那魯彎西餐廳各崗位服務(wù)流程

那魯灣西餐廳各崗位服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)

一、迎賓員

迎客標(biāo)準(zhǔn)：

1、客到時鞠躬15度，面帶微笑，眼光平視客人，禮貌問候客人,

包括“歡迎光臨”、“您好，先生/小姐”等；

詢問客人是否已事先預(yù)訂座位；

2、假如客人有預(yù)訂，詢問客人稱謂或公司名稱，將客人引領(lǐng)至

已預(yù)訂的座位或包房；

3、假如客人無預(yù)訂，應(yīng)主動確認(rèn)客人就餐的人數(shù)，詢問客人喜

愛坐無煙區(qū)或吸煙區(qū)，并確認(rèn)客人喜愛就坐的餐桌位置；

4、早餐時應(yīng)詢問客人是否是住店客人，假如是住店客人，可為

住店客人供應(yīng)免費自助早餐，故需請客人出示房卡。

引領(lǐng)客人：

⑴引領(lǐng)時應(yīng)走在客人左前方1.5米處；

⑵引領(lǐng)過程中時?；仡^招呼客人，并用右手做“請”的姿態(tài)；

⑶遇到有上下樓梯或臺階處應(yīng)提示客人留意；

⑷隨身攜帶的酒水牌應(yīng)貼緊身體，不能隨意晃動；

⑸引領(lǐng)過程中要熱忱回答客人問訊；

⑹適時向客人介紹酒店營業(yè)項目，舉薦餐廳特色菜品；

在引領(lǐng)的過程中應(yīng)留意客人供應(yīng)應(yīng)我們的信息，如：客人的姓氏、

職務(wù)、公司名稱等，以便為客人建立客史檔案并為客人供應(yīng)特性

化服務(wù)。

請客人就座

⑴將客人引領(lǐng)至餐桌旁并征求客人對餐位的看法；

⑵如客人對餐位不滿足，則馬上依據(jù)餐廳就餐狀況為客調(diào)整,

直至客人滿足為止；

⑶幫助服務(wù)員為客人拉椅讓座、掛衣蓋巾；

⑷正確的服務(wù)依次為：先客人、后主子，先上級、后下級，老

年人優(yōu)先，女士優(yōu)先；

⑸如無明確的賓主次序，可從主賓處起先順時針服務(wù)；

(6)隨時依據(jù)客人的提示確定服務(wù)依次；

交接客情

將剛剛獲悉的客人信息，如就餐人數(shù)、稱謂、喜好、習(xí)慣等告知

廳面服務(wù)員，以便其為客供應(yīng)特性化服務(wù)。

餐中站位

⑴為客人引領(lǐng)完畢后，回到迎賓臺站位；

⑵將了解到的客人信息具體記錄在《來賓就餐記錄表》中，包

括客人就餐人數(shù)、抵達(dá)時間、公司名稱、稱謂以及來自哪些

省市或國家等；

⑶隨時答復(fù)客人詢問；

⑷餐廳滿座時，耐性向客人說明，請客人在休息區(qū)休息；

⑸在《預(yù)訂記錄本》上進(jìn)行候位登記；

為餐廳門口休息區(qū)客人供應(yīng)茶水服務(wù)。

送客

客人離開時，熱忱禮貌送客，鞠躬15度，眼光平視客人，運(yùn)用

禮貌用語，包括“感謝光臨”、“歡迎您下次光臨”等。

二、廳面服務(wù)員

1、清潔指定區(qū)域的衛(wèi)生

⑴餐前半小時，檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)：

a,各類服務(wù)用具、杯具干凈，無污漬、無雜物；

b.桌布口布花干凈美觀，無破損；

c.工作臺、桌椅地面干凈；

d.餐廳整體干凈美觀；

餐前應(yīng)備

⑴依據(jù)各區(qū)域工作臺的應(yīng)備卡備足各類餐具、布草、易耗品等;

⑵備足餐桌上的紙巾、袋糖、牙簽、椒鹽等；

備足開水、各種調(diào)料等。

檢查設(shè)備設(shè)施

⑴檢查各區(qū)域的設(shè)備設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)質(zhì)量問題，必需馬上報修。

擺臺

⑴將分工區(qū)域內(nèi)的餐臺依據(jù)西餐廳的擺臺規(guī)范擺好；

⑵擺臺要求美觀、便利客人運(yùn)用。

駕馭來賓信息

⑴至預(yù)訂處查看來賓預(yù)訂記錄及客史檔案；

⑵熟記分工區(qū)域和已預(yù)訂來賓信息。

駕馭菜品信息

⑴至吧臺處查看當(dāng)餐的《酒水估清表》，并在估清表上簽字確認(rèn);

⑵熟記當(dāng)餐的估清酒水、酒吧特殊舉薦飲品、小食品等。

西餐廳擺臺

1、鋪桌布

(1)選擇尺寸合適、干凈、無破洞的桌布；

(2)站在餐桌一側(cè)將臺布抖開鋪在桌面上；

(3)要求桌布下垂四角必需長度統(tǒng)一、整齊美觀。

鋪放墊布

⑴鋪放墊布的標(biāo)準(zhǔn)：

a.無須鋪放臺布的大理石桌面應(yīng)鋪放桌面墊布；

b.桌面墊布應(yīng)干凈、平整、無破洞；

c.桌面墊布鋪放在每個餐位的正中心，距桌邊1。

擺放餐具

⑴依據(jù)就餐人數(shù)及桌型，定好各餐位位置；

⑵朝向門口的餐位為主子位，主子對面為副主子，其余餐位沿

桌邊勻稱分布，擺放口布花確認(rèn)；

⑶基本餐位的餐具擺放：

a.以口布花為中心，在左手邊、右手邊分別豎直擺放正餐刀、

叉；

b.正餐刀叉之間距離為：27-28,能夠擺放下一個正餐盤為宜;

C.正餐刀叉柄端距桌邊分別為1；

d.正餐刀右側(cè)擺放正餐勺；

e.正餐刀及正餐勺之間的間距為1、勺柄距桌邊1；

f.正餐叉左側(cè)擺放面包碟；

g.面包碟及正餐叉之間的間距為1；

h.面包碟及桌邊的間距為1；

⑷零點或套餐的餐具擺放：依據(jù)菜品的內(nèi)容確定所需的餐具。

擺放物品

⑴在桌子的正中心擺放瓶花及桌號牌，瓶花高度為30±1為宜;

⑵在便利客人取用的位置擺放糖缸、椒鹽瓶等；

⑶在非無煙區(qū)每兩個餐位擺放一個煙缸，煙缸下面需擺上煙缸

墊碟；

⑷要求全部物件擺放整齊美觀。

擺放椅子

⑴保證椅子穩(wěn)固且干凈；

⑵將椅子正對著餐位擺放，椅子前沿及桌布下垂部分相接，且

椅面及桌布下垂部分成直角。

整體布局

(3)餐廳整體的桌椅、餐具、花飾應(yīng)整齊、美觀。

點菜服務(wù)

點菜

1、西餐菜品通常是每人份，需記錄每位客人所點的菜品；

2、記錄點菜時應(yīng)先畫好《點菜臺圖》，標(biāo)明每一位客人的位置及

客人的特征；

3、在《點菜臺圖》的相應(yīng)位置依據(jù)上菜依次分別記錄客人所點

的菜品；

4、留給客人看菜牌的時間，或客人招手時方可上前詢問可否為

客點菜，避開給客人督促之感；

5、熟知菜品的原料及口味，主動為客人介紹菜單內(nèi)容；

6、舉薦特色菜品及廚師舉薦菜品，考慮到菜品大小、食品搭配、

加工的火候等，向客人供應(yīng)合理化建議；

7、為客人點菜時，應(yīng)站在客人身后一步左右詢問客人，細(xì)心而

親切，耐性介紹各種菜肴，說明菜的成分、味道，讓客人有

時間考慮，避開打攪客人；

8、問清客人所點菜品的火候及配料，并詢問客人有無特殊要求;

9、如客人所點的菜品沒有供應(yīng)，應(yīng)向客人致歉，并舉薦其它類

同的菜品；

10、假如所缺菜品客人特殊喜愛，可考慮請選購部即口寸外出

選購，但必需預(yù)先提示客人需等候的時間，征得客人同意；

11、點菜后必需為客人重復(fù)一遍具體菜品名稱及制作要求，請客

人確認(rèn)。

填寫點菜單

⑴依據(jù)《點菜臺圖》客人所點菜品的內(nèi)容，填寫《點菜單》；

⑵《點菜單》一式四份，將頭盤、湯、色拉、主菜、甜品等依

據(jù)上菜的依次分別填入不同欄目;

⑶注明下單時間、臺號、時間、就餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。

餐菜單的制定

⑴如客人點套餐，應(yīng)馬上向客人展示各種不同菜金標(biāo)準(zhǔn)的的套

菜菜單；

⑵詢問客人有無特殊要求；

⑶依據(jù)客人的需求可出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，確定好套餐的菜單，并注

明下單時間、臺號、時間、就餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。

下單

⑴點菜單寫好后，首先應(yīng)送到收銀處，請收銀員簽名并留給收

銀員一份；

⑵在最短的時間內(nèi)將《點菜單》下至傳菜處。

供應(yīng)酒水服務(wù)

取酒水

⑴客人點完酒水后應(yīng)快速下《酒水單》并取回酒水；

⑵取酒水時必需用托盤：托盤時用左手五指及掌根部位托主托

盤的重心位置，上臂及下臂灣曲成90度角，肘部及托盤靠近

身體，行走時右臂搖擺自如，頭正身直、目視前方、面帶微

笑，輕松自然；

⑶將已填寫好的《酒水單》交給吧員；

⑷領(lǐng)取酒水及相應(yīng)的酒水輔料、冰桶冰塊等。

打算工作

⑴提前擺好相應(yīng)的酒杯、飲料杯；

⑵葡萄酒、較珍貴的酒水等應(yīng)提前向客人展示，客人確認(rèn)以后

方可為客人供應(yīng)；

⑶服務(wù)冰鎮(zhèn)酒水時應(yīng)先用口布包袱瓶身；

⑷酒水應(yīng)在工作臺處開瓶。

斟、添酒水

⑴服務(wù)酒水時應(yīng)運(yùn)用托盤；

⑵依據(jù)《酒水臺圖》上記錄客人所點的酒水明細(xì)，依據(jù)正確的

服務(wù)依次分別為客人斟倒其所點的酒水；

⑶正確的服務(wù)依次為：

a.先客人、后主子，先上級、后下級，老年人優(yōu)先，女士優(yōu)先;

b.在不明主次的狀況下，可從主賓起先，順時針服務(wù)；

c.隨時依據(jù)客人的提示確定服務(wù)依次；

(4)依次服務(wù)軟飲料、啤酒、葡萄酒、烈性酒；

⑸斟酒水時應(yīng)避開用手駕馭住酒瓶的商標(biāo)，應(yīng)使酒水的商標(biāo)朝

向客人；

⑹斟酒水時應(yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行，運(yùn)用禮貌用語：對不起、打

攪了、感謝等，右腳邁前一步，側(cè)身用右手為客人服務(wù)，同

時左手托穩(wěn)托盤并靠近身體，盡量讓托盤遠(yuǎn)離客人的頭部及

肩部；

⑺斟酒水時應(yīng)使酒瓶口距離杯口2厘米，應(yīng)盡量避開酒水濺出,

斟啤酒時應(yīng)使啤酒沿杯壁緩緩下流，避開泡沫太多，啤酒杯

內(nèi)的泡沫應(yīng)駕馭在1/5杯為宜；

⑻倒完酒時應(yīng)將酒瓶瓶身旋轉(zhuǎn)一下，使瓶口的酒液勻稱的分布

在瓶口，不至于滴落在餐桌上或客人身上；

(9)烈酒、葡萄酒、香檳酒等應(yīng)分別依據(jù)其正確的服務(wù)方法服務(wù);

(10)服務(wù)咖啡、紅茶時，需跟淡奶、糖缸及咖啡勺等，從客人

右側(cè)服務(wù)，斟至8分滿；

(11)應(yīng)隨時為客人斟添酒水，杯中的酒水飲料少于1/3時應(yīng)馬

上為客人添加。

退酒水

⑴如客人就餐完畢仍有未用完的酒水，假如未開封，應(yīng)主動為

客人退掉；

⑵退酒水時，由服務(wù)員開《退酒單》，《退酒單》由收銀員簽字

后，連酒水一起退給酒水員。

寄存酒水

⑴如客人即將離座，有開封后但仍未用完的酒水，應(yīng)主動詢問

客人是否需帶走，假如客人不想帶走時，服務(wù)員應(yīng)主動為客

人寄存；

⑵服務(wù)員主動向客人提示酒水的保存期限：

a.白酒等酒精度數(shù)較高的蒸播酒，寄存期限為三個月；

b,紅酒等酒精度數(shù)較低的釀制酒，寄存期限為一個星期；

⑶在《酒水寄存卡》上登記清晰客人的名字、聯(lián)系電話、公司

名稱、保存日期等；

⑷將《酒水寄存卡》客人一聯(lián)交給給客人保存;

⑸對于超過寄存期限的酒水，上報主管處理。

為零點客人供應(yīng)餐食服務(wù)

打算工作

⑴依據(jù)客人所點菜品的內(nèi)容，為客人擺上相應(yīng)的餐具；

⑵上菜前應(yīng)將桌上的瓶花撤掉；

⑶依據(jù)客人點菜的內(nèi)容提前為客人派面包，派面包時，從客人

左側(cè)，向客人展示擺放在托盤里的、盛有各種面包、黃油、

果醬的面包籃，將客人選擇的面包、黃油、果醬等用分餐叉、

勺為客人夾放到左手邊的面包碟內(nèi)；

⑷依據(jù)客人所點菜品的內(nèi)容，提前打算好客人用餐中所須要的

各種調(diào)料；

⑸上菜之前需先核對所上菜品是否及《點菜臺圖》上記錄的相

符；

(6)核查菜品的質(zhì)量及上菜依次是否正常；

⑺在《點菜臺圖》上記錄上每道菜的依次剛好間；

(8)上手剝物應(yīng)提前將洗手盅、一次性手套上桌；

⑼上螃蟹等帶有堅硬外殼的菜品時，應(yīng)提前上蟹鉗。

上菜、上湯

⑴正確的上菜依次為：頭盤一湯一色拉一主盤一甜品，為同桌

的全部客人服務(wù)每一道菜品時應(yīng)同步進(jìn)行，如有客人未點上

一道菜品，應(yīng)主動將下一道菜品提前及上一道菜品同時為客

人服務(wù)；

⑵依據(jù)正常的服務(wù)依次為客人服務(wù)，從客人右側(cè)上菜，上菜時

應(yīng)右腳邁前一步，運(yùn)用禮貌用語：對不起打攪了、感謝等，

將菜品擺放在客人餐位的正前方，禮貌地報菜名，請客人慢

用；

⑶正確的服務(wù)依次為：

a.先客人、后主子，先上級、后下級，老年人優(yōu)先，女士優(yōu)先;

b.假如沒有明顯的主次之分，應(yīng)從主賓起先順時針服務(wù)；

c.隨時留意客人的提示來確定服務(wù)的依次；

(4)帶蓋的菜品應(yīng)將菜上桌以后才能將蓋打開；

⑸上帶花邊、擺造型的菜品時，應(yīng)留意將菜品的正面朝向主子;

(6)菜品上桌后應(yīng)馬上將所跟的各種調(diào)汁、配料等為客人送上，

請客人選擇并為客人添加；

⑺餐中隨時駕馭上菜的速度并通知廚房；

(8)同一道菜品通常需等到同桌全部的客人就餐完畢，方可撤下

臟餐具并服務(wù)下一道菜；

⑼餐中應(yīng)隨時留意客人是否需添加面包，隨時為客人添加。

餐后飲品服務(wù)

⑴午晚餐客人就餐完畢后，應(yīng)馬上詢問并為客人服務(wù)咖啡、紅

茶，咖啡、紅茶通常須跟淡奶、糖缸咖啡勺等(早餐時客人

就座后應(yīng)馬上為客人供應(yīng)咖啡、紅茶服務(wù))。

三、廳面酒水員

餐前打算

⑴依據(jù)酒水備量表核對酒水的品種及數(shù)量；

⑵檢查有無破損或過期的酒水。

補(bǔ)充酒水

⑴持上一班次的《酒水銷售日報表》到酒水庫領(lǐng)用并補(bǔ)充酒水;

⑵將酒水庫缺貨的酒水種類上報餐廳主管。

檢查吧臺設(shè)施設(shè)備

⑴查看《冰箱除霜紀(jì)錄卡》，如已到規(guī)定的除霜時間則馬上對冰

箱進(jìn)行除霜；

⑵在《冰箱除霜紀(jì)錄卡》上登記除霜時間及除霜人；

⑶檢查音響、扎啤機(jī)、咖啡機(jī)、攪拌機(jī)、制冰機(jī)等設(shè)備功能是

否正常，如有異樣馬上報修；

⑷檢查電源插座、開關(guān)、燈具等，確保無平安隱患。

清潔吧臺衛(wèi)生

⑴吧臺衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)：

&吧臺臺面干凈無灰塵，花飾或其它裝飾物按要求擺放，擺放

煙缸以便利客人運(yùn)用；

b.吧臺內(nèi)工作臺及櫥柜要干凈整齊，抽屜內(nèi)、廚內(nèi)應(yīng)鋪放干凈

墊布；

c.電話機(jī)干凈、電話線盤起；

d.地面干凈無雜物、無污跡。

擺放酒水

⑴擺放酒水要做到：

a.酒水展示柜應(yīng)干凈、電話線盤起；

b.展示酒水的瓶體要干凈、商標(biāo)無破損、品種齊全；

c.展示酒需分類擺放，珍貴酒放至于惹眼位置，商標(biāo)一律朝外;

d.展示柜、酒水車除擺放酒水外，需用鮮花、綠色植物、食品

造型等做裝飾，增加藝術(shù)的美感，及吸引客人。

供應(yīng)酒水及相關(guān)服務(wù)

接受酒水單

⑴檢查酒水單填寫是否規(guī)范：

a.《酒水單》上須有服務(wù)員及收銀員的簽名；

b.臺號、來賓人數(shù)及下單時間填寫清晰、完整。

發(fā)放酒水物資

⑴依據(jù)《酒水單》上顯示客人所點，供應(yīng)相應(yīng)的酒水；

⑵供應(yīng)所需的杯具及備料；

⑶必需三分鐘內(nèi)供應(yīng)所需的酒水；

(4)隨時補(bǔ)充冰鎮(zhèn)酒水；

⑸隨時供應(yīng)一些餐廳日用品，如:打包盒、打包袋、火機(jī)、袋糖

等；

退酒水

⑴如客人就餐完畢仍有未用完的酒水，假如未開封，應(yīng)主動為

客人退掉；

⑵退酒水時，由服務(wù)員開《退酒單》，《退酒單》由收銀員簽字

后，連酒水一起退給酒水員。

寄存酒水

⑴如客人即將離座，有開封后但仍未用完的酒水，應(yīng)主動詢問

客人是否需帶走，假如客人不想帶走時，服務(wù)員應(yīng)主動為客

人寄存；

⑵服務(wù)員主動向客人提示酒水的保存期限：

a.白酒等酒精度數(shù)較高的蒸儲酒，寄存期限為三個月；

b,紅酒等酒精度數(shù)較低的釀制酒，寄存期限為一個星期；

⑶在《酒水寄存卡》上登記清晰客人的名字、聯(lián)系電話、公司

名稱、保存日期等；

⑷將《酒水寄存卡》客人一聯(lián)交給給客人保存；

⑸對于超過寄存期限的酒水，上報主管處理。

供應(yīng)吧臺服務(wù)

⑴為吧臺四周的客人供應(yīng)酒水服務(wù)；

⑵隨時保持吧臺四周的衛(wèi)生清潔；

⑶隨時更換吧臺上臟的煙灰缸。

制作咖啡

打算工作

⑴依據(jù)《吧臺物資備量表》備足充分的咖啡豆或咖啡粉、鮮牛

奶、淡奶、各種袋糖、巧克力粉、攪棒、吸管、冰塊等，如

用咖啡豆則需提前將咖啡豆磨成粉；

⑵依據(jù)《吧臺物品備量表》備足咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、淡

奶缸、咖啡康、咖啡加熱器等，并保持干凈;

⑶咖啡機(jī)需提前通電預(yù)熱并清潔干凈，填寫《咖啡機(jī)清潔記錄

卡》。

制作咖啡

⑴依據(jù)客人的要求為客人制作各式咖啡；

⑵一般咖啡必需在3分鐘內(nèi)為客人供應(yīng)；

⑶特式咖啡必需在5分鐘內(nèi)為客人供應(yīng)。

⑷咖啡出售后，必需馬上填寫《散裝酒水出售表》。

餐后收檔工作

⑴依據(jù)《散裝酒水出售表》統(tǒng)計當(dāng)班的咖啡出售量，填寫到《當(dāng)

班酒水銷售日報表》上；

⑵依據(jù)《吧臺備量表》備足各類物資、物品，并保潔；

⑶關(guān)上咖啡機(jī)的電源并清潔干凈。

統(tǒng)計酒水出售量

統(tǒng)計酒水出售量

⑴依據(jù)《酒水單》統(tǒng)計當(dāng)餐酒水出售總數(shù)；

⑵及收銀員出的銷售量統(tǒng)計核對；

⑶無誤后填寫《酒水銷售日報》；

(4)《酒水銷售日報》一式兩聯(lián)：

a.一聯(lián)附上酒水單財務(wù)聯(lián)，送交財務(wù)部；

b.一聯(lián)附上酒水單底聯(lián)，交接給下一班次酒水員，以備領(lǐng)酒水

用。

盤點酒水

⑴清點剩余酒水?dāng)?shù)量；

⑵及《酒水銷售日報》和《酒水單》核對，檢查有無跑單或漏

計現(xiàn)象，

⑶剛好通知餐廳主管；

⑷依據(jù)當(dāng)晚的酒水銷售狀況列出次日需領(lǐng)用的酒水；

⑸清點酒水柜的酒水?dāng)?shù)量，察看有無缺少

⑹如有缺少，則應(yīng)當(dāng)在營業(yè)時間結(jié)束后，通知保安員。

清潔吧臺衛(wèi)生

⑴依據(jù)規(guī)定的餐、杯具洗刷程序，對吧臺內(nèi)全部的用具如:酒杯、

量具、案板、水果刀、酒提、冰筒、冰夾等進(jìn)行清洗并消毒,

擦拭干凈光亮；

⑵垃圾筒清潔干凈，套上干凈的垃圾袋；

⑶冰柜內(nèi)外需清潔干凈，并將酒水碼放整齊，酒水商標(biāo)一樣朝

外；

(4)吧臺臺面擦拭光滑，地面干凈無雜物；

⑸按程序清洗扎啤機(jī)；

⑹填寫《班后衛(wèi)生清潔記錄表》。

檢查設(shè)備設(shè)施

⑴檢查設(shè)備設(shè)施及電器的運(yùn)行狀況，確保無平安隱患。

填寫交接班記錄表

⑴交接酒水出售狀況、酒水需補(bǔ)充狀況、本班次未完成的工作、

下一班次須要留意的工作等.

⑵填寫《交接班記錄表》。

四、傳菜員

餐前打算

清潔指定區(qū)域衛(wèi)生

⑴清潔備餐間工作臺，保證地面干凈光亮；

⑵清潔味碟、洗手盅、墊碟、保溫蓋、托盤等餐具，保證干凈。

備足各類餐具物資

⑴依據(jù)《備量卡》備足洗手盅、味碟、調(diào)料、托盤等；

⑵檢查傳菜夾的數(shù)量，剛好將臟、破、損的挑出，以舊換新并

剛好補(bǔ)齊；

⑶依據(jù)當(dāng)晚的預(yù)料接待實力，備足各類開胃小吃、調(diào)料；

(4)檢查并將鍋仔及煲仔筐用錫紙包好；

⑸疊好并備足口布墊花。

分發(fā)菜品

⑴將劃菜員聯(lián)系廚房寫好的菜品估清及廚房特殊舉薦，于餐前

半小時分送至各個餐廳及宴會單間。

餐中傳菜

接受點菜單

⑴接到點菜單后，應(yīng)首先核查《點菜單》的填寫是否規(guī)范，

⑵詢問服務(wù)員是否即時起菜；

⑶依據(jù)《點菜單》上菜品的數(shù)量，夾上相應(yīng)的桌號夾；

⑷依據(jù)《點菜單》上不同的菜品類別，將《點菜單》廚房一聯(lián)

分送至不同的廚房崗位；

⑸將《點菜單》的傳菜一聯(lián)交給劃菜員。

打算起菜

⑴當(dāng)接到廳面服務(wù)員下達(dá)的《點菜單》后，應(yīng)馬上通知廚房起

菜；

⑵在點菜單上記錄起菜的時間；

⑶按依次打算好每一道菜所配的調(diào)料、餐具等；

傳菜

⑴廚房出品后，應(yīng)首先檢查菜品的質(zhì)量：菜品的擺型是否美觀、

盤邊是否干凈、菜品內(nèi)有無異物；

⑵通知劃菜員菜品的名稱及桌號，以便做好記錄；

⑶蓋好保溫蓋，在最短的時間內(nèi)將菜品傳至廳面；

⑷傳菜途中留意行走規(guī)范、見到客人致以禮貌問候、不能及客

人搶行；

⑸菜品傳至廳面后必需通知到區(qū)域服務(wù)員馬上上菜；

(6)隨時幫助廳面員工將臟餐具收撤至洗碗間。

班后收檔

班后衛(wèi)生清潔

⑴清潔各種餐具、備品櫥、桌號夾、餐具周轉(zhuǎn)桶、垃圾桶、地

面的衛(wèi)生。

補(bǔ)充易耗品

⑴依據(jù)《傳菜處物品備量表》，補(bǔ)充備足各種餐具、布草、物品、

調(diào)料及易耗品；

⑵清點餐具是否有缺失。

檢查設(shè)備設(shè)施

⑴檢查各類設(shè)備設(shè)施，確保無平安隱患；

⑵關(guān)閉需停止運(yùn)行的設(shè)備設(shè)施；

五、收銀員工作程序

餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步，也是財務(wù)管理

的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員嫻熟地駕馭自己的工作

內(nèi)容及工作程序，并運(yùn)用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的

職能作用，為下一步的財務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。其工作內(nèi)容

主要包括：

（一）班前打算工作

1、收銀員及領(lǐng)班或主管一起清點周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽

收，班次之間必需辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)

金交接登記簿上簽字。

2、領(lǐng)取該班次所需運(yùn)用的帳單及收據(jù)，檢查帳單及收據(jù)是否順

號，如有缺號、短聯(lián)應(yīng)馬上退回，下班時將未運(yùn)用的帳單及收

據(jù)辦理退回手續(xù)，并在帳單領(lǐng)用登記簿上簽字.

3、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間

不準(zhǔn)時，應(yīng)剛好通知領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足

夠。

4、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便剛好

處理。

（二）正常操作工作程序

1、當(dāng)服務(wù)員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應(yīng)首先檢查點菜單

上，人數(shù)、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員。

2、當(dāng)點菜單人數(shù)、臺號記錄齊全后，起先正式輸入菜單，首先

將客帳單號碼輸入電腦內(nèi)，收銀機(jī)將自動編制該帳單號，待客

人結(jié)帳時運(yùn)用；然后將客人人數(shù)、臺號以及客人所點的食品、

飲料內(nèi)容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客

人結(jié)帳。

（三）結(jié)帳工作流程

1、餐廳結(jié)帳單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財務(wù)聯(lián)、其次聯(lián)為客人聯(lián)。

2、客人要求結(jié)帳時，收銀員依據(jù)廳面人員報結(jié)的臺號打印出暫

結(jié)單，廳面人員應(yīng)先將帳單核對后簽上姓名，然后憑帳單及客

人結(jié)帳。假如廳面人員沒簽名，收銀員應(yīng)提示其簽名。

3、客人結(jié)帳現(xiàn)付的，廳面人員應(yīng)將兩聯(lián)帳單拿回交收銀員總結(jié)

后，將其次聯(lián)結(jié)帳單交回客人，第一聯(lián)結(jié)帳單則留存收銀員。

4、客人結(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員

辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理，簽單時讓客人用

正楷留下姓名、電話、單位和地址。

5、結(jié)帳時客人出示實惠卡（或者廳面管理人員賜予客人打折）

要求打折時，廳面人員應(yīng)將實惠卡（或者管理人員簽名）和兩

聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折，假如廳面人員只將一聯(lián)帳單

交收銀員，收銀員可以不賜予辦理。

6、作廢或修改帳單時應(yīng)由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整緣由，并簽

上姓名，在由廳面管理人員證明后，將修改單和作廢單（兩聯(lián)）

交收銀員送財務(wù)部審計審核。

7、由于種種緣由，客人須要滯后結(jié)帳的，須先請廳面管理人員

認(rèn)可擔(dān)保，然后將其轉(zhuǎn)入財務(wù)部應(yīng)收帳款。

8、公司老總、酒店款待客人，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)款待客戶時須運(yùn)用內(nèi)

部帳單，帳單請領(lǐng)導(dǎo)簽字后轉(zhuǎn)入財務(wù)部審計審核。

9、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束，后應(yīng)做單班結(jié)帳；在本日營業(yè)工

作結(jié)束后，應(yīng)做總班結(jié)帳。細(xì)致核對當(dāng)日的用餐狀況及收入狀

況，并填寫“餐廳核對表”。

六）發(fā)票管理

1、每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)

和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封

面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。

2、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費單金額填制（經(jīng)辦人在發(fā)票

的有關(guān)項目中要簽上姓名的全稱），其客人消費單要貼附發(fā)票存

根聯(lián)的后面。

3、核銷發(fā)票時發(fā)覺存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費單或發(fā)票不連號

的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書附貼上，還要擔(dān)當(dāng)由此而產(chǎn)生

的一切經(jīng)濟(jì)損失。

4、丟失發(fā)票要剛好以書面報告