中華八大菜系-閩菜

什么地方的簡稱叫“閩”？閩菜福建

福建省位于中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

山林溪間盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味?！陡＝ㄍㄖ尽酚小安韫S山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。福建省包括9個地級市：福州廈門泉州漳州莆田三明南平寧德龍巖山丘面積大，平原面積小。素有“東南山國”之稱。東山島九龍祭瀑布群五一廣場五老峰冠豸山十八重溪南少林寺遺址南普陀寺廈門大橋古田會議會址太姥山太姥山太姥山崇武古桃源洞武夷山武夷山武夷山永定土樓永定土樓永定土樓永定土樓漳州土樓清源山湄洲島胡里山炮臺鄭成功紀念館集美嘉庚園青云山鼓山鼓浪嶼鼓浪嶼鼓浪嶼鼓浪嶼鼓浪嶼鼓浪嶼鼓浪嶼福建菜

由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)）三部分組成。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄。

閩菜特征刀工嚴謹，入趣菜中湯菜居多，滋味清鮮調(diào)味奇異，甘美芳香烹調(diào)細膩，豐富多彩佛跳墻

福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。一次，有幾個秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開煨菜的壇蓋，頓時便覺異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉!如果佛祖聞此菜香味也會破戒越墻來品嘗?！庇谑切悴艂儺攬鲑x詩：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”這樣人們就稱此菜為“佛跳墻”。佛跳墻的其他來歷2一說，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據(jù)說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。佛跳墻的來歷3二說，福建風俗中有一個規(guī)矩叫“試廚”。按這規(guī)矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發(fā)愁。母親為女兒想盡了辦法，最后把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配制后用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調(diào)方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內(nèi)，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發(fā)現(xiàn)灶上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳墻。太極明蝦西施舌

太平燕七星魚丸蠔仔煎土筍凍沙茶燜鴨塊福建一帶用沙茶醬烹制的鴨菜，其制法別致，風味獨特。“沙茶”一詞起源于印尼語，本意是“烤肉串”。傳入我國后，“沙茶”指那種烤肉串用的香辣調(diào)味品，被叫做“沙茶醬”，是采用花生仁、椰子肉、蝦米等30多種原料，經(jīng)磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精鹽熬煮而成，是一種特殊的調(diào)料?！吧巢锠F鴨塊”就是用沙茶醬烹制而成的。

基本做法是：將鴨剁成塊，加蒜泥、沙茶醬、辣椒醬、醬油、白糖、味精、紹酒翻炒，然后加豬骨湯、燜熟，再加香菜稍燜起鍋擺成原鴨形，淋上熟雞油即成。

沙茶燜鴨塊醉糟雞

烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。荔枝肉1把肉切成薄薄的一片，用刀背剁下肉片好讓它入味！用鹽、味精、老酒腌一會兒；把土豆切成??！2把腌好的肉用手把水分擠干，再放一個雞蛋均勻地攪拌一下！用面粉薄薄地灑在肉上面！

3等油熱到八分熟，把肉片一塊一塊放下去，然后連土豆也放到油里一起炸；等肉片和土豆變成金黃色撈起來備用！

4先配制調(diào)味汁，倒一點番茄醬（可以多倒一點）再放兩大勺糖和兩大勺醋，還有味精，鹽，再倒一點涼開水攪拌一下。5鍋里倒一點油（不用太多，因為肉和土豆里都有油）把調(diào)味汁倒到鍋里，水開了之后再倒一點淀粉水；然后再倒進肉和土豆，炒一下就可以出鍋了！

這才是人間極品??！閩菜的“多”：海鮮多湯菜多酸甜口味多多紅糟調(diào)味光餅蠣餅洪瀨雞爪貢糖燒肉粽春卷沙茶面就吃這些，還真以為吃遍福建名菜呀！福清小吃知道不？白癡！福清小吃福清魚丸的外殼質(zhì)地細膩而富有彈性，食之爽滑豐潤，配上餡料更加可口。傳說一商人搭船外出經(jīng)商，因遇臺風船避入港灣而觸礁，等待修好再航。船上天天以魚當飯，商人吃膩了，聞腥欲嘔。船家見此，就將船上僅有的一些薯粉拌入切成長條的魚肉入鍋煮來吃，魚比先前好吃多了，但商人仍難下咽。船家便進一步將魚剔去骨，剁成魚糜，調(diào)入薯粉，攪勻后入鍋氽熟，果然味道鮮美，入口滑爽，別具風味。后來商人生意失敗，開起“賣魚丸子”店。從此魚丸流傳了下來。

福清魚丸扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“餛飩”。扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083~1140)一度被貶到沙縣負責稅務，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱贊過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。”至今傳為佳話。

福清扁肉

說了這么多扁肉的前世今生，都快沒地方擺拌面啦——拌面，要和北方的朋友解釋呢，就是極簡版本的雜醬面，沒有肉丁沒有菜碼，只得一味醬。且看：滾開的水，手起面落，翻滾間已被大笊籬抄起，腕底一沉一抖，即傾入碗中；碗底早伏著花生醬、醬油、豬油和味精少許；手快腳快遞上桌，一筷子兩三下拌勻了，嗯～～好一碗噴香好味的拌面哪！海蠣餅番薯丸光餅夾鍋邊

用面粉加少許食鹽烘制而成的餅類食物，直徑約6厘米，中間帶有穿孔，食之清香可口。福州人吃光餅有諸多花樣，有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有夾青菜“雪里紅”的辣菜餅，有夾紅糟三層豬肉或米粉肉的夾肉餅等等。如今福州人宴桌上也擺上了光餅。光餅

又名春餅。據(jù)載，宋代人制法是將米磨漿制成薄餅，以菜肉為餡，包成卷筒形，既當飯又當菜。現(xiàn)在春卷皮以改用面粉制作，餡一般可用豆芽、韭菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，更有用海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制成。春卷用微火油炸呈金黃色，外酥內(nèi)嫩，有稱“炸春”。

春卷以檳榔芋煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制成。芋泥中的上品稱為“太極芋泥”和“八寶芋泥”。由于豬油蒙蓋，制成后貌似冷食，實則熱食。在酒宴上常在收席前做為甜點推出。福建東部沿海地區(qū)皆有做芋泥的習俗。其中尤以福州芋泥最為有名，是福州地區(qū)典型的甜食。福州民間盛傳，當年福州籍愛國英雄林則徐曾在廣州以家鄉(xiāng)風味芋泥“宴請”洋人，讓其燙破嘴皮而出丑。閩東福鼎產(chǎn)的良種大檳榔芋制成的芋泥，質(zhì)地細膩，堪稱一絕。芋泥

以精面粉為原料，輔以精鹽、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。線面粗細0.7毫米以內(nèi)，有的能用1斤面粉制成6米長的線面近1000根。福州線面具有煮時不糊，柔韌滑潤，咀不粘齒，牽絲縷縷等特點。煮食方便簡單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮后撈起，倒入燉好的羊肉、雞肉、或豬上排湯中，調(diào)些福建老酒、蔥花等，芬香味美。福州風俗，過生日要吃線面加上2個鴨蛋，稱“太平面”，寓意平安長壽。線面

以面粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是：把面粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料，包餡時塞進大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。

福州傳統(tǒng)風味小吃中還有一種叫蝦干肉餅，制法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。

蔥肉餅

制作千層糕時要先“發(fā)肥”，即先以面粉加水搓成面團，用滾水煮過，再加入面粉及糖搓勻。加入雞蛋粉、奶粉等攪拌均勻后，搟成片狀，上鋪肥豬肉、紅棗、冬瓜條等碎片，對摺，再撒上配料。如此一摺一撒而成層狀或書頁狀，故名；作好蒸熟即可切塊食用。千頁糕

燕皮是用精選豬后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反復攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然后放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，折疊起來，略干為鮮燕皮。繼續(xù)晾干為干燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，后加少許醬油、蔥白調(diào)味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜肴，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”?！疤窖唷笔歉Ｖ莼榫巯矐c宴席上的一道“大菜”，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝后，方可食用。扁肉燕深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。太平燕

主要是糯米磨成漿，經(jīng)過制作，依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。時令和節(jié)俗不同，分為4大類。1)為圓形，內(nèi)有虛有實，油炸或流滾粉成，如油炸、抱滾粿。抱滾粿外面滾上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜邊揉邊吃。2)形扁圓，皮薄餡多，或蒸熟，或油炸，如糯米粿、菜絲粿、豆沙粿。3)粿多三角、四角、菱形，以蒸為主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米粿、白八粿、糖粿。4)糕多圓形或三角，松軟有彈性，以蒸為主，如盞糕、白發(fā)糕、荸薺糕。粿多是甜食的，也有花生粿、咸餡粿等是咸味的品種。粿

“烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食品稱為“烰”。“烰油米時”色澤金黃油亮，皮餡分離、外香酥，內(nèi)甜軟。烰油

包子大集清明餜粉

福州人重視清明節(jié)祭墓，掃墓時必帶清明餜祭祖以表孝心，因其劑皮用“菠菠草”（一種野菜）染色，所以又叫菠菠餜。漆器，與景泰藍、玉器、牙雕合稱中國工藝美術的“四大名旦”，沈紹安因此成為福州脫胎漆器的鼻祖。脫胎漆器的制作方法分為脫胎和木胎兩種。脫胎是以泥土、石膏、木模等為產(chǎn)品的坯胎，然后用夏布（麻布）或綢布和生漆在坯胎上逐層裱褙上去，待陰干后，敲碎或脫下原胎后，留下漆布器形，再經(jīng)過上灰地、打磨、漆研磨，施以各種裝飾紋樣，便成了光亮絢麗的“脫胎漆器”工藝品了。福州紙傘品種繁多，主要有花傘、明油傘、絲棉紙傘、藍綠硼傘、雙層花傘、絹印采畫花和絹印套色童傘等。和其它工藝品一樣，即便是小小一把紙傘，制作的工藝也是絲毫馬虎不得的。傘骨必須是閩北5年以上的青山老竹，韌性大，彈力強，經(jīng)過特殊處理，能防霉、防爛、防蛀。傘面用的是本省特有的精制棉紙，拉力強，刷上純潔無污的柿油，再刷上粘性大的桐油，繪上花鳥、人物、山水等圖案，俗稱“花傘”。一把傘必須經(jīng)80多道工序才算完成。