【青稞酒生產工藝探析6500字（論文）】

青稞酒生產工藝分析TOC\o"1-2"\h\u26606摘要 I164251、引言 1141161.1青稞簡介 1226961.2青稞的營養(yǎng)價值 1159031.2.1β-葡聚糖 155851.2.2膳食纖維、支鏈淀粉 2314651.2.3稀有營養(yǎng)價值 2147931.2.4微量元素 2147931.3微量元素 2147931.3.1微量元素 2147931.3.2微量元素 3231992、青稞酒工藝特點 3102232.1菌種 361332.2生產工藝 4188642.3儲酒設備 4178903、青稞酒生產技術 5188643.1工藝流程 5188643.2生產工序 5178904、青稞酒風味 663295、總結與展望 76892參考文獻 8摘要中國白酒的歷史十分久遠，甚至可以追溯到遠古時代。根據史料記載，釀酒技術在我國原始社會就已經十分興盛了。古時候的詩人們借酒抒情言志，酒可以說是歷代文人所熱衷于吟詠的對象之一。酒作為一種特殊飲品，深受大眾的喜愛，酒一直都是人們生活中不可缺少的調味劑。發(fā)展至今，全國各地都擁有了獨具地方特色的酒，如：貴州的茅臺、山西汾酒以及四川瀘州老窖等等的名酒。本文是以酒魂承傳了400多年且至今興盛不衰被全國釀酒專家譽為"高原明珠、酒林奇葩"的青稞酒為研究對象。青稞酒以青稞為原料，由槐瓤曲和白霜滿天星曲按一定的比例配制的糖化發(fā)酵劑，利用花崗巖為發(fā)酵池以及陶瓷壇和特大不銹鋼罐為貯存容器，加上采用了清蒸清燒四次清的特殊釀造生產工藝，口感略帶酸味，清香醇厚、入口柔和、醇厚有飲后不上頭、不口干、醒酒快、飲后輕松等特點，使得青稞酒也是在西部民族地區(qū)頗有盛譽。關鍵詞：青稞原料；青稞酒釀造工藝；清蒸清燒四次清；青稞酒展望一、引言1.1青稞青稞(學名：HordeumvulgareL.var.nudumHook.f.)是禾本科、大麥屬一年生草本植物。是我國的青藏高原地區(qū)特有的飼用作物和糧食作物，具有耐寒性強、成熟期短等特點,在海拔超過4200米的高寒地區(qū),青稞是唯一能夠正常成熟的谷物[1]。青稞是我國青藏高原地區(qū)對多棱裸粒大麥的統(tǒng)稱,可分為白青稞，黑青稞，墨綠色青稞等種類。按照青稞被稱為裸大麥分類，也可按青稞的棱數來分，分為二棱裸大麥、四棱裸大麥和六棱裸大麥。而我國主要以四棱裸大麥和六棱裸大麥為主，其中青海主要以四棱裸大麥為主，是我國特有的一種高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物資源。由于生長在高海拔地區(qū),高寒、缺氧、強光照的極端環(huán)境導致其相比其他谷物具有明顯的特殊性高海拔、無污染的生長環(huán)境，青稞作為高原上特有的耐寒耐旱、生命力極強的古老植物，在漫長的歲月中，經過大自然嚴格的優(yōu)選與高原人民辛勤栽培使其形成了特殊“三高兩低”的營養(yǎng)成分構成，使它成為品質優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的寶貴作物。1.2營養(yǎng)價值1.2.1β-葡聚糖青稞是世界上麥類作物中葡聚糖含量最高的農作物，它主要存在于青稞的胚乳和糊粉層細胞壁內。青稞中所含有的β-葡聚糖更是麥類作物中β-葡聚糖含量最高的農作物，平均含量可達到5.25%，而其中的“藏青25”中β-葡聚糖含量更是高達8.62%。而且在優(yōu)良品種的青稞中，β-葡聚糖含量可達到小麥的平均含量的50倍。β-葡聚糖是青稞的主要生理活性成分，具有清腸、可減少腸粘膜與致癌物質的接觸和間接抑制致癌微生物的作用來達到抗結腸癌的目的、降血脂、調節(jié)血糖、降低膽固醇來預防心腦血管疾病和防治糖尿病以及提高免疫力等功效[2]。此外，β-葡聚糖還是一種大分子黏性多糖，在一定條件下能形成凝膠，具有凝膠性、乳化性、發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性等功能特性，也可廣泛應用于食品行業(yè)，應用于功能性食品，而此已經成為了國內外的研究熱點[3]。1.2.2膳食纖維、支鏈淀粉青稞中的膳食纖維含量為16%，是小麥總含量的15倍。攝入一定量的膳食纖維能改善飽腹感，在控制體重方面有一定的作用，攝入膳食纖維也能顯著預防和緩解便秘癥狀，有利于腸道健康。除了膳食纖維之外，青稞中的淀粉成分也比較獨特，其中普遍含有70％左右的支鏈淀粉。青稞中的支鏈淀粉含量高于普通支鏈淀粉26％。此外，青稞中所含支鏈淀粉含有大量的凝膠黏液，在加熱后呈弱堿性，能在一定程度上抑制胃酸過量。1.2.3稀有營養(yǎng)價值青稞中含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸（維生素B5）、維生素E等，對促進人體健康發(fā)育具有十分積極的作用。1.2.4微量元素青稞中含有人體所必需的8種氨基酸（纈氨酸、異氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸），其中被認為是胰島素激活劑的煙酸也在青稞中被檢測到，而且其含量更是玉米的2倍以上[4]。青稞中還含有對人體有益的鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦物質元素。而其中的硒更是被聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需元素。1.3青稞酒1.3.1發(fā)展現(xiàn)狀青海地處于平均海拔4000米以上的青藏高原東北部，屬于高寒氣候，所以當地氣候干燥、空氣稀薄。雖然湖泊眾多，但是可用的淡水比較少。由于這些自然條件才決定了青海的主產距今已有3500年歷史的高原特有糧食作物—青稞。青稞采以泉水可釀造成青稞酒，由于其清香醇正、柔和甘冽已成為青海的代表特色[5]。青稞酒釀造工藝從開始形成，一直到發(fā)展到現(xiàn)在的逐步完善，也是經歷了很長的一段時間。根據記錄，青稞酒的釀造實際上是從明末清初開始的，從明朝起，隨著青藏地區(qū)與中原文明的聯(lián)系越來越緊密，青海省湟中縣、互助縣、平安縣、貴德縣等青海省的農業(yè)區(qū)，就成為了漢藏文化交流的主要地區(qū)，隨著經濟文化交流的不斷深化，青稞釀酒酒也得到了充分的發(fā)展。到目前為止，青稞酒就具有“互助”等四大品牌系列多個品種，擁有“互助”、“天佑德”兩項的中國馳名商標。憑借其獨特的魅力，青稞酒文化不斷得到繼承和傳承。它具有獨特的地方特色和文化內涵，一直是青藏高原的特色飲料?，F(xiàn)在，隨著社會的快速發(fā)展，青稞酒的生產規(guī)模越來越大，品種也越來越多。由于原料的特點，不同產區(qū)因海拔和氣候的不同，使得青稞酒在當地非常有特色?，F(xiàn)有的青稞酒大致可以分為非蒸餾型的傳統(tǒng)的壇裝青稞酒和正在發(fā)展的瓶裝青稞酒,蒸餾型的高酒度和低酒度的的青稞酒以及調配有其它成分的調配青稞酒，例如向加有各種中藏藥材或者蔬菜花果等[6]。1.3.2特點青稞酒所獨有的六大特點：（1）境：青藏高原是最純凈的生態(tài)產區(qū)，也是青稞的唯一生長區(qū)域；（2）糧：青稞酒是精選海拔3000米有機青稞釀造，在經過高寒的歷練、得三江哺育，其中還富含β-葡聚糖以及鉀、鋅、硒等微量元素；（3）水：青稞酒釀造所選用的水是祁連山的雪山的冰雪融水，其水質軟硬適中，且清冽微甘，還富含鋅、硒等多種微量元素，是上天賜予當地的釀酒的好水；（4）藝：傳承了600多年的“清蒸清燒四次清”釀酒工藝，青稞酒的制作工藝作為一種被認為是非物質文化遺產,在釀造時采用一次投料的清蒸清燒四次清工藝生產。因為青稞所含蛋白質較高,玻璃質粒比例比較大,且質地較硬,其中的淀粉不易充分糊化,并且操作時易發(fā)粘結團。因此,采用清蒸清燒工藝時,要求原料粉碎較粗,一般采用輥式的粉碎機進行粉碎，同時根據各個生產工藝的不同情況,可自行控制酒醅的酸度和水分,使酒醅在保持發(fā)酵材料松散和酒質的穩(wěn)定；（5）窖：高原青稞酒原糧發(fā)酵坑采用昆侖山花崗巖制作。有利于低溫慢發(fā)酵，不僅能隔離外部環(huán)境，而且能使生產的青稞酒清雅、醇厚。青稞酒以花崗巖條石窖池為發(fā)酵設備、以甑為蒸餾設備、以陶壇及不銹鋼容器為貯酒設備，形成了其獨特風格。發(fā)酵窖池互助青稞酒的發(fā)酵窖池采用深2.2m、長2m、寬2m的花崗巖石條窖池，酒窖底部鋪有當地的松木板，屬于獨特的發(fā)酵容器。保持相互青稞酒香氣清雅純凈，口感甘甜潔凈是非常重要的，這樣可以使發(fā)酵的谷物在酒窖中緩慢發(fā)酵，增加乳汁，避免過多雜味產生。而且每個窖底有排水口，并在窖底末端設置1個全部窖底匯總的黃水坑，設泥漿泵[7]；（6）酒：青稞酒富含獨特的活性成份、而且具有多種的健康保健的功能，還有飲后的舒適度好，具有不上頭、醒酒快、飲后輕松、不口渴、不頭疼等特點。二、青稞酒工藝特點2.1酒曲青稞酒所加的酒曲與一般的白酒所使用的酒曲不同，青稞酒使用的為槐瓤曲和白霜滿天星曲兩種酒曲混合發(fā)酵。這兩種大曲主要是由青稞和豌豆按照一定的比例混合而成，在不同季節(jié)和溫度下發(fā)酵而成的?；比壳涸谙那锛緯r期所制的高溫曲（最高溫度控制在50至55℃）也就是一般在每年5—10月份天氣較熱的時候生產，因曲心區(qū)域有灰黃色或黃色如槐花而得名，要求皮薄色白，茬口堅硬整齊、清亮，斷面部分有金黃色或金黃線(又被稱為金黃一條線)，味濃清香；白霜滿天星曲：白霜滿天星曲一般是在11月到來年的4月份生產，也就是在春冬時節(jié)所制的低溫曲（最高溫度控制在48至50℃）。這時候的天氣較冷，大曲表面有霜一般的上霉、斷面有一個個形似滿天星的酵母菌落而得名。然后將兩種酒曲搭配放置三個月之后按照1：1的比例搭配并且投入使用[8]。2.2生產工藝由于青稞酒所采用的釀造原料與其他白酒所用原料不同，且青稞的質地比較硬，故采用與其他白酒相同的釀造方法會使得原料的利用率減小，青稞酒采用的生產工藝是清蒸清燒四次清，就是指原料清蒸，輔料清蒸，清糟發(fā)酵，清蒸流酒，用花崗巖窖池發(fā)酵的四次操作，過程則遵行養(yǎng)一碴、保二碴、追三碴擠四碴，這幾項操作可以提高釀酒原料的利用率，也可以增加青稞酒的獨特風味。2.3儲酒設備青稞酒所采用的貯酒容器與一般白酒的貯酒容器不同，青稞酒貯存所采的貯酒容器是以陶壇和特大不銹鋼容器。首先是在陶瓷壇中貯存一年，然后再將青稞酒轉入特大的不銹鋼容器之中。在陶瓷壇中貯存時，由于瓷壇是在高溫下用陶泥燒結而成，陶泥中的有機物被燃燒氧化，其中的氣體被排出，陶罐上可以形成許多大小不一的孔，而這種網隙結構使陶罐具有更好的氧化和吸附青稞酒。也可以利用陶瓷壇的吸附作用，吸收新酒的氣味等其他的雜味，使酒體變得更加潔凈。剛釀出來的新酒具有糙辣、不夠柔和的特點，主要是因為在新酒中含有一些刺激性大且揮發(fā)性大的物質，比如硫化醇、二乙硫基等硫化物和丙烯醛、丁烯醛等刺激性物質，在陶瓷壇中經過長時間的儲存后，可以利用陶瓷壇的氧化和吸附作用，可以使酒體的自然揮發(fā)，這樣可以大大降低其刺激性。除此之外，陶瓷壇可以加快青稞酒的老熟，使青稞酒不易氧化變質、并且具有耐酸、耐腐蝕等特點。三、青稞酒生產技術3.1工藝流程青稞粉碎潤料入甑加水揚冷加曲頭渣發(fā)酵出池拌糠裝甑蒸餾出甑揚冷加大曲[一渣酒暫存]二渣入池再發(fā)酵出池拌糠裝甑蒸餾[二渣酒暫存]出甑揚冷加曲三渣入池再發(fā)酵出池拌糠[三渣酒暫存]裝甑蒸餾出甑揚冷加大曲四渣入池再發(fā)酵[四渣酒暫存]混合勾兌分級貯藏包裝出廠3.2生產工序（1）選擇釀酒原料時要求要選擇顆粒飽滿，沒有異味、沒有霉變、所含雜質較少，不然則會影響正常的青稞酒發(fā)酵，之后再將原料都進行粉碎。

（2）潤料、蒸料：潤料的時間一般控制在16至18h小時左右，水溫控制在30℃左右。在蒸料之前要先將底鍋水煮沸,再在甑篦上撒一層清蒸過后的糠皮，在撒的過程中要做到“輕”、“勻”、“散”，然后再將潤料均勻撒入，加大蒸汽使溫度逐漸上升，整個蒸料時間從裝完甄算起大約80分鐘。蒸后的原料要求是要熟但是不沾粘，且沒有硬心。（3）加水揚冷：糊化后的原料要趁熱由甑中并取出堆成長方形，且同時加入少量冷水(加水的量由料的干濕情況而定)，然后對料進行翻拌，使出甑的料可以充分的吸水，然后就可以進行涼料，要涼至大約在20℃左右才可以進行下一步操作。（4）加酒曲進行發(fā)酵：將春冬季發(fā)酵的槐瓤曲（低溫曲）和夏秋季發(fā)酵的白霜滿天星曲（高溫曲）按照1；1的比例進行混合之后開始進行發(fā)酵。（5）入池發(fā)酵：發(fā)酵窖池應采用深2.2m、長2m、寬2m的花崗巖石條窖池，地窖的底部也鋪有當地生產的松木板。在入窖時需注意：一碴入窖的酸度應控制在0.1至0.6之間，淀粉含量應在35％左右，水分含量則需在42％，二碴需要控制在0.7至2.0之間，三、四碴的入窖酸度則應該控制在0.8至2.1之間；其次是要注意要低溫入窖，一、二碴在夏秋季應控制在16至21℃，冬春季則應提高3至5℃；而三、四碴入窖時溫度在夏秋季應控制在18至23℃，冬春季需提高3至5℃。每碴酒醅的水分要控制在55±5％。將酒醅全部入窖后，將酒醅表面拍平整，蓋上麻袋和地窖板，避免空氣泄漏和燒槽。（6）清蒸清燒四次清：先進行為期28天左右的發(fā)酵，然后采用“清蒸清燒四次清”，即養(yǎng)一碴（一碴為純糧食發(fā)酵，淀粉的含量高，酸度低）；保二碴（一碴出窖時已經有了一定的酸度）向其中加入一定量的輔料，還可依據情況增加一些清蒸后的青稞，使二碴入窖酸度不超過0.7至2.0；擠三碴、追四碴，此時已進過了幾次入窖，酒醅的酸度高且相互粘連在一起，此時可適當的提高入窖溫度和水分，盡量的進行追酒。（7）最后再將一碴、二碴、三碴以及少量的四碴酒進行混合勾兌，并裝入陶瓷壇中發(fā)酵大約一年左右，最后在轉入至特大不銹鋼貯酒容器中進行貯藏，然后，青稞酒送到工廠并包裝，最后進行銷售。四、青稞酒風味由于青稞酒從原料的選擇、生產工藝、酒的貯存等一系列的獨特操作下，所釀造出的青稞酒的風味也是十分具有特性的，青稞酒的成品是用一碴、二碴和三碴以及極少量的四碴酒按照一定的比例進行勾兌而成的，所以青稞酒就保留了一碴酒的清香與純正、二碴酒的綿柔以及三碴酒的清香醇厚的特點。保持了酒的清雅宜人的風格。又因為釀造青稞酒時所用的原材料比較獨特，加上清蒸清燒四次清的特殊工藝，使得青稞酒中物質比較豐富，才致使青稞酒呈現(xiàn)出清澈且無沉淀，入口柔和綿甜等的特點（見表1）。表1風味感觀色澤香味口感淡黃色（微黃色）淡香、清雅怡悅略帶酸味、清香醇厚無沉淀不渾濁略帶青稞香味芳香撲鼻入口柔和醇厚五、結論與展望在進一步探究青稞原料以及青稞酒的生產工藝后，不難發(fā)現(xiàn)，青稞作為高原地區(qū)能夠正常成熟的農作物，被當地人用來制作各種各樣的東西，其中知名度較大的就是以青稞為原料制作而成的青稞酒了。由于在本地的氣候、地理環(huán)境、溫度、水源等的影響下，結合使用當地所產的花崗巖作為發(fā)酵容器，采用“清蒸清燒四次清”的獨特生產過程，然后將其放入陶瓷壇中發(fā)酵一年左右，才能讓青稞酒具有不上頭、不口干、醒酒快等其他優(yōu)點，這也是為什么青稞酒深受當地人民所喜愛的原因了。青稞酒作為一款具有特俗風味的白酒，其市場及消費群體也是在逐漸的擴大，加之消費者對于飲品的要求提高了，導致了青稞酒的市場競爭依然是十分的激烈[9]?，F(xiàn)在，政府已經開始非常重視青稞酒產業(yè)的發(fā)展。城市青稞酒行業(yè)四大品牌，以當地特色為發(fā)展的龍頭產業(yè)，促進經濟的發(fā)展，從青稞選種、種植再到基地建設、科技研發(fā)、人才引進、質量檢驗、市場管理等方面全面支持青稞酒行業(yè)的發(fā)展，提高產業(yè)鏈質量各個環(huán)節(jié)，提高酒業(yè)在省內市場的主導地位。并從城市發(fā)展的整體形勢出發(fā)，加大了對青稞酒這一百年品牌的保護力度，并在促進青稞酒產業(yè)結構調整中，形成了強勢主導的大型酒廠和快速發(fā)展的小酒廠產業(yè)格局，始終保持我市青稞酒在全國青稞酒行業(yè)中的領先地位，努力使青稞酒長“青”。另一方面，有人說酒香不怕巷子深，但現(xiàn)在有必要通過一定的營銷手段來提高青稞酒的產量。市場上有各種品種的青稞酒，其中需要一些創(chuàng)新才能脫穎而出。例如，一些稀有青稞品種可以作為酒廠的原料，并鼓勵擴大稀有青稞的種植規(guī)模。此外，可以開展一些網上銷售，擴大青稞酒的銷售渠道。青稞酒