中式面點師中級理論知識考試題及答案

中式面點師中級理論知識考試題及答案

1.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、勞動生產(chǎn)率（正確答案）

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

2.成本可以綜合反映企業(yè)的（）o

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量（正確答案）

C、銷售質(zhì)量

I）、經(jīng)營水平

3.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）o

A、姜醇

B、姜酸（正確答案）

C、姜烯

D、姜酚

4.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃（正確答案）

C、80℃

D、70℃

5.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。

A、厚、大的（正確答案）

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

6.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60隊與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案

（）。

A、原料成本15元

B、價格75元（正確答案）

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

7.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。

A、30c（正確答案）

B、20℃

C、10℃

D、5℃

8.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉（正確答案）

9.疊在操作時的要求是每次折疊要（）。

A、清晰、平整（正確答案）

B、壓實、搟緊

C、完整無缺

D、形象美觀

10.一般烤爐內(nèi)的溫度可在（）之間調(diào)節(jié)。

A、80~120℃

B、100~140℃

C、140?300℃（正確答案）

D、200~300℃

11.肉類加工設(shè)備凡是O必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位（正確答案）

C、電源

D、托盤部位

12.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）o

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

I）、丁香花、茄子（正確答案）

13.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德（正確答案）

14.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑（正確答案）

D、防腐劑

15.蜂螂在氣溫（）時最活躍。

A、8~12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃（正確答案）

16.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻（正確答案）

17.選擇一組正確的句子（）。

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克（正

確答案）

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

18.凈料單位成本計算的基本條件有（）。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條（正確答案）

19.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電（正確答案）

D、跨步觸電

20.蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

A、3%?5%

B、7%~10%

C、13%?15%（正確答案）

D、17%?19%

21.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和（）引起的。

A、溫度

B、濕度

C、酵母菌（正確答案）

D、酸堿度

22.調(diào)制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有

（）即可。

A、光澤

B、出油

C、黏性（正確答案）

D、彈性

23.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁

的（）。

A、蛋香味（正確答案）

B、花香味

C、面香味

D、咸鮮味

24.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有

利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素（正確答案）

25.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類（正確答案）

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

26.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）。

A、從上至下卷好

B、從下至上卷好

C、由兩頭卷到中間相接（正確答案）

D、由左至右卷好

27.制作三杖餅餡心中的土豆時，應(yīng)去皮洗凈，切成細絲，（）。

A、用沸水淖

B＞用熱水浸泡

C、用溫水浸泡

D、用冷水浸泡（正確答案）

28.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本（正確答案）

B、人工成本

C、燃料成本

I）、商業(yè)成本

29.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具

體體現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系（正確答案）

30.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少

許，果醬200克。

A、50

B、200（正確答案）

C、400

D、500

31.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、150℃

B、160℃

C、220℃（正確答案）

D、180℃

32.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水適

量。

A、50

B、100

C、150

D、500（正確答案）

33.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃（正確答案）

D、160℃

34.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入

面粉和成面坯。

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液（正確答案）

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

35.餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)（正確答案）

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

36.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）o

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料（正確答案）

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

37.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是

（）。

A、燉豆腐（正確答案）

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

38.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收（正確答案）

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補和更新機體組織

39.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克（正確答案）

C、10克

D、100克

40.再烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）0

A、色澤潔白

B、口味酥香

C、金黃發(fā)亮（正確答案）

D、口感更好

41.制好的素菜包在（）的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可

出鍋。

A、35℃左右、25分鐘

B、28℃左右、10分鐘（正確答案）

C、18c左右、10分鐘

D、20℃左右、60分鐘

42.家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）o

A、皮厚餡嫩,口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩,口味甜香

C、皮薄鮮嫩,口味鮮咸香（正確答案）

I）、皮薄餡硬,口味鮮咸香

43.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加

少量冷水

A、用手勺背不斷攪動

B、用手勺背快速攪動

C、用鏟子快速攪動

D、用手勺背輕輕推動（正確答案）

44.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）

A、固定的食物載體（正確答案）

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

45.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂（正確答案）

46.飯皮面坯使用的米以（）為主，同時也可以摻適量的紫米、小米等。

A、粳米

B、釉米

C、小站稻

I）、糯米（正確答案）

47.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?80%,粳米占

20%?40%比例混合調(diào)制。

47.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?80%,粳米占

20%?40%比例混合調(diào)制。

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量（正確答案）

D、色澤

48.制作薯類面坯，蒸薯類原料時間（）o

A、一定要長

B、不宜過長（正確答案）

C、越長越好

D、要短

49.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成。，放入平盤

進冰箱冷凍待用。

A、圓形

B、長方形（正確答案）

C、條形

D、三角形

50.制作豆沙餡的原料有：紅小豆500克、白糖（）克、糖玫瑰50克、花

生油150克。

A、100

B、200

C、300

D、500（正確答案）

51.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指（正確答案）

C、中指、小指

D、食指、無名指

52.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他

原料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉（正確答案）

53.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝（正確答案）

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

I）