菜單設(shè)計中的成本控制與成本控制責任制

菜單設(shè)計中的本錢控制與本錢控制的某些誤區(qū)：本錢控制簡單地將指標下放到廚師 〔控制是管理職能，承擔責任者應(yīng)是管理者〕只要求廚師長控制本錢〔缺乏全過程控制思維〕設(shè)計菜單時未理性地考慮本錢；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評估；或菜單根本就不合理……為什么本錢控制不能簡單地將指標下放到廚師？員工應(yīng)承擔什么責任？初加工廚師要會識別貨品〔會驗貨〕，要應(yīng)用標準出成率進行加工；細加工要求刀工、出成率、標準盛器；配菜組重點是應(yīng)用標準配方；烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無誤；效勞組要會給顧客當美食參謀……第一局部餐

飲

管

理

流

程營銷戰(zhàn)略產(chǎn)品與價格策略菜單設(shè)計菜品生產(chǎn)與傳遞應(yīng)收帳管理經(jīng)營分析市場預測細分市場市場定位需求分析人均消費菜單設(shè)計者應(yīng)優(yōu)先考慮的問題顧客菜肴質(zhì)量本錢可供給率衛(wèi)生頂峰生產(chǎn)量和運作情況布局設(shè)備需求價值觀念單項價格企業(yè)參照目標社會經(jīng)濟因素人口問題人種問題宗教因素味道一致性成分、形式、形態(tài)營養(yǎng)成分視覺吸引力味覺吸引力溫度耕馬類受歡送程度很高，但奉獻差額低，它們刺激需求的產(chǎn)生，可能是菜單上的代表菜☆星號類是最暢銷的菜肴種類，受歡送程度和奉獻差額都很高。狗類滯銷品？問號類受歡送程度低，但奉獻差額高菜肴組合率奉獻差額率菜肴分類如何應(yīng)用上圖？將商家最喜歡的星號類定為A類；將最受歡送的耕馬類定為B類；將毛利高但不暢銷的問號類定為C類；將毛利不高又不暢銷的狗類定為D類在收銀機初始化時，不僅輸入菜名、售價，還要輸入本錢率每經(jīng)營期計算菜品售賣排行榜，并根據(jù)方案本錢率將菜品分類為A、B、C、D四類，以供分析和調(diào)整菜品在菜單中的編排：普遍受歡送的菜肴應(yīng)放于顯著的位置；將邊際奉獻低的菜肴放于不大引人注意的位置。☆在一份精心編制的菜單上，各種菜品編排的位置和強調(diào)的程度必須合理，才能吸引顧客購置經(jīng)營人員最想售出的菜品。是否要照片？定價原那么：1價格反映產(chǎn)品的價值；2 價格必須適應(yīng)適應(yīng)市場需求，反映客人的滿意程度；3 制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定；4 制定價格要服從國家政策，接受物價部門指導。

價格策略：價格策略是指企業(yè)通過對顧客需求〔包括消費承受力〕的估量和本錢分析，選擇一種即能吸引顧客，又能使企業(yè)獲得應(yīng)有利潤的策略。價格策略：在價格策略中要重視綜合產(chǎn)品價值概念；顧客償付的就是綜合產(chǎn)品的價格；即顧客不僅僅償付菜品的價格，他還償付著效勞和環(huán)境的價格。進一步地說：效勞者素養(yǎng)、衛(wèi)生、用具、設(shè)備等均附加著價值。菜品的價格是確定企業(yè)成敗的供給高度異質(zhì)產(chǎn)品的

餐廳比提供同質(zhì)產(chǎn)品

的餐廳具有更大的調(diào)

價靈活性！以本錢為中心的定價策略

售價＝

×100%本錢方案本錢率此方法適用于整套菜單！每款菜品的本錢卡：

每道菜肴本錢= 菜品主料價格﹢輔料價格﹢調(diào)料價格+菜單價格﹢5%損耗價格

定價程序：1 廚房部出菜單、出每款菜品的配方。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱、品級、刀工和用量；采購部出年不同時間段的主、輔、調(diào)料的單價；本錢核算人員按年均價計算本錢；財務(wù)部出每款菜的建議價格〔兩種〕；總經(jīng)理等確定售價。 如何從本錢角度評價一套菜單價格是否合理？ 理論上講:好菜單分類本錢率的加權(quán)平均值應(yīng)與方案本錢率〔目標本錢〕相一致。 實際運作上:菜單分類本錢率的加權(quán)平均值會比方案本錢率高2–3個百分點。

技術(shù)、庫房、衛(wèi)生等成功的售價決定于顧客覺得價格合理以及餐廳贏得預計利潤的目標兩方面的因素顧客企業(yè)物有所值好利潤好質(zhì)量付出本錢值得正確的價格企業(yè)天平是否該調(diào)價？如何調(diào)價？ 餐飲企業(yè)普遍性調(diào)價可能已經(jīng)不可防止。

調(diào)價前提：在菜品質(zhì)量保證的前提下；在客流量樂觀的前提下,提高人均消費〔借國家政策〕；在排行榜和毛利率清晰的前期下……人工本錢只升不降、房租上揚、原材料購進價格上揚、稅、能源均增高……調(diào)價建議：將排行榜中前假設(shè)干名〔往往是毛利低的〕中，毛利低的調(diào)價〔局部調(diào)整后調(diào)價更好〕；將排行榜中后假設(shè)干名中毛利高的降價〔要具體分析〕；將排行榜中后假設(shè)干名中毛利低的取消；開發(fā)毛利適中的新菜放入大菜單……從設(shè)計菜單和調(diào)整菜單中第二局部應(yīng)用目標責任制目標管理是： 企業(yè)在一定時期內(nèi)鼓勵全體員工參加工作目標的制定，并在工作中施行自我控制，自覺完成工作目標，以保證企業(yè)總目標的實現(xiàn)。餐廳可承諾的與本錢有關(guān)的目標：本錢率〔分食品和飲品〕分檔口本錢率退菜率〔分檔口、分原因〕或退菜量各檔口售賣菜品占總收入的百分比掌握和應(yīng)用標準配方的程度各檔口菜品進入排行榜的狀況開發(fā)新菜的速度……關(guān)于菜品售賣排行榜：暢銷菜〔前10名〕：①確認奉獻率低的暢銷菜是否適用？②如果不適用，就要決定是減少效勞人員的引導性銷售？還是調(diào)價？關(guān)于菜品售賣排行榜〔續(xù)〕：滯銷菜〔后10名〕：①將奉獻率低的滯銷菜取消；②分析什么原因造成奉獻率高的菜滯銷？③尋找“救活〞高奉獻率的滯銷菜：1個本錢點的重要性客人通過菜單自行調(diào)節(jié)本錢高奉獻率滯銷菜可能的形成原因：質(zhì)量不佳，造成過投訴，顧客不再接受；效勞人員也無引導消費熱情；曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過缺貨現(xiàn)象；效勞人員對菜品認知度過底；或許價格有些偏高；季節(jié)性太強；量不夠……“救活〞高奉獻率滯銷菜的方法：提高制作質(zhì)量---通過廚師培訓實現(xiàn)；鼓勵效勞人員引導消費；確屬價格偏高，就要考慮降價。效勞經(jīng)理要與廚師長配合，開班前會時告訴效勞人員目標實施過程中的跟進與監(jiān)督召開每周會議和每月運營分析會餐飲管理中假設(shè)干重要的會議：每日員工班前會〔傳遞信息、說質(zhì)量、說配方等〕；每日管理者班后會〔總結(jié)、說問題、講信息等〕；每周管理者例會；每月運營分析會；半年度目標中期調(diào)整會；每年年度會議-戰(zhàn)略、目標、方案制定會每月運營分析會根本內(nèi)容：廚師長要就本錢話題根據(jù)本廚房承諾的目標匯報工作；會議主持人要就本錢的話題進行有關(guān)提問具有執(zhí)行力的領(lǐng)導擅長在會議中提出質(zhì)詢