食品中的有害成分

第26章食品中的有害成分第一節(jié)食品中的天然毒素

在食品中為什么存在著有毒物質(zhì)？一種解釋是，動(dòng)植物在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中為了防止昆蟲、微生物、人類等的危害，這是保護(hù)自己的一種手段。如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農(nóng)藥，在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲、葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲，有利于其物種生存。另外一種解釋是，這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物，或是代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對(duì)植物本身有利，而對(duì)哺乳動(dòng)物有害。天然有毒物質(zhì)的中毒條件

因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因：

1.

遺傳原因

食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引起病癥。如牛奶，對(duì)絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會(huì)發(fā)生腹脹、腹瀉等病癥。2.過(guò)敏反響

食物成分和食用量都正常，因過(guò)敏反響而發(fā)生病癥，如一些日常食而無(wú)害的食品，有些人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身病癥時(shí)，稱食物過(guò)敏。引起過(guò)敏的食物稱過(guò)敏原食物。3.食用量過(guò)大

食品的成分正常，但食用量過(guò)大也會(huì)引起各種病癥。例如，荔枝是我國(guó)的著名水果，連續(xù)多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病〞，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭暈、心悸、無(wú)力、出冷汗，甚至死亡。有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì)，即α-次甲基環(huán)丙基甘氨酸，所以，“荔枝病〞的實(shí)質(zhì)是低血糖癥。.4食物成分不正常

在豐富的自然資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動(dòng)物、植物和微生物，如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相應(yīng)的中毒病癥。

食品中外源化學(xué)物根據(jù)其來(lái)源分為天然物〔植物和動(dòng)物〕、衍生物、污染物、添加劑四大類。

二.植物性食物中的毒素

植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對(duì)食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。

我國(guó)幅員遼闊，地理成分復(fù)雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。據(jù)陳冀勝等〔1987〕研究指出，我國(guó)有毒植物約有1300種，分別屬于140個(gè)科。糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類：

〔一〕非食用部位有毒如杏、蘋果、櫻桃、桃、李、梨等，其種仁、葉、花芽、樹(shù)皮等含氰甙。

〔二〕在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒麥類、玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蠶豆、發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分。

〔三〕其有毒成分經(jīng)加工可去除菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物質(zhì)，經(jīng)煮沸可除去毒性。

〔四〕含有微量有毒成分，食用量過(guò)大時(shí)引起中毒

一、有毒植物蛋白及氨基酸〔一〕、凝集素及酶抑制劑1.外源凝集素〔Lectins〕又稱植物性血細(xì)胞凝集素〔Hemagglu-tinins〕，是植物合成的一類對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物。當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時(shí)，可造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降。外源凝集素廣泛存在于800多種植物〔主要是豆科植物〕的種子和莢果中。其中有許多種是人類重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蠶豆和花生等。2.消化酶抑制劑 許多植物的種子和莢果中存在動(dòng)物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑〔Trypsininhibitor〕，胰凝乳蛋白酶抑制劑〔Chrymotrypsininhibitor〕和α-淀粉酶抑制劑〔α-Amylaseinhibitor〕。這類物質(zhì)實(shí)質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物，其他如土豆、茄子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。豆類中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營(yíng)養(yǎng)限制因子。用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可造成其明顯的生長(zhǎng)停滯。提示中毒預(yù)防：干炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食；未煮透的豆?jié){中含有毒素，煮豆?jié){起泡沫時(shí)，豆?jié){還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘前方可食用?！捕场⒍倦倪@類毒素可分為兩小類：一類是含8個(gè)氨基酸的鵝膏毒素〔Amatoxins〕，另一類是含7個(gè)氨基酸的鬼筆毒素(Phallotoxins)。鵝膏毒環(huán)肽〔Amanitins〕直接侵犯細(xì)胞核，與RNA聚合酶II結(jié)合，導(dǎo)致RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無(wú)解毒劑可解。最糟糕的是，中毒病癥在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒病癥時(shí)，往往晚了。含這類毒素最常見(jiàn)的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanitavirosa和條紋毒鵝膏Amanitaphalloides。前者也被稱為“致命小天使〔destroyingangel〕〞，后者被稱為“死亡菌蓋〔deathcap〕〞。毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。鵝膏毒素〔Amatoxins〕鬼筆毒素(Phallotoxins)〔三〕、有毒氨基酸及衍生物1.山黎豆毒素原動(dòng)物食用了山黧豆屬的豆類都會(huì)引起山黧豆中毒性骨病，其病征為骨頭畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。引起該病的山黧豆毒性物質(zhì)為β-L-谷氨酰丙腈

山黧豆中的活性物質(zhì)2.β-氰基丙氨酸存在蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起和山黧豆中毒相同的病癥。3.刀豆氨酸存在豆科植物的蝶形化亞科中的一種精氨酸的同系物。4.L-3，4-二羥基苯丙氨酸〔DOPA〕是蠶豆病的主要病因，病癥是急性溶血性貧血癥。圖蠶豆中的活性物質(zhì)二、毒苷1、生氰糖苷生氰糖苷〔Cyanogenticglycosides〕是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對(duì)人體造成危害。含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量植物HCN含量/mg·(100g)-1糖苷苦杏仁250苦杏仁苷木薯塊根53亞麻仁苷高梁植株250牛角花苷利馬豆10～312亞麻苦苷?qǐng)D4-3蠶豆中的活性物質(zhì)

植

物HCN含量/mg·(100g)-1

糖

苷苦

杏

仁250苦杏仁苷木薯塊根53亞麻仁苷250牛角花苷利

馬

豆10～312亞麻苦苷高梁植株生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過(guò)程

2、硫苷——致甲狀腺腫原甘藍(lán)植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)〔Goitrin〕。這些物質(zhì)的前體是黑芥子硫苷〔Glucosinolates〕，黑芥子硫苷有100多種，主要分布在甘藍(lán)植物的種子中，含量約為2～5mg/g。該物質(zhì)對(duì)昆蟲、動(dòng)物和人均具有某種毒性，是這類植物阻止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。甘藍(lán)屬食品中抑制甲狀腺功能的物質(zhì)可分為兩類——致甲狀腺腫大素和硫氰酸酯。致甲狀腺腫大素〔Goitrin〕主要抑制甲狀腺素的合成，硫氰酸酯和腈類化合物卻抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收。5-乙烯基惡唑硫酮〔OZT〕是一種致甲狀腺腫素，可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的甲狀腺腫大和碘吸收水平的下降。提示:甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對(duì)氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運(yùn)動(dòng)和大腦功能具有很重要的影響。甲狀腺素缺乏會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)和發(fā)育。3、皂苷類是一類分布廣泛的苷類，由于溶于水能生成膠體溶液，攪拌時(shí)會(huì)產(chǎn)生象飛舟一樣的泡沫，因而稱為皂苷或皂素?！?〕三萜烯類苷〔2〕螺固醇類苷〔3〕固醇生物堿類苷三、毒酚及有機(jī)酸〔一〕棉酚 給單胃動(dòng)物飼喂未經(jīng)脫毒處理的棉籽餅，可導(dǎo)致中毒發(fā)生。棉籽餅中毒的實(shí)質(zhì)是棉酚及其衍生物中毒。棉酚在棉籽餅內(nèi)以結(jié)合棉酚和游離棉酚兩種形式存在，一般認(rèn)為結(jié)合棉酚是無(wú)毒的。 棉籽餅的毒性與其加工工藝有很大的關(guān)系，冷榨棉籽餅的毒性大；而高溫高壓榨油法，使游離棉酚減少，降低棉籽餅的毒性，四、血管及神經(jīng)活性物質(zhì)〔一〕、血管活性胺類許多動(dòng)植物來(lái)源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺〔Putrescine〕和尸胺(Cadaverine〕，而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺〔Dopamine〕和酪胺〔Tyramine〕。提示: 外源血管活性胺對(duì)人的血壓沒(méi)有什么影響。因?yàn)樗杀蝗梭w內(nèi)的單胺氧化酶〔MAO〕和其他酶迅速代謝。MAO是一種廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)的酶，它對(duì)作用于血管的活性胺水平起嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。但是當(dāng)MAO被抑制時(shí)，外源血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴(yán)重的高血壓反響，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致顱內(nèi)出血和死亡。血管活性胺的結(jié)構(gòu)

〔二〕、神經(jīng)活性物質(zhì)1.龍葵堿糖苷生物堿是一種含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有120多個(gè)屬的植物含有生物堿。的生物堿有2000種以上。存在于食用植物中的主要是龍葵堿〔Solanine〕、秋水仙堿〔Colchocine〕及吡咯烷生物堿。膽甾烷類生物堿的結(jié)構(gòu)龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反響。馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色局部，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。

3.毒蠅堿 許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺(jué)甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈〔Amanitamuscaria〕。食用毒蠅蕈的個(gè)體的神經(jīng)病學(xué)病癥是變化的，病癥通常是在攝入一小時(shí)左右時(shí)出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的病癥，出現(xiàn)意識(shí)模糊、狂言譫語(yǔ)、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺(jué)屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時(shí)可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。毒蠅菌

二、動(dòng)物性食物中的毒素一、貝類毒素貝類是人類動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的來(lái)源之一。世界上可作食品的貝類約有28種，的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。只有在地中海和紅海生長(zhǎng)的貝類是無(wú)毒的。實(shí)際上，貝類自身并不產(chǎn)生毒物，但是當(dāng)它們通過(guò)食物鏈攝取海藻或與藻類共生時(shí)就變得是有毒的了，足以引起人類食物中毒。直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻〔Gonyaulaxcafenella、G.acatnell、G.tamarensis〕、渦鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。這些海藻主要感染蠔、牡蠣、蛤、油蛤、扇貝、紫鮐貝和海扇等貝類軟體動(dòng)物。主要的貝類毒素包括麻痹性貝類毒素〔Paralyticshellfishpoison,PSP〕和腹瀉性貝類毒素〔Diarrheticshellfishpoison，DSP〕兩類。1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素“紅藻〞不僅可使所在海域的魚類因缺氧而大面積死亡，而且也使魚類吸入有毒藻體中毒而死亡?！凹t潮〞導(dǎo)致的魚類和貝類中毒主要是麻痹性貝類中毒〔PSP〕，它目前已成為影響公眾健康的最嚴(yán)重的食物中毒現(xiàn)象之一。二、魚類的內(nèi)源性毒素河豚毒素〔Tetrodotoxin〕首先得之于河豚魚〔Futurubripe〕，河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。河豚魚在大多數(shù)沿海國(guó)家的沿海和大江河口均有分布，全球有200種，我國(guó)有70多種。提示由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的60%～70%。河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，那么中毒甚至死亡事件在所難免第二節(jié)微生物毒素真菌〔Fungi〕在新陳代謝過(guò)程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，許多這類物質(zhì)對(duì)人和動(dòng)物具有毒性，被稱為真菌毒素。真菌毒素一般分為霉菌毒素〔Mycotoxins〕和蘑菇毒素〔Mush-roomtoxins〕兩類。霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。霉菌菌落形態(tài)〔一〕黃曲霉毒素黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余種之多。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍(lán)色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素B1〔AFB1〕、黃曲霉毒素AFB2、黃曲霉毒素AFG1和黃曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最強(qiáng)。黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)

從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。

黃曲霉培養(yǎng)照片

⑴急性毒性黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。黃曲霉毒素的急性中毒病癥主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎病癥。⑵致突變性、致癌和致畸性黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚類、禽類、各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜和靈長(zhǎng)類動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。我國(guó)黃曲霉毒素的最大允許量食品種類最大允許量〔單位：μg/kg〕玉米、花生及其制品20大米和食用油脂〔花生油除外〕10其他糧食、豆類和發(fā)酵食品5醬油和醋5嬰兒代乳品0黃曲霉毒素的脫毒方法除控制倉(cāng)儲(chǔ)糧食的含水量，防止其發(fā)霉外，還可采用其他方法降低污染食物中的黃曲霉毒素含量。許多化學(xué)品如過(guò)氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反響，但同時(shí)也和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)反響。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。二〕、青霉毒素稻谷在收獲后如未及時(shí)脫?？菰锞投逊藕苋菀滓鸢l(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成“黃變米〞或“漚黃米〞，從黃變米中別離出各種青霉毒素，這主要是由于島青霉〔Penicillium.islandicum〕污染所致。島青霉除產(chǎn)生島青霉素〔Silanditoxin〕外，還可產(chǎn)生環(huán)氯素〔Cyclochlorotin〕、黃天精〔Luteoskyrin〕和紅天精〔Erythroskyrin〕等多種霉菌毒素。黃變米中的霉菌毒素流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過(guò)多食用霉變的大米有關(guān)。吃黃變米的人會(huì)引起中毒〔肝壞死和肝昏迷〕和肝硬化。島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)?！踩场㈢牭毒舅冂牭毒鷮佟睩usarium〕的菌侏，如禾谷鐮刀菌〔F.graminearum〕和三線鐮刀菌〔F.tricinctum〕是常見(jiàn)的污染糧食和飼料的霉菌之一。所產(chǎn)生的代表毒素是玉米赤霉烯酮〔Zearalenone〕又稱F-2毒素。

玉米赤霉烯酮的結(jié)構(gòu)

玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期的動(dòng)物〔包括人〕食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒病癥，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。鐮刀菌屬〔Fusarium〕的菌侏還產(chǎn)生三線鐮刀霉素〔Trichothecin〕和T-2毒素等毒素。

鐮刀菌屬〔Fusarium〕毒素的結(jié)構(gòu)T-2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國(guó)家都有不同程度的污染，其中以歐美各國(guó)的谷物和飼料污染較為嚴(yán)重。食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥〔Alimentarytoxicaleukia，ATA〕又稱敗血病疼痛〔Septicangina〕，人患病的病癥包括發(fā)熱、出疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛〔Necroticangina〕等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細(xì)胞和粒細(xì)胞數(shù)減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。這種疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線鐮刀菌〔F.tricinctum〕和擬枝孢鐮刀菌〔F.sporotrichioides〕污染的谷物所引起，與該霉菌產(chǎn)生的T-2毒素有關(guān)?！菜摹场⒚棺兏适矶舅豾細(xì)胞松弛素〔Phytoalexins〕是植物對(duì)環(huán)境應(yīng)激反響產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì)。各種入侵的生物體，如細(xì)菌、病毒、真菌和線蟲均可使植物產(chǎn)生細(xì)胞松弛素。植物在經(jīng)受寒冷、紫外線照射、物理?yè)p害以及殺蟲劑處理時(shí)也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞松弛素。這些植物誘導(dǎo)產(chǎn)生的成分對(duì)動(dòng)物具有潛在的毒性。許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細(xì)胞松弛素的殺菌活性。目前，對(duì)甘薯產(chǎn)生的細(xì)胞松弛素有較為詳細(xì)的研究。牛食用腐爛的甘薯導(dǎo)致嚴(yán)重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。從腐爛的甘薯中別離出幾種毒性萜類化合物，其中兩種為1.甘薯黑疤霉酮〔Ipomeamaronoe〕2.甘薯黑疤霉醇〔Ipomeamaronol〕。人類食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量為0.1～7.8mg/g，可產(chǎn)生一定的毒性。這些毒性萜在普通烹調(diào)條件下表現(xiàn)很穩(wěn)定，但在用微波煮或烘烤的情況下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量會(huì)降低80%～90%。二、細(xì)菌毒素根據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中毒細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。細(xì)菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、pH和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖，食品在食用前不經(jīng)加熱和加熱不徹底；或熟食品又受到病原菌的嚴(yán)重污染并在較高室溫下存放；或生熟食品交叉污染，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間微生物大量繁殖，從而使食品有含有大量活的致病菌或其產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起中毒細(xì)菌性食物中毒，一般可分為毒素(腸毒素)型、感染(細(xì)菌侵入)型和混合型三類。〔一〕、沙門氏菌毒素沙門菌為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時(shí)或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被無(wú)視。w經(jīng)研究證實(shí)，沙門氏菌能產(chǎn)生痢疾樣毒素、ＳＴ樣毒素和類似ＣＴ與痢疾毒素的雜交樣毒素，為一種重要的致病因素。細(xì)菌腸毒素按其作用機(jī)制分為細(xì)胞緊張性和細(xì)胞毒性腸毒素。細(xì)胞緊張性腸毒素又依據(jù)其分子量和生物活性分為分子量大的、激活腺苷酸環(huán)化酶的Ａ組和分子量小的、激活鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶的Ｂ組，沙門氏菌腸毒素屬于細(xì)胞緊張性Ａ組腸毒素。

沙門氏菌在BS平板上的菌落

沙門氏菌革藍(lán)氏染色傷寒沙門氏菌〔二〕、葡萄球菌腸毒素葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過(guò)程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒。

葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強(qiáng)，攝入1μg即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見(jiàn)。各型腸毒素引起的中毒病癥根本相同。引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：(1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌；(2)污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質(zhì)適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒。主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚類及其制品等各種動(dòng)物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過(guò)中毒。w葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎病癥。葡萄球菌模型葡萄球菌在BS平板上〔三〕、肉毒桿菌毒素肉毒中毒〔botulism〕主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細(xì)菌性中毒中病癥最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。肉毒梭狀芽胞桿菌〔Clostridiumbotulinum〕〔簡(jiǎn)稱肉毒梭菌〕系革蘭陽(yáng)性厭氧桿菌，有芽胞。肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹病癥；重癥患者那么出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，頭下垂，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭等。加工過(guò)程中環(huán)境污染所形成的嫌忌成分一、加工過(guò)程中形成的嫌忌成分衍生毒物是食品在制造、加工〔包括烹調(diào)〕或貯放過(guò)程中化學(xué)反響或酶反響形成的〔或潛在〕有毒物質(zhì)。有時(shí)用同義詞有毒反響物〔toxicreactiveproduct〕。衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反響產(chǎn)生的毒物等。熱解衍生毒物〔1〕多環(huán)芳烴；〔2〕誘變性雜環(huán)胺類(hetercyclicaromaticamines，HAAs)；〔3〕油脂氧化產(chǎn)生的毒物：熱油脂產(chǎn)生的毒物、油脂臭敗產(chǎn)生的毒物；氨基酸的非熱解衍生毒物．堿處理產(chǎn)生的毒物加壓胺類〔pressoramines〕：其中以組胺和酪胺最重要。．自然衍生物．與污染物反響產(chǎn)生的毒物-亞硝酸鹽1.熏制食品〔熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等〕、烘烤食品〔餅干、面包等〕和煎炸食品〔罐裝魚、方便面等〕中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴〔PAHs〕，具體來(lái)講主要是3，4-苯并[α]芘。2.食品長(zhǎng)時(shí)間煎炸會(huì)使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反響形成的苯并[α]芘化合物，這幾類物質(zhì)均具有一定的致癌活性。用煎炸油飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。3.美拉德反響除形成褐色素、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。從美拉德反響得到的混合物表現(xiàn)為很多不同的化學(xué)和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物。美拉德反響過(guò)程4.人們發(fā)現(xiàn)從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。對(duì)烤魚中主要致突變物的研究說(shuō)明，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物〔Hetercyclicamine〕例如，咪唑喹啉〔Imidazoquinoline，IQ〕和甲基咪喹啉〔Methylimida-zoquinoline，MelQx〕。雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)二、環(huán)境污染引起的毒素各種供食用的植物和動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中以及食品在加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)可能受到工業(yè)“三廢〞的污染，使進(jìn)入食品中的各種有毒及致畸致癌物質(zhì)大量增加，從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。對(duì)全球的大氣、土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴〔PAHs〕多氯聯(lián)苯〔PCBs〕和二口惡英等，這些物質(zhì)在人類周圍環(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球性的意義。其他如鉛、汞、鎘等重金屬也是比較主要的工業(yè)污染物?！惨弧扯喹h(huán)芳烴多環(huán)芳烴〔PolycyclicAromaticHydrocarbonsPAHs〕是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當(dāng)局部具有致癌性，如苯并[α]芘、苯并[α]蒽等。苯并[α]芘是一種較強(qiáng)的致癌物，主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。局部多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu)〔二〕多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯〔Polychlorinatedbiphenyl，PCBs〕是一大類含不等量氯的聯(lián)苯化合物，種類有210種之多。廣泛用作液壓油、絕緣油、傳熱油和潤(rùn)滑油，并廣泛應(yīng)用于成形劑、涂料、油墨、絕緣材料、阻燃材料、墨水、無(wú)碳復(fù)印紙和殺蟲劑的制造。PCBs主要通過(guò)對(duì)水體的大面積污染，通過(guò)食物鏈的生物富積作用污染水生生物，因而這類物質(zhì)最容易集中在海洋魚類和貝類食品中。PCBs對(duì)某些動(dòng)物具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性，它對(duì)胎兒的存活率、畸胎率、胎兒肝膽管和外形發(fā)育均有影響。PCBs在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示為致癌物，主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤，多氯聯(lián)苯的結(jié)構(gòu)四〕鉛鉛對(duì)環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑〔含鉛汽油〕對(duì)土壤、水源和大氣的污染。鉛的毒性主要是由于其在人體的長(zhǎng)期蓄積所造成的神經(jīng)性和血液性中毒。病癥包括坐立不安、易怒、頭痛、肌肉震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)和記憶