第八章典型食品加工工藝-修改

第八章典型食品加工工藝-修改匯報(bào)人：AA2024-01-12contents目錄典型食品加工工藝概述糧食加工工藝油脂加工工藝果蔬加工工藝乳制品加工工藝肉制品加工工藝01典型食品加工工藝概述食品加工定義食品加工是指利用物理、化學(xué)和生物等方法，將原料轉(zhuǎn)化為食品成品的過程，包括清洗、破碎、混合、成型、熱處理、冷卻、包裝等工序。要點(diǎn)一要點(diǎn)二食品加工分類根據(jù)加工方法和目的的不同，食品加工可分為初加工、深加工和精加工三個(gè)層次。初加工主要是對(duì)原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的物理處理，如清洗、去皮、破碎等；深加工則是在初加工的基礎(chǔ)上，通過化學(xué)或生物方法改變?cè)系男再|(zhì)和狀態(tài)，如發(fā)酵、腌制、熏制等；精加工則是對(duì)食品進(jìn)行精細(xì)化的處理，如調(diào)味、調(diào)色、造型等，以提高食品的感官品質(zhì)和附加值。食品加工的定義與分類典型食品加工工藝特點(diǎn)典型食品加工工藝具有代表性、普遍性和實(shí)用性等特點(diǎn)。它們通常是經(jīng)過長期實(shí)踐驗(yàn)證的成熟工藝，能夠生產(chǎn)出符合市場(chǎng)需求和消費(fèi)者口味的優(yōu)質(zhì)食品。典型食品加工工藝意義典型食品加工工藝對(duì)于提高食品質(zhì)量、保障食品安全、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。它們不僅可以延長食品的保質(zhì)期，提高食品的附加值，還可以為消費(fèi)者提供更加多樣化、營養(yǎng)化和安全化的食品選擇。典型食品加工工藝的特點(diǎn)與意義食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀隨著人們生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，食品加工產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展。目前，我國食品加工企業(yè)數(shù)量眾多，產(chǎn)品種類豐富，加工技術(shù)水平和裝備水平不斷提高。同時(shí)，食品加工產(chǎn)業(yè)也面臨著一些挑戰(zhàn)，如原料價(jià)格波動(dòng)、勞動(dòng)力成本上升、食品安全問題等。食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)未來，食品加工產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)朝著規(guī)模化、集約化、智能化和綠色化方向發(fā)展。一方面，企業(yè)將加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和裝備升級(jí)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量；另一方面，政府將加強(qiáng)監(jiān)管和引導(dǎo)，推動(dòng)食品加工產(chǎn)業(yè)向更加健康、可持續(xù)的方向發(fā)展。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)于食品安全和營養(yǎng)健康的關(guān)注度不斷提高，食品加工企業(yè)將更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)02糧食加工工藝清理礱谷碾米分級(jí)稻谷加工工藝01020304去除稻谷中的雜質(zhì)，如稻草、石子等。將稻谷脫殼，得到糙米。將糙米碾磨，去除米糠，得到白米。根據(jù)米粒大小、形狀等特征進(jìn)行分級(jí)，得到不同等級(jí)的米。小麥加工工藝去除小麥中的雜質(zhì)，如麥稈、土塊等。將小麥加水潤濕，使其達(dá)到一定的水分含量，有利于后續(xù)加工。將潤濕后的小麥進(jìn)行碾磨，得到面粉和麩皮。根據(jù)面粉的細(xì)度、色澤等特征進(jìn)行分級(jí)，得到不同等級(jí)的面粉。清理潤麥碾磨分級(jí)去除玉米中的雜質(zhì)，如玉米須、土塊等。清理將玉米浸泡在水中，使其軟化，有利于后續(xù)加工。浸泡將浸泡后的玉米進(jìn)行破碎，得到玉米漿。破碎將玉米漿中的固體物質(zhì)和液體物質(zhì)進(jìn)行分離，得到玉米淀粉、玉米油等產(chǎn)品。分離玉米加工工藝包括清理、浸泡、蒸煮、發(fā)酵等步驟，用于制作高粱酒等產(chǎn)品。高粱加工工藝蕎麥加工工藝薯類加工工藝包括清理、浸泡、磨漿、烘干等步驟，用于制作蕎麥面、蕎麥茶等產(chǎn)品。包括清洗、破碎、分離、干燥等步驟，用于制作薯片、薯?xiàng)l等產(chǎn)品。030201其他糧食加工工藝03油脂加工工藝來自植物的種子、果實(shí)、胚芽等，如大豆油、花生油、菜籽油等。植物油脂來自動(dòng)物的脂肪組織或乳類，如豬油、牛油、羊油等。動(dòng)物油脂通過微生物發(fā)酵或酶法轉(zhuǎn)化生產(chǎn)的油脂，如酵母油、微藻油等。微生物油脂油脂的來源與分類浸出法利用有機(jī)溶劑將油脂從油料中溶解出來，再通過蒸發(fā)回收溶劑得到油脂，適用于含油量較低的油料。精煉工藝包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟，用于去除油脂中的雜質(zhì)、游離脂肪酸、色素和異味物質(zhì)，提高油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。壓榨法利用物理壓力將油脂從油料中擠壓出來，適用于含油量較高的油料。油脂的提取與精煉工藝通過加氫反應(yīng)將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，提高油脂的熔點(diǎn)和穩(wěn)定性，用于生產(chǎn)人造奶油、起酥油等。氫化工藝?yán)悯ソ粨Q反應(yīng)改變油脂的脂肪酸組成和物理性質(zhì)，用于生產(chǎn)特定用途的油脂產(chǎn)品，如生物柴油、功能性脂肪酸甘油酯等。酯交換工藝油脂的改性工藝

油脂加工副產(chǎn)品的綜合利用油腳和皂腳提取油脂過程中產(chǎn)生的殘?jiān)捎糜谏a(chǎn)肥皂、脂肪酸、甘油等化工產(chǎn)品。磷脂油脂中的天然乳化劑，可用于生產(chǎn)食品添加劑、化妝品原料等。脂肪酸通過水解或酯交換反應(yīng)得到的產(chǎn)物，可用于生產(chǎn)肥皂、洗滌劑、潤滑劑等化工產(chǎn)品。04果蔬加工工藝選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的果蔬原料。原料選擇將原料清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗根據(jù)原料種類和產(chǎn)品要求，進(jìn)行去皮、去核等處理。去皮去核果蔬罐藏工藝將原料切分成一定大小的塊狀或片狀，以便裝罐。切分將切分好的果蔬進(jìn)行熱處理，如漂燙、蒸煮等，以軟化組織和破壞酶的活性。熱處理將處理好的果蔬裝入清潔的罐頭容器中，并注入適量的湯汁或糖水。裝罐果蔬罐藏工藝排除罐頭內(nèi)的空氣，形成真空環(huán)境，并嚴(yán)密封口。將罐頭進(jìn)行高溫殺菌處理，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全，然后進(jìn)行冷卻。果蔬罐藏工藝殺菌冷卻排氣密封原料選擇選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的果蔬原料。清洗將原料清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。去皮去核根據(jù)原料種類和產(chǎn)品要求，進(jìn)行去皮、去核等處理。切分將原料切分成一定大小或形狀的塊狀或片狀，以便干燥。干燥采用熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等方法，將果蔬中的水分蒸發(fā)掉，達(dá)到干燥的目的。包裝將干燥好的果蔬進(jìn)行包裝，以防止吸潮和污染。果蔬干制工藝01原料選擇選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的果蔬原料。02清洗將原料清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。03去皮去核根據(jù)原料種類和產(chǎn)品要求，進(jìn)行去皮、去核等處理。04糖漬將處理好的果蔬浸泡在濃糖液中，使糖分滲入組織內(nèi)部，達(dá)到糖漬的目的。05烘干將糖漬好的果蔬進(jìn)行烘干處理，去除多余的水分。06包裝將烘干好的果蔬糖制品進(jìn)行包裝，以防止吸潮和污染。果蔬糖制工藝123選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的果蔬原料。原料選擇將原料清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗根據(jù)原料種類和產(chǎn)品要求，進(jìn)行去皮、去核等處理。去皮去核果蔬汁加工工藝將處理好的果蔬破碎成小塊，然后通過榨汁機(jī)榨取汁液。破碎榨汁過濾澄清調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝將榨取的汁液進(jìn)行過濾處理，去除其中的果肉和雜質(zhì)，然后進(jìn)行澄清處理。根據(jù)需要加入適量的糖、酸等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，然后進(jìn)行均質(zhì)處理使口感更加細(xì)膩。將調(diào)配好的果蔬汁進(jìn)行高溫殺菌處理確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全然后進(jìn)行灌裝封口。果蔬汁加工工藝05乳制品加工工藝檢查原料乳的外觀、氣味、酸度、雜質(zhì)、微生物等指標(biāo)，確保原料乳符合生產(chǎn)要求。原料乳驗(yàn)收通過過濾、離心等方法去除原料乳中的雜質(zhì)和微生物，提高乳制品的質(zhì)量。過濾與凈化調(diào)整原料乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分含量，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化將原料乳中的脂肪球破碎成更小的顆粒，提高乳制品的口感和穩(wěn)定性。均質(zhì)原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理發(fā)酵在殺菌后的原料乳中添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)出具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳。灌裝與封口將液態(tài)乳灌裝到清潔的包裝容器中，并進(jìn)行封口，確保產(chǎn)品密封性良好。調(diào)配與均質(zhì)根據(jù)產(chǎn)品配方，將不同原料按照一定比例進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行均質(zhì)處理，使液態(tài)乳口感更加細(xì)膩。殺菌與滅菌通過高溫短時(shí)殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌等方法，殺死原料乳中的有害微生物，延長液態(tài)乳的保質(zhì)期。液態(tài)乳的生產(chǎn)工藝03篩分與包裝對(duì)干燥后的乳粉進(jìn)行篩分，去除大顆粒和雜質(zhì)，然后進(jìn)行包裝，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。01濃縮將原料乳進(jìn)行濃縮處理，去除部分水分，提高乳固形物含量。02干燥通過噴霧干燥或滾筒干燥等方法，將濃縮乳中的水分進(jìn)一步去除，得到乳粉。乳粉的生產(chǎn)工藝奶酪生產(chǎn)工藝將原料乳進(jìn)行殺菌、凝乳、切割、攪拌、壓榨等處理，生產(chǎn)出不同種類的奶酪。冰淇淋生產(chǎn)工藝將原料乳與糖、穩(wěn)定劑等混合后，進(jìn)行殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等處理，生產(chǎn)出口感細(xì)膩的冰淇淋。煉乳生產(chǎn)工藝將原料乳進(jìn)行濃縮、加糖等處理，生產(chǎn)出具有濃郁風(fēng)味的煉乳。其他乳制品的生產(chǎn)工藝06肉制品加工工藝選擇健康、新鮮的動(dòng)物肉作為原料，避免使用病死、變質(zhì)的肉。原料肉的選擇包括清洗、去骨、去皮、去脂肪等步驟，以去除雜質(zhì)和不良部分，提高產(chǎn)品質(zhì)量。預(yù)處理原料肉的選擇與預(yù)處理使用食鹽、硝酸鹽、糖等腌制劑，在適宜的溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行腌制，使肉品呈現(xiàn)特定的風(fēng)味和色澤。腌制通過烘干設(shè)備將腌制好的肉品進(jìn)行烘干，去除多余的水分，提高產(chǎn)品的保存性。烘干在一定的溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行熟化，使肉品的風(fēng)味和質(zhì)地得到進(jìn)一步改善。熟化腌臘肉制品的生產(chǎn)工藝煮制將調(diào)味好的肉品放入煮鍋中，加入適量的水和調(diào)味料，進(jìn)行煮制，使肉品充分吸收調(diào)味料的味道。烘干和熟化與腌臘肉制品的生產(chǎn)工藝類似，醬鹵肉制品也需要進(jìn)行烘干和熟化。