7.4.2+蛋白質(zhì)和油脂++課件【知識精講精研】高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊

第七章第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

第二課時蛋白質(zhì)和油脂情景導(dǎo)入情景導(dǎo)入蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的存在和組成存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。組成：由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子蛋白質(zhì)多肽氨基酸氨基羧基蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸的化學(xué)性質(zhì)甘氨酸官能團：氨基(-NH2)和羧基(-COOH)結(jié)構(gòu)特點：均含有氨基和羧基官能團，它們連接在同一碳原子上。性質(zhì)：苯丙氨酸1.聚合反應(yīng)：氨基酸→多肽→蛋白質(zhì)2.酸性：羧基-COOH能和氫氧化鈉反應(yīng)

3.堿性：氨基-NH2

能和鹽酸反應(yīng)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)實驗7-9(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象?，F(xiàn)象：(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。現(xiàn)象：(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味?，F(xiàn)象：產(chǎn)生白色沉淀產(chǎn)生黃色沉淀有燒焦羽毛的氣味蛋白質(zhì)1.變性：蛋白質(zhì)溶解度降低，失去生理活性（不可逆過程）化學(xué)試劑：強酸、強堿、強氧化劑、

重金屬鹽、部分有機物（如甲醛、乙醇）物理因素：加熱、紫外線2.顏色反應(yīng)：與濃硝酸混合時呈黃色---蛋白質(zhì)的檢驗。3.灼燒時會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味---蛋白質(zhì)的檢驗。蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)重金屬：活動性在Al之后的金屬：ZnFeSnPbCuHgAgPtAu，還有過渡金屬：CrCoNiMn等蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴硫酸銨溶液，觀察現(xiàn)象，再滴加蒸餾水，混勻后觀察現(xiàn)象?，F(xiàn)象：產(chǎn)生白色沉淀，滴加蒸餾水混勻后，沉淀消失鹽析：蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出（可逆過程）條件：輕金屬鹽和銨鹽蛋白質(zhì)1.為什么醫(yī)院里對一些醫(yī)療器械進行高溫蒸煮，對患者住過的床鋪進行紫外線照射？注射前用蘸有乙醇體積分數(shù)為75%酒精棉球擦拭皮膚？細菌和病毒的主要成分是蛋白質(zhì)，高溫、紫外線照射和酒精能使蛋白質(zhì)變性，而起到殺菌消毒作用。蛋白質(zhì)的應(yīng)用蛋白質(zhì)2.不小心誤服可溶性重金屬鹽應(yīng)立即采取什么急救措施呢？立即服用大量鮮牛奶或豆?jié){或雞蛋清等蛋白質(zhì)含量豐富的食物，可使重金屬與服用的蛋白質(zhì)發(fā)生變性作用，從而減輕重金屬對機體的危害。蛋白質(zhì)的應(yīng)用蛋白質(zhì)3.鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫(yī)院在做胃透視時要服用“鋇餐”BaSO4為何不會中毒？能否改服BaCO3?BaSO4是一種不溶于水和酸的重金屬鹽，BaCO3在胃酸的作用下會溶解，重金屬離子Ba2＋會使人體蛋白質(zhì)變性而中毒，所以不能服用BaCO3。蛋白質(zhì)的應(yīng)用蛋白質(zhì)4.在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防止農(nóng)作物病害。為什么？甲醛溶液和硫酸銅溶液、氫氧化鈣都能使蛋白質(zhì)變性，甲醛溶液用來防腐，硫酸銅、氫氧化鈣能殺菌。蛋白質(zhì)的應(yīng)用蛋白質(zhì)5.如何鑒別絲織品和棉織品？可以用燃燒法，蠶絲的主要成分是蛋白質(zhì)，燃燒時有燒焦羽毛氣味的是絲織品，而棉織品主要成分是纖維素，燃燒時沒有此氣味。蛋白質(zhì)的應(yīng)用蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的應(yīng)用(1)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)動物的________和________是重要的天然紡織原料。(3)動物的皮經(jīng)加工后可制成柔軟堅韌的________。(4)從動物皮、骨中提取的________可用作食品增稠劑，生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影用感光材料。(5)用驢皮熬制成的________是一種優(yōu)良的中藥材。(6)從牛奶和大豆中提取的________可以用來制作食品和涂料。(7)絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的____________。毛蠶絲皮革明膠阿膠酪素催化劑酯酯含有官能團：酯基—C—O—RO1.酯的含義酸跟醇起反應(yīng)生成的有機物2.酯的物理性質(zhì)酯的沸點低，密度比水小，難溶于水，低級酯（分子里碳原子數(shù)較少）具有水果香味。酯可用作溶劑，并用于食品工業(yè)的香味添加劑。酯類的水解反應(yīng)1.酸性條件下的水解反應(yīng)：2.堿性條件下的水解反應(yīng)：CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OHCH3COOH+CH3CH2OH

CH3COOC2H5+H-OH

稀硫酸

堿性條件下酯水解程度增大的原因:在堿性條件下，水解生成的酸被堿中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趨于完全。R-C-O-R′+H2OR-COOH+R′-OHO無機酸或堿1818注意溶液的酸堿性，酸性時產(chǎn)物為羧酸和醇，堿性時為羧酸鹽和醇油脂油脂的組成：由C、H、O元素構(gòu)成的甘油酯油脂的分類：植物油脂（液態(tài)，稱為油）動物油脂（固態(tài)，也稱為脂肪）油脂的區(qū)別：植物油脂：含有較多的不飽和脂肪酸的甘油酯動物油脂：含有較多的飽和脂肪酸的甘油酯脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；含較多飽和高級脂肪酸的甘油酯，熔點較高。狀態(tài)不同原因：油脂油脂的物理性質(zhì)：密度比水的小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感，難溶于水，易溶于有機溶劑油脂的結(jié)構(gòu)：其中R、R′、R″代表高級脂肪酸的烴基，可以相同也可以不同油脂的形成：油脂是有高級脂肪酸和甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)形成的酯油脂常見高級脂肪酸名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸結(jié)構(gòu)簡式C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH油脂油脂的化學(xué)性質(zhì)：油脂水解反應(yīng)1.酸性或酶的作用下水解：油脂在人體中(在酶的作用下)水解，生成高級脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。油脂2.堿性水解(皂化反應(yīng))油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。油脂油脂的應(yīng)用：(1)油脂是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)油脂能促進脂溶性維生素的吸收。(3)攝入過多油脂會影響人體健康，應(yīng)合理控制油脂的攝入量。油脂1.天然油脂屬于純凈物，還是混合物？為什么？混合物，因為組成不同的油脂分子的高級脂肪酸可能不同。2.油脂有固定的熔、沸點嗎？油脂是混合物，沒有固定的熔、沸點。問題探究油脂3.油和脂肪有什么區(qū)別？油(植物油脂)的主要成分是不飽和高級脂肪酸甘油酯，分子中含較多的不飽和碳