中式面點(diǎn)師模擬習(xí)題及答案

中式面點(diǎn)師模擬習(xí)題及答案

1、使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，滅火器應(yīng)始終保持（）狀態(tài)，否則不能噴

粉。

A、橫臥

B、直立

C、偏斜

D、倒立

答案：B

2、（）不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)

證據(jù)。

A、相關(guān)的監(jiān)督管理部門

B、國(guó)家公職人員

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

D、任何單位或者個(gè)人

答案：D

3、煮熒法適用于（）調(diào)制的生粉團(tuán)。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、小米粉

答案：B

4、下列不屬于雙手搟的是（）.

A、單手杖搟

B、橄欖杖搟

C、雙杖搟

D、走槌搟

答案：A

5、牛乳中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。

A、鈣

B、鐵

C、鉀

D、磷

答案：B

6、食品污染的途徑包括（）。

A、生產(chǎn)種植過程

B、加工、銷售過程

C、通過食物鏈吸收富集

D、以上都是

答案：D

7、膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾（）。

A、合理用餐

B、促進(jìn)健康

C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病

D、以上都是

答案：D

8、禽畜肉類中無(wú)機(jī)鹽含量最少的是（）。

A^鐵

B、磷

C、鈣

D、碘

答案：C

9、驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用黃米粉（）制成的。

A、米漿團(tuán)

B、米粉團(tuán)

C、生粉團(tuán)

D、熟粉團(tuán)

答案：D

10、制作炸撒子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）。

A、小蘇打

B、泡打粉

C、堿

D、油

答案：D

11、調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水（）克為宜。

A、310

B、225

C、300

D、320

答案：B

12、中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用（）

A、動(dòng)物性原料

B、調(diào)味料

C、食品添加劑

D、植物性原料

答案：C

13、下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是（D）。

A、粉篩

B、鏟子

C、粉帚

D、面刮板

答案：D

14、烤爐的溫度在170~200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥晶種。

A、中

B、旺

C、小

D、微

答案：A

15、正常全脂奶粉的特征是（）

A、沖后無(wú)團(tuán)塊

B、杯底無(wú)沉淀物

C、有牛乳的純香味

D、以上都是

答案：D

16、蔗糖包括白砂糖、綿白糖、（）和紅糖。

A、冰糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：A

17、水餃一般是用（）的技法成型的。

A、推捏

B、搓捏

C、擠捏

D、捻捏

答案：C

18、（）是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手

法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。

A、卷制法

B、搟制法

C、疊制法

D、擰制法

答案：C

19、醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水（），使面團(tuán)在一定的溫

濕度條件下充分發(fā)酵、膨脹。

A、加熱蒸發(fā)

B、降溫凝結(jié)

C、加熱升華

D、升溫降濕

答案：A

20、蒸制法的溫度高于（）。

A、烤

B、煮

C、炸

D、烙

答案：B

21、制作元宵的餡心以（）為佳。

A、什錦餡

B、五仁餡

C、豆沙餡

D、芝麻餡

答案：B

22、煮元宵點(diǎn)冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止（）

A、生

B、爆裂

C、不熟

D、變形

答案：B

23、烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度，以（）為宜。

A、120℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

答案：C

24、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）.

A、3%

B、2%

C、1%

D、0.03%

答案：D

25、調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是（）

A、糖

B、鹽

C、香油

D、蔥

答案：A

26、（）是用溫水面坯制作而成的。

A、饅頭

B、春卷皮

C、家常餅

D、抻面

答案：C

27、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)部門不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)

服務(wù)水平。

A、管理

B、成本

C、質(zhì)量

D、技術(shù)

答案：D

28、下列易引起龍葵素中毒的食物是（）。

A、黃皮馬鈴

B、紫皮馬鈴

C、發(fā)芽馬鈴薯

D、白皮與鈴

答案：C

29、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。

A、安檢部門

B、食品藥品監(jiān)督管理部門

C、稅務(wù)部門

D、工商部門

答案：B

30、用500克面粉調(diào)制冷水面坯，一般應(yīng)摻入冷水（）克為宜。

A、50-100

B、225-250

C、100-150

D、10-20

答案：B

31、熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸

熟,取出后（）成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。

A、拌撻

B、揉透

C、碾壓

D、折疊

答案：B

32、鉗花的基本要求是:用為均勻、深淺（）鉗花整齊、美觀一致。

A、適量

B、適宜

C、適中

D、適度

答案：D

33、花很少錢吃油炳大蝦是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ?/p>

A、公平合理

B、等價(jià)交換

C、市場(chǎng)規(guī)律

D、利益交換

答案：B

34、八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫，口感（），果料芳香。

A、鮮潤(rùn)

B、滑潤(rùn)

C、鮮嫩

D、圓潤(rùn)

答案：B

35、飯皮面坯是指用米和水混和制成（）再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性

的飯坯。

A、粥

B、飯

C、糕

D、團(tuán)

答案：B

36、洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水漂洗、

灌洗法等。

A、里外翻洗

B、涼水沖洗

C、磯水沖洗

D、熱水沖洗

答案：A

37、符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有（）的特征

A、無(wú)霉化浮膜

B、無(wú)異味和霉味

C、不混濁，不沉淀

D、以上都是

答案：D

38、化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入（（）膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性

能面制成的面坯。

A、化學(xué)

B、物理

C、面肥

D、生物

答案：A

39、對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī),強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，勞動(dòng)者有權(quán)（）

A^反對(duì)

B、反抗

C、拒絕

D、接受

答案：C

40、一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低,也標(biāo)志著人們對(duì)這種商

品的信任程度的高低，而且蘊(yùn)涵著一種（）。

A、文化品位

B、價(jià)值觀念

C、社會(huì)理想

D、職業(yè)道德

答案：A

41、煮飯時(shí)米與水的比例為1:1.2的米是（）。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：A

42、烙制青棵餅類制品時(shí)應(yīng)使用（）

A、旺火

B、大火

C、中火

D、小火

答案：D

43、用煮英法煮英時(shí)，應(yīng)將粉餅（）下鍋，并要輕輕攪動(dòng)。

A、沸水

B、冷水

C、熱水

D、溫水

答案：A

44、包的技法常與（）的技法結(jié)合在一起成型。

A、切

B、揉

C、攤

D、捏

答案：D

45、有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種（）的有毒成分。

A、地上

B、地下

C、天然

D、天空

答案：C

46、樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能是忠于職守，愛崗敬業(yè)的具

體（）。

A、規(guī)范

B、要求

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、職責(zé)

答案：B

47、膳食指面是由（）工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、化學(xué)

C、生物

D、物理

答案：A

48、杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制餡。

A、苦杏仁昔

B、淀粉

C、苦杏仁素

D、脂肪

答案：A

49、維生素C溶于（A）,而不溶于脂肪或脂溶劑。

A、水

B、油

C、酒

D、醋

答案：A

50、自上而下迅速剁下的直刀法稱為（）。

A、前

B、切

C、剁

D、斬

答案：C

51、發(fā)芽馬鈴薯中有毒成分是（）。

A、鼠昔

B、龍葵素

C、皂音

D、皂素

答案：B

52、醬油中維生素含量高的是（）

A、VC

B、VBI

C、VB

D、VE

答案：C

53、（）的特性是:色澤蠟白，硬度高，黏性中等,脹發(fā)性中等。

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、釉米

答案：B

54、勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí),用人單

位（）

A、可以停止勞動(dòng)合同

B、可以解除勞動(dòng)合同

C、不得終止勞動(dòng)合同

D、可以終止勞動(dòng)合同

答案：C

55、蛋黃中（）含量特別高，故不易過多食用雞蛋。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、能量

D、膽固醇

答案：D

56、下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是（）

A、麻花、小籠包

B、千層糕、小雞酥

C、金魚餃。梅花包

D、千層糕、擘酥角

答案：D

57、稻米的胚乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分是（）。

A、維生素

B、脂肪

C、淀粉

D、蛋白質(zhì)

答案：C

58、制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米，水量（）掌握好投料順序，先旺火后小

火。

A、二次加入

B、三次加入

C、一次加足

D、分次加入

答案：C

59、電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對(duì)流式、旋轉(zhuǎn)式和（）。

A、交換式

B、傳統(tǒng)式

C、微波式

D、交流式

答案：C

60、軋面機(jī)是用以壓制（）面制品的面食機(jī)具。采用圓柱滾壓的成形原理。

A、條狀

B、粒狀

C、片狀

D、丁狀

答案：C

61、生菜肉餡是將經(jīng)處理的時(shí)令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中，（）調(diào)味料，直接

調(diào)制而成的。

A、一定加

B、酌情加

C、少許加

D、不再加

答案：D

62、單卷的收邊要壓在卷的（），以防成熟時(shí)失形。

A、底部

B、左部

C、右部

D、上部

答案：A

63＞破面餃子制作時(shí),一般是將面劑壓扁搟成直徑約10cm的圓皮，包入餡心,

捏成（）。

A、月牙形

B、饅頭形

C、圓餅形

D、方形

答案：A

64、道德是指人們?cè)谝欢ǖ模ǎ┯靡院饬?、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的

標(biāo)準(zhǔn)

A、工作中

B、條件下

C、生活中

D、社會(huì)里

答案：D

65、下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是（）。

A、膳食纖維

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、碳水化合物

答案：D

66、（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面

坯的工藝過程。

A、場(chǎng)面

B、摔面

C、和面

D、揉面

答案：D

67、小包酥是先（）后包酥，一次只能做出一個(gè)劑子的方法。

A、出條

B、開酥

C、包酥

D、下劑

答案：D

68、面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí)，確定庫(kù)內(nèi)（）再關(guān)閉庫(kù)門。

A、無(wú)水

B、無(wú)光

C、無(wú)人

D、無(wú)亮

答案：C

69、食物中毒的特征之一是潛伏期（）

A、1個(gè)月

B、短

C、長(zhǎng)

D、2個(gè)月

答案：B

70、牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)（）。

A、多打水

B、不打水

C、多打油

D、少打水

答案：A

71、面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉。

A、精度

B、色澤

C、面筋

D、用途

答案：D

72、下列屬于食品添加劑的的是（）

A、白糖

B、明磯

C、味精

D、食鹽

答案：B

73、面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:規(guī)格一致，花紋（）。

A、風(fēng)格不同

B、大小不

C、形態(tài)不同

D、圖案清晰

答案：D

74、水原性主坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯。

A、水

B、油水

C、鹽水

D、糖水

答案：A

75、《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,

拒不改正的，將處（）元以上（）元以下罰款:情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷

許可證。

A、2000-20000

B、3000-30000

C、4000-40000

D、1000-10000

答案：A

76、干油酥又稱油酥面,可用于（）的酥心。

A、水油面

B、擘酥面

C、蛋油面

D、糖油面

答案：A

77、煮制面點(diǎn)制品時(shí),生坯要（）下鍋，隨下隨攪動(dòng)，以防粘連。

A、依次

B、全部

C、分次

D、部分

答案：A

78、木薯中的氟忒90%存在于（），故食用時(shí)必須去除。

A、葉內(nèi)

B、根內(nèi)

C、果肉內(nèi)

D、皮內(nèi)

答案：D

79、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額,誠(chéng)去月末盤存

額。

A、預(yù)定

B、銷售

C、采購(gòu)

D、領(lǐng)用

答案：D

80、春卷是用（）法制成生坯的。

A、多卷

B、反卷

C、雙卷

D、單卷

答案：D

81、（）制作面點(diǎn)使用的攪拌機(jī)主要有立式和臥式兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82、（）擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83、（）養(yǎng)麥面不適宜用熱水調(diào)制面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、（）雙卷法可分為雙對(duì)卷和雙反卷兩種方法

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85、（）小米一一龍山米產(chǎn)于山東省章丘縣龍山一帶

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86、（）為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民

共和國(guó)食品安全法》。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87、（）可引起人類患癌癥的物質(zhì)有:多環(huán)芳燒、芳香胺類、氯胺類等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88、（）蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。

A、正