企業(yè)食堂食品安全知識培訓(xùn)課件

企業(yè)食堂食品安全知識培訓(xùn)課件匯報人：XXX2024-01-21食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食堂環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施要求食品采購、儲存與加工管理食堂從業(yè)人員衛(wèi)生與健康管理食品留樣與應(yīng)急處置方案監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)計劃contents目錄01食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國食品安全法》該法律是我國食品安全領(lǐng)域的基本法律，規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各個環(huán)節(jié)的食品安全要求和法律責(zé)任?！吨腥A人民共和國食品安全法實(shí)施條例》該條例是對《食品安全法》的細(xì)化和補(bǔ)充，進(jìn)一步明確了食品安全監(jiān)管的具體措施和處罰標(biāo)準(zhǔn)。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》該規(guī)范針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，規(guī)定了食品采購、加工、儲存、配送等過程中的食品安全操作要求。國家相關(guān)法律法規(guī)解讀

食品安全標(biāo)準(zhǔn)介紹食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品中污染物限量、食品添加劑使用、食品營養(yǎng)強(qiáng)化等涉及食品安全的技術(shù)要求。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)地方政府根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，通常比國家標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需報相關(guān)監(jiān)管部門備案。食品采購索證索票制度要求食堂在采購食品時，必須向供應(yīng)商索取相關(guān)證照和票據(jù)，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。食堂應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時能夠及時追溯和查明原因。食堂應(yīng)制定食品加工制作的操作規(guī)范，包括食品加工場所的衛(wèi)生要求、食品加工人員的個人衛(wèi)生要求、食品加工過程中的溫度和時間控制等。食堂應(yīng)建立餐具清洗消毒制度，確保餐具在使用前經(jīng)過充分的清洗和消毒，避免交叉污染。食品留樣制度食品加工制作規(guī)范餐具清洗消毒制度企業(yè)食堂食品安全制度02食堂環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施要求010204食堂環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無垃圾、無積水、無油漬。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，無霉味、無蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)應(yīng)有足夠的通風(fēng)和采光，保持空氣流通。垃圾應(yīng)分類收集、及時清理，防止蚊蠅滋生。03食品加工場所應(yīng)布局合理，生熟食品分開存放，避免交叉污染。配備專用的清洗、消毒設(shè)施，確保餐具、炊具清潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。儲存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止食品霉變。01020304食品加工場所設(shè)施要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。消毒后的餐具?yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜或采用其他有效的消毒方法進(jìn)行消毒。定期對餐具進(jìn)行抽查檢測，確保消毒效果符合要求。餐具清洗消毒流程03食品采購、儲存與加工管理實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并保存相關(guān)憑證。采購食品原料時，應(yīng)如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品采購索證索票制度

食品儲存分類與標(biāo)識要求食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。貯存食品添加劑，應(yīng)當(dāng)指定專人保管，專柜或者專區(qū)存放，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣及具體名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期等。輸入標(biāo)題02010403食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。04食堂從業(yè)人員衛(wèi)生與健康管理保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油，佩帶飾物。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時保持手部清潔，接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩帶一次性手套。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。010203從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員必須取得健康證并培訓(xùn)合格后方可上崗，健康證時效為一年。從業(yè)人員健康證由企業(yè)統(tǒng)一組織辦理，并妥善保管健康證存檔備查。企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理健康證年檢及新上崗人員健康證辦理，組織每日人員晨檢，督促“五病”人員調(diào)離。從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康證辦理及定期體檢制度食堂從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和工作服。食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，工作期間不能穿工作服進(jìn)廁所。食堂從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、理發(fā)、剃須、剪指甲，不得留長指甲和涂指甲油。傳染病預(yù)防措施05食品留樣與應(yīng)急處置方案為確保食品安全，食堂應(yīng)建立食品留樣制度，規(guī)定留樣食品的種類、數(shù)量、保存時間和處理方式等。在食品加工過程中或加工完成后，按照制度要求取適量食品放入專用留樣容器內(nèi)，標(biāo)明留樣日期、餐次、品名等信息，放入專用留樣冰箱內(nèi)保存。食品留樣制度及實(shí)施方法實(shí)施方法食品留樣制度事故發(fā)現(xiàn)員工在發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并報告食堂負(fù)責(zé)人。報告流程食堂負(fù)責(zé)人在接到報告后，應(yīng)立即組織人員對事故進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，確認(rèn)事故性質(zhì)和危害程度，并按照企業(yè)規(guī)定的程序向上級主管部門和食品安全監(jiān)管部門報告。食品安全事故報告流程在確認(rèn)食品安全事故后，食堂應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置措施，包括召回已售出的相關(guān)食品、封存剩余食品及原料、對食品加工場所和設(shè)備進(jìn)行清洗消毒等。應(yīng)急處置措施企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救護(hù)、安全防護(hù)等方面的措施和要求，并定期組織演練和培訓(xùn)，提高員工應(yīng)急處置能力。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)急處置措施和預(yù)案06監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)計劃03建立問題反饋與整改機(jī)制對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時記錄、反饋并整改，確保問題得到有效解決。01設(shè)立食品安全自查小組由企業(yè)食堂管理人員、廚師長等人員組成，定期對食堂進(jìn)行全面自查。02制定食品安全自查表明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查頻率等，確保自查工作有章可循。內(nèi)部自查自糾機(jī)制建立123提前準(zhǔn)備好相關(guān)資料，配合監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場檢查。積極配合監(jiān)管部門檢查對監(jiān)管部門提出的意見和建議，認(rèn)真聽取并及時整改。認(rèn)真聽取監(jiān)管部門意見定期向監(jiān)管部門匯報食堂食品安全工作情況，及時獲取政策指導(dǎo)和支持。加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通聯(lián)系接受監(jiān)管部門檢查指導(dǎo)通過培訓(xùn)、宣傳等方式，提高食堂員工的食品安全意識和操作技