二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師沖刺卷及答案

2/2二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師沖刺卷（總分100分，考試時(shí)長(zhǎng)90分鐘）一、判斷題（每小題2.5分，共100分）（）1、維生素A不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，而維生素D則相反。因此，乳母的飲食不影響乳汁中維生素A的含量，而對(duì)維生素D的含量有較大的影響?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】維生素A可以通過乳腺進(jìn)入乳汁，乳母膳食維生素A的攝人量可以影響乳汁中維生素A的含量；由于維生素D幾乎不能通過乳腺，母乳中維生素D的含量很低。（）2、酸奶中的乳酸菌進(jìn)入腸道后可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相?！敬鸢浮空_【解析】乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對(duì)人體的不良作用。（）3、干酪中的蛋白質(zhì)大部分為清蛋白?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】干酪中的蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白，經(jīng)凝乳酶或酸作用而形成凝塊。（）4、幼兒期基礎(chǔ)代謝的能量消耗占其總能量消耗的大部分。【答案】正確【解析】嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。（）5、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）可以對(duì)所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。【答案】錯(cuò)誤【解析】PDCAAS可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER）對(duì)除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（）6、河豚毒素是一種神經(jīng)毒素?！敬鸢浮空_【解析】河豚毒素是毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，攝入O.5mg純品即可置人于死地。（）7、人乳中乳糖的含量比牛乳高?！敬鸢浮空_【解析】人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳。（）8、食用油以橄欖油為主是日本膳食模式的特點(diǎn)?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】食用油以橄欖油為主是地中海膳食模式的特點(diǎn)。（）9、食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分方法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評(píng)分除以該食物的單位質(zhì)量?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較.（）10、食品分析的任務(wù)是根據(jù)國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用化學(xué)、物理或儀器等分析手段，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生等方面做出評(píng)價(jià)?！敬鸢浮空_【解析】食品分析的任務(wù)是根據(jù)國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用化學(xué)、物理或儀器等分析手段，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)的原料、輔料、中間過程和終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)分析，從而對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生等方面做出評(píng)價(jià)。（）11、脾是人類主要的中樞免疫器官，是T細(xì)胞分化、發(fā)育、成熟的場(chǎng)所?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】脾是人類主要的外周免疫器官。（）12、食堂進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行食譜的編制?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】食堂在進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)時(shí)不能以某個(gè)個(gè)體所需要的推薦攝入量作為標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)根據(jù)就餐人群的組成折算成標(biāo)準(zhǔn)人，根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人所需要的推薦攝入量進(jìn)行能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，然后進(jìn)行食譜的編制。（）13、嬰兒對(duì)長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的需要量相對(duì)較多，占總能量的10%。【答案】錯(cuò)誤【解析】嬰兒膳食中，F(xiàn)AO／WHO1994年推薦亞油酸提供的能量不低于總能量的3%，并來對(duì)其他長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的量做出建議。（）14、時(shí)第一恒牙萌出，咀嚼力基本達(dá)到成人水平?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%。（）15、一般食物重量保留因子表示為WRF，營(yíng)養(yǎng)素的保留率表示為ARF。【答案】錯(cuò)誤【解析】一般食物重量保留因子表示為WRF，營(yíng)養(yǎng)素的保留因子表示為VRF。（）16、老年人鈣的補(bǔ)充宜多，每日攝入鈣的總量應(yīng)超過2g?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800～1000mg/日，應(yīng)以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來源，其次為大豆及其制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。老年人鈣的補(bǔ)充不宜過多，每日攝入鈣的總最不應(yīng)超過2g。（）17、胃對(duì)食物進(jìn)行的是化學(xué)性消化?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】胃對(duì)食物進(jìn)行的是機(jī)械性消化和化學(xué)性消化。（）18、吸收的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式不需要細(xì)胞載體的協(xié)助。【答案】錯(cuò)誤【解析】主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，是某種營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學(xué)的或電荷的）的方向穿過細(xì)胞膜，這種形式稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助。（）19、青春期生長(zhǎng)發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)于男孩?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】青春期女孩生長(zhǎng)發(fā)育早于男孩，但持續(xù)時(shí)間短于男孩。（）20、回顧法調(diào)查通常選擇1個(gè)工作日和2個(gè)休息日進(jìn)行?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】3天回顧法調(diào)查通常選擇2個(gè)工作日和1個(gè)休息日進(jìn)行。（）21、學(xué)齡前兒童每天最基本的食物是奶類及其制品?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】學(xué)齡前兒童已完成主要食物從奶類到谷類的過渡，因此其基本食物應(yīng)該是谷類。（）22、稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)為適合于大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查不適合于大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。（）23、動(dòng)物性食品基本不含維生素B12?！敬鸢浮垮e(cuò)誤（）24、發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在8h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。（）25、感覺器不屬于人體的兒大系統(tǒng)?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。（）26、標(biāo)準(zhǔn)人的折合方法是以體重60kg成年男子從事重體力勞動(dòng)者作為標(biāo)準(zhǔn)人的。【答案】錯(cuò)誤【解析】標(biāo)準(zhǔn)人的折合方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者作為標(biāo)準(zhǔn)人的。（）27、由于大豆富含飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。（）28、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。【答案】正確【解析】營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單純營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足；繼發(fā)性病因指由其他疾病過程而引起的營(yíng)養(yǎng)素不足。（）29、油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。【答案】錯(cuò)誤【解析】在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。（）30、職業(yè)道德的遵守與提高社會(huì)整體的道德水平無關(guān)?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】職業(yè)道德具有重要的社會(huì)作用。從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)；員工的責(zé)任心、良好的知識(shí)和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進(jìn)本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平的提高發(fā)揮重要作用。（）31、一般在常溫下保存尿液樣品即可?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】尿液樣品需要放置在4℃冰箱內(nèi)保存。（）32、谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中蛋氨酸含量相對(duì)較低?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低。（）33、消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、食管、胃、小腸、結(jié)腸?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸。（）34、為了達(dá)到蛋白質(zhì)每日75g的推薦攝入量，老年人每天應(yīng)攝入充足的豬肉?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】為防止負(fù)氮平衡，老年人應(yīng)進(jìn)食充足的蛋白質(zhì)，但肉類因其脂肪含量高而不建議老年人過量食用，而大豆及其制品以蛋白豐富且含有其他有利于老年人健康的多種植物化學(xué)物質(zhì)，成為老年人的最佳食物選擇。（）35、學(xué)齡前兒童智力發(fā)育迅速，頭顱增長(zhǎng)超過下肢增長(zhǎng)幅度?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】學(xué)齡前兒童生智力發(fā)育迅速，體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)，其下肢增長(zhǎng)幅度超過頭顱和軀干。（）36、運(yùn)動(dòng)飲料是正常人群的最佳飲品。【答案】錯(cuò)誤【解析】運(yùn)動(dòng)飲料是職業(yè)運(yùn)動(dòng)員和健身人群的最佳飲品。（）37、促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期?！敬鸢浮垮e(cuò)誤【解析】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UL為2400μg/日。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)居民維生素A膳食參考攝入量為800μgRE/日，UL為3000μgRE/日。（）38、血液凝固后所分離的淡黃色液體稱為血漿。【答案】錯(cuò)誤【解析】從正常人體內(nèi)抽出血液，放入內(nèi)有抗凝劑的試管中，混勻后，經(jīng)離心沉降，管內(nèi)血液分為兩層：上層淡黃色透明液體是血漿，下層是血細(xì)胞，而不是血液凝固后分離。（）39、鮮奶在大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)常用巴氏消毒法?！?/p>