食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第六章 第三節(jié) 食品貯運管理

——6.3食品貯運管理新產(chǎn)品流通過程管理食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理掌握食品貯運的基本類型，能根據(jù)食品的特征選擇合適的貯運方式；了解食品倉庫的種類，能根據(jù)不同食品特性，結(jié)合各地的自然和經(jīng)濟特點或條件，選擇行之有效的倉庫類型。3新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理第三節(jié)

食品貯運管理食品的貯藏管理食品的運輸管理4新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理

如何使食品在運輸、銷售過程中保持其營養(yǎng)成分及色、香、味，使人們常年能夠消費到既新鮮又營養(yǎng)安全的食品？食品的貯藏和運輸工作5新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理產(chǎn)品貯運貫穿于食品流通的全過程，是產(chǎn)品從生產(chǎn)到出售的必備環(huán)節(jié)根據(jù)不同食品的性質(zhì)，選擇合適的貯運方式和控制措施，可預(yù)防和控制食品污染，提高食品的安全性6新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理一、食品的貯藏管理（一）食品的貯藏方式3種基本類型：低溫貯藏干燥貯藏化學(xué)保藏7新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理低溫貯藏：降低食品溫度，并維持低溫水平或冰凍狀態(tài)，阻止或延緩其腐敗變質(zhì)，達到遠途運輸，短期或長期儲藏目的

原理：利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動

分類：冷藏：0~5℃下貯存易腐的食品，時間相對較短，通常是幾天到幾個星期凍藏：-18℃溫度下來貯存食品，食品保存時間相對較長，通常幾個星期到幾個月8新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理

冷鏈?zhǔn)称返恼麄€流通環(huán)節(jié)就依賴于低溫貯藏，其質(zhì)量影響因素因果分析如圖所示：9新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理干燥貯藏：將食品的水分降低至足以使食品能在低溫下長期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平原理：通過干燥技術(shù)將食品中的大部分水分除去，降低水分活度，使酶和微生物都失去活性，延長食品貯藏期。帶式干燥器10新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用添加劑提高食品的耐儲藏性原理：抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生；只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只用于未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品；并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)。防腐劑己二稀酸苯甲酸鈉山梨酸脫氫乙酸對羥基苯甲酸抗氧化劑丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯抗壞血酸茶多酚生育酚11新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理其它新型食品貯藏技術(shù)：非輻照鎖鮮技術(shù)優(yōu)勢：采用非輻照鎖鮮技術(shù)的鳳爪，色澤更加自然飽滿，更有食欲；經(jīng)過非輻照鎖鮮處理過的鳳爪，更好地保留了蛋白質(zhì)和氨基酸、益生菌、維生素等物質(zhì)，相比傳統(tǒng)產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富；可以實現(xiàn)產(chǎn)品的常溫運輸保存隱形可食用涂層優(yōu)勢：可應(yīng)用于櫻桃番茄、黃瓜、芒果等水果表面。這種涂層減緩了新鮮農(nóng)產(chǎn)品的收獲后成熟、成熟過程、隨后的降解和腐爛，將產(chǎn)品的保存時間延長長達數(shù)周，從而節(jié)省塑料包裝并延長運輸時間12新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理按照食品貯藏的性質(zhì)與需要一般分為生產(chǎn)貯藏和流通貯藏兩種基本形態(tài)。生產(chǎn)貯藏：生產(chǎn)企業(yè)為了自身生產(chǎn)而購進的各種食品原料等，這些食品原料已進入生產(chǎn)領(lǐng)域但未投入生產(chǎn)過程，由此而產(chǎn)生的食品貯藏。流通貯藏：各類商業(yè)企業(yè)為了供應(yīng)社會需要而準(zhǔn)備食品及半成品，這些食品及半成品已離開生產(chǎn)領(lǐng)域進入流通領(lǐng)域、但還未投入消費領(lǐng)域時發(fā)生的食品貯藏。13新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理（二）食品的倉庫種類食品的倉儲工作是食品流通過程中的重要環(huán)節(jié)，也是保證食品食用價值的關(guān)鍵人們在長期的生產(chǎn)實踐中，根據(jù)不同食品特性，結(jié)合各地的自然和經(jīng)濟特點或條件，積累了豐富的貯藏經(jīng)驗，創(chuàng)造了各種行之有效的控制環(huán)境的貯藏方法或倉藏類型目前在生產(chǎn)中常用的貯藏庫類型大致有常溫貯藏庫、機械冷藏庫（低溫冷藏庫和低溫凍藏庫）和氣調(diào)貯藏庫3

大類型14新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理常溫貯藏庫4種基本類型：房式倉磚圓倉和土園倉鋼筋混凝土立筒倉鋼板倉15新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理常溫貯藏庫優(yōu)點：儲藏量大，占地面積小，機械化程度高，物料進出倉快；防蟲、防鼠、防雀和防火性能好缺點：筒倉造價高，設(shè)計和施工周期長鋼筋混凝土立筒倉優(yōu)點：耐水性能好，能防止外部水分和濕氣入侵；維修費用也較低；建造快且簡單缺點：對鋼材的耗用量大鋼板倉我國建造最多、使用最普遍的一種優(yōu)點：占地面積小，容量大，通風(fēng)性能較好，適合于機械操作缺點：隔熱性能差房式倉結(jié)構(gòu)簡單，適合氣候干燥的北方優(yōu)點：防潮性能良好，適合于小品種糧貯藏，尤其適合于低水分糧食的貯藏磚圓倉和土園倉16新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理機械冷藏庫的制冷系統(tǒng)是由制冷劑和制冷機械組成的一個密閉的循環(huán)系統(tǒng)機械冷藏庫：利用制冷劑的相變特性，通過制冷機械循環(huán)產(chǎn)生的冷量并將其導(dǎo)入有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏產(chǎn)品的要求，控制庫房內(nèi)的溫度、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)進行通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。17新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理制冷機械是由實現(xiàn)制冷循環(huán)所需的各種設(shè)備和輔助裝置組成，主要有壓縮機、冷凝器、調(diào)節(jié)閥和蒸發(fā)器4部分組成冷庫制冷原理圖18新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理制冷劑在這一密閉的循環(huán)系統(tǒng)中重復(fù)進行著壓縮、冷凝、節(jié)流和蒸發(fā)的過程，從而起到使冷庫降溫的作用目前大中型冷庫常用的制冷劑是氨，小型活動冷庫或制冷裝置常用的是氟利昂19新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理機械冷藏庫

優(yōu)點：具備良好隔熱庫體和機械制冷設(shè)備的永久性庫房，可以常年使用，人為調(diào)控貯藏溫度、濕度，貯藏效果好。

缺點：庫房建造和制冷機械設(shè)備的投資較大，庫房的運行耗能較多，而且需有良好的管理技術(shù)，成本相對較高。20新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理氣調(diào)貯藏庫：把新鮮的園藝產(chǎn)品，放在特殊密封的機械冷藏庫內(nèi)，同時改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方式。

原理：改變空氣組成，降低氧分壓或適當(dāng)增加二氧化碳分壓，抑制呼吸強度、延緩后熟，阻止水分蒸發(fā)，抑制微生物活動

分類：

CA(controlledatmosphere)—氣體濃度一直控制在固定值

MA(modifiedatmosphere)—用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，貯藏期間不再調(diào)整21新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理在新鮮園藝產(chǎn)品的貯藏中，降低溫度和氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，有利于：降低呼吸強度抑制乙烯產(chǎn)生減少微生物的侵染延緩衰老進程實現(xiàn)長期貯藏保鮮氣調(diào)貯藏被認(rèn)為是目前貯藏新鮮園藝產(chǎn)品效果最好的貯藏方式，使在機械冷藏庫的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的永久性的氣調(diào)貯藏設(shè)施，它的庫體要求有更高的氣密性。22新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理氣調(diào)貯藏包括控溫、增濕、氣密、通風(fēng)、脫除有害氣體和遙控監(jiān)測在內(nèi)的多項技術(shù)的有機結(jié)合它們相互配合，相互補充，缺一不可，這樣才能達到各種參數(shù)指標(biāo)的最佳控制和最佳貯藏效果氣調(diào)庫設(shè)備示意圖23新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理氣調(diào)貯藏與通用的常規(guī)貯藏和機械冷藏相比，有貯藏效果好、貯藏時間長、減少貯藏?fù)p失、延長貨架期、有利于推行綠色食品貯藏等優(yōu)點氣調(diào)保鮮庫庫體部分維護結(jié)構(gòu)磚混結(jié)構(gòu)夾心板結(jié)構(gòu)其它結(jié)構(gòu)保濕結(jié)構(gòu)氣密結(jié)構(gòu)機械部分制冷系統(tǒng)氟機制冷氨機制冷氣調(diào)系統(tǒng)碳分子篩氣調(diào)膜分離氣調(diào)加濕系統(tǒng)機械霧化加濕超聲波霧化加濕24新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理食品運輸：采用各種工具和設(shè)備，通過多種方式使食品在不同區(qū)域之間實現(xiàn)位置移動的過程

意義：是食品流通過程中形成物流的媒介是流通過程中的一個重要環(huán)節(jié)是聯(lián)系生產(chǎn)與消費、供應(yīng)與銷售之間的紐帶二、食品的運輸管理（一）食品運輸方式

25新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理我國目前存在的主要食品運輸形式包括陸運（包括公路、鐵路）、水運（包括內(nèi)河運和海運）、空運及上述幾種形式的聯(lián)運。公路運輸—目前我國最重要和最普遍的短途運輸方式

優(yōu)點：機動、靈活，可實現(xiàn)門到門運輸貨損小，安全性高原始投資少，資金周轉(zhuǎn)快26新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理優(yōu)點：適應(yīng)性強運輸能力大安全程度高運送速度較快能耗小環(huán)境污染程度小運輸成本較低鐵路運輸—重要的現(xiàn)代陸地運輸方式27新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理水路運輸—主要承擔(dān)大數(shù)量、長距離的運輸，是在干線運輸中起主力作用的運輸形式形式：沿海運輸近海運輸遠洋運輸內(nèi)河運輸28新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理航空運輸—使用飛機運送客貨的運輸方式優(yōu)點：航線直、速度快可以飛越各種天然障礙長距離不著陸保證時間性要求強小批物品運輸缺點：運載量小、運輸成本高29新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理各種運輸方式優(yōu)缺點比較30新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理（二）食品運輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制食品運輸可以看作是食品在特殊環(huán)境下的短期貯藏。在食品運輸過程中，溫度、濕度、氣體等環(huán)境條件均影響食品品質(zhì)。運輸環(huán)境條件的調(diào)控是減少或避免食品破損、腐爛變質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，所以在運輸中要考慮以下因素振動因素

振動是運輸環(huán)境中最為突出的因素，它直接造成食品的物理性損傷，引起品質(zhì)劣化。31新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理濕度因素

食品腐敗變質(zhì)與環(huán)境中的濕度條件有很大關(guān)系，運輸中也要求保持適宜的濕度條件。運輸時適宜的相對濕度可以根據(jù)食品貯藏的適宜濕度來選擇。溫度因素

運輸過程中溫度的波動頻繁或過大，都對保持質(zhì)量不利。目前我國運輸?shù)膶嶋H情況是大部分食品需在常溫中運輸。32新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理氣體因素可采用調(diào)節(jié)氣體包裝、低氧包裝、加脫氧劑包裝、真空包裝、充氮包裝或充CO2包裝等，來調(diào)節(jié)食品所處微環(huán)境氣體組分，達到對食品安全防護的目的。腔式真空包裝機原理氣調(diào)包裝原理33新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理裝載與堆碼因素食品在運輸過程時應(yīng)當(dāng)合理堆放，使冷空氣能夠合理流動，保持貨物間溫度均勻，防止易腐食品因局部溫度升高而腐敗變質(zhì)堆碼注意事項堆碼方式要有規(guī)律，整齊堆碼高度不能太高貨物在橫向不得超出車廂寬度重貨在下，輕貨在上，大小搭配先卸車的貨物后碼放34新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理食品貯運溫度參考

類別貯運條件來源茶葉綠茶：溫度≤10℃，濕度≤50%紅茶：溫度≤25℃，濕度≤50%烏龍茶：溫度≤25℃，濕度≤50%；文火烘干的烏龍茶溫度宜在10℃黃茶：溫度≤10℃，濕度≤50%白茶：溫度≤25℃，濕度≤50%花茶：溫度≤25℃，濕度≤50%黑茶：溫度≤25℃，濕度≤70%緊壓茶：溫度≤25℃，濕度≤70%GB/T30375-2013茶葉貯存酒類白酒：庫內(nèi)溫度宜保持在10℃～25℃葡萄酒：溫度5℃～35℃，濕度60%～70%SB/T10712-2012葡萄酒運輸、貯存技術(shù)規(guī)范GB/T10346-2006白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存罐頭貯存?zhèn)}庫溫度以10℃～30℃為宜QB/T4631-2014罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存出口鰻魚冷藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃運輸過程溫度≤-18℃GB/Z21700-2008出口鰻魚質(zhì)量安全控制規(guī)范水產(chǎn)制品（魚類、蝦類、貝類）冷藏庫溫度0℃～4℃，凍藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃運輸過程溫度≤-18℃，冷藏水產(chǎn)品運輸溫度0℃～4℃，凍藏水產(chǎn)品運輸溫度≤-18℃GB/T23871-2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范35新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理食品貯運溫度參考

鮮、凍動物性水產(chǎn)品冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃～-18℃的冷庫內(nèi)。貯存期不超過9個月GB2733-2005鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T27304-2008食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求冷凍水產(chǎn)品貯存冷庫溫度-15℃～-18℃，貯存期≤9個月GB2733-2005鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)腌制生食水產(chǎn)品需冷藏的≤4℃運輸溫度≤4℃GB10136-2005腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)巧克力貯藏溫度20℃±1℃，相對溫度≤50%氣溫＞25℃時，必須使用冷藏車運輸GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范飲料需冷藏保存的成品應(yīng)貯存在0℃～4℃冷藏庫內(nèi)GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范蛋類液態(tài)蛋制品：庫內(nèi)溫度0～4℃。運輸使用0～4℃的冷藏車冰蛋制品：庫內(nèi)溫度≤-18℃GB/T25009-2010蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范乳制品需冷藏的巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、無水奶油等乳制品：2～6℃或產(chǎn)品標(biāo)示的冷藏溫度冷藏乳制品冷鏈貯運銷售衛(wèi)生規(guī)范(征求意見稿)36新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理食品貯運溫度參考

速凍方便食品貯存：庫內(nèi)溫度≤-18℃；運輸：產(chǎn)品溫度≤-1