為終點。33二、有效酸度〔pH〕值的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測H﹢的活度(近似認為是濃度)。pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法③化學(xué)法—利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。34電位法(pH計法)1.原理以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系。E=E°-0.0591pH(25℃〕352.適用范圍

本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。363.儀器

①酸度計pHS-29A型〔手提式〕pHS-2型〔實驗中使用的〕pHS-25型〔老型號〕pHS-3C型〔數(shù)字顯示〕Ph—HJ90B型〔盒式〕373839②231型或221型玻璃電極

玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要局部，僅對氫離子有作用，里邊為Ag.AgCl泡在0.1mol/L鹽酸溶液中。40a)231型玻+232型甘汞電極，可測試pH0～14。221型玻+222型甘汞電極，可測試pH1～9。b)新電極或很久未用的枯燥電極，必須先浸在蒸餾水或0.1mol/L的鹽酸溶液中24小時以上。c)每換一次樣液，須將電極用蒸餾水清洗一次，擦干再用。41③232型或222型甘汞電極甘汞電極內(nèi)裝HgHg2Cl2KCl(飽〕〔a)甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應(yīng)摘下，用完后還應(yīng)戴上。〔b)檢查內(nèi)部KCl是否能接近側(cè)口，不能有氣泡存在?！瞔〕安裝時要讓內(nèi)部KCl液面高于外邊被測樣的液面。42④現(xiàn)有復(fù)合電極將兩個電極裝在一起，有保護措施，E-201-0型試劑：緩沖溶液〔標(biāo)準(zhǔn)〕注意使用溫度是20℃，自己配制要用優(yōu)級純試劑，也可購置配好的藥品，溶解后使用。〔色譜純、優(yōu)級純、分析純、化學(xué)純、工業(yè)純〕

43緩沖溶液的配制：

用pＨ緩沖試劑配制：剪開塑料袋，將試劑倒入潔凈的250mL容量瓶中，用少量的無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內(nèi)壁并倒入容量瓶中，隨后再向容量瓶中加無CO2蒸餾水稀釋至刻度線并搖勻。44454.操作方法(1)樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH。

果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。46④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，參加100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。47

樣品處理酸度計的校正樣液pH值的測定〔2〕pHs-2型酸度計、pHS-3C型的使用

48酸度計的使用操作規(guī)程活化電極取出酸度計，檢查儀器短路插插入指示電極插座，調(diào)節(jié)開關(guān)49拔掉短路插

安裝儀器和電極

用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定所需的范圍50清洗電極

擦干電極

把電極插入被測溶液中51測定清洗并擦干電極52校正：Ａ、將已在飽和KCl溶液中浸泡至少24h的復(fù)合電極插座，用蒸餾水清洗復(fù)合電極，并用潔凈的濾紙吸去附著于電極上面的水，然后將電極放入pH7緩沖溶液中，把選擇開關(guān)置于“溫度〞位，顯示溫度值。調(diào)節(jié)“溫度補償〞旋鈕，使數(shù)碼管顯示的數(shù)值與被測溶液當(dāng)前溫度一致，溫度補償設(shè)置即完成。53Ｂ、把選擇開關(guān)置于“pH〞位，顯示pH，調(diào)節(jié)“定位〞旋鈕，使顯示值與pH7緩沖液當(dāng)前溫度下的pH一致。Ｃ、取出電極，在蒸餾水中清洗，用潔凈的濾紙吸干電極上的水，再將電極插入pH４緩沖液中，調(diào)節(jié)“斜率〞旋鈕，使顯示值與pH４緩沖液當(dāng)前溫度下的pH一致。54Ｄ、反復(fù)進行ＢＣ步驟，直到顯示值符合兩標(biāo)準(zhǔn)pH為止，經(jīng)校正后的“定位〞和“斜率〞旋鈕不得再變動。55樣液pH的測定：

儀器校正后進行未知液的pH測量，先將電極用蒸餾水洗干凈，用潔凈的濾紙吸干電極上面的水，然后將電極插入被測量溶液即可直接讀出被測溶液的pH。如果測量時溶液溫度與校正時的溫度不一致。那么需要重新進行溫度補償設(shè)置，使顯示的補償溫度與測量時溶液溫度相同。56１、配制緩沖溶液時，操作要細心，只有保證緩沖溶液精確配制，才能確保儀器的測量精度。配制pH9緩沖液時，一定要用煮沸過再冷卻的蒸餾水來稀釋，以除去水中CO2。另外pH9緩沖液最好現(xiàn)用現(xiàn)配，久置后其pH會發(fā)生變化。說明57２、復(fù)合電極端嚴(yán)禁沾污，如電極沾污，可用清潔脫脂棉輕擦或稀鹽酸清洗，在校正過程中，每次插入溶液前，電極都要清洗干凈，并將電極上的水分用干凈的濾紙吸干，以免造成已配制的緩沖溶液的濃度發(fā)生變化。58３、測量pH時，如果電極響應(yīng)時間過長時，說明電極使用過久發(fā)生老化，需要重新更換新的電極。４、復(fù)合電極使用后應(yīng)置于3mol/L的KCl溶液中保存或干放，以保證電極性能良好，延長電極使用壽命。59三、揮發(fā)酸的測定

食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，假設(shè)生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，那么會由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標(biāo)。601.直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸別離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。612.間接法測定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。62

水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸

(一〕原理樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾別離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。反響式同“總酸度的測定〞。63適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測定。試劑①0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，配法同前。②1%酚酞乙醇溶液，配法同前。③10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml。〔二〕儀器①水蒸氣蒸餾裝置6465②電磁攪拌器除含CO2樣品中的CO2?！踩硺悠诽幚矸椒á僖话愎呒帮嬃峡芍苯尤?。②含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2③固體樣品〔如干鮮果蔬及其制品〕及冷凍、粘稠等制品，取可食局部，加定量水，搗碎機粉碎。66〔四〕測定①樣品蒸餾取樣品2-3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置翻開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗〔燒瓶內(nèi)加50ml水代替樣品〕。67②滴定將餾出液加熱至60-65℃，參加3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。68X%=[(V1-V2)×N×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

N—標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度，mol∕L。

V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的

0.01mol∕LNaOH溶液的ml數(shù)。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。

m—樣品質(zhì)量或體積，g或ml。

0.06—換算為醋酸的系數(shù)?！参濉辰Y(jié)果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。計算如下：69〔六〕說明①樣品中揮發(fā)酸如采用直接蒸餾法比較困