2024年高校職業(yè)學(xué)院廚師專(zhuān)業(yè)(西式烹飪)技能知識(shí)考試題庫(kù)與答案

一、單選題：共240題二、多選題：共120題1.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是()。A:面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝B:面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝C:面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝D:面團(tuán)調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝2.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層(),烘烤定A:清酥皮B:混酥皮D:餛飩皮3.烤制清酥面團(tuán)制品時(shí)，待達(dá)到膨脹的最佳狀態(tài)后，調(diào)整為()烤制，以確保作品成熟，并使表面呈金黃色。A:小火D:大火4.專(zhuān)業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類(lèi)使用()的砧板。A:紅色C:肉色D:黃色一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+()+調(diào)味品。A:保濕劑B:芳香劑C:增稠劑D:凝結(jié)劑6.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著()原則。B:堅(jiān)固耐用.豪華性C:安全便利.人性化D:美觀大方.觀賞性7.食品中的干貨.罐頭.米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存，濕度控制在()。8.西餐配菜中水產(chǎn)類(lèi)一般配()。A:米飯C:面條9.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作()等菜肴。A:蔬菜B:海鮮C:紅燴10.制作水波蛋時(shí)，水中加白醋的目的是()。B:增加酸味C:去除蛋腥D:保持形態(tài)11.大豆中的脂類(lèi)主要為()。A:飽和脂肪酸B:不飽和脂肪酸C:反式脂肪酸D:膽固醇面的()。A:油潤(rùn)B:上光D:調(diào)味13.下列泡芙起發(fā)不好問(wèn)題的糾正方法中正確的是()。A:將烘烤溫度升至250℃B:雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C:按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟后再出爐D:烘烤時(shí)打開(kāi)爐門(mén)檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過(guò)多其凈料率為80%,凈料重量為50千克，則購(gòu)進(jìn)的鱸魚(yú)毛料重量為()。15.A:5千克B:65千克16.C:5千克D:70千克17.廚房日常使用的電.氣.水.油.()等，在生產(chǎn)過(guò)程中都有可能成為事故的隱患。A:爐灶B:菜刀C:冰箱D:砧板18.BéchamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚()。A:拉瓦萊特B:艾斯科菲C:貝夏梅爾D:博古斯19.制定廚房管理制度的目的是()。A:管理者的工作職責(zé)B:懲罰員工的重要手段C:規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D:職工利益的根本保障20.布朗基礎(chǔ)湯又稱(chēng)褐色基礎(chǔ)湯.()。A:白色基礎(chǔ)湯B:紅色基礎(chǔ)湯C:蔬菜基礎(chǔ)湯D:魚(yú)基礎(chǔ)湯21.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。D:面粉22.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為()。B:地下水C:地表水D:湖水23.俄羅斯的伏特加.()聞名于世。A:魚(yú)子醬B:面條C:黑菌D:奶酪24.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作()等菜肴。B:海鮮C:布朗少司25.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚(yú)肝油的重要原料。A:金槍魚(yú)B:鮭魚(yú)C:鱈魚(yú)D:鯡魚(yú)26.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱(chēng)為()。A:生產(chǎn)期B:儲(chǔ)存期C:保質(zhì)期D:失效期室相對(duì)濕度為()。有成分具有良好的乳化作用的是()。A:蛋白B:蛋黃C:牛奶A:兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B:餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷(xiāo)售毛利率D:銷(xiāo)售毛利率不會(huì)大于100%30.清酥面團(tuán)是用()和油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過(guò)反復(fù)搟A:冷水面團(tuán)B:溫水面團(tuán)C:水面團(tuán)D:雜糧面團(tuán)采用的攪拌方法為()。B:油糖攪拌法C:混合攪拌法可加入適量的()或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬A:蜂蜜B:糖漿C:白砂糖D:水果汁33.在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時(shí)()。A:增進(jìn)美觀B:散發(fā)蒸汽C:散盡熱氣D:易于成熟溫度為()。35.某酒店日固定費(fèi)用4200元(除原料成本外的一切費(fèi)用),一份菜肴的平均成本35元，平均銷(xiāo)售價(jià)格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為()。36.煮意式實(shí)心粉，最好要用()煮制，可以縮短煮制A:堿水B:鹽水C:糖水D:冰水37.飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格由產(chǎn)品成本.營(yíng)業(yè)費(fèi)用()及A:水電費(fèi)B:工資C:折舊費(fèi)D:營(yíng)業(yè)稅量與()在同一樓層。A:熱菜間B:酒水間C:餐廳D:燒烤間39.在沸煮過(guò)程中要及時(shí)除去湯中的(),防止它會(huì)煮B:浮沫C:水分D:肉糜40.β-淀粉酶水解淀粉時(shí)，會(huì)迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱(chēng)()。A:純化酶B:乳化酶C:液化酶D:糖化酶41.蛋黃主要用于馬乃司.().吉士汁的制作。A:洋蔥少司B:荷蘭少司C:芥末少司D:鯤魚(yú)少司42.派皮放到盤(pán)上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)()。A:破皮B:變硬D:反彈43.制用清湯時(shí)，下列說(shuō)法正確的是()。B:當(dāng)湯溫上升到80℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微44.D:保持微沸狀態(tài)應(yīng)在5-2小時(shí)，并禁止攪拌黃油少司最為流行，()則是追求健康飲食者的最佳選擇。A:香草黃油B:紅酒少司C:風(fēng)味油D:蔬菜蓉少司46.只有鱘魚(yú)卵制成的黑魚(yú)子醬才能真正直接稱(chēng)為魚(yú)子醬，最上等的魚(yú)子醬是由來(lái)自()中的鱘魚(yú)卵制成。A:地中海B:里海D:亞德里亞海47.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。A:豆油B:麻油C:色拉油D:菜油這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?)。A:維生素AB:維生素BC:維生素CD:胡蘿卜素49.已下品種不屬于清酥類(lèi)點(diǎn)心的是()。A:蝶酥B:拿破侖酥餅D:甜酥蛋撻50.真鯛是暖水性近海洄游魚(yú)類(lèi)，()是它的別名。A:加吉魚(yú)B:青條魚(yú)C:大頭魚(yú)D:裸蓋魚(yú)配烤豬排.().烤鵝等。A:烤雞排B:烤牛排C:烤鴨D:烤羊排52.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的()。C:黃皮洋蔥D:紫皮洋蔥53.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過(guò)()質(zhì)量安全驗(yàn)證。54.西餐菜肴中的(),主要是用蔬菜.大米.面食等植物性原料制作的。A:冷菜B:配菜C:開(kāi)胃菜D:沙拉55.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和(),即餐廳定時(shí).定菜.定價(jià)的供應(yīng)套餐，如宴會(huì)餐廳.自助餐廳。A:混合式餐廳B:酒吧式餐廳C:咖啡式餐廳D:特色餐廳56.蝶魚(yú)是冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，它主要分布于()西部海A:大西洋B:太平洋D:北冰洋57.按廚房功能分，()負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐.午餐.晚餐.自助餐等菜單中冷肉盤(pán).冷頭盤(pán).色拉等菜品生A:加工廚房B:咖啡廳廚房C:凍房D:扒房58.壞血病是由于缺乏()。A:維生素AB:維生素B1C:維生素C59.混酥類(lèi)點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛，主要原料有().A:面粉.蛋類(lèi).牛奶.糖類(lèi)B:面粉.糖類(lèi).油類(lèi).蛋類(lèi)60.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩種。A:煤氣扒爐D:蒸氣扒爐61.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是()。A:芳香油C:單寧物質(zhì)D:維生素糕是()。C:海綿蛋糕的面團(tuán)最好()松弛后再使用。A:冷藏B:冷凍C:溫?zé)酓:常溫64.植物類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。A:玉米B:大豆C:稻谷D:小麥65.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果()作餡料。A:黃桃B:菠蘿C:芒果D:木瓜66.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方A:烤制B:油炸67.燉菜的選料一般是以()為主。B:植物性原料C:加工性原料D:蔬菜類(lèi)原料68.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。B:砂鍋魚(yú)頭C:家常海參69.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在()再加入。B:熬制過(guò)程中C:倒入盛器后D:湯汁濃稠時(shí)70.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A:餡料B:豬肉C:牛肉D:羊肉因?yàn)?)。A:攪拌時(shí)易凝固B:攪拌不易膨松C:破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D:因?yàn)槿芑ト榛阅?2.下列與醋椒贜魚(yú)風(fēng)味相同的菜品是()。A:檢烏魚(yú)蛋C:醋椒魚(yú)條D:剁椒魚(yú)頭73.飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。A:成本和毛利B:成本和稅收C:利潤(rùn)和稅收D:成本和費(fèi)用74.蛋糕制作過(guò)程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是()。A:用量過(guò)多B:使用了高筋粉C:使用了低筋粉D:糖用量過(guò)少75.最基本的沙拉調(diào)味汁有油醋汁.蛋黃醬和()。A:糖醋汁B:乳化油醋汁C:番茄汁D:芝士汁76.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于()。B:百合科C:十字花科D:茄科77.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有().中文說(shuō)明書(shū)。A:英文標(biāo)簽C:法文檢簽D:俄文標(biāo)簽78.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。79.下列原料中，哪類(lèi)含淀粉最少()。A:谷物類(lèi)C:蔬菜類(lèi)D:水果類(lèi)80.迄今，最好的奶酪蛋糕來(lái)自于()。A:法國(guó)B:英國(guó)C:德國(guó)D:意大利81.制作曲奇時(shí)，不是導(dǎo)致口感太硬的原因是()。B:面粉過(guò)強(qiáng)C:黃油不夠D:用糖量過(guò)少82.下列屬于維生素A生理功能的是()。A:維持正常的視覺(jué)功能B:促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C:預(yù)防脂溢性皮炎D:參與氨基酸代謝83.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷(xiāo)售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。A:廚師水平B:餐位消費(fèi)水平C:管理水平D:菜品研發(fā)水平84.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是()。A:竹蓀B:雞樅C:茶樹(shù)菇D:平菇85.膠凍型冷凝類(lèi)布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結(jié)定型，如()。A:保濕劑B:焦糖布丁C:意大利奶凍布丁D:面包布丁A:15分鐘C:30分鐘D:40分鐘87.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是()。B:鐵扒T骨牛排89.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()厘米的90.熬制焦糖時(shí)不宜使用(),因?yàn)樗軣峥欤灰苏艫:鐵鍋B:鋁鍋C:不銹鋼鍋D:厚底鍋91.雞尾少司的特點(diǎn)是(),流體，味酸咸，微辣。常A:紅色B:淺紅色D:粉紅色92.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專(zhuān)業(yè)百分比，它是根據(jù)()B:酵母C:面粉93.制作蘇夫力(Souffle)起主要作用的原料是()。A:蛋黃糊B:打起的雞蛋白C:奶油D:砂糖94.某男性有口角炎.臉部的脂溢性皮炎，則該人應(yīng)適當(dāng)攝取()。A:糖類(lèi)B:水果C:谷類(lèi)D:動(dòng)物內(nèi)臟95.必需脂肪酸是()。A:精氨酸B:組氨酸C:亞油酸D:?；撬?6.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是()。A:豬肉B:牛肉C:羊肉D:驢肉A:面糊B:堅(jiān)果粉C:面包糠D:面粉味(),黃油味濃郁。A:咸鮮B:甜酸C:咸酸D:酸辣99.雞尾小吃(Canapés)的食用方法是()。A:用餐刀B:用餐叉C:用手D:用牙簽100.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點(diǎn)的結(jié)合，是真正的奇妙味覺(jué)之旅。法式甜點(diǎn)中最常使用的烈酒是()。A:君度酒C:杜松子酒D:啤酒101.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到()℃。102.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是()。B:葡萄糖C:蔗糖D:果糖103.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A:主料B:調(diào)味汁C:輔料D:特點(diǎn)104.()的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐A:古羅馬時(shí)期B:古印度C:古波斯帝國(guó)D:古奧斯陸帝國(guó)105.腐敗變質(zhì)的食物都有()。A:臭味B:微生物的嚴(yán)重污染D:致癌作用106.牛里脊又稱(chēng)()。A:米龍B:西冷C:上腦D:牛柳107.蠟質(zhì)土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于()的烹調(diào)方法。水性，使其()。少許()塌制，出勺時(shí)頂香菜。A:料酒C:高湯D:調(diào)味料111.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅.散仔亮油.辣香().滑嫩爽口。A:酸甜B(yǎng):酸咸C:甜咸D:甜辣112.最早的中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐廳是()。A:一品香B:一家春C:海天香D:江南春113.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱(chēng)為()。A:生產(chǎn)卡B:銷(xiāo)售卡C:標(biāo)準(zhǔn)菜譜D:營(yíng)業(yè)菜譜114.蛋清的()是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之B:濃稠度C:色澤D:量比115.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。B:克山病C:癩皮病D:蛋白質(zhì)能量缺乏116.多環(huán)芳烴類(lèi)污染食品來(lái)源于()。A:食品熏烤過(guò)程B:原料不新鮮C:食用堿水D:蒸煮117.廚房設(shè)計(jì)布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度.質(zhì)量和()。A:建設(shè)投資B:菜肴優(yōu)劣C:人員分工D:機(jī)械設(shè)備118.鱒魚(yú)是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類(lèi)，()A:肉色發(fā)紅B:無(wú)小刺C:味美.無(wú)腥味D:高蛋白.高膽固醇119.制作燜制菜肴時(shí)，應(yīng)在原料下面放一層()墊底，A:香草B:根莖類(lèi)蔬菜C:水果D:竹葉工)(),或叫切配中心。B:配送中心C:半熟中心D:爐灶中心121.色澤白凈.組織膨松.含蛋量高的混酥類(lèi)制品，應(yīng)選用()作為膨松劑。A:蘇打B:泡打粉C:酵母D:堿粉122.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是()。123.由于油脂具有(),故加入油脂后影響了面粉的吸A:親水性B:疏水性C:乳化性D:硫化性124.()不是果品中富含的有機(jī)酸。A:蘋(píng)果酸B:檸檬酸C:酒石酸D:琥珀酸125.黃油蛋糕的制作大都采用()攪拌法，首先把糖A:直接B:天使C:蛋糖D:糖油126.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入(),通過(guò)擠糊.烘烤.填餡料等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心。A:雞蛋B:蛋黃C:蛋清127.多個(gè)烤盤(pán)同時(shí)進(jìn)入烤箱時(shí)，烤盤(pán)之間應(yīng)(),以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤(pán)循環(huán)流動(dòng)，使面糊均勻受熱。B:前后錯(cuò)位D:留有空間128.德國(guó)農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類(lèi)加工業(yè)領(lǐng)先于世，()聞名A:蔬菜B:奶酪C:肉制品D:牛羊肉129.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用高熱空A:表面金黃C:表面焦糊D:規(guī)定火候130.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó)，真正的發(fā)展出現(xiàn)在()。A:20世紀(jì)30年代B:20世紀(jì)40年代C:20世紀(jì)50年代D:20世紀(jì)60年代131.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。A:餅干粉B:蛋糕粉C:面包粉D:通用粉132.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開(kāi)使用。蛋清有很強(qiáng)的(),通常在攪打起泡后加入制品中，大B:凝固性C:乳化性D:起泡性133.()一般在混酥類(lèi)點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品A:糖漿B:糖粉C:粗砂糖134.微波爐在沒(méi)有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，會(huì)由于微波無(wú)處吸收損壞()。A:溫濕管B:溫控管C:溫水管D:溫導(dǎo)管135.巨幼紅細(xì)胞貧血，與()營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)。A:葉酸137.牛肉茶的英文是()。B:beefteaD:beefbroth高達(dá)()。139.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是()和白色基礎(chǔ)湯。A:粟米粉B:布朗油炒面C:淡黃色油炒面D:黃油面團(tuán)140.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤是B:大小各異C:不歪斜D:厚薄均勻141.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關(guān)系。A:牛奶C:水分142.()可以減少面粉的筋性，使包由.搟疊更方便。A:弱堿性物質(zhì)B:酸性物質(zhì)D:強(qiáng)堿性物質(zhì)143.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，()主要用于制作大米布A:長(zhǎng)粒米C:短粒米D:營(yíng)養(yǎng)米144.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)()。B:承擔(dān)的責(zé)任C:承擔(dān)的水平D:承擔(dān)的效果145.已知某餐廳咖喱雞的銷(xiāo)售價(jià)格是60元，銷(xiāo)售毛利率為45%,求這道菜的成本是()。146.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是()。A:維生素AB:維生素CC:維生素B1147.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。A:維生素B1B:維生素B6C:維生素PPD:維生素B148.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于()。A:餐位B:客情C:節(jié)日D:案板A:火候C:氣溫D:水溫150.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把()A:油脂151.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都在上()之前上湯A:冷菜B:熱菜C:開(kāi)胃菜D:甜品A:高筋粉B:普通粉C:低筋粉少司的溫度可控制在90℃左右。A:燴制B:烤制C:蒸制D:熵制154.制作馬乃司的過(guò)程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離A:脫油B:分離C:模糊D:不均勻155.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯(cuò)誤是()。越高B:同一飲食產(chǎn)品，銷(xiāo)售毛利率不變，銷(xiāo)售額越高，則C:同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D:同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變156.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。A:洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B:旺火急炒C:炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D:長(zhǎng)時(shí)間浸泡157.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A:蛋清B:味素C:姜米D:蔥米158.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度，勿使制品焦糊。A:器皿B:方法C:原料D:時(shí)間159.紅燒菜的調(diào)味品主要有：料酒.().鹽.味精.鮮湯.蔥姜蒜.淀粉.白糖(少許)。A:醬油B:豆瓣C:豆豉D:泡椒160.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆.().醬爆.芫爆.湯爆等。A:蔥爆B:干爆C:炮爆D:生爆161.下列不屬于鹽煽菜特點(diǎn)的是()。A:焦香濃郁B:干香味厚D:皮脆骨酥162.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。A:上下B:下上C:表面D:左右163.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成A:熱水面C:五生面D:水調(diào)面164.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A:膨松面坯B:層酥面坯C:米粉面坯D:水調(diào)面坯165.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A:熟面粉B:澄面粉C:玉米粉D:糯米粉166.下列對(duì)發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是()。C:用量多，發(fā)酵時(shí)間要短D:超量使用，發(fā)酵力減退167.混酥點(diǎn)心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是()。A:水分不足或過(guò)多C:油脂選用不當(dāng)D:反復(fù)揉搓搟制面團(tuán)168.天使蛋糕是海綿類(lèi)蛋糕的一個(gè)特殊品種，內(nèi)部組織細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，色潔白無(wú)瑕，主要是因?yàn)槭褂昧?)。A:全蛋B:純蛋清C:純蛋黃D:冰雞蛋169.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩.粗纖維少.水分充足的原A:溫煮170.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱(chēng)“沙拉”,A:冷菜B:熱菜C:燴菜D:涼拌菜171.擦床一般呈()四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪.水果.蔬菜。A:圓筒形B:三角形D:正方形172.谷類(lèi)含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為()。B:脂肪C:蛋白質(zhì)D:碳水化合物173.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊(),則說(shuō)明稠度恰到好處。A:很快下流B:不流動(dòng)C:緩慢下流D:瞬間流完174.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉175.撥的基本要求是面糊軟硬適度，(),撥出的面條基本均勻一致。A:左右搭扣B:動(dòng)作迅速C:面坯一定要稍硬D:不粘盆(碗).筷176.削面的要求是：刀口與面坯(),削出返回時(shí)不要A:相等B:相同C:一樣D:持平177.魚(yú)香肉絲具有色澤紅亮.散仔().口味咸酸甜辣A:亮油B:多油C:少油D:大油178.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A:觥魚(yú)B:雞盹C:豬腰D:五花肉179.爆制菜肴具有().嫩脆清爽.口味多樣.緊汁亮油B:清淡醇厚D:形狀美觀180.塌制菜肴的碼味要求是()。A:宜淡不宜咸為()。A:綠茶B:紅茶C:花茶D:水果茶182.糖是具有較大()的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對(duì)面A:氧化性B:吸濕性C:還原性D:干燥性183.不能防止心血管疾病的食物有()。A:豬油B:番茄C:海魚(yú)D:黑木耳184.“西方三大珍味”指的是().鵝肝和松露。A:奶酪B:松茸C:羊肚菌D:魚(yú)子醬185.食品添加劑的品種.使用范圍.用量應(yīng)列為()內(nèi)A:食品生產(chǎn)工藝B:食品安全標(biāo)準(zhǔn)C:食品限量規(guī)定D:食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)186.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42%。A:肩部B:后腿C:腰部D:前腿187.廚房要經(jīng)常向()部門(mén)提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹A:商品B:采購(gòu)C:餐務(wù)D:宴會(huì)預(yù)訂食物是()。A:茶葉B:牛奶C:西紅柿D:辣椒189.奄列蛋(Omelette)也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時(shí)加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于()。A:西班牙式C:美式D:法式190.制作酒心巧克力時(shí)一般以()為主，可以使制品A:黃酒B:果酒C:啤酒191.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱(chēng)為()。A:清湯B:清菜湯C:蔬菜湯D:基礎(chǔ)菜肴湯192.唐納子(doughnuts)是()的西點(diǎn)。A:油炸B:烘烤C:冷凍D:蒸制193.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是()。A:0℃以下194.無(wú)專(zhuān)業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用(),水溫易控制，溫度波動(dòng)小，熱容量較大。A:蒸汽加熱B:隔水加熱C:爐頭加熱D:微波加熱195.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆.胡蘿卜.芋頭等質(zhì)脆的()蔬菜的外皮。A:根莖類(lèi)B:瓜果類(lèi)C:果蔬類(lèi)D:干果類(lèi)196.西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn)，以烘烤最為普B:西餐行業(yè)C:烘焙行業(yè)D:烹飪行業(yè)197.面包類(lèi)是以()為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)A:淀粉B:雞蛋D:面粉使面粉以充分()。A:膠凝B:乳化C:糊化D:水公199.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入()中浸泡B:冷水C:溫水D:香料水200.瓦夫餅的成熟是用專(zhuān)用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成后，趁熱搭配水果和()食用。A:果汁B:打發(fā)奶油C:紅茶D:咖啡201.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是()。A:肝臟B:全牛奶D:深色的蔬菜水果202.在谷類(lèi)加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是()。A:碳水化合物B:脂類(lèi)C:蛋白質(zhì)D:B族維生素203.批薩醬(Pizzasauce),是用洋蔥.蒜蓉.新鮮番茄D:marjoram204.()烤爐集合了對(duì)流式烤爐和蒸箱的功能，有烤.B:對(duì)流式C:萬(wàn)能蒸205.對(duì)于忙于工作的廚師來(lái)說(shuō)，()可以讓他們同時(shí)進(jìn)A:便攜式手表C:便攜式定時(shí)器D:便攜式時(shí)鐘A:肉類(lèi)B:油脂C:糧食D:鹽類(lèi)207.環(huán)境溫度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為()。208.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與()的比率。A:營(yíng)業(yè)成本B:營(yíng)業(yè)費(fèi)用C:營(yíng)業(yè)收入D:毛利額209.()是大西洋鮭魚(yú)最主要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。A:意大利B:智利C:挪威D:阿拉斯加(),寬約5cm,每根間距約2cm,使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A:方形鐵管D:槽型鐵條211.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類(lèi)配菜，做法簡(jiǎn)單，制作時(shí)少不了()。A:洋蔥B:大蒜C:橄欖D:酸豆212.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。A:糊化B:粘連C:溶解D:結(jié)塊213.()進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁C:古代埃及人214.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性.中毒性等疾病，稱(chēng)為()。A:食品性疾病B:食源性疾病C:污染性疾病D:亞急性疾病A:質(zhì)地軟糯B:質(zhì)地綿軟C:酥糯鮮香D:質(zhì)地脆嫩216.下列果菜中屬于茄果類(lèi)的是()。A:黃瓜B:西葫蘆C:茄子D:四季豆217.布朗基礎(chǔ)湯煮開(kāi)后，需用小火煮()。A:5-6小時(shí)B:4-5小時(shí)D:3-6小時(shí)218.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。A:酪蛋白B:乳清蛋白C:乳白蛋白D:球蛋白219.制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是B:烤盤(pán)上刷上適量的油C:控制面糊的稀稠D:面粉要進(jìn)行過(guò)篩220.()泡芙底部需要開(kāi)孔，以便注入餡料。A:圓形B:長(zhǎng)條形C:天鵝形221.豆類(lèi)蛋白質(zhì)的含量在()。222.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開(kāi)，放入烤箱中烤成()。B:黑色C:紅色D:棕紅色223.20世紀(jì)70年代，以()等為代表的一批頂級(jí)廚師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味，開(kāi)啟了法國(guó)新派料理的風(fēng)氣。224.富含豐富乳脂的()應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過(guò)程中充入的空B:黃油D:奶油225.搟錘，是一種活動(dòng)幹面杖，主要用于()等的搟A:水面團(tuán)B:面包面團(tuán)C:保存面皮D:酥皮面團(tuán)226.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為()。B:綠色蔬菜C:奶類(lèi)D:海產(chǎn)品227.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的是()。B:蛋糊中面粉比例過(guò)小C:膨松劑少D:烘烤溫度過(guò)低228.典型的法國(guó)菜有馬賽魚(yú)羹.().法式洋蔥湯.熵蝸C:鵝肝醬D:紅菜湯肉類(lèi)食品和()制品。A:蔬菜B:酸菜C:水果D:土豆230.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色，(),宜作午餐點(diǎn)心和C:松香肥滑D:松香鮮咸231.混酥類(lèi)點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的()和A:牛奶B:面粉D:雞蛋232.在制作清酥面團(tuán)時(shí)，包入的油脂應(yīng)與面團(tuán)的軟硬度保持()A:油脂高于面團(tuán)C:保持一致D:不作要求233.下列為人體必需微量元素的一組是()。A:硫.鐵.氯B:碘.鎂.氟C:鐵.鉻.鈷D:鈣.鋅.碘椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為()。235.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的()代替相應(yīng)的面粉制成。B:可可粉C:巧克力碎D:可可脂236.海綿蛋糕的膨松主要是通過(guò)()膨松作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。雞蛋(主要是蛋清)通過(guò)機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)A:化學(xué)B:生物C:生化D:物理A:豬清湯B:牛清湯C:雞清湯D:魚(yú)清湯238.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是()。A:意大利菜B:法國(guó)菜C:英國(guó)菜D:西班牙菜239.馬芬(Muffin)是一種又軟又松的(),宜作早點(diǎn)，A:面包B:蛋糕C:泡芙D:慕斯1.西餐爐灶設(shè)備的保養(yǎng)與維修主要包括()。A:燃燒器的清理B:燃?xì)鈿忾y及管道的檢查D:箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測(cè)2.混酥類(lèi)西點(diǎn)主要產(chǎn)品有()A:排類(lèi)B:撻類(lèi)C:泡芙類(lèi)D:干點(diǎn)類(lèi)E:巧克力類(lèi)3.布丁的表面裝飾是布丁制作工藝的最后環(huán)節(jié)，常用的裝飾原料有()。A:奶油制品B:巧克力制品C:糖制品D:水果4.法式菜的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面()。B:烹調(diào)精細(xì)、講究原汁原味C:追求菜肴的鮮嫩D:注意營(yíng)養(yǎng)、合理搭配E:烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味5.面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質(zhì)量，影響面團(tuán)吸水量的主要因素是()。A:蛋白含量B:淀粉含量D:面粉的顏色E:面粉的香氣6.制作果醬排的注意事項(xiàng)有()。A:刀口深度適當(dāng)C:拌粉迅速，防止起筋D:搟皮厚薄均勻E:低溫慢烤7.香料包(Sachet),是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包粒有()等。B:香葉C:番茜枝D:百里香草E:洋蔥8.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求()。A:造型講究B:工藝精細(xì)C:軟潤(rùn)香甜D:形態(tài)均勻E:適口不膩9.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點(diǎn)描述的是()。A:易溶于熱水B:生成膠體粘性大C:生成膠體粘性不大D:不易凝固E:易凝固10.人體的能量來(lái)源有()。A:碳水化合物B:脂類(lèi)C:蛋白質(zhì)D:維生素E:無(wú)機(jī)鹽11.以下屬于蔬菜的是()。A:水葵B:落葵C:黃秋葵D:山葵過(guò)程()三個(gè)工序。A:打料B:燒煮C:制作D:凍制E:脫模13.主菜沙拉通常是以()為主，作為一道主菜食用，A:面包B:海鮮D:蔬菜E:水果14.下列適合切順絲的原料有()。A:胡蘿卜B:芹菜C:大蔥D:菠菜E:蘿卜15.生食鮮牡蠣做冷開(kāi)胃菜，食用時(shí)一般配()。A:面包B:黃油C:生菜D:米飯E:實(shí)心面16.下列原料中，哪些屬于水果()。A:櫻桃B:獼猴桃C:水蜜桃D:核桃E:楊桃17.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。C:小細(xì)胞性貧血D:胎兒神經(jīng)管畸形E:周?chē)窠?jīng)退化18.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用()。A:水電費(fèi)B:運(yùn)輸費(fèi)D:辦公費(fèi)E:餐具損耗費(fèi)制作()。A:T骨牛排C:鴿子D:茄子E:豬排20.飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則()。A:原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價(jià)高一些B:工藝平常的菜肴定價(jià)要適中D:特殊工藝要定價(jià)高些E:原料成本低的定價(jià)高一些21.蔬菜通常需經(jīng)過(guò)不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見(jiàn)的形狀有()。C:橄欖形A:餅底B:醬汁C:餡料D:奶酪E:海鮮23.意大利有優(yōu)越的地理?xiàng)l件，物產(chǎn)豐富，()稱(chēng)得上E:洋百合24.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有()。B:旺火急炒C:炒熟后立即食用D:長(zhǎng)時(shí)間浸泡E:先洗后切食物表面蓋上()等，再入面火熵爐將表面迅速考上金黃色A:芝士B:面包糠C:蛋黃混合物(如荷蘭少司)D:面粉E:蔬菜和工藝因素，下列屬于工藝因素的是()。A:火力的控制B:攪拌方法C:油脂的選用D:攪拌時(shí)間E:過(guò)濾處理()等烹調(diào)方法。D:鐵扒28.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。B:環(huán)境溫度高C:氧氣D:含水分多E:用褐色玻璃瓶容器29.果凍因其()等特點(diǎn)而深受歡迎，除了可以直接做A:透明光滑B:乳香味濃D:富有彈性E:色澤艷麗30.可用于微波爐加熱的器皿有()。A:不銹鋼器皿B:玻璃器皿C:陶瓷器皿D:塑料器皿E:鋁制器皿B:發(fā)酵C:成型D:醒發(fā)E:烘烤32.制作花生酥時(shí)的注意事項(xiàng)有()。C:防止起筋D:急火速考E:擠糊注意大小，厚薄均勻33.人體氟缺乏時(shí)，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。B:齲齒C:氟骨病D:氟斑牙E:牙周炎34.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)()。A:水分B:重量C:氣味D:色澤E:形態(tài)35.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A:加醋B:加堿C:勾芡D:350-360℃高溫烹制E:掛糊上漿36.為了保證蛋糕成型(入模)的質(zhì)量，蛋糕成型時(shí)應(yīng)注意()。B:入模的手法C:面糊的定量標(biāo)準(zhǔn)E:應(yīng)防止出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象37.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是()。B:加入面粉后攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免起筋C:搟皮厚薄要均勻E:擠糊注意大小，厚薄均勻排、()及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。B:豬腳C:海蟹D:羊排E:帶骨牛排39.含有毒金屬()或此類(lèi)材料的合金會(huì)影響食品的安40.普通冷凝類(lèi)甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如()等。A:水果嗜喱凍B:冰淇淋D:水果奶油凍E:慕斯有()。A:麥膠豐富B:可控制血糖C:降低血中膽固醇第101頁(yè)共132頁(yè)D:含大量可溶性纖維素E:缺少麥膠42.基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為()。B:布朗基礎(chǔ)湯C:魚(yú)基礎(chǔ)湯D:蔬菜基礎(chǔ)湯E:雞基礎(chǔ)湯43.制作蒔蘿燴海鮮時(shí)，正確的操作有()。A:海鮮肉丁不可切得過(guò)小B:炒制時(shí)，要小心輕翻，不使其破碎44.西方各國(guó)餐飲文化在中世紀(jì)羅馬時(shí)代已經(jīng)在()等第102頁(yè)共132頁(yè)B:飲食品種C:飲食禁忌D:餐飲形式45.茶用類(lèi)三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成()A:鉆石形B:圓形C:手指形D:三角形E:風(fēng)車(chē)形體爐具”,代表未來(lái)專(zhuān)業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì)，具有()特第103頁(yè)共132頁(yè)B:高效靈活、方便實(shí)用C:環(huán)保節(jié)能D:奢華、美觀E:經(jīng)濟(jì)實(shí)用、體積小47.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有()。B:脂類(lèi)C:維生素D:礦物質(zhì)E:水和糖類(lèi)A:食物的加熱烹調(diào)B:食物再加熱C:食物的防腐D:食物的快速解凍E:食物的冷藏保鮮49.開(kāi)那批(Canape)涂抹醬的基本要求有()。B:軟硬適中C:冷熱均可D:刺激食欲E:滋味濃烈50.燜或燴蔬菜時(shí)，通常加入(),液體一般使用水或B:蒜頭C:麻油D:培根E:蔬菜香料51.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。B:異黃酮C:抗生物素蛋白D:抗胰蛋白酶因子E:沙門(mén)氏菌52.在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入(),會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A:咖啡利口酒B:白蘭地C:朗姆酒D:君度酒E:葡萄酒53.醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，()屬于發(fā)酵A:葡萄酒醋B:蘋(píng)果醋C:白醋D:醋精E:意大利香脂醋54.廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)()。A:操作簡(jiǎn)便C:操作不易損壞E:新購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品會(huì)的規(guī)格、()以及用餐日期等。A:宴會(huì)價(jià)位B:菜品數(shù)量C:宴會(huì)菜單D:用餐人數(shù)E:特殊要求56.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入()。A:黃油B:牛奶第107頁(yè)共132頁(yè)D:孜然粉E:胡椒粉57.對(duì)于()的原料，運(yùn)用煎的方法，可先煎制后入烤A:體積較大B:較厚C:不易成熟D:較小擦擦E:較薄58.清酥類(lèi)點(diǎn)心成品的質(zhì)量基本評(píng)價(jià)指標(biāo)包括()。A:形態(tài)B:色澤C:組織E:衛(wèi)生59.泡芙成品起發(fā)不好的原因有()。A:烤箱溫度過(guò)低C:雞蛋用量不足E:調(diào)制面糊時(shí)起砂60.對(duì)固態(tài)油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是()。B:表面張力小C:在面團(tuán)中呈粒狀分布D:覆蓋面粉顆粒表面積小61.大約在1638年，歐洲人開(kāi)始將()結(jié)合在一起，A:巧克力點(diǎn)心B:起酥點(diǎn)心C:面包D:冷凍點(diǎn)心62.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會(huì)立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是()。A:先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B:盡量在臨近食用時(shí)加入奶油C:奶油加入后，湯不要再煮D:油面醬或其他淀粉的存在會(huì)阻止牛奶或奶油的凝結(jié)，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E:事先冰凍鮮奶油63.基礎(chǔ)湯(Stock),是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基本液體原料。B:少司C:炸類(lèi)菜肴D:色拉E:燜燴菜肴為幾類(lèi)()。B:半制品C:熟品D:毛料重量E:廢料65.下列屬于著色劑的是()。A:胭脂紅C:亞硝酸鈉D:番茄紅素E:檸檬黃第111頁(yè)共132頁(yè)是()。A:吸水慢B:吸水快67.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()A:戚風(fēng)蛋糕B:普通黃油蛋糕C:巧克力蛋糕D:水果蛋糕E:香料蛋糕點(diǎn)是()。A:上色均勻第112頁(yè)共132頁(yè)B:時(shí)間快C:時(shí)間長(zhǎng)D:效率高E:能耗大69.關(guān)于油炒面下面說(shuō)法正確的有()。70.B:面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減C:應(yīng)選用不粘鍋炒制D:應(yīng)在黃油完全熔化后(50-60℃),倒入面粉71.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為()。A:爐灶設(shè)備C:制冷設(shè)備D:就餐設(shè)備第113頁(yè)共132頁(yè)E:廚房常用工具和刀具72.制作清酥類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，使用雞蛋的目的是()。B:增加產(chǎn)品色澤C:增加產(chǎn)品的香味D:使面團(tuán)便于搟制E:使作品便于成型73.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有()。A:基礎(chǔ)湯質(zhì)量差B:基礎(chǔ)湯中油脂太多C:基礎(chǔ)湯雜質(zhì)太多E:煮湯時(shí)未能保持在微沸狀態(tài)，而達(dá)到了74.下面屬于類(lèi)胡蘿卜素的是()。A:葉綠色B:葉黃素C:番茄紅素E:花青素75.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有()。B:酶的作用D:蟲(chóng)害E:呼吸作用76.結(jié)締組織在畜體的分布是()。B:前少后多C:前腿頸部多E:下少上多的乳制品有()。A:奶粉B:牛奶C:煉乳D:奶油E:酸奶78.奶油湯的主要類(lèi)型有()。A:用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯E:在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯79.法式菜肴烹制肉類(lèi)和家禽常用()。B:雪利酒C:香檳酒E:瑪?shù)吕?0.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由()構(gòu)成。A:外殼C:控制開(kāi)關(guān)D:溫度儀E:定時(shí)器81.從制作工藝上看，硬質(zhì)面包的特性表現(xiàn)為()。B:不需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間正常發(fā)酵C:整形結(jié)束后不需要二次醒發(fā)D:一定要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程作用是()。B:淡化表皮的顏色C:增加風(fēng)味D:延緩老化E:組織柔軟A:牛里脊B:牛胸肉D:牛臀肉E:牛外脊84.提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有()。A:脂肪C:蛋白質(zhì)D:維生素E:無(wú)機(jī)鹽有()。A:確定口味B:增加營(yíng)養(yǎng)C:增進(jìn)美觀D:改善口感E:保持溫度86.裱型的基本要領(lǐng)有()。B:線條流暢C:大小均勻D:用力均勻、平穩(wěn)E:厚薄均勻87.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有()。B:凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%C:凈料率越高它的單位成本就越低E:原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率88.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為()。A: