食品安全知識(shí)課件

食品安全知識(shí)課件匯報(bào)人：AA2024-01-12目錄CONTENTS食品安全基本概念食品中常見有害物質(zhì)食品加工過程中的安全控制食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸中的安全要求餐飲行業(yè)中的食品安全管理家庭生活中的食品安全注意事項(xiàng)01CHAPTER食品安全基本概念食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義食品安全是公共安全體系的重要組成部分，關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)和諧穩(wěn)定。食品安全的重要性食品安全的定義與重要性食品污染定義食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。食品污染的危害食品污染可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的危害，如引起急性或慢性中毒、致癌、致畸、致突變等。食品污染及危害為保障食品安全，國家制定了一系列法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等，對(duì)食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范和監(jiān)管。食品安全法規(guī)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門制定、公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)02CHAPTER食品中常見有害物質(zhì)如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，可引起食物中毒和感染。細(xì)菌病毒寄生蟲如諾如病毒、輪狀病毒等，可導(dǎo)致消化道疾病。如弓形蟲、賈第鞭毛蟲等，可引發(fā)寄生蟲病。030201生物性有害物質(zhì)長期攝入農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。農(nóng)藥殘留過量或不合理的添加劑使用，可能對(duì)人體健康造成危害。添加劑如鉛、汞、砷等，長期攝入可導(dǎo)致中毒和慢性疾病。重金屬化學(xué)性有害物質(zhì)

物理性有害物質(zhì)放射性物質(zhì)如放射性核素，可對(duì)人體造成內(nèi)照射和外照射傷害。雜質(zhì)和異物如玻璃、金屬、塑料等，可能對(duì)人體造成物理性傷害。不良包裝材料如劣質(zhì)塑料袋、不合格餐具等，可能釋放有毒有害物質(zhì)。03CHAPTER食品加工過程中的安全控制選擇新鮮、無病蟲害、無污染的原料，避免使用變質(zhì)或受污染的食材。原料選擇對(duì)原料進(jìn)行徹底的清洗，去除泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。清洗處理將不同種類的原料分類存放，避免交叉污染。分類存放原料選擇與預(yù)處理個(gè)人衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，勤洗手、剪指甲，避免將污染物帶入食品加工過程。加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所的清潔和衛(wèi)生，定期清洗和消毒設(shè)備、工具和容器。溫度控制根據(jù)食品的種類和加工要求，合理控制加工過程中的溫度，避免食品變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中的衛(wèi)生要求標(biāo)簽標(biāo)識(shí)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)識(shí)所使用的食品添加劑名稱、用量和作用。建立檔案建立食品添加劑使用檔案，記錄食品添加劑的名稱、來源、用量和使用情況等信息，以便追溯和管理。合理使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超限量使用。食品添加劑使用規(guī)范04CHAPTER食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸中的安全要求03濕度控制某些食品對(duì)濕度有特定要求，應(yīng)使用濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，保持適宜的濕度環(huán)境，防止食品受潮或失水。01儲(chǔ)存場(chǎng)所食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、無異味、無陽光直射的專用倉庫或場(chǎng)所。02溫度控制根據(jù)食品種類和特性，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備相應(yīng)的溫度控制設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫等，以確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。儲(chǔ)存條件及設(shè)施要求食品運(yùn)輸應(yīng)使用專用車輛，確保車輛清潔衛(wèi)生，無異味，不會(huì)對(duì)食品造成污染。運(yùn)輸工具食品在運(yùn)輸過程中應(yīng)使用適當(dāng)?shù)陌b材料，以防止食品破損、污染或變質(zhì)。包裝保護(hù)對(duì)于需要溫度控制的食品，運(yùn)輸過程中應(yīng)使用冷藏車或保溫車，確保食品在適宜的溫度下運(yùn)輸。溫度控制運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生保障措施123食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以便消費(fèi)者和經(jīng)營者了解食品的保質(zhì)期限。保質(zhì)期標(biāo)識(shí)在食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保先入庫的食品先出庫，避免過期食品混入。先進(jìn)先出原則經(jīng)營者應(yīng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)處理，確保不流入市場(chǎng)。定期檢查與處理保質(zhì)期管理05CHAPTER餐飲行業(yè)中的食品安全管理餐飲服務(wù)提供者必須在開業(yè)前向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，經(jīng)審核合格后方可營業(yè)。許可證申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明單位名稱、地址、法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）、許可類別、備注、許可證編號(hào)、有效期限、發(fā)證機(jī)關(guān)及發(fā)證日期等內(nèi)容。許可證內(nèi)容餐飲服務(wù)提供者應(yīng)妥善保管餐飲服務(wù)許可證，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租或以其他非法形式使用。許可證管理餐飲服務(wù)許可證制度健康檢查餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。病癥報(bào)告從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，并向監(jiān)管部門報(bào)告。個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴飾物。從業(yè)人員健康管理餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸２途咔逑辞逑春蟮牟途邞?yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法或化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒。餐具消毒消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干燥。餐具保潔餐具消毒和保潔制度06CHAPTER家庭生活中的食品安全注意事項(xiàng)選擇新鮮食品購買食品時(shí)，要選擇色澤鮮艷、無異味、無破損的新鮮食品，避免購買過期或變質(zhì)的食品。注意食品包裝購買包裝食品時(shí)，要注意包裝是否完好無損、無漏氣或脹包現(xiàn)象，以及包裝材料是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。查看食品標(biāo)簽購買食品時(shí)，要仔細(xì)查看食品包裝上的標(biāo)簽，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保食品來源可靠。購買食品時(shí)的注意事項(xiàng)保持廚房清潔處理生食和熟食時(shí)要分開使用不同的砧板、刀具和容器，避免生熟食品相互接觸。生熟分開煮熟煮透烹飪食品時(shí)要確保食品煮熟煮透，特別是肉類、禽類、蛋類等食品，以避免食源性疾病的發(fā)生。烹飪前要確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清洗廚房用具和餐具，避免交叉污染。家庭烹飪過程中的衛(wèi)生要求及時(shí)冷藏分類保存徹底加熱避免反復(fù)加熱剩余食物保存和處理方法01020304剩余食物應(yīng)及