DB3708-T 46.2-2023 食品安全主體責任落實指南 第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)

DB3708

食品安全主體責任落實指南第

2

部分：食品生產(chǎn)企業(yè) 濟寧市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布

1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則

第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

46《食品安全主體責任落實指南》的第2部分。DB3708/T

46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任，推動其充分結(jié)合自身實際，

品安全事處置等方的主體責落實流程為企業(yè)的策和運營及有效應(yīng)各類突發(fā)件提供支。全面提企業(yè)落實品安全主責任能力提高食品全管理、險應(yīng)對的

部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員要求、制度建設(shè)、

部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風險防控、食安全事故置等方面主體責任實流程，面提升食小作坊生行為和自水平，進

部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、

部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、

部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、

部分：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂在人員配備、

企業(yè)根據(jù)有關(guān)文件要求，建立風險糾偏體系。大、中型企業(yè)通過先進管理體系認證，小型企業(yè)建立并實施先進管理體系，微型企業(yè)宜按

體系原理實施內(nèi)部管控，并與落實“日管控、周排查、

企業(yè)宜建立食品安全風險管控清單（見附錄

格；

核實前期發(fā)現(xiàn)的風險隱患，后續(xù)整改是否完成，是否做到閉環(huán)管理；

名安全員的，由企業(yè)主要負責人組織周排查工作。

食品安全總監(jiān)組織做好周排查準備工作；

發(fā)生事故后對事故、事件或其他信息的新認識，對相關(guān)危險源的再評價；生產(chǎn)企業(yè)組織機構(gòu)及安全管理機制發(fā)生變化；

具有合法主體品添加劑在許1．生產(chǎn)的食品、食品添加劑應(yīng)在《食品生產(chǎn)許可證》許可類別和2．食品類別發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項

1．廠區(qū)內(nèi)的道路一般應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；2．生產(chǎn)車間地面應(yīng)當無積水、無蛛網(wǎng)積灰、無破損等；需要經(jīng)常3．車間的墻面及地面無污垢、霉變、積水，不得有食品原輔料、其他污染源保持規(guī)定的距離或具備有效防1．廠區(qū)附近不得有有毒有害污染源，或者污染源不得對生產(chǎn)有影3．廠區(qū)和車間垃圾應(yīng)定期清理，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，不4．如存在一定污染源，應(yīng)采取有效防范措施，防止對食品生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備布局和工產(chǎn)設(shè)備設(shè)施與準予食品生產(chǎn)許可時保持一

食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項的，應(yīng)當在變化后

衛(wèi)生間保持清存等區(qū)域直接

2．有與生產(chǎn)量或工作人員數(shù)量相匹配的更衣設(shè)施，保證工作服與3．洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，等設(shè)備設(shè)施正備設(shè)施標識清1．應(yīng)具有適宜的自然通風或人工通風措施；通風設(shè)施應(yīng)避免空氣2．合理設(shè)置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等3．進、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。若生產(chǎn)過程需要4．排水設(shè)施符合要求，適應(yīng)生產(chǎn)需要；排水系統(tǒng)入口安裝帶水封6．廠房內(nèi)的自然采光或人工照明能滿足生產(chǎn)需要（光源應(yīng)使食品7．暴露食品和原料的正上方安裝的照明設(shè)施使用安全型照明設(shè)施8．配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類車間內(nèi)使用的等化學(xué)品明顯標示、分類貯存，與食品原相應(yīng)的使用記1．生產(chǎn)過程中使用的清洗劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)專門存放，專人2．除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施并有相應(yīng)的記定期檢定或校1．應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查；生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)

置的使用情況并有相應(yīng)檢查3．防鼠、防蠅、防蟲工作時，不得直接或間接污染食品或影響食清潔作業(yè)區(qū)設(shè)置合理并有效并對空氣潔凈度等進行監(jiān)測1．廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過品相關(guān)產(chǎn)品供產(chǎn)品合格證明無法提供有效合格證明文件的，有檢驗記1．國內(nèi)采購的食品原料、食品添加劑、食品添加劑生產(chǎn)原料及食2．供貨者名稱與原料產(chǎn)品標簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照許可范3．合格證明文件應(yīng)包括批檢、型檢等，批檢必須一一對應(yīng)，型檢

4．進口的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應(yīng)當查5．從流通經(jīng)營單位批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公6．從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具7．從超市、批發(fā)零售市場、農(nóng)貿(mào)市場、采購畜禽肉類的，應(yīng)留存筆購物憑證或每筆送貨單；應(yīng)索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格進貨查驗記錄及證明材料真和憑證保存期1．應(yīng)有進貨查驗記錄，記錄應(yīng)當真實完整，即如實記錄產(chǎn)品的名2．記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后六個月，沒有明建立和保存食

使用的食品原料、食品添加品的品種與索驗記錄內(nèi)容一建立和保存生2．按工藝工序的控制要求完整記錄，包括配料名稱、批號、稱量不得使用非食加劑以外的化與不符合食品安全標準的食品原料和食品添加劑投入生1．食品生產(chǎn)、加工場所不得存放食品安全法實施條例第六十三條限量使用食品食品添加劑領(lǐng)用記錄、投料記錄應(yīng)對照GB

2760，不得超范圍、超生產(chǎn)或使用的定于國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公吿的新食品原布的新資源食品名單中的，應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生行政部門批準后方可不得使用藥品

于保健食品的原料不得生產(chǎn)保健食品以外生產(chǎn)記錄中的生產(chǎn)工藝和參數(shù)與準予食品生產(chǎn)許可時保建立和保存生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點的控物流不交叉污1．食品生產(chǎn)從業(yè)人員不得從物流通道進入生產(chǎn)車間；不得未經(jīng)更3．低清潔區(qū)的工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口罩等措施進入待加工食品與原料與成品不1．原料進入車間前經(jīng)過脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產(chǎn)2．脫包原料或半成品應(yīng)做產(chǎn)品信息標識，如名稱、生產(chǎn)（限用）3．脫包原料一般不應(yīng)退庫到低級別清潔區(qū)貯存；如確有必要，應(yīng)5．．原料、半成品及成品，應(yīng)有專門區(qū)域分別存放，不應(yīng)存在交

產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測要工作人員穿戴消毒后進入生間內(nèi)不存放與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品或者其他與生產(chǎn)不相3．進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑4．生產(chǎn)車間內(nèi)不能有與生產(chǎn)無關(guān)的個人、或其他與生產(chǎn)不相關(guān)物

食品生產(chǎn)加工用水的水質(zhì)符合規(guī)定要求并其他不與食品接觸的用水以完全分離的管1．食品生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準，有2．食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污食品添加劑生產(chǎn)使用的原料和生產(chǎn)工藝符合產(chǎn)品標準規(guī)加劑配方發(fā)生委托生產(chǎn)的食符合法律、法1．依照法律、法規(guī)、食品安全標準以及合同約定進行生產(chǎn)，接受簽訂委托生產(chǎn)生產(chǎn)的食品品有委托方對受托方生產(chǎn)行為進行監(jiān)督的記

委托生產(chǎn)的食品標簽清晰標方的名稱、地備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗有檢驗相關(guān)設(shè)檢驗儀器按期1．檢驗室應(yīng)具備標準、審查細則等規(guī)定的出廠檢驗設(shè)備（包括相3．檢驗試劑均應(yīng)在有效期內(nèi)，有毒有害檢驗試劑專柜上鎖存放，

對檢驗室的相關(guān)規(guī)托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢1．不能自檢的，應(yīng)當委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行批批出廠檢驗；有與生產(chǎn)產(chǎn)品相應(yīng)的食品安照食品安全標準規(guī)定進行檢1．應(yīng)配備完整的食品安全標準文本，要有原輔材料標準、企業(yè)產(chǎn)2．成品須逐批隨機抽取樣品，出廠檢驗項目應(yīng)滿足企業(yè)產(chǎn)品標準建立和保存原始檢驗數(shù)據(jù)和4．出廠檢驗報告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、按規(guī)定時限保存檢驗留存樣品并記錄留樣1．保存期限一般不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)

2．留樣產(chǎn)品的包裝、規(guī)格等應(yīng)與出廠銷售的產(chǎn)品相一致，留樣產(chǎn)3．產(chǎn)品保質(zhì)期少于

年的，留樣產(chǎn)品保存期限不得少于產(chǎn)品的保

相關(guān)產(chǎn)品的貯貯存條件符合

2．原輔料應(yīng)按品種分類貯存，有明顯標志，同一庫內(nèi)不得貯存相3．有毒有害及易爆易燃等物品，生產(chǎn)過程中使用的清洗劑、消毒

食品添加劑專不合格品在劃根據(jù)產(chǎn)品特點建立和執(zhí)行相輸及交付控制1．根據(jù)食品特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，建立和倉庫溫濕度符2．各類冷庫應(yīng)能根據(jù)產(chǎn)品的要求達到貯存規(guī)定的溫度，并設(shè)有可如實記錄出廠日期或者生產(chǎn)以及購貨者名2．如實記錄出廠食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批建立和保存不合格品的處置實施不安全食和處理情況向企業(yè)所在地市場監(jiān)管部門報

不安全食品的召回和處置情況向企業(yè)所在地市場監(jiān)管部門

召回食品有處1．有不安全食品召回記錄，有召回計劃、公告等記錄，包含有通信息）；2．召回食品應(yīng)當有處置記錄，可采取補救、無害化處理、銷毀等

有召回食品無召回食品再次標簽存在瑕疵實施召回的除外）。預(yù)包裝食品的簽標注的事項1．直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標簽標示應(yīng)包括食品名稱、配2．非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品，標示食品名稱、規(guī)格、凈

如實標注生產(chǎn)照食品按規(guī)定食品添加劑標生產(chǎn)者名稱和用量和使用方

2．應(yīng)在食品添加劑標簽的醒目位置，清晰標示“食品添加劑”字

書沒有涉及疾說明書沒有涉1．食品和食品添加劑的標簽和說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功

建立食品安全期對食品安全狀況進行檢查自查發(fā)現(xiàn)食品按規(guī)定向企業(yè)所在地市場監(jiān)督管理部門報1．生產(chǎn)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當立即采取企業(yè)主要負責人全面負責食企業(yè)還應(yīng)配備

.有明確的食品安全員的任命；大中型企業(yè)有明確的食品安全

職責》；

管控、周排查、月調(diào)度、年報告，形成《每日食品安全檢查記錄》有食品安全管全專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)和考核

格人員不得上不得聘用禁止從事食品安全1．因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起五年2．因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得擔任食建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管觸直接入口食品工作的人員具備有效健康1．有從業(yè)人員健康管理制度，接觸直接入口食品從業(yè)人員應(yīng)當每2．患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的有從業(yè)人員食品安全知識培建立并實施食品安全追溯制

如采用信息化手段采集留存生產(chǎn)經(jīng)營信息建立食品安全追期組織應(yīng)急演全事故的，立即采取措施，并按規(guī)定

回收、退貨食品的管理制度，如實記錄種類、數(shù)量、時稱，單獨存放在有處理、銷毀并如實2．記錄清晰、完整，對種類、數(shù)量、時間、相關(guān)單位名稱、收運

對前次監(jiān)督檢行業(yè)協(xié)會發(fā)布品防護方面發(fā)生事故及企業(yè)前期產(chǎn)品抽檢實際情況建立風險防控動態(tài)