餐飲成本控制與原料核算課件

《餐飲成本控制與原料成本核算》1精選課件一、餐飲成本控制概論（一）成本的一般概念

集體或個(gè)人獲得商品或勞務(wù)的支出。（這里的“獲得”可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購買獲得）。（當(dāng)商品或勞務(wù)耗用以后，成本就成為費(fèi)用。一般情況下我們把成本、費(fèi)用作為同義詞）

（二）餐飲成本的基本概念餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點(diǎn)心、飲料等）發(fā)生的支出。2精選課件（三）

餐飲成本的類型

1．

從經(jīng)營角度分：固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本

（1）固定成本指不隨業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的那部分成本。如：固定員工的工資、設(shè)備折舊費(fèi)用、貸款利息等。

3精選課件（2）變動(dòng)成本指隨業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生正比例變動(dòng)的那部分成本。如：食品原料成本、飲料成本、洗滌費(fèi)用等。

（3）半變動(dòng)成本指隨業(yè)務(wù)量的變化而部分相應(yīng)變動(dòng)的成本。如：臨時(shí)工的工資、水電費(fèi)等。*與“固定成本、變動(dòng)成本”相關(guān)的一個(gè)重要概念——“邊際貢獻(xiàn)”。

邊際貢獻(xiàn)是銷售收入減去變動(dòng)成本以后的差額。用公式表示：

邊際貢獻(xiàn)＝銷售收入－變動(dòng)成本它是企業(yè)的產(chǎn)品扣除自身變動(dòng)成本以后給企業(yè)所做的貢獻(xiàn)，這一貢獻(xiàn)被分為兩部分，一部分被首先用來沖抵收回固定成本，如果還有剩余則構(gòu)成另一部分——企業(yè)的利潤。如果邊際貢獻(xiàn)不足以收回固定成本，則會(huì)發(fā)生虧損。4精選課件

圖示一：邊際貢獻(xiàn)（售價(jià)－變動(dòng)成本）售價(jià)

圖示二：利潤等固定成本變動(dòng)成本邊際貢獻(xiàn)＝銷售收入－變動(dòng)成本彌補(bǔ)固定成本大于0，產(chǎn)生利潤小于0，形成虧損減去“固定成本”5精選課件

案例：某餐飲企業(yè)菜肴平均單價(jià)為18元，單位變動(dòng)成本為7元，日銷量為1000份，則：總邊際貢獻(xiàn)＝18×1000－7×1000＝11000（元）單位邊際貢獻(xiàn)＝18－7＝11（元）注：如果不考慮銷售方面的變動(dòng)成本及管理費(fèi)用，得出的邊際貢獻(xiàn)為制造（生產(chǎn)）邊際貢獻(xiàn)。如果考慮銷售方面的變動(dòng)成本及管理費(fèi)用則為產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)。仍以上面的例子討論，菜肴平均單價(jià)為18元，總單位變動(dòng)成本為7元，其中單位制造變動(dòng)成本為6元、單位銷售和管理變動(dòng)成本為1元，日銷量為1000份，則：制造（生產(chǎn)）邊際貢獻(xiàn)＝18×1000－6×1000＝12000（元）（總）產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)＝12000－1×1000＝11000（元）

結(jié)論：變動(dòng)成本與固定成本的概念有助于我們從邊際收益角度去考慮經(jīng)營管理。

6精選課件2．

從成本管理、控制角度分：可控成本與不可控成本（1）可控成本可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本。如：變動(dòng)成本（原料成本等）大部分半變動(dòng)成本（推銷費(fèi)、廣告費(fèi)等）某些固定成本（大修理費(fèi)、管理費(fèi)等）

（2）不可控成本雖經(jīng)管理努力，但短期內(nèi)仍無法改變成本數(shù)額的那部分成本。如：租金、利息、折舊費(fèi)等（主要為固定成本）7精選課件3．

從成本的計(jì)劃與執(zhí)行角度分：標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本

（1）標(biāo)準(zhǔn)（目標(biāo)或計(jì)劃）成本指管理者計(jì)劃設(shè)定的目標(biāo)成本數(shù)額（2）實(shí)際成本指企業(yè)實(shí)際執(zhí)行完成的成本數(shù)額4．

從成本所占的比重角度分：主要成本與其他成本

（1）主要成本：指食品原料（含飲料）成本和人工成本（含員工福利等）。（2）其他成本：指燃料費(fèi)、管理費(fèi)、物料費(fèi)等多項(xiàng)成本費(fèi)用指標(biāo)。8精選課件

5.從成本的分別計(jì)算與總和計(jì)算角度分單位成本與總成本（1）單位成本：指單位平均成本，如每份菜肴成本、每份飲料成本。（2）總成本：每份成本的總和。如：制作鎮(zhèn)江肴蹄，數(shù)量為60份，60份鎮(zhèn)江肴蹄的總成本為900元，則每份鎮(zhèn)江肴蹄的成本為15元（900÷60）。在結(jié)束成本的類型內(nèi)容之前，提一個(gè)問題：

什么是“機(jī)會(huì)成本”？

(為了得到某種東西所必須放棄的東西。)9精選課件（四）

餐飲成本率：1．

餐飲成本率的概念餐飲成本額占餐飲銷售額的比重。2．

餐飲成本率的作用（1）可以方便地對(duì)一個(gè)企業(yè)的兩個(gè)或兩個(gè)以上的經(jīng)營期的成本率情況進(jìn)行比較（2）可以方便地對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)的成本率情況進(jìn)行比較。（可以是對(duì)同檔次的企業(yè)，也可以是對(duì)不同檔次的企業(yè)間進(jìn)行比較）10精選課件3.餐飲成本率的計(jì)算公式：11精選課件（五）

餐飲成本的特點(diǎn)1．

變動(dòng)成本比重大企業(yè)的檔次越低，其變動(dòng)成本的比重就越大（平均而言，上海三星級(jí)酒店餐飲變動(dòng)成本一般在50%上下<相對(duì)銷售額而言>）。這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大。

2．

可控成本比重大這決定了餐飲成本管理的可能性和必要性。12精選課件3．

餐飲經(jīng)營活動(dòng)中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多餐飲經(jīng)營活動(dòng)的主要環(huán)節(jié)有：

菜單籌劃

原料采購

原料驗(yàn)收原料儲(chǔ)存原料領(lǐng)發(fā)

分揀洗滌

切割配份

烹調(diào)成菜

餐飲服務(wù)

餐飲推銷

銷售控制

成本控制

13精選課件二、

餐飲成本指標(biāo)（一）

餐飲成本指標(biāo)的表現(xiàn)形式：1．

原材料（食品及飲品等）2．

燃料3．

物料用品4．

低值易耗品攤銷5．

工資（基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金津貼）6．

福利7．

水電費(fèi)8．

企業(yè)管理費(fèi)9．

其他支出費(fèi)用14精選課件（二）餐飲主要成本要素及其比重（相對(duì)銷售額而言，以下同）1．

原料成本45%2．人工成本20%15精選課件（三）餐飲各項(xiàng)成本要素比重的參考數(shù)1．原材料（食品及飲品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品攤銷5%5.工資15-25%6.福利3.5%7.水電費(fèi)2%8.企業(yè)管理1%9.其他支出5%合計(jì)：78.5-90.5%16精選課件（四）

形成餐飲成本指標(biāo)高低的因素1．

市場經(jīng)營定位——餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營定位——餐飲經(jīng)營的檔次定位——餐飲經(jīng)營的風(fēng)格定位（綜合餐廳或主題餐廳、中餐或西餐、普通餐廳或快餐廳、粵菜或川菜……）

2．

市場原料供應(yīng)狀況

3．

市場人力資源供應(yīng)狀況4．管理水平17精選課件三、餐飲成本控制的具體實(shí)施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實(shí)施）（一）

原料成本的控制

1．

菜單籌劃階段的控制2．

原料采購階段的控制（1）組織控制（采購組織機(jī)構(gòu)及人員配備）（2）程序控制（3）質(zhì)量控制（4）價(jià)格控制

18精選課件

3．

原料庫存階段的控制

（1）庫存管理概述——庫存目的——零庫存理論——庫存決策（2）原料儲(chǔ)存管理——食品原料倉庫的四種形式——食品原料存儲(chǔ)的“對(duì)號(hào)入座”——原料儲(chǔ)存條件的三要素（3）庫存控制——清倉盤點(diǎn)——庫存物品價(jià)值的計(jì)算（物品單價(jià)的計(jì)算有多種方法）——庫存管理的相關(guān)指標(biāo)19精選課件

a.物品的平均儲(chǔ)存額物品的平均儲(chǔ)存額＝全年每個(gè)月月末的儲(chǔ)存額之和÷12b.物品的周轉(zhuǎn)速度（包括兩個(gè)方面）（a）庫存周轉(zhuǎn)率庫存周轉(zhuǎn)率＝原料消耗額÷平均庫存額＝（月初庫存額＋本月采購額－月末庫存額）÷［（月初庫存額＋月末庫存額）÷2］（b）物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間＝平均庫存額÷原料消耗額4．

產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制

（1）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜出料、配份、投料進(jìn)行加工（2）原料成本核算

20精選課件5．

產(chǎn)品服務(wù)階段的控制

（1）點(diǎn)菜單控制——份數(shù)的控制——編號(hào)的控制（2）“三線兩點(diǎn)”控制系統(tǒng)（主要用于零點(diǎn)餐廳）

a.三線：——物品傳遞線——帳單傳遞線——貨幣傳遞線

b.兩點(diǎn)——點(diǎn)菜單與帳單核對(duì)點(diǎn)——帳單與貨幣核對(duì)點(diǎn)21精選課件

c.“三線兩點(diǎn)”控制系統(tǒng)示意圖物品傳遞線：

核對(duì)點(diǎn)

帳單傳遞線：

貨幣傳遞線：核對(duì)點(diǎn)點(diǎn)菜單廚房出品匯總整理送會(huì)計(jì)部審核開帳單點(diǎn)菜單帳單編制收銀員報(bào)告稽核帳單餐飲收益日?qǐng)?bào)表收款現(xiàn)金交總出納員送存銀行銀行回單總出納員報(bào)告22精選課件（二）人工成本的控制

1.體制創(chuàng)新降成本（組織體制的整合降低成本）（1）扁平式組織機(jī)構(gòu)的使用（2）切配中心（中心廚房、主廚房）制的運(yùn)用

2．

崗定人流降成本（1）前后臺(tái)一般情況下的崗位配置（2）減少固定工，增加臨時(shí)工如：北京的宴會(huì)大嫂，也可內(nèi)部消化（3）一人多崗位，多技能的培訓(xùn)23精選課件（三）

餐飲成本控制中的注意事項(xiàng)1．

成本控制對(duì)設(shè)備、設(shè)施依賴性強(qiáng)2．

成本控制對(duì)部門間協(xié)調(diào)、控制的要求很大3．

成本控制還受廚師技術(shù)素質(zhì)因素的影響4．

成本控制還受相關(guān)人員工作情緒的影響5．

成本控制還受傳統(tǒng)做法的影響24精選課件

四、餐飲原料成本核算（一）構(gòu)成餐飲原料成本的三要素1.主料主料是制成某個(gè)具體產(chǎn)品的主要原料,有的占一個(gè)產(chǎn)品的主要分量(如:三鮮牛筋煲里的牛筋),有的雖然不占主要分量但價(jià)值較高,是產(chǎn)品的主要構(gòu)成(如:海參鍋巴里的海參)。2.輔料輔料是制成某個(gè)具體產(chǎn)品的輔助材料(如:五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細(xì)絲)。

25精選課件

3.調(diào)料（二）

主料、輔料的成本核算1.凈料率（1）凈料率的概念和計(jì)算方法

a.凈料率的概念凈料重量與毛料重量的比率。（也稱原料利用率）

b.凈料率的計(jì)算方法凈料率＝凈料重量/毛料重量×100％凈料率以百分?jǐn)?shù)表示，餐飲業(yè)也有用“折”或“成”來表示。

26精選課件例：購入一只三黃雞，重2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞重1.36公斤。求：這只三黃雞的凈料率與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，也就是毛料重量在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。損耗率＝損耗重量/毛料重量×100％（2）凈料率的應(yīng)用凈料重量=毛料重量×凈料率27精選課件毛料重量＝凈料重量/凈料率例：已知帶骨腿豬肉經(jīng)分檔拆卸得凈豬肉5公斤，其凈料率為51％。求：帶骨腿豬肉重多少公斤解：帶骨腿豬肉重量＝5/51％＝9.8（公斤）（影響凈料成本高低的因素，一是原料的進(jìn)價(jià)、質(zhì)量；二是凈<出>料率的高低）2.凈料成本核算（1）生料成本的核算生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。

28精選課件a.一料一擋計(jì)算毛料經(jīng)加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價(jià)利用的下腳料，具體計(jì)算方法是：用毛料總值除以凈料重量，得到凈料成本。

凈料成本＝毛料總值/凈料重量例：生菜30公斤，價(jià)值共60元，經(jīng)過去老葉、根，洗凈得凈生菜25公斤，求凈生菜每公斤成本。解：凈生菜成本＝60/25＝2.40（元/公斤）

29精選課件

b.一料多擋計(jì)算如果毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，則應(yīng)分別計(jì)算每一種凈料的成本。質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；質(zhì)量差的成本應(yīng)低些。計(jì)算方法有兩種：（a）如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計(jì)算過的,則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。用公式表示為：

一料多檔的總值（進(jìn)貨總值）＝凈料（1）價(jià)值＋凈料（2）價(jià)值＋…＋凈料（n）價(jià)值

30精選課件例：帶骨豬腿肉7公斤，每公斤14元，經(jīng)分檔加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨頭0.7公斤，損耗0.3公斤。根據(jù)質(zhì)量確定其每公斤單位成本為：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨頭3元即：20元×4公斤＝80.00元9.27元×1.5公斤＝13.90元98.00元4元×0.5公斤＝2.00元（毛料總值）3元×0.7公斤＝2.10元31精選課件（b）如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其它凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除后，再確定其單位成本。其計(jì)算公式是：

某檔原料的凈料成本＝［毛料總值－（其它各檔原料價(jià)款總和＋下腳料價(jià)款）］÷某檔原料的凈料重量例：母雞一只重2.5公斤,每公斤5.60元，經(jīng)宰殺、洗滌得光雞1.75公斤。準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20％；雞腿和其它部位占40％，每公斤作價(jià)6.00元；下腳料如頭、翅、32精選課件爪和內(nèi)臟等占40％，每公斤作價(jià)3.00元。求雞脯單位成本。解：雞脯成本＝［2.5×5.6－（1.75×40％×6＋1.75×40％×3）］÷（1.75×20％）＝22（元/公斤）33精選課件

（2）半制品成本的核算半制品是經(jīng)過初步熟處理，但尚未完全加工成制成品的凈料。根據(jù)加工方法的不同，又可分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。

a.無味半制品成本核算無味半制品又稱水煮半制品。它包括的范圍很廣，如經(jīng)出水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等，都屬于無味半制品。其計(jì)算公式是：無味半制品成本＝（毛料總值－下腳料總值－廢料總值）÷無味半成品重量

34精選課件例：用做東坡肉的豬肉4公斤，每公斤價(jià)13元，煮熟損耗20％計(jì)算熟肉單位成本。解：毛料總值＝13.00×4＝52.00（元）（無下腳廢料）

無味半制品重量為：4×（1－20％）＝3.2（公斤）熟肉每公斤的成本為：52/3.2＝16.25（元）

35精選課件

b.調(diào)味半制品成本核算調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如魚丸、肉丸、油發(fā)肉皮等。其成本計(jì)算公式是：調(diào)味半制品成本=（毛料總值－下腳料、廢料總值＋調(diào)味品成本）÷調(diào)味半制品重量例：干魚肚2公斤經(jīng)油發(fā)后成4公斤（干魚肚油發(fā)后又用水浸泡，重量增加），在油發(fā)過程中耗油600克，已知干魚肚每公斤進(jìn)價(jià)為80元，食油每公斤進(jìn)價(jià)8元，計(jì)算油發(fā)后魚肚的單位成本。

36精選課件解：每公斤油發(fā)魚肚成本為：［2×80＋8×（600÷1000）］÷4＝41.20（元）（3）熟制品成本核算熟制品也稱制成品或鹵制品，是用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。其成本計(jì)算與調(diào)味半制品類似。熟制品成本＝（毛料總值－下腳料、廢料總值＋調(diào)味品成本）÷熟制品重量

37精選課件例：生牛肉2.5公斤，單價(jià)12元，煮熟損耗40％，共用醬油、糖、味精、五香等調(diào)味品2元，求鹵牛肉每公斤成本。解：鹵牛肉成本＝（2.5×12＋2）÷［2.5×（1－40％）］＝21.33（元）由于習(xí)慣上對(duì)熟品和調(diào)味品成本都采用估算法，所以熟制品單位成本的核算也可采用下式：熟制品成本＝無味熟品成本＋調(diào)味品成本38精選課件（三）調(diào)味品成本核算1.單件產(chǎn)品成本核算2.平均成本核算平均成本指成批制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本。點(diǎn)心類制品、鹵制品等都屬于這一類。因?yàn)檫@種情況下，調(diào)味品的使用一般較多，應(yīng)盡可能過秤，以求成本核算準(zhǔn)確，保