DB3708-T 46.14-2023 食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南 第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂

ICS

DB3708

食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第

14

部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂 濟(jì)寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任，推動(dòng)其充分結(jié)合自身實(shí)際，

品安全事處置等方的主體責(zé)落實(shí)流程為企業(yè)的策和運(yùn)營(yíng)及有效應(yīng)各類突發(fā)件提供支。全面提企業(yè)落實(shí)品安全主責(zé)任能力提高食品全管理、險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的

部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于人員要求、制度建設(shè)、

部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對(duì)于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)防控、食安全事故置等方面主體責(zé)任實(shí)流程，面提升食小作坊生行為和自水平，進(jìn)

部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、

部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)在人員配備、

部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、

部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在人員配備、

名食品安全員；具有多個(gè)后廚（操作間、

知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改；

相關(guān)規(guī)定。應(yīng)保留培訓(xùn)檔案，培訓(xùn)檔案包含但不限于以下材料：

——排查：按照周排查計(jì)劃，每周至少組織1次食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，匯總分析并研究解決日——記錄：根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》（見(jiàn)附錄C），由食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂）簽字，存檔備查。餐飲服務(wù)提供者

——調(diào)度：每月至少聽(tīng)取1次食品安全總監(jiān)工作匯報(bào)，并組織對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患查治理等況進(jìn)行總，對(duì)下個(gè)重點(diǎn)工作出調(diào)度安，可根據(jù)際情況與會(huì)合并召——記錄：月調(diào)度形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》（見(jiàn)附錄D），由主要負(fù)責(zé)人和參會(huì)人員簽

所列更新內(nèi)容時(shí)及時(shí)組織評(píng)價(jià)，并保存評(píng)價(jià)記錄。

校食應(yīng)建退出制。評(píng)價(jià)程中現(xiàn)存在較安全患風(fēng)或經(jīng)知后未整的供

A.1

2、嚴(yán)格落實(shí)自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期開(kāi)展食品安全自查。

1、按規(guī)定配備專職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員。2、加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。1、嚴(yán)格落實(shí)《學(xué)校食品安全管理辦法》等有關(guān)規(guī)定，學(xué)校食堂原則上應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，

2、強(qiáng)化學(xué)校法人為校園食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)，督促學(xué)校進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食堂管理1、落實(shí)健康檢查及晨檢制度落實(shí)情況的監(jiān)督檢查力度。2、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，未取得健康證明

食品處理區(qū)未按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進(jìn)熟1、按照生進(jìn)熟出的單一流向合理進(jìn)行場(chǎng)所分區(qū)和流程布局。

1、不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間。2、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染。推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，實(shí)施全程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理，優(yōu)先對(duì)食堂食品庫(kù)房、烹飪間、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)。

2、在學(xué)校食堂硬件改造中嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置符合流程的加工場(chǎng)所，配1、美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保持地面潔凈，墻壁和天花板的整潔美觀。2、餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔。

采購(gòu)生鮮肉風(fēng)險(xiǎn)：購(gòu)進(jìn)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、肉類及其制品；購(gòu)進(jìn)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)

采購(gòu)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品風(fēng)險(xiǎn)：采購(gòu)或臨時(shí)養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中使用孔雀石綠、采購(gòu)豆制品風(fēng)險(xiǎn)：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙

采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)：無(wú)法提供產(chǎn)地準(zhǔn)出證明或市場(chǎng)銷售憑證，以及食

1、建立健全校外供餐管理制度，公開(kāi)招標(biāo)，對(duì)投標(biāo)單位進(jìn)行資料審查、實(shí)地考察，選擇取2、學(xué)校與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），明確雙方食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的權(quán)利和義外購(gòu)食品風(fēng)險(xiǎn)：學(xué)校（幼兒園）未選取有資質(zhì)的校外供餐單位，采購(gòu)、3、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)集體用餐配送單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀查驗(yàn)和必要檢驗(yàn)，并在供餐合同4、學(xué)校需要現(xiàn)場(chǎng)分餐的，應(yīng)建立分餐管理制度，保持分餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生整潔，分餐工具應(yīng)5、中小學(xué)、幼兒園不得外購(gòu)散裝冷食類食品、生食類食品、裱花糕點(diǎn)等高風(fēng)險(xiǎn)食品。1、加工用水按照

2、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水，使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化

1、餐廚廢棄物盛裝容器應(yīng)配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅。2、集中存放餐廚廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)在食品處理區(qū)外并加蓋。3、對(duì)餐廚廢棄物存放地隨時(shí)清潔，定期消毒。1、嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作生食類、冷食類、裱花蛋糕； 2、嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、野生蘑菇等高1、按照

2、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣；

4、采用校外供餐單的學(xué)校，宜在集體用餐配送單位和學(xué)校實(shí)施雙邊留樣。

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品與非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置制度。2、及時(shí)排查，防止食品庫(kù)房存放非食品或有毒有害物質(zhì)。

1、對(duì)各類冷凍（藏）冰箱（柜）要標(biāo)明用途且維護(hù)到位，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、按要求對(duì)食品進(jìn)行分類存放。3、問(wèn)題食品及時(shí)進(jìn)行銷毀處理。

1、嚴(yán)格落實(shí)添加劑采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度，確保來(lái)源可溯。2、加強(qiáng)食品添加劑購(gòu)進(jìn)使用管理，應(yīng)符合

1、應(yīng)設(shè)置符合操作規(guī)范的餐用具洗消保潔場(chǎng)所，且上下水通暢，用流水洗沖餐用具。

2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對(duì)洗消后的餐飲具進(jìn)行擦拭。3、餐飲具應(yīng)避免提早擺臺(tái)。物理消毒設(shè)施不足，不能正常維護(hù)使用到位，特別是包廂未配備消毒設(shè)1、鼓勵(lì)學(xué)校食堂采取物理消毒。

2、應(yīng)配置滿足經(jīng)營(yíng)需要的消毒設(shè)施，并定期維護(hù)確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常和記錄完整。1、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔設(shè)備不能滿足需要、不密閉或維護(hù)清潔不到位；集中消毒或一次性2、不得購(gòu)進(jìn)使用包裝不完整或破損的集中消毒或一次性餐飲具。3、嚴(yán)禁重復(fù)使用集中式消毒餐飲具或一次性餐飲具。4、標(biāo)簽應(yīng)符合

1、洗滌劑應(yīng)符合

2、餐飲具使用前后應(yīng)反復(fù)沖洗干凈。

2、做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無(wú)害化處理有關(guān)工作。3、鼓勵(lì)加裝廢棄油脂分離設(shè)施并實(shí)施無(wú)害化處理。1、鼓勵(lì)學(xué)校聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員，對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)均衡等進(jìn)行咨詢指導(dǎo)，推廣科學(xué)配餐、膳食營(yíng)

2、學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門(mén)發(fā)布的學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南等標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同年齡段在校學(xué)

3、有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)每周公布學(xué)生餐帶量食譜和營(yíng)養(yǎng)素供給量；4、中小學(xué)、幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣(mài)部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，確有需要設(shè)置的，1、將反對(duì)餐飲浪費(fèi)納入道德與法治教育內(nèi)容，組織開(kāi)展相關(guān)教育實(shí)踐活動(dòng)；2、根據(jù)學(xué)生的性別、年齡、民族、地域、體質(zhì)情況改進(jìn)供餐方式，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐、提高飯3、開(kāi)展用餐巡查監(jiān)督，將反餐飲浪費(fèi)納入食堂評(píng)價(jià)體系；4、在食堂明顯位置張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)或者宣傳畫(huà)、擺放提示牌，提醒師生適量點(diǎn)餐；5、選擇委托經(jīng)營(yíng)或者校外供餐單位的，應(yīng)當(dāng)將反餐飲浪費(fèi)作為重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立健全引

每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。

1、每個(gè)單位的日檢查記錄內(nèi)容根據(jù)自身實(shí)際情況確定；2、針對(duì)相應(yīng)的檢查項(xiàng)目，在檢查結(jié)果欄打“

3、對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)（食品安全負(fù)責(zé)人）或者單位主要負(fù)責(zé)人。XXXX年X月X日—XXXX年X月X日，第X周

1、許可管理風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：2、信息公示風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：3、信息記錄和追溯風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：4、人員健康培訓(xùn)管理風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：5、環(huán)境衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：6、原料驗(yàn)收過(guò)程控制風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：7、加工制作過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：8、食品留樣管理風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：9、設(shè)備設(shè)施維護(hù)風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題描述：

1、每日食品安全員關(guān)于食品安全日管控工作的落實(shí)情況

%；未完成占比：X

%；對(duì)于未完成人員采取的處置措施：XXXXXXXXXXXXXX；2、本月食品安全檢查問(wèn)題匯總（圖文結(jié)合）3、從業(yè)人員及食品安全員關(guān)于食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核情況培訓(xùn)組織：本月開(kāi)展員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)共

次，其中線上學(xué)習(xí)培訓(xùn)

次，線下學(xué)習(xí)培考核情況：本月開(kāi)展員工食品安全知識(shí)考核

次，其中合格率

XX%，不合格率

XX%，對(duì)于不合格人員采取的處置措施：XXXXXXXXXXXXXXXXX。4、監(jiān)管部門(mén)檢查情況本月監(jiān)管部門(mén)共檢查

次；檢查中出現(xiàn)的問(wèn)題有

XXXXXXXXXXXXXXXXXXX，針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題整5、通報(bào)包保干部督導(dǎo)檢查情況6、其他相關(guān)部門(mén)需要配合執(zhí)行的工作

7、食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)總結(jié)及規(guī)范要求8、下月重點(diǎn)工作